Chemoanabiosa

1. Chemoanabiosa

2. Chemosterilace Chemoanabiosa

3. Chemoanabiosa • Přídavek chemických látek, které ochromí projevy mikroorganismů v potravině, nezabíjejí, ale mikroorganismy mohou postupně hynout • Prodlužování lag fáze

4. Chemoanabiosa • - chemická "konzervovadla" • - antibiotika • - fytoncidy • - úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek (uzení, nakládání, solení apod.)

5. chemická konzervovadla • požadavky- účinek při nízkých koncentracích- neškodnost lidskému zdraví- bez vliv na senzorické vlastnosti potraviny- bez příměsí (těžké kovy, meziprodukty z výroby apod.)

6. nepůsobí na bakteriální sporyneusmrtí okamžitě, ovlivňují životní pochody- rozmnožování apod.Např. benzoová, parabeny, sorbová mohou již ve velmi nízkých koncentracích potlačit produkci aflatoxinů

7. Povolená chemická konzervovadla - • oxid siřičitý, siřičitany- kyselina benzoová- kyselina sorbová- estery kys. parahydroxybenzoové- propionát vápenatý- dusitany- thiabendazol

8. Ke konzervaci je možné použít maximálně dvě látky (aktuální zejména při zpracování polotovarů konzervovaných různými látkami, přičemž součet obou nesmí překročit nižší limit koncentrace pro jednu z nich)(také nisin a sorbylpalmitát)

9. Kyseliny jsou účinné pouze v nedisociovaném stavu

10. Siřičitany, oxid siřičitý- • antioxidant - inhibice enzymového hnědnutí- vliv na thiamin- reakce s karbonylovou skupinou- reakce s patulinemantimikrobiální účinek - redukce sirných můstkůKonzervačně účinná je zejména nedisociovaná kys. siřičitá.

11. negativní vlastnosti-- • nepříjemný senzoricky- dráždí sliznice- ohrožení astmatiků (až smrtelné nebezbečí)

13. konzervace polotovarů • během zpracování vyvařen po předcházejícím okyselenírovnováha: volný (plynný), rozpuštěný (kys. siřičitá) vázaný (pevně, méně pevně) povolená rezidua - 10 až 200 ppMADI 0,7 mg SO2 na kg a denPráh vnímání v jahodovém džemu je asi 20 ppM

14. Kyselina mravenčí (už není povolena) • pro konzervaci polotovarů účinek - asi reakce se složkami plazmatické membrány MOspektrum účinku - jako ostatnídávky 1000 až 2000 ppM, v těchto množstvích je také tolerována v potravináchčástečně jde vyvařit (bod varu 100,8 °C)přirozený obsah - rozklak 5-hydroxymethyl-2-furaldehydupřirozený pokles obsahukorozehydrolýza pektinunení povolena všude

15. Kyselina benzoová • reakce s membránouúčinná pouze nedisociovanáse snižováním pH (od 4 dolů) vzrůstá antimikróbní účineksenzorické vlastnosti - palčivá chuť, práh vnímání 500 - 1000 ppM-nízká rozpustnost (2100 ppM při 17 °C)aplikace ve formě solí K, Na- rizika při zahušťování polotovarů

18. přirozený obsah kys. benzoové- • z benzaldehydu (kyanogenní glykosidy)- z mléčných produktů (syrovátky, kaseinu) mikrobiální produkcí z hipurové

19. Parabeny • estery kys. parahydroxybenzoovémethyl, ethyl, propyl a jejich směsis délkou alkylu klesá rozpustnost a stoupá účinnostjsou účinné i při vyším pH obvyklé koncentrace 500 až 1000 ppMADI 10 mg na kg a denkosmetika

20. Inhibice Salmonella typhosa (●), Aspergillus niger (Δ), Staphylococcus aureus (ס), Saccharomyces cerevisiae (▲) parabeny

22. Kyselina sorbová- • účinná zejména proti kvasinkám a plísním (biotechnologie)- částečně oxilabilníšpatně rozpustná ve vodě1,6 g při 20 °C, 39 g při 100 °Cpoužívá se sorban K, nebo Na-kolem pH 3 účinek odpovídá benzoové, nad pH 3 je účinnější než benzoová-se vzrůstajícím pH účinek klesá, kolem pH 7 prakticky žádnýpraktické koncentrace 200 až 800 ppMpovrchová konzervacenejmenší výhrady

23. Inhibice růstu Aspergillus niger benzoovoou kyselinou (●), propyl parabenem (ס), sorbovou kyselinou (▲)

24. kys. propionovánatriumdiacetátCH3COONa.CH3COOH.0,5 H2O - pečivokyselina salicylová

25. Aktivní balení • napouštění • chemická vazba - imobilizované antimikróbní látky

26. Úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek • Nakládání, solení - nitráty a nitritysoučást nakládacích směsí, 100 až 200 pM dusitanů snižuje nutný termosterilační účinekinhibuje Clostridia (do vymizení - nitráty jsou postupně spotřebovány reakcí s barvivy a oxidačními reakcemi v mase)

27. Uzení • komplexní konzervační zákrok-působení teploty (podle technologie uzení teplý,horký kouř)- sušení- solení (včetně dusitanů a dusičnanů)- u některých (fermentované salámy) také cenoanabiózaa také - chemoanabióza produkce fenolů, formaldehydu, acetaldehydu, kys. octové a dalších látek v kouři, kondenzace na povrchu masa, difuze dovnitřale polyaromatické uhlovodíkyteplota vyvíjení kouře, způsob uzení

28. Konzervace ethanolem • bowleovoce v lihu - třešně, višně apod.koncentrace nad 10%Nakládání na kyselooctová, mléčná, citronová, vinná, jablečnápolokonzerva, nutno sterilovat - jako kyselé poraviny

29. picklingMarinování • Středoevropská specialitanakládání do slaného a octového roztokustudené marinování ryb3 až 5 dnímarinační lázeň:3 až 12% NaClo něco méně octaautolýza, měknutí tkáněutopenci, marinované filetyteplé marinovánípolokonzerva

30. Konzervace antibiotikyrezistence • Používají se ke snížení potřebného inaktivačního účinku při sterilaci nekyselých potravin.NisinStreptococcus lactisInhibuje druhy rodů Bacillus a Clostridium Pimaricin (Natamycin)povrchová ochrana masných výrobkůZatím nepovolená - tylosin, subtilinBakteriociny

31. Konzervace fytoncidy • allicinvznikající z aminokyseliny alliinu v mechanicky porušených česnekových cibulíchallylisothiokyanatanmyrosinasou ze sinigrinudalší isothikyanatanyhořčice, brukvovité, křenfytoncidy kořenískořicový aldehydanethol (fenykl, anýz)linalool (např. koriandr)citrusové silice