III Global Survey – 30 de setembro de 2008

1. III Global Survey – 30 de setembro de 2008 Passos na Investigação de Surtos em Alimentos: Uma Nova Prática? Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos

3. Controle de Alimentos no Brasil MAPA- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MDIC - Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio MCT - Ministério da Ciência e Tecnologia MDS - Ministério do Desenvolvimento Social MJ - Ministério da Justiça MMA - Ministério do Meio Ambiente MME - Ministério das Minas e Energia MRE - Ministério das Relações Exteriores MS - Ministério da Saúde 09 Ministérios

4. A transversalidade da produção de alimentos saudáveis no Brasil FIOCRUZ MCT INCQS MDIC MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento CNPq Inmetro Sistema Nacional de Vigilância Sanitária Secretaria Estadual de Saúde CTA MINISTÉRIO PÚBLICO LACEN CSA VISA Estadual POLÍCIA FEDERAL MJ MS Ministério da Saúde SAS – Política de Alimentação e Nutrição SVS – Vigilância Ambiental e Epidemiológica ANVISA DPDC Departamento de Proteção e Defesa dos Consumidores GGALI Secretaria Municipal de Saúde CTCAF VISA MUNICIPAL MTur MMA MRE MDA MDS

5. Criação da ANVISA Parâmetros sanitários e PIQ: menos prescritivos e foco no risco Processo Produtivo: GMP, PPHO (SSOP) e Pontos Críticos de Controle(CCP) Acompanhamento dos produtos dispensados de registro Inspeções sistemáticas Avaliação de Riscos (antimocrobianos, drogas veterinárias, prevalência Salmonella sp., Enterobacter sakazakii) Rotulagem Nutricional Revisão legislação horizontal e PIQ Avaliação Pós-Mercado 2006 -2008 1999 2000 2001 2002 - 2005 Capacitação em GMP, HACCP e Auditoria (OPAS e Senai) Desregulamentação do Registro Instituição da Câmara Setorial de Alimentos Consolidação do Modelo de Gestão Misto Avaliação pré-mercado: alimentos para fins especiais, novos alimentos e alimentos com alegações Avaliação pós-mercado: Foco na inspeção, envolvendo a cadeia produtiva Aperfeiçoamento dos mecanismos de descentralização Capacitação em Análise de Risco Discussão do Modelo de Gestão – Câmara Setorial de Alimentos (CSA)

6. Avaliação do Risco Gestão do Risco • Científico • Prático e • político Comunicação do Risco • Interativo Análise de Riscos: componentes Codex Alimentarius

7. Uma Nova Prática e uma outra “Vigilância” Pós-Mercado Pré-Mercado Gestão do Risco Promoção à Saúde Avaliação do Risco Comunicação do Risco Registro Investigação de Surtos Regulamentação

8. Base Legal Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997 Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02 Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS • http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm

9. Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

10. As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos: Boas Práticas Agrícolas - BPA; Boas Práticas de Fabricação -BPF; Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC; É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor. Investigando Indústrias

11. Boas Práticas de Fabricação (BPF)Good Manufacturing Practices (GMP)

12. São práticas recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de produtos seguro. Definem requisitos essenciais de higiene para elaboração de alimentos industrializados para o consumo humano. São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema APPCC BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

13. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

14. - É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para consumo. É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo, utilizando parâmetros facilmente monitoráveis. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

15. ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO A- Identificação da Empresa B- Avaliação 1- Edificação e Instalações Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias, Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários:material, conservação, localização. Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro. Abastecimento de água potável:tipo de fornecimento, controle, condições gerais. Destino de Resíduos, Layout. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento

16. ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 2- Equipamentos, Móveis e Utensílios -Material, conservação, localização. Limpeza e Desinfecção:procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro. 3- Manipuladores Vestuário: condições, limpeza. Hábitos Higiênicos. Estado de Saúde. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento

17. ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 4- Fluxo de Produção -Matéria-prima e Insumos:localização, controle de fornecedores, armazenamento, rede de frio. Fluxo de Produção:ordenamento. Manipulação de Alimentos: condições, tempo. Embalagem/Rotulagem:condições gerais e dizeres de rotulagem. Armazenamento:controles e condições gerais. Transporte do Produto Final. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento

18. ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 5- Programas de Controle de Qualidade -Manual de BPF:presença ecompatibilidade Manutenção de equipamentos:procedimentos e controles. Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados. Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão:registros. Programa de Recolhimento:procedimentos e registros. Controle de Qualidade do Produto Final:registros. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento

19. A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA). Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N). Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itensIMPRESCINDÍVEIS. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento

20. CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 3: >29 % de atendimento dos itens imprescindíveis. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento

21. Investigando Serviços de Alimentação

22. Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos ÂMBITO DE APLICAÇÃO SERVIÇOSDEALIMENTAÇÃO: cantinas,bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres • Manipulação • Preparação • Fracionamento • Armazenamento • Distribuição • Transporte • Exposição à venda • Entrega de alimentos preparados ao consumo

23. Manejo dos Resíduos Documentação e registro Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Abastecimento de água Preparação do alimento Exposição ao consumo Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Matérias-primas, ingredientes e embalagens Edificação , instalações, equipamentos e utensílios Armazenamento e transporte do alimento pronto Responsabilidade Manipuladores BOAS PRÁTICAS Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.

