IIS Via Adige

1. Laboratorio Letteral-gustoso MATE IIS Via Adige

2. Yerba mate (Ilex Paragueyensis): coltivazione e raccolta Proprietà officinali della yerba mate Pava, mate bombilla: gli strumenti del mateador Preparazione e rituale del mate MATEADA Accompagnata da Alfajores I miti sulle origini Breve storia della yerba mate Il mate nella letteratura e nella cultura sudamericana (con la prof.ssa Camilla Cattarulla Docente di Letteratura Ispano-americana all’Università di Roma Tre)

3. IL MATE E’ UNA BEVANDA DIFFUSA NEL SUD AMERICA IN PARTICOLAR MODO IN ARGENTINA, BRASILE, PARAGUAY, URUGUAY VIENE PREPARATO ATTRAVERSO L’INFUSIONE DI FOGLIE ESSICCATE E SMINUZZATE DI YERBA MATE (BOT. ILEX PARAGUAYENSIS) La parola “mate” deriva dal quechua “matì” che significa recipiente per bere Per estensione, si chiama mate la calabaza –frutto della Lagenaria vulgaris – utilizzata per bere l’infusione (chiamata anch’essa mate per estensione) Nella foto, yerba mate con palo (ovvero foglie e picciòlo)

4. Estensione geografica del Mate • La Ilex Paraguayensis cresce in natura in un’ampia regione subtropicale che include • l’Argentina del Nord (regioni di Corrientes e Misiones), • il Brasile sud-occidentale (Rio Grande do Soul, Paranà) • il Paraguay sudorientale, • alcune enclaves in Uruguay in presenza di particolari condizioni microclimatiche (zone semitemperate)

5. ILEX PARAGUAYENSIS A dispetto di quanto suggerisca il nome, non è una pianta erbacea, bensì un arbusto che arriva fino a 18 m di altezza. Appartiene alla famiglia delle Aquifoliacee, piante arboree o arbustive delle aree calde (il genere Ilex comprende anche l’agrifoglio)

6. Dalle foglie lisce e coriacee, con il bordo dentellato, la I. Paraguayensis è un arbusto sempreverde. Le infiorescenze sono bianche, di piccole dimensioni. Fiorisce generalmente tra Ottobre e Novembre. In condizioni normali, la disseminazione è endozoica ed avviene per mezzo di uccelli. Il lungo periodo di germinazione e la vulnerabilità dei semi rende la riproduzione della Ilex Paraguayensis molto difficile in contesti diversi da quelli sudamericani, favorevoli da un punto di vista soprattutto climatico.

7. LE CONDIZIONI CLIMATICHE Le piante richiedono precipitazioni annuali non inferiori ai 1200 mm, distribuite equamente durante l’arco temporale. Nel periodo di massima siccità (l’inverno), il limite minimo è fissato a 250 mm. L’adattamento climatico è molto alto. Nonostante nell’area di coltivazione le temperature medie si aggirino attorno ai 21°, la I. Paraguayensis tollera abbassamenti di temperatura fino ai -6°, non infrequenti nelle sue regioni native (zone montagnose dell’Argentina del Nord e Brasile del Sud, con altitudini che arrivano ai 1200 m sul livello del mare)

8. COLTIVAZIONE E RACCOLTA Il bacino di raccolta più importante è costituito dagli yerbales nativos, ovvero formazioni forestali di Ilex Paraguayensis allo stato selvaggio. Nondimeno, coltivazioni intensive sono presenti nelle regioni nordargentine di Misiones e Corrientes. Si ritiene che i primi a coltivare la pianta siano stati gli indios Guaranìes; fra i primi coltivatori europei dopo la conquista dell’America sono i missionari gesuiti (XVII sec.) che diffusero la pianta fino all’Ecuador.

9. COLTIVAZIONE E RACCOLTA Le foglie per l’infuso vengono raccolte tra maggio ed ottobre, tagliando i rami con il machete e avendo cura di non spogliare l’albero di tutte le sue foglie. Subito dopo avviene la selezione (tolte foglie danneggiate). Da un albero si possono ottenere fino a 20-30 kg di foglie Subito dopo, nelle successive 24 ore, si procede all’essiccazione. L’erba viene esposta ad una fonte di calore che arriva massimo ai 60° C, affinché le proprietà organolettiche non vengano intaccate dall’eccessivo calore. Il processo è volto a far perdere umidità alle foglie. Ancora in molti stabilimenti avviene manualmente.

