Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006

1. UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006

2. PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

3. A seleção de variedades apropriadas é um importante passo no sentido de se obter um produto de boa qualidade. Uma determinada variedade pode possuir características muito boas com relação a produção, resistência a doenças e época de maturação adequada, porém pode não ser recomendada devido a sua baixa qualidade para processamento.

4. Por outro lado, algumas variedades podem ser apropriadas para serem processadas por appertização, porém podem não sê-lo para congelamento ou desidratação.

5. FRUTAS • As frutas constituem uma matéria prima altamente perecível • Devem ser processadas o mais rapidamente possível após a colheita. • Empregar (quando necessário) • armazenamento refrigerado • técnicas de processamento satisfatórias, a fim de que se possa oferecer ao mercado consumidor um produto tal que satisfaça a sua exigência, que se torna cada vez maior com o passar dos anos.

6. Quando a matéria prima chega a industria, ela deve apresentar as características desejáveis para finalidade a que foi destinada.

7. Condições Necessárias às frutas • Tamanho uniforme

8. Apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser preservados ao máximo no processamento.

9. Métodos de processamento que podem ser empregados para a conservação de frutas • Conservação pelo calor • Conservação pelo frio • Conservação pelo controle de umidade.

10. Conservação de frutas pelo Calor • Sob o ponto de vista econômico é o de maior importância. • Operações no processamento • As operações podem apresentar variações dependendo do tipo de fruta ou conserva que esta sendo elaborada

11. Colheita Transporte Descarregamento 1-Limpeza e Seleção 2-Classificação 3-Preparo 4-Branqueamento Resfriamento 5-Acondicionamento 6-Exaustão 7-Fechamento hermético 8-Esterilização Resfriamento 9-Prova de esterilização

12. Colheita • O ponto de maturação da fruta depende a que ela se destina. • Elaboração de frutas ao xarope: colhidas maduras ou quase • Para a confecção de geléias, compotas e frutas cristalizadas: comumente são colhidas de vez. • Cuidados extremos devem ser dados a colheita.

14. Transporte • Deve ser o mais rápido possível algumas frutas devem estar na industria 24 horas após colhidas.

15. Descarregamento • Deve ser feito com o máximo de cuidado para evitar batidas e ferimentos

16. Limpeza e Seleção • Geralmente mergulhando-se as frutas em água ou por aspersão desta sobre as frutas, enquanto sobem por um plano inclinado, conduzidas por esteiras ou roletes. • Seleção: separação das frutas machucadas, manchadas ou com outro defeito qualquer, que poderão ser utilizadas na confecção de geléias, doces em massa, polpadas, vinagres etc

19. Classificação • De grande importância no processamento industrial ( matéria prima de tamanho heterogêneo) • Após a seleção: classificação em lotes (tamanho) • Vai permitir uma demarcação rigorosa nos tempos de tratamentos nas operações de branqueamento e esterilização.

21. Preparo • Conforme tipo de conserva: podem ou não ser descascadas, descaroçadas, cortadas em pedaços ou desintegradas • Laranja, maracujá etc.: extração do suco. • Dependendo da fruta: descascamento à mão, com faca especial, ou solução de hidróxido de sódio ou potássio fervente a 1,5 ou 2%.

22. Branqueamento • Consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas, em água fervente, ou tratá-las com vapor por um tempo determinado ( é o mais indicado, porque neste caso a perda de sólidos solúveis é bem menor).

23. Objetivos desta operação: • eliminar ar dos tecido, • promover desinfecção superficial, • evitar oxidações prejudiciais, • inativar enzimas em geral, • fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta, • fazer que a consistência fique firme embora tenra.

24. Resfriamento • Deve ser feito logo após o branqueamento para que o material não seja prejudicado pela ação prolongada do calor. • O material pode ser mergulhado em água fria ou ser submetido a uma serie de aspersores, pelo tempo necessário para esfriar.

