Belgická čokoláda

1. Belgickáčokoláda Zuzana Knop-Kostková

3. Historie čokolády • 1502 - čtvrtá Kolumbova výprava, přivezla do Španělska několik kakaových bobů. Španělé však o ně neprojevili valný zájem • 1528 – Hernando Cortéz přivezl do Evropy první čokoládu • 1780 – byla v Barceloně vyrobena první čokoláda strojově • 1828 – Holanďan Conraad Van Houten vynalezl způsob, jak oddělit kakaové máslo z kaové hmoty, a otevřel tak cestu čokoládovému průmyslu • 1847 – anglická firma Fry`s z Bristolu vyrobila první tabulkovou čokoládu • 1875 – Švýcar Daniel Peter po létech pokusů uvedl na trh mléčnou čokoládu • 1879 – Švýcar Rodolphe Lindt vynalezl proces konšování, který umožnil vyrábět jemnou čokoládu rozplývající se na jazyku • 1913 – firma Séchaud Fils z Montreaux ve Švýcarsku vyrobila první plněnou čokoládu • 1930 – vyrobila firma Nestlé první bílou čokoládu

4. Historie belgické čokolády • 19. století za vlády Leopolda II • díky koloniím získali přístup k kakaových bobům • Půjčování techniky od švýcarské čokolády • Pralinky - Na začátku 20. století • Dnes - vyváží více než 100.000 tun čokolády

5. Výroba čokolády • Čištění a třídění – špatné pryč. • Pražení – aby se zvýraznila jejich chuť (jako u kávy). • Drcení a mletí kakaových bobů – pak už jsou připraveny k výrobě kakaa a čokolády. • Oddělení kakaového másla – kakaová hmota = kak. máslo + kak. prášek. Ztuhlá kak. hmota se prodává jako čok. na vaření. Z tekuté kakaové hmoty se lisováním pod velkým tlakem získává kakaové máslo. Po jeho vylisování zbude kakaový prášek. • Konšování – protlačování mezi porcelánovými disky (aby byla opravdu jemná a rozplývala se na jazyku měla by se protlačovat 72hodin). • Temperování, tvarování – čokoláda se zahřívá s zchlazuje aby se ustálila struktura kakaového másla • Schlazení a balení – tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů aby ztuhly a pak se zabalí a rozvezou.

6. Pralinky • Belgickým pralinkám dala jméno legenda gurmánství a vojenství francouzský maršál hrabě du Plessis-Praslin • Vynálezem pralinek byl šéfkuchař maršála a hraběte Praslina – mistr Lassagne

7. Rozdělení pralinek Máslové krémy – 8 druhů (Manon, Manon Café, Eve, Désirée, Mystere, Irrésistible, Olympe, Lingot).Speciální domácí krémy – 3 druhy (Délice Coco, Forever Café, I Love You) – speciální protože mají originální Leonidas recepturu a nikdo jiný je nedělá Ganache – 10 druhů (Akropole, Africa, Antoinette, Dressé Noisettes, Europe, Ganache, Merveilleux, Palet D'Or, Poésie, Tosca) - vysvětlit co je ganache - šlehaný čokoládový krém, ze začátku to bývala pouze poleva. Likérové krémy – 2 druhy (Cerise Emballée, Feuille). Čisté likéry – 8 druhů (balené) Karamel – 1 druh (Alexandre Le Grand) Nugáty – 11 druhů (Buche Pralinée, Carré Croquant, Casaleo, Forever Praliné, Gianduja Emballée, Louise, Marron, Moka, Dary moře, Noisette Masquée, Princesse Enrobée) Bez přidaného cukru – 4 druhy (Ganache Vanilla, Pear Mouse, Praliné Dark Nibs, Praliné Milk) - vhodné pro slabší formu diabetiků, náhradní sladidla. Perly – 9 druhů (Amaretto, Cacao, Champagne, Coco, Fine Orange, Irish Coffee, Pistache, Rhum Café, Whisky) Čistá čokoláda – 4 druhy ( Finese, Napolitain, Mendiant, lámané bloky). Truffles (lanýže) – 4 druhy (Truffe, Truffe a Copeaux, Truffe Café-Caramel, Truffe Nature, Truffe Noire ). Leonidas košíčky – 5 druhů (Coupe lait d'amande, Coupe lait de coco, Coupe praline croquant, Coupe Tiramisu, Coupe truffe maracuja ). Leonidas originál – 9 druhů (L Cappuccino, L Ganache Nore, L Praliné Flan, L Praliné Pur, L Trikolore, Lemon, Oranže, Passion Fruit, Raspberry) - tzv. „L“ pralinky nazývané tak pro svůj tvar. Kandované ovoce + želé – ( pomerančová a citrónová kůra, plátek pomeranče, želé) - želé má chuť jako ten tvar co má. Marcipán – 8 druhů (Buche Amaretto, pistáciový, malinový, pomerančový, čistý s vlašským ořechem, Jahodový marcipán, marcipánové ovoce a zvířátka, marcipánové bloky). • Višně – se stopkou a peckou (Cerisette a Queue et a Noyau) - tvary (Velikonoce, Vánoce, Halloween), kafe, rozinky, mandle a ořechy v čok., zmrzlina, marmeláda.

8. Dort á la Čokoládová mousse • recept je na koláčovou formu o průměru 25 cmtěsto: 
250 g másla
100 g cukru
1 vejce
1 žloutek
450 g hladké mouky
tuk na vymazání formy
suché luštěniny na zatížení těstanáplň:
200 g čokolády se 70% kakaa
200 g mléšené čokolády
250 g másla
2 vejce
3 žloutky
80 g moučkového cukru
5 lžic BaileysUtřete máslo s cukrem.. • Pomalu postupně přidávejte vejce, žloutek a mouku. Zpracujte těsto, zabalte do fólie a nechte 30 minut v chladu. Předehřejte troubu na 190°C, formu na pečení vytřčete tukem. Těsto rozválejte a vložte do formy. Na několika místech ho propíchněte vidličkou, přikryjte alobalem a posypte luštěninami, rovnoměrně po celé ploše. Pečte 30 minut. Poté odstraňte luštěniny a alobal a pečte ještě 10 až 15 minut.Náplň: Do kovové nádoby rozlámejte čokoládu a rozpusťte ji ve vodní lázni. Vmíchejte máslo a nechte hmotu vychladnout. Vajíčka, žloutky, moučkový cukr a Baileys ušlehejte ručním mixérem, do směsi vmíchejte připravenou čokoládovou hmotu. Hotovou náplní rovnoměrně potřete těsto. Dort dejte na 5 minut do trouby a pak nechejte minimálně 2 hodiny chladit

10. Leonidas • Leonidas odešel doNew Yorku, kde pracoval jako cukrář. Vrátil se do Bruselu v roce 1913 a zůstává • logo firmy : podobizna krále Sparty, Leonidase • Úspěch„Guillotine okna“ (Otevřeného okna)

12. videa • http://www.youtube.com/watch?v=jyB4s9eox2o • http://www.youtube.com/watch?v=GXcpn3dlmZI&feature=related

13. zdroje • http://www.pralinky.com/o-cokolade/ • http://www.goldpralines.cz/vyroba-pralinek/index.php • http://www.krajane.cz/mkportal/modules/wiki/index.php/Nakupován%C3%AD_v_Belgii#.C4.8Cokol.C3.A1da_.28fr._Chocolat.2C_nl._Chocolade.29