優良食品物流業衛生評鑑 業者說明會

1. 優良食品物流業衛生評鑑業者說明會 CAS優良農產品發展協會 副執行長 楊 明 全

2. 優良食品物流業衛生評鑑業者說明會 • 前言 • 優良食品物流業衛生評鑑要點 • 優良食品物流業衛生評鑑作業程序 • 各業別衛生評鑑標準及評鑑表 • 量販業者 • 超市業者 • 生鮮處理中心 • 評鑑常見問題探討

3. 》賣場の的衛生管理《 種植、捕獲、畜養管理 加工倉儲保存 儲存清洗 加 工 製 造 陳列販售 烹調保存 (消費面) (原料面) (加工面) (販售面) • 前言__食品消費流程看 農、 水、 畜 產 品 零 售 市 場 消 費 大 眾 食 用

4. 》賣場の的衛生管理《 • 連鎖便利商店熱門商品所帶來的訊息？ • 現代化通路業者如何定位和帶動消費？ 前言__從產品特性來看 • 生鮮品 蔬果、禽畜、水產(麵包、熟食) • 日配品 豆、乳製品，冷凍冷藏調理食品 • 常溫品 乾貨、罐頭、餅乾、調味料等 • 日用品 鍋、碗、瓢等〈除衛生紙外〉

5. 》賣場の的衛生管理《 賣場常見の食品及展售溫度帶 • 常溫 • 18℃《鮮食》 • 0 ℃～7 ℃ 《冷藏，生鮮》 • -18 ℃～-23 ℃ 《冷凍》 • -50 ℃以下《超低溫》 冷凍食品vs食品冷凍 冷藏食品vs食品冷藏

6. 》賣場の的衛生管理《 • 低溫食品管理原則 原料 驗收 前處理 急速 冷卻 包裝 自主 檢驗 裝箱 低溫庫 低溫 儲運 低溫 陳售 低溫製造、低溫儲運、低溫陳售

7. 》賣場の的衛生管理《 ☉低溫食品的溫度時間耐性(TTT) Ⅰ

8. 》賣場の的衛生管理《

9. 》賣場の的衛生管理《 • 低溫食品之品質與衛生 = X • 時間 + Y • 溫度 + Z

10. 優良食品物流業衛生評鑑要點 • 行政院衛生署為加強對民眾直接接觸、採購之食品消費市場--量販店、超市及其生鮮處理場等食品物流業進行衛生輔導、管理及評鑑，以提昇食品物流業之衛生安全管制，所訂定 • 共12條 • 採自願性報名參加 • 透過評鑑、發證及持續辦理等過程來提昇食品物流業之衛生安全管制，並藉以向消費者宣導

11. 業 者 申 請 (執 行 機 構) 資 料 審 查 ( 執 行 機 構 ) 補正或駁回 現 場 評 鑑 ( 評 鑑 小 組 ) 次年度重新申請 未通過 複評 未通過 發 證 (執 行 機 構) 複評未通過 追 蹤 查 核 (執 行 機 構) 優良食品物流業衛生評鑑作業程序

12. 》優良食品物流業者衛生評鑑標準《 • 法規__食品衛生管理法 第四章 食品業衛生管理 第二十條：食品業者衛生自主管理條文 第一項食品業者之作業場所、設施及品保制度應符合中央主管機關所定之食品良好衛生規範。中央主管機關公告指定 之業別，應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。

13. 》優良食品物流業者衛生評鑑標準《 • 法規__食品良好衛生規範 (Good Hygienic Practice；簡稱GHP) • 為食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度之管理規定，以確保食品之衛生、安全及品質。 • 為食品業者衛生管理之最基本要求。食品業者應落實於日常之衛生自主管理，有關硬體之廠房設施、加工、製造、貯存、運送等，以及有關軟體之品保制度、書面資料等，均須符合GHP之規定。

14. 》優良食品物流業者衛生評鑑標準《 • 法規__食品良好衛生規範 (Good Hygienic Practice；簡稱GHP) • 依中華民國 89 年 2 月 9 日修正公布之食品衛生管理法第二十條第一項之規定訂定。 • 其制定重點包括：總則、食品業者良好衛生規範一般規定、食品製造業者良好衛生規範、食品工廠良好衛生規範、食品物流業者良好衛生規範、食品販賣業者良好衛生規範、餐飲業者良好衛生規範等。 • 食品業者除應符合本規範第貳章之食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合第參章以後之相關專業規定。

15. 賣場衛生管理注意事項 • 販賣場所 • 加工調理場所 • 儲存場所 • 從事食品分切或烹調人員的衛生管理 ＊我们要怎麼看待 我们所販售和處理的食品………

16. 》優良食品物流業者衛生評鑑標準《 食品販售の衛生管理 食品販售之自主衛生管理重點

17. 》優良食品物流業者衛生評鑑標準《 食品販售の衛生管理 • 熟食品的衛生管理〈包括滷味小菜與即食菜餚等〉 • 除了前述外，尚需特別留意製備時之衛生管理，以及陳列時溫度與時間的管理 食品販售之自主衛生管理重點 • 包裝食品的衛生管理 • 特別強調冷凍、冷藏食品的溫度與時間衛生管理 • 生鮮品的衛生管理〈包括肉類、蔬果、水產品等〉 • 除了包裝食品的衛生管理外，尚需加強倉儲及貨架管理

