Concentrados de Azúcar

1. Concentrados de Azúcar Integrantes: Raúl Alejandro Mejía García María Aketzaly Radilla de la Cruz Víctor Alejandro Báez Órnelas Fecha de Exposición: 02 de Marzo 2012

2. Introducción • Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

4. Antecedentes • Aunque las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años, a España no llega hasta la Edad Media. Su expansión está ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las conquistas y el devenir de la historia. • Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrolla hasta la época de Napoleón. Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde se extendió a China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su sabor.

5. Aplicaciones • Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.

6. Los alimentos de alto contenido solido, alta acidez; como jales, compotas, conservas, mermeladas y ates de frutas; son productos preparados con frutas o plantas con azúcar añadidas después de ser concentradas por evaporación a un punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana. El efecto preservativo de los azúcares se debe a: • Reducen la actividad del agua del alimento, hasta el punto que es imposible el crecimiento microbiano. • Aumentan la presión osmótica de la solución provocando la plasmólisis de las células microbianas.

7. Tipos de Concentrados de Azúcar • Fruta Confitada: Implica una impregnación con jarabe, hasta que la concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento de los microorganismos. El proceso de confiado es conducido de tal manera la fruta no se ablande. Después de la impregnación de la fruta con azúcar, esta es lavada y secada.

9. Pasta de Frutas: Son productos concentrados por evaporación del agua, se elabora un puré de frutas con alto contenido de sólidos. Usualmente no se desarrolla estructura de gel. • Jalea: Es un alimento semi- solido. Este substrato es concentrado a no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Asimismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma.

11. Compota: Es similar a la jalea, con la excepción de que el ingrediente usado es mas bien la fruta que el jugo. La concentración es llevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de sólidos para alcanzar las cantidades deseadas.

13. Ates de Fruta: Es un alimento semi- solido molido, preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingrediente de fruta por cada dos partes de azúcar. • Otros ejemplos son la Mermelada y Fruta Glaseada.

15. Ventajas y Desventajas • Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud. • Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

16. Bibliografía • http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva#Concentrado_de_az.C3.BAcar • http://agqnutricion.com/tecnicas-de-conservacion-de-los-alimentos/ • http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_6.html • http://www.bolivianland.net/UserFiles/File/Dest2Comun/0ConservacionWebEsp.pdf