10. Le foglie così ottenute vengono tagliate e sminuzzate: il risultato di questo sminuzzamento grossolano è definito canchado. Dopo aver riposato per un periodo tra i nove mesi e l’anno, l’erba viene nuovamente triturata fino ad essere ridotte ad una miscela polverosa.

11. PROPRIETA’ MEDICINALI ED OFFICINALI Il mate è una bevanda tonica e stimolante Le sue proprietà erano già conosciute dagli Indios Guaranìes, presso i quali ha persistito l’abitudine di bere il mate a scopi medicinali. Secondo la classificazione occidentale della medicina erboristica, la yerba mate è classificata come aromatica, stimolante, lassativa, astringente, diuretico-purgante, sudorifica e riduttrice di febbre. Nel 1964 un gruppo di ricercatori dell’Istituto Pasteur e dell Società Scientifica di Parigi ha concluso che il Mate contiene praticamente tutte le vitamine necessarie per vivere. Contiene potassio, magnesio e manganese, vitamine C, B1 e B2, tannini (che le donano il sapore amaro –astringenza– poiché in combinazione con alcaloidi). Infatti il mate contiene le xantine, alcaloidi simili alla caffeina.

12. MATEINA O CAFFEINA? Alcuni produttori sostengono che la xanitina più attiva del mate sia la mateina, che avrebbe le stesse proprietà della caffeina ma minori effetti indesiderati. Ma si sbagliano: in realtà mateina è soltanto un altro nome per indicare la caffeina. Tuttavia alcuni studi hanno confermato che la caffeina contenuta nella Yerba Mate è in un certo modo più tollerata rispetto a quella contenuta nel the e nel caffè. La mateina conferisce al mate proprietà vasodilatatrici, rilassanti, stimolanti per la concentrazione, eppure senza l’effetto di togliere il sonno tipico della caffeina. Inoltre tende ad amplificare il senso di sazietà.

13. Pava, mate bombilla: gli strumenti del mateador

14. LA PAVA I Guaranìes collocavano l’acqua, per scaldarla, in un vaso di terracotta. Con l’arrivo dei Conquistadores giunsero nel Nuovo Mondo anche i paioli in rame che rimpiazzarono il vasellame aborìgeno. Avevano forma di giara ed erano sprovviste di tappo. A metà del diciannovesimo secolo la pava, che si utilizzava nelle città, “migrò” verso la campagna, ed i gauchos si abituarono al suo utilizzo.

15. IL MATE La parola “mate” deriva dal quechua “matì” che significa “recipiente per bere”. In guaranì si chiama “Ka’a”. Per estensione, si chiama mate la calabaza –frutto della Lagenaria vulgaris – utilizzata per bere l’infusione (chiamata anch’essa mate per estensione) Lagenaria Vulgaris La zucca viene bucata, svuotata e successivamente decorata. Questo è il “mate” per eccellenza. Ci sono comunque altri tipi di recipienti ricavati dai materiali più disparati (porcellana, corna di bue, legno, argento…) Calabaza (quechua matì)

16. LA BOMBILLA Eredità dell’epoca coloniale, la bombilla è generalmente decorata così come il mate. I Guaranìes, per evitare di mangiare i pezzetti d’erba grossolanamente sminuzzata, erano soliti bere l’infuso attraverso una canna di giunco bucata (tacuapì), al termine della quale era fissata un’estensione (un seme scavato prima, una fitta trama di fibre vegetali successivamente). I Conquistadores introdussero dapprima un nuovo strumento, l’apartador, una sorta di cucchiaio che permetteva di bere trattenendo al lato l’erba. Poi, riprendendo l’uso Guaranì, introdussero la bombilla. Il termine bombilla deriva dalla parola “bombear”, letteralmente “pompare”.

17. La Bombilla è composta da tre parti:

18. COME PREPARARE IL VOSTRO MATE Assicurarsi di avere a disposizione tutti gli strumenti necessari: il bollitore, il mate, la bombilla, la yerba. Versare l’erba nel mate fino a riempirlo per tre quarti. Eventualmente, aggiungere due cucchiaini di zucchero.

