نمونه برداری موادغذایی مدرس: حسن کاکوئی

1. نمونه برداری موادغذایی مدرس: حسن کاکوئی

2. رزومه کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی باگرایش کنترل کیفی وبهداشتی –داشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی • کارشناسی علوم تغذیه –داشگاه علوم پزشکی اصفهان • **رتبه اول کشوری در آزمون ورودی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی • **رتبه اول مقطع کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دردانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی • mfnsg@yahoo.com

3. دلایل نمونه برداري غيرصحيح • نمونه برداري نادرست بيشتربه دلايل زيرصورت مي گيرد: • نداشتن اطلاعات وتجربه كافي نمونه بردار • نامشخص بودن هدف نمونه برداري • عدم رعايت اصول وضوابط نمونه برداري • نداشتن امكانات ووسايل نمونه برداري وهمچنين نامتناسب بودن آنها براي نمونه برداري هرمحصول

4. تميز،خشك واستريل نبودن وسايل وظروف نمونه برداري • همگن نبودن ويژگيهاي محصولات دربهر • آلودگي ثانويه درحين نمونه برداري ،نگهداري،حمل ونقل وحتي درحين انجام آزمون • صحيح نبودن روش نمونه برداري • عدم رعايت حداكثر فاصله زماني بين نمونه برداري وتحويل نمونه هابه آزمايشگاه

5. فوايدنمونه برداري صحيح • 1 )قابل اعتمادبودن پاسخ هاونتايج آزمايشات • 2) قابل تعميم بودن نتايج به كل بهرويامحموله • 3)قضاوت درست درارتباط بابهريامحموله • 4) تضمين ايمني وسلامت غذا ودرنهايت سلامت جامعه • 5) جلوگيري ازتخلفات وتقلبات موادغذايي درسطوح توليد،توضيع وعرضه

6. 6) حمايت ازحقوق توليدكننده ومصرف كننده • 7)رونق تجارت ملي وبين المللي

7. عواقب نمونه برداري نادرست • 1)غيرقابل بودن پاسخ هاونتايج آزمايشات • 2)غيرقابل تعميم بودن نتايج به كل بهريامحموله • 3)اتلاف وقت، هزينه ومنابع براي سيستم هاي نظارتي،توليدكننده وياصاحب كالا • 4)قضاوت نادرست درموردمحصول • 5)ضررهاي بهداشتي وبه مخاطره افتادن ايمني وسلامت جامعه

8. 6)ضررهاي اقتصادي • 7)اثرات وتبعات سوء اجتماعي • 8)ايجادمشكلات حقوقي وكيفري براي توليدكننده،صاحب كالا وحتي بازرس ونمونه بردار • 9)اختلال درسيستم هاي توليد وتوزيع موادغذايي

9. تعاريف واصطلاحات: • )نمونه برداري(Sampling):فرآيندي است كه باانتخاب تعدادي نمونه ازيك جمعيت وبررسي آن درموردتمام جمعيت اظهارنظر مي شود.

10. تعاريف واصطلاحات: • 2)جمعيت ياجامعه: • به تمام اجزاي يك گروه موردمطالعه گويند

11. تعاريف واصطلاحات: • 3)مواد(Material): • بطوركلي مواداوليه خام،مواداوليه فرآيندشده،موادنيمه ساخته كه دربهرهاي مختلف ومجزادريك ياچندمرحله به شركت ياواحدتوليدي تحويل مي شودموادگويند.

12. تعاريف واصطلاحات: • بهر(Lot): • به مجموعه اي ازمواد،اقلام،موادنيمه ساخته ويامحصولات توليدي كه تحت شرايط يكسان ودريك مرحله يانوبت ودريك زمان معين توليدشده اندرابهرگويند.

13. تعاريف واصطلاحات: • 5)حجم بهر(Lot size): • به تعداداقلامي ازفرآورده كه يك بهرراتشكيل مي دهندحجم بهر(N)مي گويند.

14. تعاريف واصطلاحات: • 6)قلم(Item): • به هريك ازبسته هاي تشكيل دهنده بهر،مقداري ازموادويامحصولات توليدشده راقلم گويند.

15. تعاريف واصطلاحات: • 7)محموله(Cosigment): • تعداديامقداري ازكالااست كه طبق توافق دريك نوبت حمل وياتحويل مي گرددومحموله ممكن است يك ياچندبهروياقسمت هايي ازيك بهرباشد.

16. تعاريف واصطلاحات: • 8)محموله همگن(HomogenConsigment): • مجموعه اي ازمواد،اقلام ياواحدهايي كه داراي خواص ياويژگيهاي يكسان هستندمحموله همگن مي گويند،هراندازه همگني بين موادواقلام تشكيل دهنده نمونه بيشترباشدنتايج حاصل ازبازرسي نمونه هابه واقعيت ذاتي محموله نزديكتراست.

