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Materia Prima Agroindustrial CURSO 2012

Materia Prima Agroindustrial CURSO 2012. Licenciatura en Tecnología de los Alimentos FCV, UNCPBA. MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL CEREALES OLEAGINOSAS FRUTALES HORTÍCOLAS. Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo.

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Materia Prima Agroindustrial CURSO 2012

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Presentation Transcript

  1. Materia Prima AgroindustrialCURSO 2012 Licenciatura en Tecnología de los Alimentos FCV, UNCPBA

  2. MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETALCEREALES OLEAGINOSASFRUTALES HORTÍCOLAS

  3. Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Oleaginosas: cártamo colza girasol lino soja tung

  4. Cereales y oleaginosas son cultivos anualesdetipoextensivo Se cultivan en zonas con determinadas características de suelo y clima (temperatura y lluvia).

  5. Suelos Climas

  6. Cultivo de cereales y oleaginosas Labores necesarias: arar disquear rastrear sembrar (fertilizar, regar, pulverizar) cosechar Objetivo: lograr una óptima cama de siembra Objetivo: lograr una densidad óptima Objetivo: lograr rendimiento y calidad óptimos

  7. Cultivo de cereales y oleaginosas Labores necesarias: arar disquear rastrear sembrar (fertilizar, regar, pulverizar) cosechar Alternativa:siembra directa Ventajas: menor número de labores  menor erosión  mejor conservación del agua conservación de la materia orgánica

  8. Cultivo de cereales y oleaginosas BARBECHO(DESCANSO) mejor conservación del agua conservación de la materia orgánica

  9. Cultivo de cereales y oleaginosas Carbono SOJA - MAÍZ mejor conservación del agua conservación de la materia orgánica ROTACIÓN DE CULTIVOS

  10. Cultivo de cereales y oleaginosas SOJA - TRIGO - PASTURAS - MAÍZ Mayor materia orgánica Menor incidencia de plagas y enfermedades ROTACIÓN DE CULTIVOS

  11. Cultivo de cereales y oleaginosas IMPORTANTE EXISTE POCO SUELO APTO PARA EL CULTIVO

  12. Total mundial de tierras aptas para cultivo. (Casas, 2001) Centro-oeste de los Estados Unidos, norte de Francia, Ucrania, centro-norte de China y la Región Pampeana Argentina

  13. Cultivo de cereales Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas

  14. Desarrollo de los cultivos de cereal

  15. Cultivo de cereales Composición de los granos de cereal: Hidratos de carbono: ALMIDÓN y fibra Proteínas Lípidos (aceites) gránulo de almidón de maíz grano de trigo

  16. Cultivo de cereales: trigo Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Triticum aestivum (Trigo pan) Triticum durum (Trigo candeal)

  17. Cultivo de cereales: trigo  trigos duros (para pan) trigos blandos (para galletitas) trigo candeal(para fideos)  trigo forrajero Triticum aestivum (Trigo pan) Triticum durum (Trigo candeal)

  18. Cultivo de cereales: trigo Producción de Argentina: 15.970.130 toneladas(2004/2005) Producción mundial:640.000.000 toneladas (98/2003)  China: 16,7 %  India: 12,4 %  Estados Unidos: 9,8 %  Rusia: 6,8 %  Francia: 6,1 %  Canadá: 3,9 %  Australia: 3,7 %  Argentina: 2,5 %

  19. Cultivo de cereales: trigo Producción de Argentina: 16.000.000 toneladas(2004/2005) 15.000.000 toneladas (2006/2007) 8.400.000 toneladas (2008/2009)  Exportación: 70 % (5to exportador mundial) ?  Mercado interno: 30 %

  20. Cultivo de cereales: trigo

  21. Cultivo de cereales: trigo

  22. Cultivo de cereales: trigo

  23. Cultivo de cereales: trigo Cereal de invierno (cosecha fina)

  24. Proceso industrial

  25. Harina de trigo 14 % Pastas secas, frescas y otros 8,6 % 70 % Galletitas Panificación

  26. Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo Almidón Proteína Fibra Lípidos Minerales % 80 12 4 2 2 Muy importantes !

