ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỰC PHẨM

1. HỘI THẢO VỀ ACID OXALIC 26-12-2013 ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỰC PHẨM GS CHU PHẠM NGỌC SƠN Phó Chủ Tịch Hội Y tế Công cộng Phó chủ tịch Liên Hiệp các Hội KH & KT TP Hồ Chí Minh

2. DIACID HỮU CƠ CÓ CÔNG THỨC CẤU TẠO: CAS# 144-62-7 *Tinhthểtrắng , Điểmnóngchảy :102-103oC, tỷtrọng: 1,90 g/cm3 *Tan trongnước: 14,3 gram/100 ml nước ở 25oC *Tan trong Ethanol: 23,7 gram/100 ml ethanol ở 15oC *Thườngkếttinhvới 2 phântửnước HOOC-COOH, 2H2O, điểmnóngchảy: 101,5oC, tỷtrọng: 1,653g/cm3

3. Acid oxalic là một acid mạnh hơn acid acetic;Có hai chức acid: C2O4H2 → C2O4H− + H+; pKa = 1.27 C2O4H− → C2O42− + H+; pKa = 4.27 Phân loại theo hệ thống quốc tế GHS: Từ cảnh báo: NGUY HIỂMChỉ dẫn nguy cơ: H302 +H313: Nguy hiểm nếu nuốt phải H318 : Kích ứng mắt Độc tính cấp tính miệng: Loại 4Độc tính cấp tính da: Loại 4Nguy hiểm đến mắt: Loại 1Độc tính mãn tính khi tiếp xúc dài ngày: có thể gây tổn thương cho thận do sự tạo calcium oxalate rất ít tan trong nước (0,67 mg/100g nước)

4. PHÂN HỦY OXALIC ACID *BẰNG ACID MẠNH *BẰNG ENZYM: *ENZYM OXIDASE ĐẶC TRƯNG CHO OXALATE TRONG RỄ MẦM LÚA MẠCH ĐEN, LÚA MẠCH, LÚA MÌ (GERMIN)Ở pH = 3,5 dưới tác dụng của enzym nầy acid oxalic bị oxid hóa cho ra CO2 và H2O2 T. BETSCHE et al, Biodegradation of oxalic acid from spinach using cereal radicles, J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 9751-9758

5. Lưu ý: Có thể dùng nước nóng để rửa acid oxalic hòa tan, tuy nhiên có thể động tác nầy cũng làm giảm đáng kể các chất dinh dưỡng tan trong nước như các vitamin tan trong nước chẳng hạn. Trường hợp rau củ quả có nhiều acid oxalic (rau dền, khế…), tất nhiên người ta sợ acid oxalic sẽ bắt các ion có lợi như Ca++, Mg++, cũng như sự hình thành từ đó oxalate rất ít hòa tan có thể gây sỏi thận. Tuy nhiên theo tài liệu đã nêu ở trên, thì những trường hợp nầy không thấy xảy ra nhiều. Tốt nhất, những người có tiền sử về sỏi thận cũng như các em bé không nên ăn những rau củ quả có hàm lượng acid oxalic lớn. Tài liệu cũng ghi trong một số trường hợp, oxalic acid có thể làm giảm ngộ độc nhôm trong một số cây cũng theo cơ chế bắt giữ. Trên đây là những thông tin từ tài liệu, tôi không dám có ý kiến vì không thuộc chuyên môn của tôi. Tất nhiên nguyên tắc phòng ngừa (precautionary principle) bao giờ cũng phải chú trọng để đảm bảo an toàn cho người.

6. MỘT SỐ THÍ DỤ CHO THẤY KHI LUỘC CHÍN RAU CỦ QUẢ, HÀM LƯỢNG ACID OXALIC CÓ GIẢM. K. Judprasong et al, Total and soluble oxalate contents in Thai vegetables

7. CÔNG DỤNG: Acid oxalic có tính khử do đó dược dùng : *để tẩy trắng *để tẩy một số loại vết bẩn *khử rỉ sét

8. LẠM DỤNG TRONG BÚN, BÁNH PHỞ VÀ SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO ĐỂ LÀM TRẮNG DỄ BẮT MẮT, ACID OXALIC KHÔNG CÓ TRONG DANH SÁCH PHỤ GIA THỰC PHẨM CHO PHÉP.

9. ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN

10. THỰC CHẤT ACID OXALIC CÓ TRONG TỰ NHIÊN TRONG RAU CỦ QUẢ, NGŨ CỐC MỘT SỐ CƠ CHẾ HÌNH THÀNH *Từ glucose, fructose thông qua acid ascorbic: Cơchếthông qua acid ascorbic đượccholàquantrọngnhất (P. A. NAKATA, Plant calcium oxalate crystal formation, function and its impact on human health, Front. Biol. 2012, 7(3), 254-266)

11. N.Smirnoff, Advances in Botanical Research, 2011, 59, 109-177

12. *Từ oxaloacetate, dưới tác dụng enzym oxaloacetate acetylhydrolase OAH [O2C-C(O)-CH2CO2]2- + H2O oxalate + acetate OAH E. S. K. Mwangi et al, Impact of Nutritional (C:N ratio and Source) on Growth Oxalate Accumulation and Culture pH by Sclerotinia sclerotiorum, Journal of Biology, Agriculture and Health Care, 2012, 2(10), 136-146

13. Nhìn chung, nhiều loại rau củ quả, ngũ cốc đều có acid oxalic. Người ta chia ra làm 4 loại thực phẩm: *loại chứa acid oxalic rất cao: các loại cám, hạnh nhân, hạt mè nguyên khô, rau dền, khế, các loại hạt hỗn hợp… *loại chứa acid oxalic cao: hạt điều, đậu phộng, khoai tây chiên miếng , khoai lang,măng… *loại chứa acid oxalic trung bình: hạt dẻ, bơ đậu phộng, hạt óc chó, khoai tây chiên cọng, cà rốt, cần tây, sốt cà chua… *loại chứa khá ít acid oxalic: cơm dừa, hạt hướng dương, măng tây nấu chín, bơ, bông cải xanh, bông cải trắng, bắp, dưa chuột, gạo …

14. R. Siener et al, Oxalate contents in cereals and cereal products, J. Agric Food Chem. 2006, 54, 3008-3011

15. *W Chai et al, Oxalate contents of legumes, nuts and grain-based flours, J Food Composition and Analysis, 2005,18, 723-729 ** Y.Ishii, Extraction and ion chromatographic determination of free and combined oxalic acids in vegetables, Analytical Sciences, 1991,7, 263-266

16. MỘT SỐ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ACID OXALIC TRONG THỰC PHẨM (từ cuối tháng6 – 10/12/2013)

17. KẾT LUẬN1. Vấn đề tế nhị là một mặt acid oxalic không thuộc loại phụ gia thực phẩm cho phép nên không được thêm vào thực phẩm vì bất cứ lý do nào, mặt khác acid oxalic lại có và có rất phổ biến và có thể nhiều trong thực vật. Căn bản là phải phân biệt được acid oxalic được thêm vào và acid oxalic có sẵn trong tự nhiên. Hiện nay phương tiện phân biệt được hai loại acid oxalic nầy dựa trên tỷ lệ đồng vị trong khối phổ (Isotope ratio Mass Spectrometry IRMS) chưa phổ biến nếu không nói là chưa có trong nước. 2. Ở các nước ngoài, cũng chưa có ấn định MRL cho acid oxalic vì chất nầy có tự nhiên và có thể nhiều trong nhiều loại thực vật, chỉ có khuyến cáo là đối với người có tiền sử sỏi thận hay em bé thì nên hạn chế dùng các loại thực phẩm giàu acid oxalic. Mặt khác, các nghiên cứu in vivo trên người cũng chưa được nhiều. 3. Thông tin gần đây cho thấy việc sản xuất rau quả có hàm lượng acid oxalic thấp thông qua biến đổi gen có triển vọng thực hiện được (P. A. NAKATA, Plant calcium oxalate crystal formation, function and its impact on human health, Front. Biol. 2012, 7(3), 254-266) .

18. 4.Theo thiển ý, về mặt quản lý, vấn đề quan trọng ở đây là làm thế nào không cho phép người sản xuất lạm dụng hóa chất có thể nguy hại cho vào thực phẩm nhằm mục đích lợi nhuận phi pháp, cụ thể là acid oxalic trong trường hợp nầy. Xin phép được đề xuất 2 giải pháp: * 4.1. Có thể nghiên cứu ấn định hàm lượng tối đa cho từng đối tượng thực phẩm. Thí dụ đối với sản phẩm chế biến thuần túy từ bột gạo thì hàm lượng acid oxalic không được quá 60 ppm chẳng hạn vì bình quân acid oxalic trong gạo khoảng 30-40 ppm. Đối với mì tôm làm chủ yếu từ bột mì, sẽ ấn định ở mức cao hơn do bản thân bột mì có nhiều acid oxalic hơn bột gạo. Tất nhiên cách làm như vậy sẽ tốn nhiều công sức, kinh phí và thời gian.*4.2. Do chưa có nhiều nghiên cứu in vivo về tác hại của acid oxalic trên người, mặt khác nhiều loại thực phẩm có sẵn và có thể có rất cao hàm lượng acid oxalictrong tự nhiên mà con người vẫn ăn hàng ngày, để đảm bảo người sản xuất tuân thủ những nguyên tắc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm, trước mắt, nên chăng chỉ ấn định mức tối đa acid oxalic cho bột gạo và những thực phẩm chế biến từ bột gạo (bún, bánh phở…), vì đối với các thực phẩm nầy:-người sản xuất có thể muốn làm trắng sản phẩm để dễ bắt mắt vì lợi nhuận; -có thể kiểm tra dễ việc có bỏ thêm acid oxalic hay chỉ có acid oxalic từ bột gạo nguyên liệu.

19. THÀNH THẬT CẢM ƠN