第八章 固体饮料加工技术

1. 第八章 固体饮料加工技术

6. 四、固体饮料的生产工艺分类 • 固体饮料一般有两种生产工艺： • 1．合料法 • 合料法是将多种粉末原料粉碎成一定细度，并按照配方进行混合而成。这一方法的特点是操作简单。合料操作生产设备是高效粉碎机和混合机，将各种原料粉碎，并在干燥条件下按配方进行混合，一般在合料后还需进一步成型和干燥制得的产品。 • 2．成型干燥法 • 成型干燥法是将多种原料按配方混合、成型后干燥、过筛或粉碎过筛而成。在固体饮料生产中，造粒成型、干燥是基本工序。

7. 五、造粒 • 造粒是将粉状、块状、溶液或熔融液体状等原料成型为具有大致均匀形状和大小的粒子。造粒操作也称颗粒化或速溶化。 • （一）造粒目的 • 造粒的目的是为了提高速溶性、增加流动性、防飞散性和减少吸湿性等。 • （二）造粒原理与方法 • 凝聚造粒法：湿式造粒法、干式造粒法 • 粉碎造粒法

8. （三）造粒工艺流程 • 1．转动造粒 • 滚筒、振动板等粉体运动过程中喷水或喷黏结剂溶液进行凝聚造粒。有转筒式造粒机、旋转皿造粒机和振动板式造粒机。 • 生产工艺流程如下：

9. 2．搅拌造粒 • 粉末在有混合搅拌叶片的容器中高速搅拌，同时添加水或黏结剂溶液凝聚造粒。设备有捏和机、搅拌造粒机等，生产工艺同转动造粒。

10. 3．流动层造粒 • 粉体依靠气流流动、喷水或黏结剂凝聚造粒，可分为间歇式和连续式两种。间歇式是将数种原料进行混合的造粒操作。连续式适合单一原料的大量连续生产，产品为多孔性的柔软颗粒，速溶性好，用于果汁、可可、汤料、乳粉等各种颗粒状干燥食品的生产。 • 流动层造粒生产工艺流程如下：

11. 4．气流造粒 • 将粉体分散在气流中，喷水或蒸汽凝聚造粒，气流造粒的产品为多孔性柔软颗粒，速溶性好。生产工艺流程如下：

12. 5．挤压造粒 • 粉体在混合机中加湿，利用螺旋活塞或辊式挤出机将原料从筛网或模孔挤出，形成圆筒状的颗粒，产品脆硬，不适合热塑性物质。生产工艺流程如下：

13. 6．压缩成型造粒 • 将粉末或颗粒放入模型内，用压片机或辊筒机高压成型造粒。 • 7．破碎造粒 • 将在压片机或辊筒机压缩成型的物料破碎、造粒，产品粒度分布广、不定形，不适合附着性强和热可塑性的原料。生产工艺流程如下：

14. 8．喷射造粒 • 熔融液由喷嘴喷射分散，在空气中或油、水中冷却，固化造粒，产品为球状，可用脂肪酸或脂肪酸衍生物的表面活性剂。 • 9．喷雾造粒 • 将液状、泥状或糊状原料喷雾在高温气流中，使液滴瞬时干燥。喷雾干燥的粒子直径一般为40～80μｍ，可以根据需要，通过喷雾干燥时操作条件和装置的改进，可获得大直径的颗粒，喷雾造粒可以进一步分为离心喷雾造粒。

15. 六、干燥 • 固体饮料的干燥有高温、短时间干燥和低温、长时间干燥两种方法。前者典型代表是热风喷雾干燥，热风温度可达170～180℃；后者是真空冻结干燥，干燥温度－l0～－20℃。 • 1．喷雾干燥法 • （1）热风喷雾干燥法 将含有果汁等一定浓度的液体向干燥机内喷雾，依靠加热气体的热量蒸发水分，成为粉末状。 • （2）常温喷雾干燥法 常温喷雾干燥法不用热风，使用预先干燥的空气或氮气等惰性气体在常温下蒸发果汁的液滴，可得到纯的果汁粉。

16. 2．真空干燥法 • 在减压条件下，低于100℃的温度下使水分蒸发。 • 真空干燥法的优点有：① 真空干燥的加热温度和时间的范围处于喷雾干燥和冻结干燥之间，在低温下进行，干燥速度快，能保持原料风味，无粉臭产生；② 物料热变性小，可抑制干燥食品的色、香、味的劣化，营养成分的分解、氧化等反应控制在最小范围内；③ 易产生发泡现象，可获得易溶性的多孔性的颗粒状产品；④ 因多孔，易干燥成低水分含量的制品。 • 真空干燥法可应用于高浓度和高黏度等不适合用喷雾干燥和其他干燥方法干燥的固体饮料产品，还可用于热敏性饮料的干燥，特别适合高质量粉末果汁的制造。

17. 3．真空冻结干燥法 • 压力降低时水的沸点降低，当压力降至0.6kPa、温度降至0℃以下，或在－50℃、4.5Pa条件下，物料中的水分即可由冰不经过液相而直接升华成水气。冻结干燥又称升华干燥。真空冻结干燥的操作条件一般为真空度133.3～1.33Pa，品温－30℃～－50℃。冻结干燥而成的果粉为鳞片状或多孔状，比较美观，轻轻一触就成粉末状，对水的溶解性特别好 • 4．泡沫干燥 • 将干燥的液态物料形成泡沫从多孔板下部或上部送入热风进行通气干燥。泡沫层的形成增大了干燥表面积，因此干燥可以快速进行。 • 泡沫干燥机由泡沫层成形机和通风干燥机组成。 • 适合用泡沫干燥的固体物料有番茄汁、咖啡、草莓汁、苹果汁、橙汁等固体粉末。