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丘志威教授 輔仁大學食品科學系

米、麵製品之衛生安全. 丘志威教授 輔仁大學食品科學系. 丘志威 教授. 學歷 : – 美國康乃爾大學食品科學博士 現職 : – 輔仁大學食品科學系教授 – 台北市政府衛生顧問 – 行政院衛生署 FDA 食品安全與營養諮議委員   經歷 – 中華 HACCP 學會理事長 – 輔仁大學學術副校長 – 輔仁大學研究發展處研發長 – 輔仁大學食品營養學系主任 – 輔仁大學食品營養學系教授  – 輔仁大學食品營養學系副教授    – 美國康乃爾大學助教    – 美國 Pfizer 公司研究中心研究員. 2.

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  1. 米、麵製品之衛生安全 丘志威教授輔仁大學食品科學系

  2. 丘志威 教授 學歷: –美國康乃爾大學食品科學博士 現職: –輔仁大學食品科學系教授 –台北市政府衛生顧問 –行政院衛生署FDA食品安全與營養諮議委員   經歷 –中華HACCP學會理事長 –輔仁大學學術副校長 –輔仁大學研究發展處研發長 –輔仁大學食品營養學系主任 –輔仁大學食品營養學系教授  –輔仁大學食品營養學系副教授    –美國康乃爾大學助教    –美國Pfizer公司研究中心研究員 2

  3. 物理性危害 • 竹/牙籤 • 石頭 • 毛髮 • 飾物 • 碎玻璃 • 指甲 • 不鏽鋼刷及鐵絲 3

  4. 化學性危害 • 天然毒: • 過敏 • 魚肉毒素(Ciguatoxin) • 黴菌毒素 • 鯖魚科毒素 • 魚貝類中毒 • 其他化學毒: • 清潔劑 • 食品添加物 • 農藥 • 重金屬 5

  5. 粗雜:穀皮、稻(麥)、石頭 其他:絲瓜布屑、鋼絲、棉絮 米、麵粉之物理性危害 6

  6. 麵粉蟲(flour worms) 金黃色葡萄球菌(S. aureus) 仙人掌桿菌(B. cereus) 黴菌 乳酸菌 米、麵粉之生物性危害 7

  7. 米、麵粉蟲 • 麵粉放置過久、貯藏環境高溫潮濕及髒亂 • 防治:加強驗收、乾物料室管控溫濕度(<28 ℃，RH<70%)、 例行性蟲鼠害防治 米、麵粉之生物性危害 米象 穀牛 甲蟲 8

  8. 米、麵粉之生物性危害 霉米 米蟲 9

  9. 乳酸菌 米飯、碗粿、板條、麵條、涼麵等放置常溫或放置冰箱過久，乳酸菌大量生長產生有機酸(乳酸為主)，使pH值下降，而有酸味感。 • 防治方法 熱存:熟食置於≧60℃ 常溫:≦4小時或隔餐勿食 冷藏:1~2天 米、麵食的生物性危害 10

  10. 米、麵食的生物性危害 • 金黃色葡萄球菌(S. aureus) 11

  11. 12

  12. 金黃色葡萄球菌 13

  13. 米、麵食的生物性危害 • 仙人掌桿菌(B. cereus) 14

  14. 15

  15. 仙人掌桿菌 16

  16. 米、麵食的生物性危害 • 黴菌 • 米、麵粉或烘焙食品放置過久、貯藏環境高溫潮濕、包裝前的烘焙食品未完全冷卻 • 防治:乾物料室控管溫濕度(<28 ℃，RH<70%)、包裝前的烘焙 • 食品充份冷卻、添加防黴劑，例如:丙酸或丙酸鹽(麵包) • 米:控管驗收、先進先出、燻蒸 17

  17. 米、麵食的化學性危害-防腐劑 • 己二烯酸/己二烯酸鹽 • 苯甲酸/苯甲酸鹽 • 過氧化氫 • 去水醋酸 以上防腐劑皆不可使用於米、麵食 18

  18. 米、麵食的化學性危害-防腐劑去水醋酸去水醋酸鈉米、麵食的化學性危害-防腐劑去水醋酸去水醋酸鈉 • 僅可使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶 • 用量標準：＜0.5 g/kg • 高劑量：傷腎、噁心、抽搐 低劑量：慢性中毒、肝病變、增加致癌風險 • 防治：控管採購驗收、供應商提供檢驗報告或 填寫切結書 19

  19. 米、麵食的化學性危害-殺菌劑過氧化氫（1/2）米、麵食的化學性危害-殺菌劑過氧化氫（1/2） • 殺菌劑 • 俗稱雙氧水 • 常用於豆製品（干絲、豆干、麵腸）、麵製品（油麵、烏龍麵）、魚翅等之漂白與殺菌 • 毒性：沸點152℃，不易揮發 長期食用可能腸胃癌、傷害染色體、其他如 胃燒灼、腐蝕、穿孔、大出血、血管栓塞、死亡 • 使用量：不得殘留 • 防治：於採購合約規範 快速檢驗 20

