НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

1. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ АПК Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів ПРЕЗЕНТАЦІЯДИПЛОМНОЇ РОБОТИ на здобуття кваліфікаційного рівня магістр Нагорної Наталії Михайлівни УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТІВ ІЗ СВИНИНИ З ВИКОРИСТАННЯМ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ РОЗСОЛІВ В УМОВАХ ПАТ “КОЗЯТИНСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ”, ВІННИЦЬКОЇ ОБЛАСТІ Науковий керівник к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В.

2. Актуальність теми В ході технологічних операцій виробництва делікатесних продуктів зі свинини існує ризик утворення ряду шкідливих речовини, таких як нітрозоаміни, що становлять небезпеку для життя людини. Перспективним напрямком у вирішенні цієї проблеми є використання активованих водних середовищ, що в силу своїх аномальних властивостей забезпечують більш повну трансформацію введеного нітриту натрію та зменшення його залишкової кількості у продукті.

3. Мета та задачі магістерської роботи • Мета:вдосконалення технології продуктів зі свинини з використанням активованих багатокомпонентних розсолів. • Завдання: • дослідити основні фактори, що формують якісні властивості цільном’язових продуктів на стадії посолу; • провести порівняльний аналіз сучасних та традиційних харчових інгредієнтів у складі рецептурних композицій розсолів для цільном’язових продуктів; • експериментальним шляхом дослідити процес релаксації активованих водних середовищ в залежності від зовнішніх факторів; • на основі аналізу спеціалізованих літературних джерел та попередніх досліджень розробити рецептуру активованого розсолу для цільном’язових м’ясних продуктів зі свинини; • дослідити фізико-хімічні властивості сировини після шприцювання багатокомпонентним розсолом; • провести комплексні експериментальні дослідження показників якості та безпечності цільном’язових м’ясних продуктів з використанням багатокомпонентного розсолу та рідкого коптильного середовища; • розробити удосконалену технологію виробництва цільном’язових м’ясних продуктів зі свинини з використанням багатокомпонентного розсолу та рідкого коптильного середовища; • оцінити економічну ефективність функціонування удосконаленої технології .

4. Об’єкт та предмет дослідження Об’єкт дослідження: технологія виробництва цільном’язових продуктів зі свинини; Предмет дослідження: фізико-хімічні показники релаксації активованого водного середовища, фізико-хімічні властивості м’ясної сировини після шприцювання багатокомпонентним розсолом, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні, мікробіологічні показники та хімічний склад готової продукції.

5. Розподіл введеного нітриту натрію між компонентами м’яса

6. Аналітичний огляд спеціалізованих літературних джерел рН, ОВП Аналіз інформаційної бази щодо впливу багатокомпонентних активованих розсолів на якісні показники м’яснихвиробів зі свинини Вибір об’єктів дослідження Вибір предметів дослідження Вибір методів дослідження Дослідження процесу релаксації активованого водного середовища Електроактивація рідких систем та процес їх релаксації Органолептичні показники, рН, ОВП, ВЗЗа, ВЗЗм, Розробка рецептури багатокомпонентного розсолу Порівняльний аналіз традиційних та сучасних інгредієнтів у складі рецептур розсолів для цільном’язових продуктів Дослідження фізико-хімічних властивостей сировини після шприцювання багатокомпонентним розсолом Дослідження показників якості та безпечності цільном’язових м’ясних продуктів зі свинини з використанням багатокомпонентного розсолу та рідкого коптильного середовища Формування якісних властивос-тейцільном’язових продуктів зі свинини на стадії посолу Критичний аналіз та математично-статистична обробка одержаних результатів Вміст вологи, білку, жиру, мінеральних речовин, рН, ОВП, аw, стабільність ліпідноїфракції, органолептичні показники, ВЗЗа, ВЗЗм, пластичність, робота різання, гранична напруга зсуву, вміст важких металів, харчова та енергетична цінність,вихід продукції, мікробіологічна безпечність. Розробка технології виробництва карбонаду зі свинини з використанням активованих багатокомпонентного розсолу та рідкого коптильного середовища Оцінка економічної ефективності використання багатокомпонентного розсолу та рідкого коптильного середовища Схема проведенняексперименту

7. Порівняльна характеристика фізико-хімічних показників водопровідної та електроактивованої води

8. Залежність показників рН (а) та ОВП (б) католіту від температури а) б)