18. 〈食品的衛生〉…包裝食品的衛生 • 特別強調冷凍、冷藏食品的衛生管理 • 完善且健全的採購作業 • 採購、驗收作業系統 • 供應商評鑑系統 • 合約審查制度 • 接近專業的食品衛生安全觀念 • 持續的食品衛生教育和本職學能訓練 • 持續違反食品衛生管理法之案例宣導

19. 〈食品的衛生〉…生鮮品的衛生 • 除了包裝食品的衛生管理外，尚需加強倉儲及貨架管理 • 進貨--加強外觀檢查 • 倉儲--依進貨物品之特性，分倉庫、分溫度、分區域、分進貨時間〈或保存期限〉存放 • 貨架管理--貨架之溫度管理，以及理貨和檢查

20. 〈食品的衛生〉…熟食品的衛生 • 尚需特別留意製備時之衛生管理，以及陳列時溫度與時間的管理 • 人員衛生管理--手部消毒、服裝〈工作服、工作鞋、髮帽、口罩等〉、健康狀態、傷口等 • 器具衛生管理--刀具、砧板、盛具、抹布等 • 環境衛生管理--分區、用水、排水溝及空調等 • 陳列溫度與時間管理--與微生物之生長的溫度/時間有很大的關係，但是，每次不同品項之製備量亦應加以管理規劃。〈超商有所謂的 POS系統〉

21. 》賣場の的衛生管理《 常見之衛生管理缺失〈Ⅰ〉 __低溫食品部份 • 分貨時置於常溫下的時間過久 • 冷凍櫃未達-18℃、冷藏櫃未達7℃以下 • 冷凍、冷藏櫃食品堆積過多，超過最大裝載線，冷風無法有效循環 • 冷凍櫃結霜過厚 • 未依食品包裝所標示方式存放 • 販賣過期產品

22. 》賣場の的衛生管理《 常見之衛生管理缺失〈Ⅱ〉 __生鮮品及熟食 • 溫度管理未落實或未加以管制 • 生鮮蔬菜背面有腐葉、甚至出水腐爛 • 生鮮肉品出血過多 • 日配自行包裝品標示之有效期限不合理 • 組合配菜時生熟品或蔬菜、肉品、調味包未 加以區隔 • 倉庫內已處理品未加密封，且與未處理品一 起存放 • 過期品………

23. 《臥式敞開冷凍櫃》 出風口   回風口 4 6 5 3 2 1 冷庫溫度差異：上下層可高達20℃，產品重覆於-12℃~-18℃ 冷庫溫度差異：1>2 >3 >4 >5 >6《同時間》

24. 《拼裝立式敞開冷凍櫃》 1(上層) 出風口 2(中層) 3(下層)        回風口 回風口 冷櫃溫差：上層≈中層>下層《上下層可差近10℃》 冷櫃-20℃：上層包子-14℃~-17℃；下層-5℃~-8℃ 除霜時產品中心溫度約上昇1~2℃

25. 《拼裝立式敞開冷藏櫃》 1(上層) 出風口 2(中層) 3(下層)        回風口 回風口 冷櫃溫差：與冷凍櫃相似【上層>中層>下層】、內側較 外側低《兩者相差5~8℃，中層可達7℃》 包子產品中心溫度約較該層溫度高約1~2℃

26. >> 以紙箱之瓦楞紙代替棧板的堆放方式 (x)

27. >> 擋住迴風口的陳列方式 (x)

28. >> 冷凍食品置於冷藏櫃販賣 (x)

29. >> 較佳的冷藏櫃陳列方式，產品1-2層 (o)

30. >> 較佳的冷藏櫃陳列方式，溫度控制佳 (o)

31. >> 不正確的標示，冷凍冷藏同時標示 (x)

32. >> 不正確的標示，冷凍(用英文)冷藏同時標示 (x)

33. >> 不正確的包裝，使用橡皮筋封口 (x)

34. >> 不正確的營養標示，格式與衛生署公告者不符 (x)

35. >> 冷凍冷藏櫃溫度記錄每天最少4次，並有專責管理人 (o)

36. >> 冷凍冷藏庫溫度計亦應校正，目前還很少業者執行 (o)

37. >> 冷藏分切肉品的有效日期，應該是幾天？ (o)

38. >> 生菜沙拉 & 壽司 的衛生與溫度/時間管理十分重要 (o)

39. >> 米 & 蛋品陳列於冷藏櫃陳列販賣將是未來趨勢 (o)

40. >> 較佳的冷凍食品陳列販賣方式 (o)

41. >> 這樣的水產品販賣方式可以嗎 (？)

42. >> 這樣的畜產品販賣方式可以嗎 (？)

43. >> 這樣的畜產品販賣方式又如何 (？)

44. >> 不佳的冷凍櫃陳售管理 (x)

45. >> 配菜或組合菜 的方式 (？)

46. >> 配菜或組合菜 的方式 (？)

47. >> 配菜或組合菜 的方式 (？)

48. >> 熟食 的有效期限與溫度/時間管理 (？)

49. >> 常見的熟食 溫度 管理 (？)

50. >> 如此的熟食 溫度與衛生 管理又如何 (？)