المواد المضافة للأغذية: الجديد في استخداماتها وأمور سلامتها

1. المواد المضافة للأغذية: الجديد في استخداماتها وأمور سلامتها المحاضر/ الدكتور علي كامل يوسف الساعداستاذ أنظمة ضبط الجودة/قسم التغذية والتصنيع الغذائيكلية الزراعة/الجامعة الأردنية ،عمان/الأردنهاتف المكتب:0096265355000 داخلي 22413فاكس:0096265332536خلوي:0096277499345 email :akamil@ju.edu.jo

2. 1. مقدمة • كانت ولا زالت وستظل المضافات الغذائية موضوع جدل مستمر بين الأوساط الأكاديمية والبحثية والجهات التشريعية والرقابية والتنفيذية وصناعة الغذاء. • وتكمن أهمية المضافات الغذائية في: • الأعداد الكبيرة والمتنوعة من هذه المواد والتي قد تربو عن الآلاف • وكذلك في الشكوك المتزايدة حول علاقتها بالأمراض وخاصة السرطان والحساسية • إضافة الى عدم قدرة الجهات الرقابية على متابعة استخداماتها ومعدلات تواجدها في الكم الهائل من المنتجات الغذائية والزراعية. • كما أصبح اعتماد صناعة الغذاء على المضافات الغذائية في كثير من التطبيقات اعتمادا كاملا يصعب الاستغناء عنها بل بدونها لن تكون هناك الكثير من الصناعات الغذائية القائمة حاليا.

3. 2.استخدامات المواد المضافة في الأغذية والمخاطر المحتملة من ذلك • إن توفير غذاء مقبول وسليم أو آمن وبكميات كافية أو ما يعرف بالأمن الغذائي لمواكبة متطلبات الزيادة في أعداد سكان العالم تعتبر إحدى مشاكل العصر الرئيسة، ولسوء الحظ فإن هـذا الهدف لم يتم إنجازه بعد. • إن أي مواجهه لهذه المشكله تتطلب مشاركة عناصرالإنتاج والحفظ والتوزيع وتخزين الغذاء بهدف زيادة كمية الغذاء. • يلعب الخبراء الزراعيون وخبراء تكنولوجيا الأغذية دوراً مهماً في محاولات إيجاد حلول لهذه المشاكل.

4. ويحتاج تحقيق أي إنجاز حتى ولو كان جزئياً، استخدام كل مصادر العلم والتكنولوجيا والإدارة. • وتتطلب زيادة إنتاج الغذاء الاستخدام المبرمج والحكيم للأسمدة والمبيدات و الكيماويات ونظام حفظ على نطاق واسع. • ويعتبر تصنيع وتغليف الغذاء جزءاً أساسياً من أي حملة لتخفيض التكاليف وتطوير التوزيع أو إطالة زمن التخزين. • مثل هذه الطرق التكنولوجيه قد تؤدي إلى تغيير التركيب الكيميائي للغذاء نفسه، الأمر الذي يتطلب استخدام المواد المضافة للأغذية.

5. لذلك فإن وجود مشاكل صحية محتملة ذات علاقة بالمحتوى الكيميائي قد تكون نتيجة حتمية لا يمكن تلافيها لأي حملة لزيادة الغذاء. • ويعتبر ضبط الجودة ضروريا للتأكد من أن الغذاء ليس فقط مقبولاً بل أيضا غير ضار. • يحوي التركيب الكيماوي للغذاء عدداً هائلاً من المكونات الكيميائية التي قد تشمل أملاحا غير عضوية وعناصر نادرة وفيتامينات، وهناك العديد من المركبات الأخرى التي تسهم في لون ورائحة ونكهة الغذاء.

6. إن غالبية المكونات السابقة تخضع لتغييرات مستمرة وإذا سمح للتغييرات بالاستمرار لفترة أطول فإن التزنخ وعلامات أخرى من التلف يمكن أن تصبح واضحة. • ومن هنا فإن التغييرات في التركيب الكيميائي للغذاء يجب توقعها حتى في حالة عدم التصنيع أو استخدام مضافات الأغذية. • إن هناك مجموعة كبيرة من العمليات التصنيعية التي يمكن تطبيقها على مواد أولية متعددة من أجل الحصول على أغذية منوعة ومقبولة.