9. Динаміка показників рН (а) та ОВП (б) католіту в часі, залежно від матеріалу тари а) б)

10. Динаміка показників рН (а) та ОВП (б) аноліту в часі, залежно від матеріалу тари а) б)

11. Рецептура багатокомпонентнихрозсолів

12. Зміни фізико-хімічних показників сировини після посолу багатокомпонентними розсолами

13. Резхультати дослідження хімічного складу дослідних та контрольних зразків цільном’язових продуктів зі свинини

14. Органолептична оцінка дослідних і контрольних зразків цільном’язових продуктів зі свинини

15. Динаміка показників рН (а) та ОВП (б) дослідних і контрольних зразків цільном’язових продуктів зі свинини, год а) б)

16. Значенняпоказникаактивності води (aw) досліднихіконтрольнихзразківцільном’язовихпродуктівзісвинини

17. Динаміка кислотного (а) та перекисного (б) чисел ліпідів дослідних і контрольних зразків цільном’язових продуктів зі свинини в процесі зберігання б) а)

18. Приготування електроактивованого водного середовища Приймання та підготовка сировини Приготування багатокомпонентного розсолу Ін’єктування розсолом, 40 % до маси несоленої сировини Підготовка рідкого коптильного ароматизатору Масування, 180 хв. (активна фаза-49 хв, 56-62 об/хв.; фаза спокою – 11 хв.) Формування в сітку або підпетлювання шпагатом Обробка рідким коптильним ароматизатором Термообробка Сушка: φ=10-20%, ν=2 м/с,t=30-40 оC, t=20-30 хв. Варіння: t=75-85 оC, до tu= 70-72 оС Охолодження на повітрі t=0-6 оС, до tц=8 оС Маркування, пакування, реалізація Удосконалена технологічна схема виробництва цільном’язових продуктів зі свинини Католіт (рН=7,5 ОВП= - 150 мВ) Аноліт (рН=3,5; ОВП= +350 мВ)

19. Техніко-економічні показники проекту

20. Висновки • Теоретично і експериментально обґрунтована можливість та необхідність пошуку способів зниження внесеної та залишкової кількості нітриту натрію при виробництві цільном'язових виробів зі свинини. Підтверджено доцільність використання з цією метою багатокомпонентних активованих розсолів. • Досліджено та проаналізовано релаксаційні процеси у електрохімічно активованій воді при різних умовах зберігання. Встановлено основні механізми релаксації у католіті та аноліті та фактори впливу на них. • На основі аналізу спеціалізованих літературних джерел та власних попередніх досліджень розроблено рецептуру активованого розсолу для цільном’язових м’ясних продуктів зі свинини. • Аналітично обґрунтована і експериментально підтверджена можливість регулювання функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини (свинини) з використанням багатокомпонентних активованих розсолів шляхом зміни її фізико-хімічних характеристик: зсуву рН на 0,11 одиниць, збільшення вологозв’язуючої здатності на 3, 06 %, що сприяє підвищенню виходу готового продукту на 3%.

21. Вивчено комплексні показники якості та безпечності цільном’язових м’ясних продуктів з використанням багатокомпонентного розсолу та рідкого коптильного середовища на основі аноліту. Експериментально підтверджено позитивний вплив лужної фракції електроактивованої води на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні характеристики готового продукту. • Експериментально доведено, що при спільному використанні нітритної солі та лужної фракції електроактивованої води у складі активованого розсолу залишкова кількість нітриту натрію знижується в 2,4 рази від встановлених у ДСТУ норм за рахунок більш повної трансформації нітриту в нітрозосполуки. • Розроблено технологію виробництва нового виду цільном’язового копчено-вареного виробу зі свинини з сукупним використанням інтенсивного методу посолу за допомогою циклічного тумбліровання, кольоростабілізуючого активованого розсолу та рідкого коптильного середовища. • Розрахунково-статистичним шляхом обгрунтувано економічну ефективність введення удосконаленої технології виробництва цільном’язового продукту зі свинини з використанням багатокомпонентного активованого розсолу, зокрема підвищується вихід продукції на 0,03 т/зміну, повна собівартість продукту знижується на 146,27 грн/т порівняно з класичною технологією, чистий прибуток зростає на 149,14 грн/т, з’являються ресурси для отримання додаткового прибутку. До таких ресурсів відноситься зниження собівартості продукції та підвищення виходу. Рентабельність запропонованої вдосконаленої технології становить 10,34%.