17. تعاريف واصطلاحات: • 9)محموله فرعي: • بخش يابخش هاي همگن ازيك محموله اصلي رامحموله فرعي گويند.

18. تعاريف واصطلاحات: • 10)نمونه(Sample): • يك ياچندقلم ازكالاي برداشته شده ازبهريامحموله رانمونه گويند.

19. تعاريف واصطلاحات: • 11)حجم نمونه(Sample Size): • به تعدادبسته ها ويامقدارمواد تشكيل دهنده نمونه راحجم نمونه گويندكه آن رابا(n)نشان مي دهند.

20. تعاريف واصطلاحات: • 12)نمونه اوليه(Primary Sample): • مقداركمي محصول كه ازيك نقطه ازبهريامحموله برداشته مي شودوبايدتوجه كردكه مقدارنمونه هاي اوليه كه ازنقاط مختلف يك بهريامحموله برداشته مي شودمساوي باشد.

21. تعاريف واصطلاحات: • 13)نمونه كلي(Bulk Sample): • مقدار محصولي كه ازتجمع يااختلاط نمونه هاي اوليه برداشته شده ازيك بهريامحموله به دست مي آيد.

22. تعاريف واصطلاحات: • 14)نمونه كوچك شده: • مقداري ازمحصول كه درصورت لزوم ازنمونه كلي به نحوي برداشته شودكه معرف خصوصيات بهريا محموله باشد.

23. تعاريف واصطلاحات: • 15)نمونه آزمايشگاهي كه به آن نمونه معرف نيزگويند:(Contract or Laboratory Sample): • مقداري ازمحصول كه ازنمونه كلي ويانمونه كوچك شده جهت انجام آزمون هاي لازم درنظرگرفته مي شود.

24. تعاريف واصطلاحات: • 16)نمونه نهايي(Final Sample): • مقداري ازمحصول كه دراثرتقسيم كردن دقيق نمونه كل به وسيله دستگاه تقسيم كن بدست مي آيد.

25. تعاريف واصطلاحات: • 17)بهر ايستاياساكن: • بسته هاي محصول وياتوده محصول درمحلي چيده وياانباشته شده باشند رابهرايستاگويند.

26. تعاريف واصطلاحات: • 18)بهر پويايادرحال حركت: • به بستههاوياتوده محصولات غذايي درحال حركت رابهرپوياگويندمثل نمونه برداري ازخط توليد.

27. تعاريف واصطلاحات: • 19)بازرسي(Inspection): • به مجموعه بررسيها،اندازه گيريهاوآزمونهايي راكه جهت مقايسه ياتعيين كيفيت مواديامحصولات نيمه ساخته ويانهايي بامشخصات فني يااستانداردهاانجام مي گيردبازرسي گويند.

28. تعاريف واصطلاحات: • 1-19)بازرسي كيفي(وصفي): • روشي است كه باآن جامعه،بهريامحموله موردبررسي براساس نتايج حاصل ازبازرسي اقلام نمونه يانمونه هاي انتخاب شده وتطبيق ياعدم تطبيق آنها با مشخصات فني يااستانداردهابه دودسته قابل قبول وغيرقابل قبول طبقه بندي مي شود.

29. تعاريف واصطلاحات: • 2-19)بازرسي كمي: • روشي است كه به وسيله آن درمورد ردياقبول جامعه،بهريا محموله موردبررسي براساس تغييرات متوسط نتايج اندازه گيري مشخصه هاي موردمطالعه درنمونه يانمونه هاي انتخاب شده تصميم گيري مي شود.

30. تعاريف واصطلاحات: • 3-19)بازرسي نظارتي: • بازرسي كه بيشتر توسط سيستم هاي نظارتي به منظور كنترل وتطبيق ويژگيهاي ايمني،كيفي،تغذيه اي واقتصادي محصولات غذايي بااستانداردهاوضوابط مربوطهمي گيرد.

31. تعاريف واصطلاحات: • 20)عيب Defect: • به معنی عدم برآورده شدن یک الزام درارتباط باکاربردآن است.

32. تعاريف واصطلاحات: • 21)عدم تطابق Non-Coformity: • به عدم برآورده شدن يک الزام گويند.

33. تفاوت عيب وعدم انطباق: • علیرغم نزديک بودن تعاريف فوق به يکديگربايدتوجه داشت که به لحاظ حقوقی اين دومفهوم بسيار متفاوتند.هرعيبی يک عدم انطباق است درحالی که ممکن است هرعدم انطباقی عيب محسوب نشود.