7. وهذه العمليات تشمل التنظيف والطحن والتكرير واستعمال الحرارة أو البرودة والإشعاع والخلط بمواد غذائية أخرى والتجفيف والتخمير وعمليات أخرى عديدة. • وهناك الكثير من المواد المضافة التي يمكن استخدامها لتسهيل التغييرات المطلوبة. • وتعتبر المواد الخاصة بضبط الحموضة والقلوية، وكذلك المواد الحافظة والمضادات الحيوية ومضادات الأكسدة وعوامل الانضاح، والمثبتات والمستحلبات والمثخنات والمخلبيات والمواد الملونة والنكهات والمحليات من أكثر مجاميع المواد المضافة للأغذية أهمية.

8. إن هذه المواد المضافة العديدة يمكن أن تمثل خطراً حقيقياً أو يمكن أن تحدث تغييرات خطيرة في الغذاء. • إن التغييرات السلبية التي قد تحدثها المضافات للغذاء يمكن أن تأخذ احدى صورتين: • تعمل الأولى على تخفيض أو تعديل مكونات غذائية مهمة وفي هذه الحالة قد تتحطم العناصر الغذائية كلياً أو جزئياً أو تعدل كيميائياً بحيث تقل الفعالية الحيوية لها الأمر الذي قد يؤدي إلى فقد في القيمة الغذائية للغذاء. • بينما قد تؤدي الصورة الثانية الى تحول المكونات بطريقة قد تسبب ضررا واضحا.

9. ولهذا السبب فإن الدراسات الخاصة بسلامة عمليات تصنيع الغذاء ومضافات الغذاء يجب أن تتضمن دراسة الغذاء المعامل بالإضافة إلى تتبع مصير المادة المضافة نفسها. • ويجب ايضاً تذكر أن الطبخ أو أي معاملات أخرى يتعرض لها الغذاء المعامل يمكن أن تغير المواد المضافة للأغذية أو مشتقاتها. • يُنصح فيما يتعلق بالأمور التنظيمية والتشريعية الخاصة بالمواد المضافة بتطبيق مبدأ التوازن بين الفوائد والأخطار لأي إجراء قبل قبوله أو رفضه. وينبغي أن يطبق ذلك على كل عمليات تصنيع الغذاء والمواد المضافة للأغذية.

10. ومن البديهيأن استعمال أي عملية أو مادة كيميائية في تكنولوجيا الغذاء ليس مبرراً إلا إذا كان استعمالها لمصلحة المستهلك، ويجب عدم استخدام التكنولوجيا في تضليل المستهلك تحت أي ظرف. • وهناك فوائد واضحة يمكن أن يحصل عليها المستهلك من استخدام المبيدات أو الأسمدة الكيميائية، والمواد المضافة وهى الإنتاج الأوفر وبالتالي خفض السعر. • إن استخدام المواد الحافظة ومضادات الأكسدة على سبيل المثال يقلل التالف، وتيسر عوامل إنضاج الطحين نطاقا واسعا لخبز الخبز وعملية تصنيع عجين أسرع، وتوفر خبزاً أكثر قبولاً.

11. وحتى العمليات التي تجعل الغذاء الرديء أكثر قبولاً مثل معاملة اللحوم القاسية أو عَسِرة الهضم بأنزيم البابين papainقد يعتبر مفيداً للمستهلك. وفي مثل هذه الحالة فان للمستهلك الحق بمعرفة أن اللحم قد تمت تطريته صناعياً ويجب أن يكون السعر بالطبع ملائماً. • إن الأخطار التي قد تنشأ من استعمـال الإضافات الغذائية قد تكون نتيجة تأثيرات مباشرة أو غير مباشرة، فمثلا قد ينشأ خطر السمية المباشر في حالة المواد التي قد تترك أثراً كبيراً في الغذاء حين تناوله. • وينطبق هذا على بعض المواد المضافة للأغذية والملوثات الناتجة من الآلات أو التغليف، أو الآثار الناتجة من الكيماويات الزراعية مثل المبيدات والهرمونات أو المضادات الحيوية.