  20. 米、麵食的化學性危害-殺菌劑過氧化氫（2/2）米、麵食的化學性危害-殺菌劑過氧化氫（2/2） 可使用於： • 魚肉煉製品 • 除麵粉及其製品以外之其他食品 • 食品中不得殘留 21

  21. 亞硫酸鹽 • 使用於 金針乾製品 < 4.0 g/kg (SO2殘留量） 杏乾 < 2.0 g/kg 白葡萄 < 1.5 g/kg 動物膠 脫水蔬果 糖蜜、糖飴 < 0.30 g/kg 水果酒 < 0.25 g/kg 樹薯澱粉 < 0.15 g/kg 糖漬果實 蝦、貝 其他加工食品 < 0.030 g/kg 不得使用於飲料 (不包括果汁) 、麵粉及其製品 米、麵粉的化學性危害二氧化硫（燻蒸劑） 22

  22. 殺死害蟲（蟲卵、幼蟲、蛹、成蟲） 產生劇毒氣體PH3（磷化氫） 使用後無殘留 防治：控管採購合約 米、麵粉的化學性危害德燻寶（燻蒸劑） 23

  23. 無色，有特殊甜味的揮發性液體 溶於水 遇光緩慢分解產生有毒物質 泥土、農作物（含小麥）的殺菌劑 對人體影響不甚明確 短時間吸入高劑量導致抑鬱及虛脫，發炎、潰瘍、男性喪失生殖力 防治：控管採購驗收及貯存時避光 米、麵粉的化學性危害二溴乙烷（燻蒸劑） 24

  24. 由青黴屬黴菌產生 包含：橘黴素（citrinin） 橘黃素（citreoviridin） 黃變米毒素（luteoskyrin） 毒性：呼吸系統障礙、肝毒害、腎毒害、 致癌性 來源：米、小麥、燕麥、小米、米穀粉 米、麵粉的化學性危害黃變米毒素 25

  25. 來源：原材料在貯存過程中遭受黴菌污染，一 些黴菌例如黃麴菌（A. flavus）、寄生 麴菌（A. parasiticus）等二十餘種黴菌 會產生黃麴毒素 毒性：慢性毒，肝硬化、肝癌 限量標準：米、麥類<10 ppb 防治： 1.控管原材料驗收 2.控管乾物料室<28℃，RH<70% 3.控管乾物料先進先出 米、麵粉的化學性危害黃麴毒素 26

  26. 汞<0.05 ppm 毒害:語言及肌肉協調機能失常，大量中樞神經壞死，視野狹窄， 老化 • 鎘<0.4 ppm 毒害:急性-流涎、腹痛、腹瀉、失去意識 慢性-妨礙鈣的吸收(痛痛病)、流產、畸胎、前列腺癌 • 鉛<0.2 ppm 毒害:貧血、週邊神經系統病變-肌肉無力、顫抖、麻痺等、 腎病、不孕、流產 米、麵粉的化學性危害食米重金屬限量標準 27

  27. 米類殘留農藥安全容許量 溴化甲烷(methyl bromide)燻蒸劑，1.0 ppm 磷化鎂(magnesium phosphide)燻蒸劑，0.1 ppm 治滅寧(tetramethrin)殺蟲劑，0.05 ppm 賽適安(thiamethoxam)殺蟲劑，0.1 ppm 繁米松(vamidothion)殺蟲劑，0.2 ppm 好達勝(aluminum phosphide)殺蟲劑，0.1 ppm 共126種 毒害：過敏、擾亂菌叢、傷腎、傷肝 米、麵粉的化學性危害 28

  28. 黃色四號（合法 ，視需要適量使用） 核黃素（維生素B2），<56 毫克/公斤 鹽基性芥黃（非法添加物） 米、麵食的化學性危害色素 29

  29. 又稱增塑劑、可塑劑 不合法的食品添加物 用途:增加材料的柔軟性或液化 添加對象:塑膠、混泥土、牆板泥灰、水泥、石膏 最常用的種類:鄰苯二甲酸酯類 DEHP、DBP、DINP、BBP、 DNOP 米、麵粉的化學性危害塑化劑（污染） 30

  30. 31

  31. DEHP在人體代謝快速，大部分代謝物於24~48小時排除體外DEHP在人體代謝快速，大部分代謝物於24~48小時排除體外 DINP在72小時內由糞便或尿液排出 長期高劑量DEHP的影響： 干擾內分泌系統、誘發肝癌 男嬰生殖器發育不良、女童性早熟 成年男性可能精蟲減少 米、麵食的化學性危害塑化劑毒性 32

  32. 米、麵食的化學性危害原料於研磨生熱及經過送風塑膠管會釋出DINP、DEHP等塑化劑米、麵食的化學性危害原料於研磨生熱及經過送風塑膠管會釋出DINP、DEHP等塑化劑 塑膠外管 研磨機 塑膠內管 33

  33. 涼麵業者衛生缺失及改善 34

  34. 35

  35. 36

  36. 多費點心 食在安心 37

  37. 敬請指教 38

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