Ekstrakt w młócie

1. Ekstrakt w młócie • Wymywalny – 0,8% • Niewymywalny (normalnie 0,8%) • Ogólny

2. Ekstrakt słodowy • Płynny • Sproszkowany

3. Wytwarzanie brzeczki gotowanie

4. Procesy gotowania brzeczki • Rozpuszczanie i przemiany składników chmielu • Wytwarzanie i wytrącanie związków białkowo-garbnikowych • Odparowanie wody • Sterylizacja brzeczki • Inaktywacja enzymów • Przyciemnienie brzeczki • Zakwaszenie brzeczki • Wytworzenie substancji redukujących • Uwolnienie lotnych składników (w tym DMS)

5. Rozpuszczanie i przemiany składników chmielu • Piwowarsko ważne składniki chmielu • Żywice • Olejki • Garbniki

6. Żywice • Wydajność zależy od • Natury izohumulownów • Czasu trwania gotowania • Wartości pH • Stężenia humulonów • Wytrącania z osadami • Wzmocnienia izomeryzacji • Stopnia rozdrobnienia chmielu

7. Żywice

8. Olejki • Są lotne • Chmiel aromatyczny dodaje się • Na 30’ przed końcem • Na 20’ przed końcem • Na 0-5’ przed końcem • Na zimno

9. Garbniki • Są rozpuszczalne • Ważny czynnik przełomu • W piwie mogą powodować zmętnienie • Wpływają na pełnię smakową i goryczkę

10. Przełom • Garbniki + białko = osad • Korzystnie na przełom wpływa: • Długie gotowanie • Intensywny ruch brzeczki • Niskie pH (opt. 5,2) • Zimny osad

11. Odparowanie wody • Zatężenie brzeczki rozcieńczonej podczas wysładzania • Nastawienie pożądanej zawartości ekstraktu

12. Zmiana zabarwienia • Brzeczka w kotle – 8,3EBC • Brzeczka wybita – 13,0 • Piwo – 12,3

13. Zmiana zawartości DMS • Rozpad prekursora SMM • Czas • Temperatura • pH

14. Kotły warzelne • Sposoby dostarczenia energii • Ogrzewanie bezpośrednie • Paliwa stałe, płynne lub gazowe • Energia elektryczna • Ogrzewane parą wodną • Ogrzewane gorącą wodą

15. Kocioł ogrzewany bezpośrednio

16. Kocioł z płaszczem

17. Nowoczesne podgrzewacza • Zewnętrzne wymienniki ciepła (kochery) • Wewnętrzne wymienniki ciepła

18. Ogrzewanie zewnętrzne • Rodzaje pracy • Z lekkim nadciśnieniem w kotle • Bezciśnieniowo • Zalety • dokładna regulacja ilości pompowanej brzeczki • dokładna regulacja temperatury • Niskie gradienty temperatur (ciśnienie pary) • Brak ograniczenia co do wielkości powierzchni wymiany ciepła

19. Ogrzewanie zewnętrzne • Wady • Wysoki nakład na urządzenia • Dodatkowe zużycie energii • Naprężenia ścinające • Większe zapotrzebowanie na powierzchnię

20. Ogrzewanie wewnętrzne • Wymiennik ciepła umieszczony w kotle • Zakończony parasolem rozdzielczym

21. Ogrzewanie wewnętrzne • Problemy • Nierównomierna obróbka brzeczki (różnice temp. sięgające 20°C) • Wysoka różnica temperatur brzeczka-para – karmelizacja • Pulsowanie wywołane przez wrzenie w rurkach

22. Ogrzewanie wewnętrzne • Metody zaradcze: • Pompy cyrkulacyjne (przekierowana pompa do wybicia) • Różne, zoptymalizowane fazy gotowania • Parasol rozdzielczy • Pompy wewnętrzne

23. Ogrzewanie wewnętrzne • Zalety: • Prostota budowy • Łatwe mycie • Brak dodatkowej izolacji • Brak zapotrzebowania na miejsce

24. Ogrzewanie wewnętrzne • Wady: • nieustalona faza gotowania • Zarastanie osadami • Ograniczona powierzchnia grzejna

25. Gotowanie pod ciśnieniem • Szybka izomeryzacja a-kwasów • Jasne piwo • Brak odparowania niepożądanych lotnych substancji

26. Dawka chmielu • Powinna zapewnić goryczkę odpowiednią • Jednostka goryczki: IBU • 1IBU = 1mg a-kwasów/dm3 brzeczki • IBU = U*M • U-stopień utylizacji a-kwasów • M-ilość mg a-kwasów na 1 dm3 brzeczki • Powinna zapewnić poziom aromatów odpowiedni dla stylu

27. Dawka chmielu • M-ilość mg a-kwasów na 1 dm3 brzeczki

28. Dawka chmielu • Utylizacja a-kwasów • Zależy od temp • Zależy od zawartości ekstraktu

29. Dawka chmielu • Utylizacja a-kwasów wg Tinsetha • B-Bigness factor, czynnik stężenia • d-gęstość brzeczki, względna • t-czynnik czasu gotowania • t = czas gotowania w minutach