12. وقد أصبح معروفا أن بعض المواد المضافة مسؤولة عن إصابة الإنسان بالسرطان والمواد التي تمتلك هذه الخاصية تتضمن: الهيدروكربونات عديدة الحلقات مثل 2، 3 بنزوبيرين وبعض صبغات الأنلين، والأفلاتوكسينات. • وقد يتطلب حدوث الأورام السرطانية في الإنسان 20 سنة أو أكثر ، أما في الحيوانات كالجرذان والفئران فإن ظهور السرطان يتطلب تقريباً سنتين. وكلما زادت قوة المسرطن أو زادت جرعته، كلما زادت نسبة حدوث الأورام وقلت الفترة اللازمة لظهور المرض.

13. وبالنسبة لمضافات الأغذية التي تُستهلك طول فترة حياة الإنسان فإنه من الضروري التأكد من أن هذه المواد ليس لها تأثير سرطاني محتمل. • ومن المستحسن في مجال الدراسات التذكر بأن الغذاء يمكن أن يكون ملوثاً بمسرطنات معروفة مثل 3،4 بنزوبيرين، وأن بعض المكونات الطبيعية غير المعروفة في الغذاء قد يكون لها تأثير سرطاني فعال. وبعض المسرطنات الطبيعية مثل السيلينيوم والسافرولعرفت فقط منذ فترة قصيرة. • وفيما يتعلق بالتأثيرات غير المباشرة لاستعمال المواد المضافة في غذاء الإنسان فهي تتمثل في انخفاض القيمة الغذائية لبعض الأغذية.

14. فمثلا نجد أن معاملة الغذاء الذي يحتوي حامض اللينوليك وهو حامض دهني أساسي قد يؤدي لإشباع هذا الحامض أو تحويله إلى الشكل المتعادل trans ( ترانس ) بدلا من المتجاور cis (سيس ). • والفيتامين ب1 (الثيامين) يمكن تحطيمه بإنزيم الثيامينيز أو نتيجة تعرضه للكبريت. • كما قد يؤدي استعمال المواد المضافة إلى تكوين مواد سامة في الغذاء ومن الأمثلة على ذلك تكون سلفوكسيمين المثيونين في الطحين نتيجة لمعاملته بمادة التبيض المسماة كلوريد النيتروجين الثلاثي، حيث وُجد نتيجة للدراسات على الكلاب أن الطحين المعامل بمادة كلوريد النيتروجين الثلاثي يؤدي إلى تشنجات، ويعود ذلك إلى تكون مادة سلفوكسيمين المثيونين.

15. وبناء على نتائج دراسات السمية فان كلوريد النيتروجين الثلاثي قد تم سحبه من قائمة المواد المضافة للأغذية وحل محله أكسيد الكلور وهو لا يكون سلفوكسيمين المثيونين. • لقد ادركت الجهات المشرعة في مجال الغذاء في العديد من الدول الأخطار التي قد تنجم عن الاستعمال الخاطئ للمواد المضافة، • وعليه فقد بدأت برنامجا مكثفا لإخضاع هذه المواد إلى فحوصات خاصة بالسلامة والأمان والتي تشمل إيجاد مواصفات خاصة بكل مادة مضافة،

16. وكذلك إخضاعها لفحوصات السمية الحادة، وأخرى خاصة بالأيض والتأثير على وظائف الجسم، وفحوصات عن مدى تأثير المواد المضافة على الجينات وفحوصات خاصة بقدرة المواد المضافة على إحداث الأورام السرطانية والتشوهات الخلقية إضافة إلى فحوصات السمية شبه المزمنة والتكاثر والسمية المزمنة. • ومما تجدر ملاحظته أن الجهات التشريعية في الدول المتقدمة لا تسمح باستخدام أي من المواد المضافة إلا بعد نجاحها بالاختبارات السابقة. • وهي اختبارات مكلفة جدا وتصل الكلفة أحيانا إلى نصف مليون دولار أمريكي للمادة المضافة الواحدة.

17. كما اتخذت هذه الجهات التشريعية احتياطات أخرى لحماية المستهلك من ضرر المواد المضافة المسموح باستخدامها في الأغذية، حيث تم تحديد • مجاميع الأغذية التي يسمح بإضافة المادة المضافة لها، • والتراكيز المسموح إضافتها من تلك المادة، • إضافة إلى تبني أسلوب ضبط جودة قادر على مراقبة استعمال المواد المضافة في الأغذية بطريقة فعالة تضمن السلامة والأمان. • إلا أن الوضع مختلف تماما في العديد من الدول النامية حيث أن الجهات التشريعية غير قادرة على اتخاذ احتياطات كافية لحماية المستهلك من ضرر المواد المضافة وحادثة الميلامين خير دليل على ذلك.

