肉品加工之理論講師 : 黃華郎廖添旺

肉品加工之理論講師:黃華郎廖添旺 1.塊狀肉製品加工與烹調例如:德國豬腳 germany pork hock 2.半乳製品香腸加工與烹調例如:德國香腸 germany sausage

德國豬腳與德國香腸配上德國啤酒真是人生一大享受…德國豬腳與德國香腸配上德國啤酒真是人生一大享受…

德國人豐富的晚餐

德國豬腳(pork hock of germany)製程 • 產品名稱：德國豬腳 • 產品檔案：(屬)機密：檔案號碼：NO：20051128字號 • 德國豬腳製造流程：前腿豬腳→洗滌與選別→注射(a、b)→按摩均勻(a、b)→醃漬→蒸煮殺菌（中心溫度72℃）→冷卻→軟袋包裝→包裝裝箱→成品。 • 製造注意事項： • 豬腳來自不同廠家，利用5﹪鹽度清洗，從中選擇不同規格。 • 注射當中是點放式的分佈，經過按摩才能使添加物均勻。 • 蒸煮必須達到中心溫度72℃以上，致使細菌數達到10-5以下。 • 冷卻時必須即時冷卻，預防細菌數增加與水份流失。 • 結果：要達到德國豬腳精品就要外觀亮麗，肉質Q度適中，添加物應必須在食品法規以內。取得原料要新鮮無污染，才能製造好的品質。

德國豬腳烹調方法與注意事項 德國豬腳是德國最具代表的傳統美食之一。本品特選的德國豬腳皮香肉厚，經過簡單的料理後，外皮脆而不乾略帶嚼勁，和飽滿入味的豬腳肉共同咀嚼，搭配夠味的酸菜和黃芥末，這時再來上一瓶台灣青啤酒，將是您一生難忘的滋味！ • 烤箱烘烤：將真空包割破，取出德國豬腳，解凍後，置入烤箱以220度均溫烘烤約 40分鐘，外皮呈金黃酥狀，即可食用。 • 水煮：解凍後切塊，置入水中(於冷水放入)，再以水煮沸騰約30分中，即可食用。 (加入麵線就成中國人最愛的豬腳麵線了) • 燒烤：解凍後，用鋁箔紙包裹密封德國豬腳，放以碳烤爐上，用小火慢烤約30 分鐘，5-10分鐘翻面一次，即可食用。 • 油炸：先解凍後。將油鍋溫度加熱至約180度，將德國豬腳放入，油炸時間5-8 分鐘後撈起，即可食用。＊烹調德國豬腳注意事項豬腳四層構成:骨骼.腱肉.脂肪膜.豬皮(膠磷質) 骨髓香.肉質QQ保水多汁性.皮酥酥表面製成金黃色＊豬皮膠磷質要焗烤或油炸必須提昇相當高溫度（ 180~220℃ ）。假如溫度過低（100~140℃）會使肉質水分蒸發，導致表皮沒有脆度韌度過高。

德國香腸(germany sausage)加工 • 原料：肉漿80%與20%之脂肪組合，加入0.3%味精、 0.3%糖、 0.3%維也納香料（Raps#0277,Germany）、及0.2%胡椒粉。 • 製程：赤肉(95%)與脂肪(95%)以6.5ψ㎜絞過並組合→充填（於ψ23㎜之可食性腸衣（Devro edible collagen casing#23, ））→乾燥(50℃，30分鐘) →煙燻(50℃，50分鐘，燻材為山胡桃木屑) →75℃蒸煮(中心溫度須達71℃) →灑水冷卻一分鐘，再空氣冷卻至室溫→真空包裝→包裝成箱→成品。 • 結果：腸衣脆皮肉質鮮嫩，煙燻均勻不產生油帽，規格整齊劃一。

德國香腸烹調方法與注意事項 烹飪方式：西式香腸屬於即食品，加工業者都會以冷凍販賣，所以烹調前要先退冰再調理。 • 水煮：德式香腸以水煮方式，水溫約75℃時取出，以餐包夾取加入少許黃芥末醬或沙拉，是美味的潛艇堡。 • 油炸：利用低筋麵粉和蘇打粉調成裹漿，油炸180℃，約10分鐘。 • 焗烤：披薩業者會使用較細之德式香腸切片作為披薩的配料，也有利用新奇的口味與樣式作為花邊的德式香腸。 • 滾輪式加熱：例如便利商店要求加熱72℃，6小時，口味不變，為極佳品。 ※德式香腸分為膠磷性腸衣以及纖維剝皮腸衣兩種；膠磷性腸衣遇高溫容易破損不宜油炸，故超商所使用之溫度定為72℃，對於加工業者是一大考驗。

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肉品加工之理論 講師 : 黃華郎廖添旺