  27. Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo: proteínas Proteína 9 - 20 % Cantidad variable Proteína:gliadinas + gluteninas + albúminas + globulinas 75 - 95 %+ 5 -25 % GLUTEN = flexibilidad y elasticidad

  28. Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo: proteínas Proteína 9 - 20 % Cantidad variable Proteína:gliadinas + gluteninas + albúminas + globulinas CALIDAD NUTRICIONAL BAJO CONTENIDO DE LISINA

  29. Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo: proteínas Proteína 9 - 20 % Cantidad variable GENOTIPO Y AMBIENTE

  30. Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTE Genotipo (cultivares) yambiente (disponibilidad de N y agua):  cantidad y composición del gluten peso hectolítrico (peso del grano) actividad diatásica (desdoblamiento del almidón) rendimiento de harina granos "panza blanca" granos "chuzos"

  31. Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO  fertilización (N): > disponibilidad de N > rendimiento > proteínas disminuye la ocurrencia de granos "panza blanca" cultivo antecesor - barbecho - labranzas óptimo: papa, soja o girasol (no maíz por alta C/N) barbecho: 90-100 días (retención de agua y mineralización del N)  granos "panza blanca" altos rendimientos con poco N disponible siembra directa: > panza blanca (poca mineralización del N del suelo)

  32. Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO granos "chuzos" altas temperaruras y poca disponibilidad de agua malezas compiten por agua-nutrientes-luz y dificultan la cosecha  enfermedades y plagas nematodes, hongos (raíz, tallo y hoja), insectos, etc.

  33. Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO fecha de siembra afecta el rendimiento, peso del grano, y la proteína momento de cosecha recomendado: 16-18 % humedad en el grano anticipada: granos con humedad excesiva tardía: riesgo de lluvias (lavado del grano: "panza blanca")

  34. Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: COSECHA YPOSTCOSECHA cosecha granos quebrados e impurezas (mala regulación de la cosechadora) secado TEMPERATURA: < 55-60°C a > humedad del grano < temperatura de secado almacenamiento humedad: < 14 % temperatura: 12-15°C plagas y enfermedades afectan la calidad: degradación de proteínas y almidón y aumento de t°

  35. Proceso industrial

  36. Cultivo de cereales: trigo Productos de la molienda: Salvado: tegumentos y capa de aleurona Harina y sémolas: endosperma De acuerdo al grado de "blancura" * (las harinas se clasifican (de mayor a menor):  0000 (repostería)  000 (panificación)  00, 0, 1/2 0, etc. (*): mayor contenido de cenizas menor blancura.

  37. Cultivo de cereales: trigo RECORDAR: Argentina produce trigos de excelente calidad

  38. Cultivo de cereales Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Zea mays

  39. Cultivo de cereales: maíz Maíz duro Maíz dentado Zea mays Maíz semi-dentado Maíz pisingallo Maíz dulce etc......

  40. Cultivo de cereales: maíz Producción de Argentina: 20.500.000 toneladas(2004/2005) Producción mundial:500.000.000 toneladas (2002/03)  Estados Unidos (1er exportador mundial)  China (2do exportador mundial)  Unión Europea  Brasil  Méjico  Argentina (3er exportador mundial)

  41. Cultivo de cereales: maíz Producción de Argentina: 20.500.000 toneladas(2004/2005) 22.000.000 toneladas (2007/2008)  Exportación: 70 % (3er exportador mundial)  Mercado interno: 30 % Recordar: el maíz es, fundamentalmente, un grano/cultivo forrajero (alimentación de animales: bovinos, cerdos, pollos)

  42. Cultivo de cereales: maíz

  43. Cultivo de cereales: maíz

  44. Cultivo de cereales: maíz Cereal de verano (cosecha gruesa)

  45. Cultivo de cereales: maíz Composición del grano:

  46. Cultivo de cereales: maíz Composición del grano: Almidón: amilosa + amilopectina (cadena ramificada) La mayor proporción de almidón se encuentra en el endosperma. El endosperma puede ser:  vítreo (traslúcido) harinoso La relación vítreo:harinoso determina la textura del grano gránulo de almidón de maíz

  47. Cultivo de cereales: maíz Composición del grano: > vítreo: maíz duro (flint) y pisingallo > harinoso: maíz dentado y harinosos La relación vítreo:harinoso determina la textura del grano gránulo de almidón de maíz

  48. Cultivo de cereales: maíz Calidad del grano de maíz DEPENDE DEL DESTINO: PRODUCTO FINAL  alimentación (fresco, seco, harina, etc) bebidas (destilería) papel textil y construcción cerámicas, pinturas, anticorrosivos jabones explosivos farmacia, etc.............

  49. Cultivo de cereales: maíz Calidad del maíz para la nutrición humana:  buena fuente de energía (almidón) poca proteína (deficiente en lisina y triptófano) deficiente en vitaminas (C, D, niacina y tiamina) Dieta a base de maíz: avitaminosis raquitismo pelagra escorbuto beriberi

  50. Cultivo de cereales: maíz Calidad del maíz para la nutrición humana: PROTEÍNAS:  albúminas globulinas prolaminas (zeínas) glutelinas Alto contenido de aminoácidos azufrados (metionina y cistina) y bajo contenido delisina y triptófano. Nota: existen maíces con alto contenido de lisina (mutación opaco-2).

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