18. 2. تصنيف المواد المضافة • يوضح الشكل رقم (1) التقسيم الذي يقترحه المعهد البريطاني لعلوم وتقنية الأغذية بخصوص تصنيف المواد المضافة. ويتضح منه أن المواد المضافة قسمت إلى مجموعتين رئيستين، • الأولى المواد المضافة التي تساعد في عمليات التصنيع، وتشمل مانعات التكتل، والأنزيمات، مانعات الرغوة والمذيبات ومانعات الالتصاق. • في حين أن المجموعة الثانية تشمل المواد المضافة التي تؤثر على خواص المنتج النهائي، وصنفت بدورها إلى: • المواد المضافة التي تؤثر على الصفات الفيزيوكيميائية والفيزيائية والحسية وتشمل المستحلبات ، ومثخنات القوام، والمثبتات والمواد المنظمة، ومساعدات الانتفاخ والانتفاش، وكذلك تضم المركزات البروتينية ومواد النكهة والزيوت الطيارة والبهارات والمواد الملونة والمحليات.

19. المواد التي تساعد على تحسين القابلية الخزنية للأغذية وهذه تشمل المواد الحافظة ومانعات الأكسدة ومانعات تكوين اللون البني، والمخلبيات والمواد التي تساعد على التخليل والإنضاج وكذلك المواد المساعدة على الترطيب. • المواد التي تساعد على تحسين القيمة الغذائية للغذاء وتشمل الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية. • ويلاحظ من الشكل رقم (1) وجود تداخل بين مجموعة وأخرى من المواد المضافة.

21. 3. ازدياد الأهمية الخاصة بالمضافاتالغذائية ... الأسباب والنتائج • لم تكن المواد المضافة تلقى اهتماما كبيرا قبل حوالي 50 عاما إلا من أولئك القائمين على الأغذية المصنعة. • وبحلول عام 1958م وصدور التعديل الخاص بقانون الغذاء والدواء الأمريكي، وردت في هذا القانون ما يسمى بقاعدة ديلاني Delany Clause وهذه تتلخص في ضرورة منع استخدام أية مادة مضافة للغذاء يثبت أنها تسبب حدوث أورام سرطانية لحيوانات التجارب. • لقد كان لهذه القاعدة دور كبير في تركيز الاهتمام بالمواد المضافة وجعلها من أكثر المواضيع سخونة وإثارة للجدل والنقاش.

22. ثم جاء عام 1969م، وأعلن أحد المختبرات الكندية أن دراساته عن المحلي الاصطناعي " السايكلاميت " أثبتت أنه مادة مسرطنة بالرغم من استعماله لمدة تزيد على عشرين عاما في صناعة المرطبات دون أي شكوى، وكان نتيجة لذلك أن ثار جدل كبير وبدأت حملة ضد كل ما هو كيماوي يضاف للأغذية ويتناوله الإنسان. • بعد ذلك جاءت ملاحظات الدكتور فينجولد في أحد مستشفيات فرانسيسكو حول الآيس كريم المضاف إليه نكهات ومواد ملونة اصطناعية والأضرار التي لحقت بالأطفال نتيجة تناولهم له.

23. ونتيجة لذلك أخضعت المواد المضافة للأغذية لإعادة الفحص والتقييم وبدأ التشديد عليها. • لقد كان من نتائج إعادة التقييم للمواد المضافة التوصل إلى أن بعضها ضار ويشكل خطورة على صحة الإنسان، وصدر الأمر بمنع بعضها في العديد من الدول، وحتى عام 2005م بلغ مجموع المواد المضافة للأغذية التي منع استخدامها حوالي 50 مادة. • من جهة أخرى فإن موضوع المواد المضافة للأغذية فرض نفسه في العديد من المؤتمرات العلمية العالمية واستحوذ على جانب كبير من النقاش والجدل وبدأت الدول بتشكيل العديد من اللجان الفنية والعلمية لمتابعة موضوع المواد المضافة للأغذية.

