EL PAN

1. EL PAN

2. Índice -Historia -Preparación -Nutrición -Consumo

3. Historia: Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.  Las primeras noticias que se tienen sobre este alimento se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían ( miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc ).

4. Se sabe que en Mesopotámia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.

5. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II DC. Un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especias,...  Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.

6. La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: " Guarda tus fiestas de los ácimos ( tipo de pan hebreo sin levadura ) siete días como os he mandado " “Los 7 días del pan ácimo”

7. Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario, alimentariamente hablando.

8. En España el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Señora estas palabras: " Yo soy aquí venida por levarte conmigo al reino de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo... ".

9. Actualmente, el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero pensamos que es una moda y que pronto pasará. Durante muchos siglos, y hasta no hace mucho, Europa padeció cíclicamente epidemias y plagas de todo tipo que diezmó a la población, desde gripes, peste, lepra,... o la menos conocida de todas, pero la más terrorífica, el denominado mal de San Antonio o el fuego de San Antonio. Ésta enfermedad estaba producida por el hongo “cornezuelo del centeno”,y que producía la enfermedad conocida científicamente como ergotismo, esta enfermedad produce una terrible agonía y, que nosotros sepamos, no tiene cura.

10. Los ingredientes básicos, y necesarios, para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa.

11. Harina: La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo.Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema.

12. La harina poseen dos componentes principales: Gluten: Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. Almidón: El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer.

13. Sal: La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la misma.

14. Levadura: La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azucares existentes en la harina. Este proceso metabolismo da lugar a la fermentación. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos.

15. Agua: El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa cobre textura blanda y moldeable, posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación.

16. La elaboración: La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena, comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones y acaba con el el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro: 1ºMezcla: de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.2ºReposo: para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado3ºHorneado: en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine.4ºEnfriado: Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

17. Formación de la masa: Mezcla mediante una batidora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera). La formación de la masa se compone de dos sub-procesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 min con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina. La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre si misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

18. Fermentación y Reposo: La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido)que, (CO2). La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de reposo. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35ºC , pero de la misma forma a esta temperatura se producen malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27ºC lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo ya que en este periodo, el pan, consigue un mayor aroma y sabor. En algunos casos se hace uso de frigorífico.

19. El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al limite es presionar la masa con un dedo, y se verifica que la marca permanece, entonces se deduce que dicha masa se ha estirado hasta su límite. Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva, en ocasiones se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para con el objetivo de que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.

20. Horneado: En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad o gas. Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía eléctrica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350ºC y 450ºC) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250ºC.

21. La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250º C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado. Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100ºC, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

22. Enfriamiento: Tras la cocción, en el horno, se produce directamente el enfriamiento del pan, debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración. Una vez terminado el pan, es aconsejable que se guarde en un lugar fresco y seco, sin nada que lo cubra

23. Nutrición: El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono. Su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales , sino que presenta niveles bajos en uno de ellos, la lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oleico, calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana. Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad. El pan ocupa la base de la pirámide alimentaría en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche).

24. Usos del pan: El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el “grissini” en la cocina italiana. Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se consigue el popular sándwich , que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente cárnicos así como salsas. Este tipo de sandwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina española se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares o el “pepito” de ternera ) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: “bocadillo de autor” que, en la cocina italiana, se tiene por un equivalente al “panini”.

25. Tipos de pan: Panes sin levadura: Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Panes de masa ácida: Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la “masa madre” que le proporciona un sabor característico final al pan.

26. Panes planos: Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás se deba a la facilidad de preparación.Hoy en día es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India y Pakistán). Una de las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o también las paredes de un un horno.

27. Panes sin gluten: Las personas celiacas son sensibles al gluten en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietéticos por esta razón es cada vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser harina de arroz o la harina de maíz.

28. Panes al vapor / fritos: En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes específicos que poseen una corteza con características peculiares. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, así como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy típicos en la cocina china (Baozi), en la cocina británica es muy popular el pan al vapor.

29. Consumo de pan en el mundo: El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial, aunque como es de suponer el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaría mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a la elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un país desarrollado suele estar entre un 5% y un 10% (en función de aspectos culturales y localización).