H.A.C.C.P

1. H.A.C.C.P Definizione: L’H.A.C.C.P ( Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari.

2. Caratteri essenziali Il sistema HACCP nasce dall’esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari. Prima dell’adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore. Il sistema di autocontrollo mira a valutare in ogni fase della produzione i rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive. Il sistema di autocontrollo igienico permette di prevenire in modo mirato eventuali problemi sulle singole fasi di produzione, senza concentrare l’attività di controllo solo sul prodotto finito Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli stati uniti con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcuno effetto negativo sulla salute che potesse mettere a rischio missioni nello spazio. L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE ( recepita in Italia con il decreto legislativo 26 Maggio 1997, n. 155), che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori a qualsiasi livello della catena alimentare. Questa normativa è stata sostituita nel 2006 dal regolamento 852/2004 [1]. Sempre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti ( produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

3. I principi del sistema HACCP I punti fondamentali del sistema dell’HACCP sono identificabili in 7 principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari. Si tratta, quindi, di mettere in pratica 12 passaggi chiave secondo uno schema ben specificato.

4. Passi preliminari • 1. Formazione dell’HACCP – team • 2. Descrizione del prodotto • 3. Identificazione della destinazione d’uso • 4. Costruzione del diagramma di flusso • 5. Conferma sul posto del diagramma di flusso Principi fondamentali • 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio • 2. Individuazione dei CCP ( Punti Critici di Controllo) • 3. Definizione dei Limiti Critici • 4. Definizione delle attività di monitoraggio • 5. Definizione delle azioni correttive • 6. Definizione delle attività di verifica • 7. Gestione della documentazione

5. Principio 1 Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in : Fisici, Chimici e Biologici.

6. Pericoli più comuni : • Merci già contaminate prima dell’acquisto • Prodotti danneggiati durante il trasporto ( Confezioni alterate o essere stati trasportati a temperature “a rischio”) • Contaminazione del prodotto se non bene protetto quando conservato in frigorifero o in congelatore. • Alterazione del prodotto per danno fisico (crescita di batteri) dovuto a pratiche di congelamento scorrette

7. Principio 2 Identificare i punti, le procedure e le tappe operazionali che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi ( punti di controllo critici ) una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o produzione, formulazione, processo, conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

8. Principio 3 Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP ( Good Manufacturing Practices ), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione.

9. Principio 4 Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi controllo dei CCP tramite un test,oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere entro un limite critico stabilito.

10. Principio 5 Stabilire l’azione da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive richiedono sia azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.

11. Principio 6 Stabilire procedure per la verifica che includono prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

12. Principio 7 Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazione.

13. Programma per il miglioramento dell’igiene e della salute L’igiene è un modo di vita. Essa dipende dalle persone dall’uso di buone pratiche igieniche piuttosto che dall’attrezzatura usata. E’ il risultato di uno sforzo costante-praticato regolarmente. L’igiene non è accidentale

14. Sezione 1 Igiene e malattie originate dai cibi Cause delle malattie Crescita dei batteri Controllo dei batteri Avvelenamento dei cibi Contaminazione chimica

15. Crescita dei batteri Alla temperatura adatta un batterio raddoppiadi numero ogni 15-20 minuti. Essi prediligono la temperatura del corpo umano che è di circa100° F. La maggior parte dei batteri nocivi si sviluppano all’interno della “zona di pericolo”:

16. CONTROLLO DEI BATTERI • I batteri così come le persone , hanno bisogno di 4 cose per sopravvivere: Cibo,Acqua,Temperatura,Tempo.

17. Cause delle malattie La causa principale delle malattie è dovuta a i così detti “germi” ovvero:fermenti,muffe,virus,protozoi,vermi o batteri. Questi sono talmente piccoli che allineandone 25.000 si otterrebbe soltanto la misura di un pollice. Alcuni di essi sono benefici mentre altri sono dannosi. Per esempio: FUNGHI:i lieviti producono la fermentazione del pane e della birra. Alcuni di essi creano formaggi dai sapori diversi. Altri tipi invece causano la febbre della valle. VIRUS: causano l’influenza,l’AIDS,l’epatite ed altre malattie quali la polio e l’herpes simplex PARASSITI:Protozoi. Questi organismi animali possono provocare malattie tra cui la malaria. Vermi. Possono essere trasmessi da individuo a individuo. Il maiale,il pesce ed altri cibi animali possono essere portatori di vermi e se non cucinati correttamente questi possono essere ingeriti da chi mangia e ne causano la malattia. BATTERI: si trovano pressoché dovunque : nel cibo crudo,negli animali e nelle persone. Esistono 5 tipi di batteri che causano l’avvelenamento:SALMONELLA,CLOSTRIDIUM PERFRINGENS,STAPHYLOCCUS,CLOSTRIDIUM BOTULINUM e PATHOGENIC E. COLI(Patho) .