24. 4. تقييم سلامة وأمان المواد المضافة للأغذية • كانت المادة المضافة قبل حوالي 50 عاماً تعتبر مأمونة الاستعمال إن كانت ذات سمية قليلة واستعملت في الغذاء بنسب قليلة. • ولكن الوضع اختلف بعد ذلك لدى الدول المتقدمة، وأصبحت هناك رقابة فعالة على استخدام المواد المضافة وعلى الأمور الخاصة بمدى سلامة وأمان هذه المواد. • لقد تولد ذلك نتيجة عدة أسباب منها قضية منع المحلي الاصطناعي السيكلاميت والنقاش الذي دار في جلسات الاستماع لمجلس الشيوخ الأمريكي فيما يتعلق بالمواد المضافة. كل ذلك انعكس على زيادة الاهتمام بموضوع تقييم سلامة المواد المضافة للأغذية.

25. إن من الأمور المسلم بها عند علماء السمية أن المادة الغذائية السليمة والمأمونة الاستعمال قد تسبب ضرراً عند تناولها بكميات تفوق الحد الأعلى المسموح به • كما أن المواد السامة إن تم تناولها بجرعات دون الحد الأدنى المسموح به فإنها لا تسبب أية آثار ضارة، • ومن هنا فإن تجارب تقييم السلامة للمواد المضافة للأغذية يتم تصميمها لبيان الحدود العليا والدنيا لهذه المواد. • تعرف السلامة بأنها التأكد أن استعمال مادة مضافة ما للغذاء عند الحدود المقترحة وبالطريقة الموصى بها لن يؤدي إلى حدوث أية أضرار.

26. تعرف السمية بأنها قابلية المادة المضافة للغذاء لإحداث أضرار. وهذه الأضرار قد تكون تشوهات خلقية، أو تغير في الجينات أو أورام سرطانية. • تعرف الخطورة أو الضرر بأنها درجة الاحتمال بأن الأذى أو الضرر قد نتج من استعمال المادة المضافة للغذاء بالحدود والظروف المقترحة. • تشمل أهداف تقييم سلامة المواد المضافة ما يلي: • أ- تحديد الحدود المقترحة للاستعمال من المادة المضافة. • ب- تحديد الكمية التي يمكن تناولها من المادة المضافة. • ج- تحديد طبيعة التغيرات الحيوية التي يحدثها استعمال المادة المضافة. • د- تحديد أقل تركيز يمكن أن يكون له تأثير.

27. يشترط عند الشروع في تقييم سلامة أية مادة مضافة التأكد من أنها خالية من أية مواد غريبة ضارة وأن يتم تحديد صفاتها الفيزيائية والكيميائية وهو ما يعرف بمواصفات تحديد الهوية والنقاوة. • إن تقييم مدى سلامة أية مادة مضافة يتضمن إجراء الاختبارات الخاصة بالسمية، • وبما أنه لا يمكن استخدام الإنسان لأغراض تقييم المواد المضافة المقترحة (إلا بعد التأكد من خلو هذه المادة المضافة من أية آثار ضارة على الإنسان)، لذا يتم بادئ ذي بدء استخدام حيوانات التجارب لأغراض التقييم ومن ثم تعكس هذه النتائج على الإنسان.

28. إن إعطاء المادة المضافة لحيوانات التجارب قد يؤدي إلى حدوث آثار ضارة على المدى القصير أو البعيد ومن هنا فإن الاختبارات الخاصة بالتقييم يتم تصميمها بحيث تكون إما لفترات قصيرة أو طويلة • ويتم عادة استخدام نوع واحد من الحيوانات غير القارضة كالأرانب والكلاب والقردة بالإضافة الى الحيوانات القارضة مثل الفئران والجرذان. • تستمر تجارب التقييم في حالة القوارض لأطول فترة ممكنة من حياة الحيوان بينما في حالة الحيوانات غير القارضة فإن التجارب تستمر لمدة لا تقل عن سنة أو سنتين. • وتصمم التجارب بحيث لا تقل مستويات الجرعات المستعملة من المادة المضافة عن خمسة أدناها لا تؤدي إلى ظهور أية آثار ضارة وأقصاها تؤدي إلى حدوث آثار ضارة بشكل واضح.