34. روش‌هاي نمونه‌برداري • نمونه‌برداري توافقي: • در اين روش در دسترس‌ترين اجزاء جمعيت به عنوان نمونه انتخاب مي‌شوند. از مزاياي اين روش مي‌توان به برنامه‌ريزي، آموزش و مهارت اندك و سرعت عمل را نام برد.

35. روش‌هاي نمونه‌برداري • نمونه‌برداري قضاوتي: • انتخاب اجزايي از جمعيت به عنوان نمونه است و با اعتماد به اين مطلب كه مشخصات اين نموهه‌ها نشانگر مشخصات جمعيت است. • از مزاياي اين روش مي‌توان به برنامه‌ريزي،‌ آموزش و مهارت كم نام برد كه امكان انجام سريع آن وجود دارد. معايب: 1 ـ اين روش نمونه‌برداري فقط به آگاهي فرد بستگي دارد. 2 ـ مقدار خطاي احتمالي از قبل مشخص نيست.

36. روش‌هاي نمونه‌برداري • نمونه‌برداري تصادفي: • نمونه‌ها به طور تصادفي انتخاب شده و تمام اجزاء بهر شانسي مساوي براي انتخاب شدن را دارند. • مزايا: 1 ـ نمونه‌هاي انتخاب شده قابل اعتماد و قابل تعميم به كل جامعه است. 2 ـ با تحليل آماري به نتايج با احتمال خطاي مشخص منجر مي‌شود. • معايب: 1 ـ نياز به برنامه‌ريزي،‌ زمان، آموزش و مهارت بيشتري دارد

37. روش‌هاي نمونه‌برداري • نمونه برداري دو مرحله‌اي: • در مرحله اول بهرهاي مقدماتي را از بهر اصلي انتخاب نموده و در مرحله دوم نمونه‌هاي ثانوي را از نمونه انتخاب شده مقدماتي انتخاب مي‌كنيم اين روش معمولاً در كارخانه كاربرد فراوان دارد.

38. روش‌هاي نمونه‌برداري • نمونه‌برداري طبقه بندي شده: • بهر را به چندين طبقه تقسيم كرده و از هر طبقه آن نمونه‌برداري انجام مي‌گيرد بايستي از هر طبقه به طريق تصادفي نمونه‌برداري كرد و هر چه طبقه‌هاي مورد نمونه‌برداري يكنواخت‌تر باشد نمونه نهايي دقيق‌تر است.

39. روش‌هاي نمونه‌برداري • نمونه‌برداري دسته‌بتدي شده: • در كارخانه‌هايي كه از فرآورده‌ها نمونه‌برداري مي‌كنند اين روش معمولاً متداول نيست اگر دسته‌بندي به صورت مناسبي صورت نگيرد دقت پايين بوده و يا اين كه اريب ظاهر مي‌شود. براي اينكه دسته‌بندي خوب انجام شود بايد كليه قسمتهاي بهر به نسبت مساوي در دسته‌بندي شركت داده شوند.

40. نمونه‌برداري انتخابي Selective Sampling: • از اين روش براي تعيين مقدار ميانگين بهر به جاي اينكه نمونه اي برداريم كه نماينده كل بهر است مي‌توان نمونه‌از قسمت خاصي از بهربرداشت وآن گاه كل بهر را براساس آن ارزيابي كرد. همچنين از اين روش براي نشان دادن شرايط نامناسبي كه بازرس مشاهده مي‌كند و يا به منظور انجام آزمايش يك محصول غذايي مشكوك به نقص استفاده مي‌گردد. نمونه‌برداري انتخابي مي‌تواند در هر نقطه از خطوط توليد، در انبارهاي نگهداري محصولات غذايي، مراكز پخش و عرضه محصولات غذايي انجام شود.

41. نمونه‌برداري ابجكتيو (غيرانتخابي) Objective Sampling: • اين روش نمونه‌برداري براي تعيين كيفيت دقيق يك بهر معين از ماده غذايي غيرهمگن و بدون نشانه‌هايي از نقص و يا عيب بكار مي‌رود و نسبت به نمونه‌برداري انتخابي پيچيده تر مي‌باشد. نمونه‌برداي ابجكتيو مي‌تواند در مواقعي كه بازرسي‌ها شرايط نامطلوب و يا نقص را نشان ندهند يا در مواقعي كه بازرسي‌ها نتوانند مكرراً انجام شود مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

42. نمونه‌برداري با حجم نمونه صفر: Sample size of zero ‌   • در اين روش مواد اوليه و يا محموله از منابع معتبر تهيه شده و از صحت و سقم ويژگيهاي كمي و كيفي آن اطمينان كامل وجود دارد. همچنين در مواقعي كه فاكتورهاي كيفي يك ماده و يا محصول غذايي كاملاً آشكار بوده و صلاحيت توليد و يا مصرف را دارند در اين مواقع نياز به نمونه‌برداري نيست.