25. Acondicionamento • É feito em latas ou vidros apropriados

26. Exaustão • Recipientes abertos / parcialmente fechados: colocados em banho-maria quase fervente, chegando a água até uns 2cm da parte superior deles. • Na industria as latas abertas atravessam um túnel onde é insuflado vapor com a finalidade de retirar o máximo possível de ar do interior do recipiente, antes de fechá-los hermeticamente

27. Esterilização • Banho maria (100oC) • Autoclaves (acima de 100oC) • As frutas, de um modo geral, apresentam pH abaixo de 4,5. • Finalidade: destruir os microrganismos que poderiam ocasionar deterioração posterior do produto.

28. Resfriamento • Deve ser feito imediatamente após a esterilização • Mergulha-se os recipientes em água fria (evitando-se a exposição do produto à ação do calor) • No caso de vidros: resfriamento cuidadoso, pois eles são muito sensíveis à mudanças bruscas de temperatura.

29. Prova de esterilização • Consiste em deixar recipientes (latas ou vidros), de cada partida, em câmaras a 37oC por quinze dias, ou a temperatura ambiente durante um mês. • Nestas condições, se o material não apresentar indício algum de alteração (abaulamento do recipiente, por exemplo), significa que a esterilização foi perfeita e, então será liberada para o mercado consumidor.

30. Conservas de Frutas • As conservas de frutas pelo calor podem, de um modo geral, ser enquadradas em dois grupos - A e B.

32. Conservas do Grupo A São conservas que devido ao seu elevado teor de umidade, são obrigatoriamente esterilizadas pelo processo Appert, isto é em recipientes hermeticamente fechados.

33. Polpa de frutas As frutas são preparadas (com ou sem casaca, porém sem sementes) e após o aquecimento, desintegradas ou não, são colocadas em latas ou vidros, fechados hermeticamente e submetidos à esterilização e resfriamento.

40. Suco de frutas É o caldo extraído das frutas, por prensagem ou outro meio qualquer que, sem adição de qualquer substância, é submetido à pasteurização, acondicionado (em latas ou vidros) e fechado hermeticamente

41. Classificação dos sucos quanto ao volume • Natural ou não concentrado: é o suco in natura conservado sem nenhuma concentração • Concentrado: é o suco de maior concentração que o natural, por eliminação de parte de sua água por evaporação, ao ar livre ou a vácuo, ou por meio de outros processos como congelamento parcial e centrifugação. A concentração pode atingir até 65-68 oBrix, dependendo da fruta e viscosidade do suco.

42. Concentrado

43. Natural

44. Classificação dos sucos (natural como o concentrado) quanto a sua composição • Integral: contendo sólidos em suspensão • Clarificado: sem sólidos em suspensão, que são eliminados por filtração ou centrifugação

46. Néctar e purê: No néctar, as frutas sem sementes (com ou sem casca) são desintegradas, peneiradas e adicionadas, via de regra igual volume de xarope de sacarose a 15oBrix. • Acondicionamento (latas ou vidros), submetido a exaustão, fechado hermeticamente, esterilizado e resfriado. O purê é semelhante à polpa de frutas, porém finamente peneirado.

47. Xarope de frutas: O suco é extraído e é adicionado açúcar em quantidade suficiente para dar alta concentração (60% ou mais de sólidos), ou em quantidade menor, mas com posterior concentração até esse ponto.

48. Conservas do Grupo B • Apresentam baixo teor de umidade e alta concentração de sólidos (principalmente sacarose) • Podem ser conservadas em recipientes hermeticamente fechados ou não. • Este grupo recebe hoje uma outra denominação, ou seja, conservação pela concentração de açúcar ou pela tensão osmótica.

49. Geléias • sucos de frutas livres de sólidos em suspensão, que graças à pecti-na, à acidez e ao açúcar adicionado geleificam. • A pectina constitui-se de exten-sas cadeias de ácido poligalactu-rônico, parcialmente esterificado pelo metanol, conjuntamente com açúcar em concentração aproximada de 65%, em meio ácido, formar géis.