29. ويستخدم في تجارب التقييم ما يسمى بعامل الأمان ويعطى عادة الرقم 100، ولهذا العامل علاقة بما يسمى بالجرعة اليومية المقبولة حيث تحدد هذه الجرعة بأخذ جزء من مائة جزء من المادة المضافة التي أعطيت لحيوانات التجارب دون أن تسبب لها أية أضرار، وكما سبق القول فإن الجرعة اليومية المقبولة تحدد بـ مليجرام /كيلوجرام من وزن الجسم. • إن تحديد الجرعة اليومية المقبولة لمادة مضافة ما يتم فقط من قبل لجان الجكفا(وهي لجان فنية دولية متخصصة بالمواد المضافة)، ولا بد من توافر معلومات ضرورية لهذا الغرض ومنها على سبيل المثال: • أ.هل المادة المضافة ذات استعمال واحد أو متعددة الاستعمالات؟

30. ب.هل المادة المضافة تضاف لغذاء واحد أو لعدة أغذية؟ • ج.ما مدى استهلاك الأغذية التي تضاف لها تلك المادة المضافة؟ • د.الكمية المسموح بإضافتها من تلك المادة المضافة • هـ.نتائج دراسات السمية التي تمت على المادة المضافة. • فحوصات تقييم سلامة المواد المضافة • إن الدراسات الخاصة بتقييم المواد المضافة في الدول المتقدمة مكلفة وتستغرق وقتاً. • لقد كان يكتفى السابق بالقيام ببعض التحاليل الخاصة ببول ودم حيوانات التجارب ( التي تعطى المادة المضافة )،

31. بينما يتم قياس ما يزيد على عشرين مؤشرا في الوقت الحاضر. وهذه قد تشمل منسوبات مواد الأيض والالكتروليتات والأنزيمات وأحيانا التأثير على فسيولوجيا التكاثر مع التركيز على إمكانية إحداث تشوهات خلقية وأورام سرطانية. • ويستخدم المجهر الضوئي والالكتروني لفحص نماذج من أنسجة الحيوان الحي أو بعد الوفاة وملاحظة أية تغيرات نسيجية مرضية. • تنطوي دراسات السمية أيضاً على الأمور المتعلقة بامتصاص وخزن وانتقال وإفراز المادة المضافة في جسم الحيوان.

32. يشير الشكل رقم (2) وهو ما يسمى بشجرة القرار Decision Treeإلى الطريقة التي يتبعها مجلس سلامة الغذاء الأمريكي في تقييم سلامة المواد المضافة. • ويتضح من الشكل أن اختبارات التقييم تم ترتيبها بصورة منطقية بحيث أن البيانات التي يتم الحصول عليها في كل مرحلة يتم دراستها وتحليلها قبل اتخاذ القرار الخاص بالخطوات اللاحقة، وهذا القرار قد يكون برفض المادة المضافة أو قبولها أو الاستمرار في الاختبارات. • تبين شجرة القرار أن أهم الاختبارات التي يشملها تقييم المواد المضافة هي: • دراسات السمية الحادة، • الدراسات الخاصة بالجينات

34. والدراسات الخاصة بالأيض وحركية أو تحرك أو انتقال المادة المضافة داخل الجسم وتأثيرها على وظائف أعضاء الجسم • والدراسات الخاصة بالسمية شبه المزمنة والتكاثر. • ويلاحظ أن الدراسات تتضمن التشوهات الخلقية • وإمكانية حدوث أورام سرطانية • وأخيراً اختبارات السمية المزمنة. • وحيث أن المجال لا يتسع للخوض في تفاصيل الاختبارات السابقة جميعها فسيكتفى بالتعرض لمثل واحد عليها وهو الاختبار الخاص بإمكانية حدوث الأورام السرطانية.

35. الاختبارات الخاصة بالسرطنة Carcinogenesis • إن إمكانية حدوث أورام سرطانية نتيجة تناول أية مادة مضافة، تتم دراستها في الكثير من الأحيان على نفس الحيوانات المستخدمة لتقييم أنواع أخرى من السمية، • ولكن ما يجب أخذه بالاعتبار أن ظهور الأورام وتشخيصها يحتاج إلى وقت طويل نسبياً. • يتم اختبار المواد المضافة باستعمال حيوانات التجارب لمعرفة إن كانت مسرطنة أم لا بثلاث طرق، الأولى بحقنها تحت الجلد، والثانية بإعطائها عن طريق الفم، والثالثة عن طريق موضعي. وينصح باستخدام طريقة الفم حيث أنهاأقرب ما يكون إلى الواقع الذي يتناول فيه الإنسان المواد المضافة،