43. نمونه‌برداري صد در صد 100% Sampling‌: • در موارد زير كاربرد دارد: • 1-10) در مواقعي كه نقص بحراني وجود داشته و سلامت مصرف كننده را به خطر بيندازد و ريسك مصرف‌كننده صفر باشد به عنوان مثال در مواقع بروزو شيوع مسموميت‌هاي غذايي. • 2-10) به منظور شمارش دقيق بسته‌ها وزير مجموعه بهر. • 3-10) در زمان شروع توليد محصولات غذايي. • 4-10) در مواقعي كه مواد اوليه و يا محموله ازمنابع غيرمعتبر و يا منابع با سابقه منفي تهيه شده‌اند.

44. نمونه‌برداري با درصد ثابتي از بهر Constant Percentage‌: • 1-11) درصد كوچك نمونه از بهر در موارد زير انتخاب مي‌شوند: • الف ـ اگر حجم بهريامحموله كوچك باشد. • ب ـ دامنه تغييرات كيفي در حداقل باشد. • ج ـ اگر نمونه‌ها با آزمونهاي مخرب آزمايش شوند. • د ـ آزمونها وقت‌گير (طولاني) و پر هزينه باشند. • ذ ـ اگر محصولات غذايي بهر گران قيمت باشند.

45. -11) درصد بزرگ نمونه از بهر در موارد زير انتخاب مي‌شوند: • الف ـ اگر حجم بهر بزرگباشد. • ب ـ كيفيت محصولات بهر يكنواخت نباشند. • ج ـ آزمون‌هاي ساده،‌كم هزينه و غيرمخرب باشند. • د ـ محصولات غذايي بهر گران قيمت نباشند

46. روش‌هاي نمونه‌برداري • نمونه‌برداري براساس ريشه دوم حجم بهر Square roote‌: • اين روش نمونه‌برداري ساده بوده و در مقايسه با نمونه‌برداري با درصد ثابتي از بهر حجم نمونه كمتري نياز مي‌باشد.

47. روش‌هاي نمونه‌برداري • نمونه‌برداري خوشه‌اي Cluster random sampling‌: هنگاميكه كل بهر از تعدادي واحد (پالت) و هر واحد به واحدهاي كوچكتر (كارتن) و هر واحد كوچكتر به واحدهاي كوچكتري (بسته) تشكيل شود نمونه‌برداري به ترتيب و مرحله به مرحله به صورت تصادفي انجام شود. ابتدا به صورت تصادفي از پالت‌ها و بعد به طور تصادفي از كارتن‌ها و در نهايت به طور تصادفي از بسته‌هاي نمونه‌برداري انجام شود.

48. نمونه‌برداري سيستماتيك(Systematic Sampling • غالباً نمونه‌برداري تصادفي ساده از يك جمعيت كار دشواري است در چنين مواردي مثل خطوط توليد، نمونه‌ها بايستي در فواصل زماني مساوي برداشته شوند اين عمل به نمونه‌براري سيستماتيك موسوم است. در اين روش با توجه به حجم بهر تعداد نمونه تعيين مي‌گردد و بعد حجم بهر (N) را به تعداد نمونه (n) تقسيم كرده تا از چه حجم (تعداد) از بهر يك نمونه انتخاب گردد. در هر مرحله بعد به كمك جدول اعداد تصادفي اولين نمونه تعيين مي‌گردد

49. روش‌هاي نمونه‌برداري • نمونه‌برداري سهميه‌اي Stratified Sampling: اين روش نمونه‌برداري در مواقعي كه ويژگيهاي كيفي محصول در قسمت‌هاي مختلف بهر يكسان نبوده و متغير باشد به كار مي‌روند واز هر قسمت از بهر با ويژگيهاي يكسان و با توجه به حجم آن نمونه‌برداري انجام مي‌شود و اگر كل قسمت‌ها با ويژيگهاي يكسان بهر به طور كامل و همگن مخلوط شوند نمونه‌برداري تصادفي مي‌تواند مفيد و دقيق‌تر باشد

50. اصول نمونه‌برداري موادغذايي • ابتدا اهداف نمونه‌برداري مشخص گردد. • نمونه‌برداري بايد توسط افراد آموزش ديده، مجرب،‌ عاري از هرگونه بيماريهاي عفوني، ‌موردتأييد و به دور از هرگونه قصد و غرض انجام شده و براي جلوگيري از آلودگيهاي ثانويه محموله و نمونه‌ غذايي كليه اصول بهداشت فردي، عمومي و محيط را رعايت نمايد.