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第七章 餐饮产品的生产管理

第七章 餐饮产品的生产管理. 学习目标 了解餐饮生产管理的一般特征 了解餐饮生产组织机构及人员配置 了解餐饮生产场所的安排与布局 掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法 懂得饮品生产管理的方法. 餐饮产品的生产管理. 学习内容 餐饮生产管理概述 餐饮生产组织机构及人员配置 餐饮生产场所的安排与布局 餐饮生产质量控制 饮品生产管理. 餐饮生产管理概述 餐饮生产活动的基本特征： 餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性； 餐饮生产活动时间上的间歇性； 餐饮生产活动强度上的超常性； 餐饮生产活动效率上的低下性.

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第七章 餐饮产品的生产管理

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Presentation Transcript

  1. 第七章 餐饮产品的生产管理 学习目标 了解餐饮生产管理的一般特征 了解餐饮生产组织机构及人员配置 了解餐饮生产场所的安排与布局 掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法 懂得饮品生产管理的方法

  2. 餐饮产品的生产管理 学习内容 餐饮生产管理概述 餐饮生产组织机构及人员配置 餐饮生产场所的安排与布局 餐饮生产质量控制 饮品生产管理

  3. 餐饮生产管理概述 餐饮生产活动的基本特征： 餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性； 餐饮生产活动时间上的间歇性； 餐饮生产活动强度上的超常性； 餐饮生产活动效率上的低下性

  4. 餐饮生产组织机构及人员配置 饭店餐饮生产组织机构的设置： 现代大型厨房组织机构； 中型厨房组织机构； 小型厨房组织机构； 粤菜厨房组织机构。

  5. 餐饮产品的生产管理 餐饮生产人员的选配 国外：30个餐位配一个生产人员 国内：15个餐位配一个生产人员 粤菜厨房：一个炉头配备7个生产人员

  6. 餐饮生产组织各部门的职能； 确定生产人员数量的要素； 确定生产人员数量的方法； 岗位人员的选择。

  7. 厨房设计和布局 保证工作流程通畅、连续，避免回流现象； 厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅； 兼顾厨房促销功能； 作业点安排紧凑； 设备尽可能兼用、套用； 创造良好的工作条件； 要符合卫生和安全要求

  8. 构成餐饮产品质量的要素 产品的卫生与营养 产品的颜色 产品的香气 产品的滋味 产品的外型 菜肴的质感 产品的器皿 产品的温度 产品的声效

  9. 餐饮产品质量的控制 标准食谱 饭店为了规范餐饮食品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格和产品的生产操作程序、装盆要求以及该产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面控制标准。

  10. 餐饮产品质量的控制方法 阶段控制法 岗位职责控制法 重点控制法

  11. 本章教学设计 案例 让原料利用率得以提高的切配中心机制 没按标准调配的鸡尾酒 课堂讨论 餐饮生产活动的基本特征有哪些？ 餐饮生产处世布局的基本要求有哪些？ 知识链接 食物中毒调查及处理

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