36. ويتم الإختبار بخلط المادة المضافة مع غذاء الحيوان أو شرابه أو تحقن بواسطة أنبوب يصل للمعدة. • تستخدم في اختبارات السرطنة منسوبات مختلفة من الجرعات من المادة المضافة قيد الدراسة للحصول على بيانات تستخدم لإيجاد علاقة بين مستوى الجرعة وإمكانية حدوث الورم. • ويراعى أن تكون الجرعة ذات الحد الأعلى قادرة على إحداث درجة قليلة أو متوسطة من السمية وأن تحافظ على حياة أغلب الحيوانات لمدة عام على الأقل.

37. تستخدم أيضاً جرعة أو جرعتان من المادة المضافة بحيث لا تؤثر على عمر الحيوان، • وتستمر التجربة في الغالب طيلة فترة عمر الحيوان. • وتخضع جميع الحيوانات لتشريح كامل للجثة وفحص الجلد وما تحته وفحص الغدد والجهاز العصبي... الخ، • وعند وجود أورام يتم فحصها من قبل أخصائي بعلم الأمراض، كما يجب فحص حيوانات الشاهد لأغراض المقارنة.

38. 5. المستجدات في مجال المواد المضافة • إن هناك كم هائل من المستجدات التي طرأت على المواد المضافة للأغذية خلال العقدين الماضيين (1989-2008). • لقد طالت هذه المستجدات كلا من عملية الترقيم والأمور التشريعية سواء فيما يتعلق بالسماح أو المنع لبعض المضافات، • ولقد كان للمواد الملونة نصيب الأسد من هذه المستجدات يليها المواد الحافظة ومانعات الأكسدة وغيرها من المواد المضافة. • وتم خلال الأعوام العشرين الماضية ثلاث تعديلات جوهرية على مواصفة المواد المضافة الصادرة عن لجنة الجيكفا التابعة للجنة دستور الأغذية، • كان التعديل الأول في العام 1989 والثاني عام 2002 والثالث عام 2004.

39. وفيما يلي أهم تلك التعديلات والمستجدات: • أ. بدأ العمل بالترقيم الدولي الجديد للمواد المضافة للأغذية بعد التعديل الذي تم على المواصفة الدولية للمواد المضافة من قبل لجنة الجيكفا عام 1989، وتماستحداث ما يسمى بالرقم الدوليInternational Serial Number (INS) للمواد المضافة وهو عبارة عن نفس الرقم الأوروبي السابق باستثناء حذف حرف ال E. • ولقد احتفظت المواد الملونة بالأرقام من 100 – 199 والمواد الحافظة من الرقم 200 الى 299 وهكذا. • ب. لقد كان من نتائج إعادة التقييم للمواد المضافة التوصل إلى أن بعضها ضار ويشكل خطورة على صحة الإنسان، وصدر الأمر بمنع بعضها في العديد من الدول، وحتى عام 2005م بلغ مجموع المواد المضافة للأغذية التي منع استخدامها حوالي 50 مادة.

40. ج. لقد أصبح عدد المواد الملونة الاصطناعية التي تسمح لجنة الجكفا الدولية باستعمالها بناء على المواصفة الحديثة للمواد المضافة الصادرة عن لجنة دستور الأغذية عام 2002 وتعديلاتها عام 2004م فقط 10 مواد بعد أن كانت 45 مادة في الثمانينات من القرن الماضي. كما أن ما يسمح باستخدامه حاليا من مواد ملونة طبيعية هو 19 مادة بعد أن كانت 40 مادة. • د. عند مراجعة مواصفة المواد المضافة الصادرة عن لجنة دستور الأغذية وتعديلاتها للأعوام 1989، 2002، 2004م لم يلاحظ وجود تغييرات جوهرية على قوائم مانعات الأكسدة باستثناء حذف عدد قليل من المواد ومنها جالات الدوديسايل وال TBHQ.

