T E L E C Í M A S O

1. T E L E C Í M A S O -charakteristika -tepelné úpravy Bc. Daniel Vančura

2. Charakteristika TM • Telecí maso je maso z telat – mladých kusů. Má velmi jemnou, i když méně výraznou, chuť. Je to maso libové a lehce stravitelné, proto bývá součástí dětské a dietní stravy. Nejkvalitnější je maso z telat okolo hmotnosti 60 kg.

3. Charakteristika TM • telat by měla být od 30 do 80 kg. • nejlepší maso z telat starých 8 týdnů. • Barva masa těchto telat, která jsou krmena jen mateřským kravským mlékem, je světlá, téměř bílá – maso má mléčnou vůni. • Tmavá, růžová barva – tele odstaveno - krmeno na pastvě. • TM obsahuje více vody a vaziva • Hodí se téměř všem kuchyňským úpravám, avšak dlouhou tepelnou úpravou se příliš vysuší.

4. Telecí podle jakosti • I. jakost • svíčková, pečeně, kýta, kotlety a ledvina - jsou vhodné na minutky, pečení nebo smažení. Frikando (část kýty) – plnění, pečení. • II.jakost • Plecko, špička, hrudí - na pečení, nadívané hrudí. Plecko - rolované nadívané pečeně, k dušení a zadělávání. • III.jakost • Žebra, bok, pupek, hrudí bez špičky, krk (karbanátek). Zadělávání, dušení, guláše a mletí. • Nožičky – vaření a pak smažení a vaření rosolu. • Kolena – pečení v celku • Telecí vnitřnosti: mozeček, játra, srdce, jazyk, brzlík

5. TM jednotlivé části • 1 kýta (šál,ořech,frikando) • 2 pečeně - ledvina (pod ní svíčková) • 3 pečeně • 4 krk • 5 plec • 6 hrudí • 7 pupek • 8 kližky – kolena • 9 kližky - kolena

6. TELECÍ MASO • Telecí kusy se dělí na jatkách na ½ • Povrch masa je čistý, nepořezaný, nepotrhaný, bez podlitin, vpichů a zářezů • Maso jednotlivých částí upravujeme na kostky, plátky a v celku

7. VAŘENÍ A ZADĚLÁVÁNÍ TM • Vaříme především maso z přední části • Vkládáme do horké – vařící vody (sůl,koření, cibule,kořenová zelenina) • Maso předem kuchyňsky upravíme • Vařené TM podáváme se studenými omáčkami, nebo dále upravíme smažením (smažené telecí hrudí…..)

8. Telecí maso zadělávané • Vařené telecí maso nakrájíme na kostky • Vložíme do bešamelu zjemněného smetanou • Vložka – kořenová zelenina z vývaru • Dochucení solí a muškátovým květem

9. Telecí ragú • Viz. Zadělávané telecí maso + do bešamelu přidat povařený zelený hrášek a brokolici, vložka malé houskové knedlíčky • Ragú lze též připravit s chřestem, žampiony • Při podávání zdobíme sekanou kudrnkou 

10. Dále podáváme • Vařenou vykostěnou telecí hlavu se studenými omáčkami • Vařené telecí maso lze sekat do masových míšenin se zeleninou, vnitřnostmi a zapékáme

11. Telecí maso - dušení • Dusíme : plec, kýtu, kližku, ledvinu • Maso musí projít předběžnou k.ú. • Připravujeme: kostky, plátky,závitky, rolády • Jak se připravuje maso na závitky a na rolády ??? Viz. Jako u HM • Maso před dušením restujeme –opékáme – proč ???

12. Telecí maso - dušení • Základy na dušení T.M.: • C, CP,CZ, • Šťávu připravíme: • Zaprášením hl.moukou • Zahuštěním jíškou • Použitím záklechtky • Použitím convennience

13. RECEPTURY: • Dušené telecí na kmíně: • kýta/plec k.ú. nakrájíme na kostky dusíme na C základě se solí a kmínem, šťávu připravíme zaprášením VHODNÉ PŘÍLOHY:??? • Telecí na paprice: kýta/plec k.ú. na kostky, CP základ, osolíme, šťávu – jíškou, zjemnit smetanou

14. RECEPTURY: • Telecí kýta na smetaně: • viz,. Svíčková na smetaně Telecí závitky – připravujeme z plátků z kýty, naklepat – TVAR, sůl + jemnější koření, jemné náplně: vaječné směsi, šunky, uzeniny, zelenina – postup přípravy jako u receptury Španělský ptáček