25. Papel da Vigilância Sanitária na investigação: Auxiliar na identificação da fonte de contaminação do alimento e das condições que levaram à sobrevivência e multiplicação dos perigos. Identificar fatores de risco na produção e pontos críticos de controle. Realizar a inspeção sanitária dos locais envolvidos. Adotar medidas de gestão de risco, inclusive administrativas (intervenção e controle). Comunicar o risco para a população.

26. 3. Compor uma equipe Equipe mínima Vigilância epidemiológica (coordena VE-DTA) Vigilância sanitária Laboratório Dependendo da situação Vigilância ambiental Assistência Agricultura Local, regional, nacional ou internacional • Saneamento • Outras áreas

27. Vigilância Sanitária Inspeção sanitária dos locais envolvidos Entrevistar responsável (festa, restaurante, buffett) Obter lista de participantes e dos alimentos servidos

28. Vigilância Sanitária Preparar fluxograma de produção de cada alimento Descrever quanto ao modo de preparo Ingredientes necessários Origem de cada ingrediente Descrever tempo e temperatura de cada etapa Identificar pontos críticos

29. Interdição cautelar do lote do alimento suspeito Recolhimento do produto Fechar recinto (escola, restaurante)  X

30. Entrevistar todos manipuladores e identificar lesões Indicar coleta de amostras clínicas Orientar exame de manipuladores Adotar medidas de intervenção e controle

31. Aplicar sanções legais cabíveis Acondicionar e transportar as amostras coletadas Comunicar o laboratório do dia e horário da chegada das amostras

32. 8. Análise dos dados Descrever os dados coletados por: Pessoa - Quem foi afetado? Tempo - Quando foram afetados? Lugar - Onde foram afetados? Como? Por quê? Epidemiologia Descritiva Epidemiologia Analítica e Inspeção Sanitária

33. 9. Implementação de medidas preventivas Eliminar a fonte Recolher o produto do mercado Recomendar a população para o não consumo do produto Longo prazo Modificar procedimentos de cultivo, transporte e/ou processamento de alimentos para reduzir riscos de contaminação

34. 10. Comunicar resultados e avaliar Consolidar os dados Analisar Concluir Encerrar o surto com outras áreas

35. Uma proposta:RCVISA

36. REDE DE COMUNICAÇÃO, VIGILÂNCIA E INVESTIGAÇÃO DE ALIMENTOS -RCVISA

37. O que é? É uma Rede de Comunicação virtual cujo objetivo principal é facilitar a articulação entre os serviços de Vigilância de Alimentos e os Lacen, que compõem o SNVS. Quem compõe? Profissionais das Visa e dos Lacens de cada estado, bem como da Anvisa (GGALI) e do Ministério da Saúde (MDDA e COVEH). O gestor da Rede é a GICRA/GGALI/ANVISA.

38. Objetivos/ Sonhos Fortalecer os princípios orientadores do SUS no que se refere a integralidade das ações e a descentralização, e do Pacto de Gestão no que diz respeito ao desenvolvimento das ações de Vigilância de Alimentos. Promover a comunicação sobre a investigação de surtos de DTA no campo de atuação da Vigilância Sanitária. Criar espaço de troca de experiências exitosas e assim promover a melhoria das nossas práticas. Estreitar o relacionamento e incentivar atitudes de solidariedade e cooperação técnica entre as instâncias que compõem o SNVS. Possibilitar meios e oportunidades de acompanhamento e avaliação das ações de vigilância de alimentos pelas três esferas de gestão. Possibilitar intervenções para a gestão do risco.

39. Quais as prioridades nesta fase inicial? Manter as Visas e os Lacens informados sobre a ocorrência de surtos de DTA, através do envio semanal da LVE. Buscar informações junto aos estados onde ocorreram surtos sobre o andamento das investigações e das intervenções. Socializar as informações recebidas com os demais estados.

40. Quais as prioridades nesta fase inicial? Receber dos estados informações de surtos não contemplados pela LVE. Melhorar a eficiência das respostas a surtos de DTA. Estimular a comunicação entre os parceiros, sobre vigilância das DTA.

41. 10 passos da investigação de um surto • Determinar a existência de um surto • Confirmar diagnóstico • Compor uma equipe • Implementar medidas de controle imediatas • Desenvolver definição e contar os casos • Analisar dados de tempo, lugar e pessoa • Gerar hipótese • Testar hipótese • Implementar medidas de prevenção e controle • Comunicar os resultados e avaliar impacto • Trabalhar em equipe

43. APOIO INSTITUCIONAL

44. HOTSITE: Orientações ao consumidor • Seleção do estabelecimento comercial • Informações importantes sobre rotulagem • integridade da embalagem • Iodação do sal e fortificação da farinha • Critérios para selecionar vegetais e pescados • Conservação de alimentos a frio http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

45. OBRIGADA ! Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos  gicra@anvisa.gov.br SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II, 2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep: 70750-541  Fone: (61)3448-6277