41. ولوحظ عند التدقيق في قائمة المواد المضافة التي منع استعمالها من قبل مؤسسة المواصفات والمقاييس الأردنية وعددها 50 مادة كان بينها مادة واحدة مانعة للأكسدة وهي الهيدروكسي ميثايل لثنائي ورباعي بيوتايل الفينول • هـ. اتسمت السنوات الاربعة عشر الماضية (1995-2008) بتركيز غير مسبوق على الأهمية الصحية لمانعات الأكسدة ونشرت نتائج عشرات البحوث التي تدعم هذه الأهمية. • من هنا جاءت أهمية التوجه نحو الأغذية الغنية بمانعات الأكسدة كالفواكه والخضراوات والحبوب والتي تحتوي على التوكوفيرولات والكاروتينات والفلافونويدات وغيرها.

42. و. وفيما يتعلق بالمواد الحافظة فقد تم في التعديل الجديد للمواد المضافة الذي صدر عن لجنة دستور الأغذية عام 2004 م استحداث ما يسمى نظام مجاميع الأغذية Food Category System. وتم بناء عليه تقسيم الأغذية الى 16 مجموعة، شملت المجموعة الأولى على سبيل المثال الألبان ومنتجاتها والمجموعة الثانية الزيوت والدهون والثالثة الثلج والشربت والرابعة الفواكه والخضراوات والخامسة الحلويات وهكذا. • لقد كان مجموع المواد الحافظة في القوائم الدولية عام 1984 (33) مادة.

43. كما يلاحظ في التعديل الأخير لمواصفة المواد المضافة للأغذية من قبل لجنة دستور الأغذية (عام 2004) غياب عدد كبير من المواد الحافظة التقليدية كالكبريت والكبريتيت ومصادره العديدة وكذلك النترات والنتريتات والبروبيونات والسوربات وغيرها. • وقد شملت القائمة المعدلة فقط 15 مادة حافظة من أصل 53 مادة في قائمة 1989، الأمر الذي قد يعني أن بقية المواد الحافظة هي الآن قيد الدراسة والمراجعة وتحديد الجرعة اليومية المقبولة منها، وفي حال كانت الاختبارات تؤكد سلامة تلك المواد المضافة وتم تحديد الجرعة اليومية المقبولة تعود ثانية لقوائم لجنة الكودكس ويسمح باستعمالها.

44. ز. تسمح لجنة الكودكس بناء على التعديل الأخير لمواصفة المواد المضافة في العام 2004م باستعمال فقط سبع مواد كمستحلبات بدلا من 63 وثماني مواد مثبتة للقوام بدلا من 51 وثلاث مواد مثخنة للقوام بدلا من 50 الأمر الذي يؤشر التراجع الكبير في أعداد تلك المضافات المسموح بها في الوقت الحاضر. • وهذه المواد المضافة المسموح استعمالها تم التأكد من سلامتها وتم تحديد الجرعة اليومية المقبولة منها.

45. إن ذلك يعني أن المواد المضافة الأخرى التي كانت مسموحة سواء أكانت مستحلبات أم مثبتات أم مثخنات للقوام هي الآن قيد الدراسة والمراجعة ويتم تحديد الجرعة اليومية المقبولة منها. • وفي حال كانت الاختبارات تؤكد سلامة المادة المضافة وتم تحديد الجرعة اليومية المقبولة تعود ثانية لقوائم لجنة الكودكس ويسمح باستعمالها. • ح. لوحظ في التعديل الجديد للقائمة الدولية شطب عديد كبير من مساعدات التصنيع (مذيبات، إنزيمات، مخلبيات، محسنات القوام، مانعات الرغوة والاسمرار والتكتل، ومساعدات الترطيب) الأمر الذي يؤشر احتمالية أن تكون هذه المواد المضافة قد أدخلت في برنامج إعادة تقييم السلامة ولم تظهر نتائجها بعد.

46. وبخصوص المخلبيات Sequestrant فلم يكن لها قائمة مستقلة في مواصفة عام 1984 في حين تم تحديد قائمة لها في الطبعة الجديدة وبلغ عدد أفرادها المسموح باستخدامهم بناء على التعديل الجديد لمواصفة المواد المضافة 5 مواد. • هذا فيض من غيض ولمن يرغب المزيد من المعلومات حول مستجدات المضافات الغذائية عليه مراجعة المواصفات الدولية والأوروبية والتقارير العلمية ذات العلاقة. • وفي الختام أكتفي بالتقدم بتوصية واحدة تتلخص في ضرورة العمل على زيادة الثقافة الخاصة بالمواد المضافة لدى كل من الجهات التشريعية والرقابية والمنتج والمستهلك.