19. Tappare con una mano la bocca del mate, girarlo ed agitarlo per un istante. La finalità di questo procedimento risiede nel far sì che le particelle più fine si depositino nella parte superiore della “cebadura”, eliminando ogni possibilità di passare per la bombilla o tapparla. Riportare il mate in posizione normale, curandosi di lasciare l’erba poggiata su una parete del recipiente (leggermente inclinato). Creare una piccola “buca” servendosi della bombilla. Aggiungere acqua fredda lentamente nella parte vuota della “cebadura”, in quantità sufficiente per umidificare tutta l’erba. Lasciare riposare per un istante. Tappare il becco della bombilla ed introdurla nella parte bucata . Stappare solo una volta trovata la posizione definitiva della bombilla. Tappare il becco serve a far sì che il filtro non si otturi durante l’operazione.

20. A questo punto si può aggiungere l’acqua caldissima (ma non bollente), avendo cura di versarla nella parte in cui si trova conficcata la bombilla. Mantenere l’acqua a temperatura costante, senza che bollisca. Fare attenzione a non muovere mai la bombilla: se proprio è necessario, farlo quando il mate è vuoto (senza acqua) Non vergognatevi del rumore finale! Se, dopo aver succhiato, sentite il mate “raschiare”, non provatene vergogna! E’ normale, nessuno vi darà del maleducato. Anzi, è ciò che va fatto!

21. LA MATEADA: UN MOMENTO DI ESTREMA INTIMITA’ Nel suo uso tradizionale, il Mate è spesso condiviso con amici e familiari, utilizzando la stessa bombilla. Memori del tipo di intimità che Robert Heinlein ha definito “fratellanza d’acqua”, dividere il mate è un segno di accettazione e di amicizia. In Uruguay, Argentina e Brasile, gauchos e contadini, uniti nella stessa lotta contro un ambiente ostile, dividono il mate attorno al fuoco, esaltando il senso di compañerismo. Ricevere un invito alla Mateada va ritenuto il più alto onore, e non può essere rifiutato.

22. Per evitare di offendere il cebador padrone di casa, esistono alcune regole non scritte che vanno doverosamente seguite. In una Mateada tradizionale c’è una persona, il cebador, che serve il mate ad un gruppo di amici. Questa persona è l’anfitrione. Il cebador guida il rituale preparativo e prende il primo mate, il mate de zonzo. Berrà finché l’acqua sarà terminata e non sentirà solo aria passare per la bombilla. Il cebador riempirà allora nuovamente con acqua calda e lo passerà al prossimo matero, che una volta terminato passerà il mate al cebador, e così via. Il mate non va mai passato a persona che non sia il cebador. Si berrà finché l’erba avrà perso il suo sapore. C’è chi potrebbe lamentarsi del fatto che condividere in questa maniera il mate sia anti-igienico. Probabilmente lo è… ma non in maniera maggiore di scambiarsi un bacio! Il rituale del mate è proprio questo: un atto di estrema intimità. Non lo si condivide con amici casuali, ma con chi c’è affinità di anima.

23. I MITI SULLE ORIGINI Leggende Guaranì: Tupù – Yasi e Araì Leggende Cattoliche: San Pietro e San Tommaso Guaranì e Gesuiti: sincretismi religiosi piuttosto che imposizione

24. Breve excursus storico Gli indios guaranì erano soliti bere l’infuso in calabazas (caiguà) usando piccole canne alla stregua di cannucce (tacuapì), alla cui estremità si poneva un seme scavato che fungeva da filtro. Oppure masticavano le foglie durante le lunghe camminate. Secondo lo storico Ruíz Díaz de Guzmán, fu Hernando de Arias y Saavedra nel 1592 a scoprire per primo la yerba mate, trovata in possesso di alcuni indios caduti nelle sue mani.

25. Il rapporto dei Gesuiti con la yerba fu contrastante. A primo impatto, condannarono l’uso dell’erba considerandolo un espediente per l’ozio ed un corroborante per fannulloni. Arrivarono addirittura ad esporre il caso della « bibita del demonio » davanti al Tribunale della Santa Inquisizione nel 1610. Successivamente riabilitata, la yerba mate divenne la fonte principale di reddito dei Gesuiti ed, ottenuto nel 1645 il permesso per la commercializzazione, ne iniziarono una sistematica coltivazione. Dalla fine del secolo divenne il mezzo per pagare il "... justo tributo a su Catholico Monarca, como lo hacen en las Cajas Reales de la Ciudad de Buenos Aires" (cit. tratta da Josè Sanchez Labrador, Paraguay Natural, 1771). L'usanza era ormai entrata in tutte le case. Quando, nel 1767, Carlo 3° con un proclama reale decretò l'espulsione dei Gesuiti, le coltivazioni andarono perdute e la yerba mate tornò ad essere raccolta dagli indios nella selva.