15. TELECÍ SOTÉ • Telecí maso z kýty nakrájíme na nudličky, restujeme, přidáme nakrájenou cibuli, dusíme – podlijeme BV + kytička bylinkových natí, dochutit zle rajčatovým protlakem – koření sůl, ml.pepř, česnek – šťávu procedit

16. T.M. úprava pečením • Používáme – kýtu, ledvinu, plecko, koleno, hrudí - nadívané • Pečeme – v celku ( máslo, slanina), rolády • Maso z plece a rolády – svázat -tvarovat • Části masa cca 1,5 kg špikujeme protýkáme. Čím??? • Vkládáme do pekáče – máte-li kosti dáváme je pod maso – lepší chuť výpeku

17. Pečení TM • Maso předem orestujeme – šťavnatost • Vkládáme do vyhřáté trouby, podléváme horkou vodou nebo vývarem • Maso přeléváme, podléváme, obracíme a do masa nepícháme !!! • PROČ?...... • Pečeme nezbytně nutnou dobu – zbytečné prodlužování maso vysušuje.

18. Příprava šťávy k pečenému TM • Výpek s kostmi vydusíme na tuk • Zaprášíme hladkou moukou, osmahneme • Rozředíme vodou nebo vývarem • Promícháme, provaříme 30 min. • Procedíme,dochutíme, zjemníme máslem

19. PEČENÁ TELECÍ LEDVINA • Telecí pečeni vykostíme • Očistíme odblaníme • Omyjeme, osušíme, posolíme • Kosti vložíme do pekáče • Na kosti položíme maso • Podlijeme, přidáme tuk, pečeme • Přeléváme, podléváme , obracíme • Šťávu připravíme zaprášením, zjemníme másle • Dochutíme solí. Vhodné přílohy??? • ………………………………………………………………………………. • ……………………………………………………………………………….

20. Karlovarská telecí kýta • Pečená telecí kýta • ( telecí kýta k.ú. – proříznout kapsu, naplnit náplní, uzavřít jehlou a péct. • Náplň: Podušená rajčata se šunkou spojená míchanými vejci • Šťávu připravíme zaprášením – nechat vzniknout na šťávě zrcátko – co to je ??? ……………………………………………………………

21. Plněná telecí ledvina Co je telecí ledvina:?........................ Telecí ledvinu vykostíme, rozkrojíme na plát – naklepeme a posolíme naplníme telecími ledvinkami a plátky šunky, zabalíme – svážeme nití Pečeme na podkladu kostí s přídavkem slaniny Šťávu připravíme zaprášením, necháme vytvořit zrcátko Vhodné přílohy ??? ......................................................................................................................

22. Úkol pro vás: • Navrhněte jiný pokrm z telecího masa – úprava pečením a bude to s libovolnou náplní  • Na vypracování máte 10 minut • Popište postup přípravy • Navrhněte vhodné přílohy a způsob servírování na talíři.

23. Nádivky nejen do telecího masa • ZÁKLADNÍ ŽEMLOVÁ: • Housky rozlámeme a navlhčíme mlékem, žloutky vyšleháme s tukem, ochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a přidáme nasekanou petrželovou nať – vše smícháme a vmícháme sníh, který jsme připravili z bílků a soli

24. Obměny základní nádivky: • Můžeme přidávat do základní nádivky: orestované kousky jater, žampiony, brokolici, různou zeleninu, šunku – uzeniny, špek apod. • Vaječné nádivky – náplně: • Různé směsi uzenin, zeleniny spojené vejci – míchané ochucené • Viz. Holštýnská – šunka, okurky steril., rajčata, sůl, rozšlehaná vejce

25. Úkol pro skupinovou práci: • Vypište 4 druhy pokrmů z telecího masa, pokrm charakterizujte – ne technologický postup, navrhněte k němu vhodnou přílohu – alespoň 2 druhy a zakreslete úpravu na talíři. • Popište jakým způsobem můžete pokrm servírovat v jednoduché a složité obsluze, doporučte k němu nápoj a proč jste tak zvolili • Na vypracování máte 15 minut, prezentace na 4 minuty.

26. Telecí maso smažené - minutka • Smažíme – kýtu, hrudí – předvařené, • Pečeni – žebírka • Smažíme – řízky ( Vídeňský řízek ) • Závitky – plněné směsí …. • Obalujeme v těstíčku, trojobalu • Vídeňský řízek – z kýty, ve dvou plátcích – obalené v trojobalu