18. AVVELENAMENTO DEI CIBI • L’ ”avvelenamento batteriologico dei cibi” può causare la morte ed è quasi sempre fonte di disagi e di sofferenze. Tutto ciò si può prevenire. E’ importane ricordare che l’ “avvelenamento batteriologico dei cibi” è il risultato dell’intossicazione o del contagio del cibo.

19. CONTAMINAZIONE CHIMICA • I prodotti chimici che avvelenano il cibo possono avere varie origini: • 1. L’uso di utensili non adatti per la preparazione dei cibi può causare la contaminazione dei cibi stessi. I prodotti per la pulizia,come per esempio i detergenti per il forno,provocano contaminazioni se mischiati al cibo • 2. Si può anche contaminare il cibo fino ad avvelenarlo se si vi aggiungono accidentalmente prodotti chimici o insetticidi. Tutti i prodotti chimici e gli insetticidi vanno immagazzinati lontano dai cibi. Affidatevi a disinfestatori professionali per i controlli. • 3. Aggiungere una dose eccessiva di “spezie”al cibo può causare nausea. Per esempio,troppo glutammato monosodico (MSG) o troppi conservanti (solfiti) possono causare vomito e diarrea. • Per prevenire l’avvelenamento dei cibi è necessario assicurarsi che i veleni siano stati etichettati in modo chiaro e bisogna seguire esattamente le istruzioni per l’uso. Non bisogna mai conservare un prodotto chimico in un contenitore diverso da quello fornito originariamente dal produttore.

20. Preparazione igienica dei cibi • E’ necessario essere a conoscenza delle precauzioni da prendere per la preparazione dei cibi per garantire un’igiene accurato. • 1. Il cibo va toccato il meno possibile. Quanti più contatti si hanno con il cibo maggiori sono i rischi di contaminazione . • 2. Tenere i cibi coperti. Non conservate cibo non nei frigoriferi o nei congelatori, sui piani di lavoro o nel magazzino. • 3. Refrigerazione. Ricordate la relazione tempo/temperatura. I batteri si sviluppano nei cibi le cui temperature rientrano nella “zona di pericolo”. Non lasciate del cibo fuori dal frigorifero per più di un’ ora. Se mettete in frigorifero del cibo lasciato a lungo a temperatura ambiente ci vorrà del tempo prima che si raffreddi. Durante questi intervalli di tempo i batteri si svilupperanno. Raffreddate rapidamente il cibo mettendolo in frigorifero ancora caldo. Lasciatelo scoperto fino a quando non ha raggiunto la temperatura di 45° F,indi copritelo. Non accatastate il cibo sopra dell’altro cibo. Intorno al contenitore deve circolare aria fredda. Non conservate i cibi in contenitori profondi più di 8 o 10 cm a meno che si trovino in una scalda vivande adeguatamente riscaldato o su una piastra a vapore.

21. Livelli di conservazione degli alimenti in frigorifero: • Livello superiore Dolci,formaggi,pane,insalata,creme per guarnizioni • Livello 5 Pasta • Livello 4 Cibi cotti • Livello 3 Pesce crudo • Livello 2 Manzo crudo • Livello inferiore Pollo crudo

22. CONSIGLI UTILI Tenere caldi i cibi caldi , freddi quelli freddi . I prodotti che contengono uova latte e le carni vanno refrigerati o tenuti caldi. Riscaldate rapidamente i cibi ad una temperatura di almeno 165°F prima di sistemarli sulle piastre a vapore . Il cibo deve venire mescolato o girato in modo da essere sicuri che tutte le sue parti siano riscaldate alla giusta temperatura. Non conservate i cibi acidi – come salsa di pomodoro,succhi di frutta e tè - in recipienti metallici. Il metallo può dissolversi e causare l’avvelenamento chimico del cibo. Scongelamento dei cibi. Vi sono solamente 3 metodi per scongelare i cibi : Tenendoli in frigorifero ad una temperatura di compresa tra 34°e 40° F Lasciandoli in acqua corrente fredda dentro un lavabo pulito ed igienicamente controllato Usando un forno a microonde

23. BIBLIOGRAFIA WIKIPEDIA MANUALE DI PREPARAZIONE ALLE NORME IGIENICHE MATERIALE E APPUNTI DELLA PROFESSORESSA RATTI LOREDANA

24. The end • Fiume Vito classe 4D