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平成 22 年 3 月 2 日

平成 22 年 3 月 2 日. 食品事業者に知ってもらいたい衛生管理・品質管理セミナー　. あれっ！？ その管理で大丈夫？？ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～食品衛生管理と適正表示～. 青森県薬剤師会衛生検査センター 川村　仁. 機能志向食品市場. 食品安全モニター. 食品の安全性に関する意識等について調査. １．調査項目 1) 食品の安全性に係る危害要因等について （食分野の安全性に係る不安感の程度、不安を感じる理由等） 2) 食品の安全性に関する情報について （食品の安全性に関する情報源等） 3) 食品の安全性の確保について

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平成 22 年 3 月 2 日

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Presentation Transcript

  1. 平成22年3月2日 食品事業者に知ってもらいたい衛生管理・品質管理セミナー　 あれっ！？ その管理で大丈夫？？ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～食品衛生管理と適正表示～ 青森県薬剤師会衛生検査センター 川村　仁

  2. 機能志向食品市場

  3. 食品安全モニター 食品の安全性に関する意識等について調査 １．調査項目 1) 食品の安全性に係る危害要因等について （食分野の安全性に係る不安感の程度、不安を感じる理由等） 2) 食品の安全性に関する情報について （食品の安全性に関する情報源等） 3) 食品の安全性の確保について （食品の安全性の確保に向けた取り組みの評価等） 4) 食品安全委員会のイメージ・認識について （食品安全委員会に対するイメージ等） ２．実施期間 平成 21 年7 月31 日～8 月17 日 ４．対象 食品安全モニター 470 名 有効回答数 406名 （有効回答率：86.4％）

  4. 食品の安全性の観点から感じている不安の程度食品の安全性の観点から感じている不安の程度

  5. 食品購入時に最近、重視したこと

  6. 食の安全･安心の係わり • 安全かどうかは科学的評価によって決まる • 安心できるかどうかは心理的なものである • 安心＝安全＋正確な情報 • 安全な食品＝安心できる食品への努力による

  7. 絶対に安全なものは存在しない 全てのものが毒であり、毒でないものはない。 毒でないことを決めるのはただその用量だけである 16世紀の著名な医師であり錬金術士としても有名なパラケルスス

  8. 食品衛生管理 まずは安全･安心な食品作りを目指す １．生物学的危害 ２．化学的危害 ３．物理的危害 HACCPシステムへの取り組み

  9. 工程管理の重要性 財団法人日本食品産業センターHPより

  10. 衛生管理システム • 一般的衛生管理プログラム衛生標準作業手順書（SSOP）を作成 • HACCPシステム7原則12手順

  11. HACCPシステム • HACCPチームを編成する • 食品の説明・記述（安定性、賞味期限、包装、流通形態） • 製品の使用方法を確認する • 製造工程一覧図（フローチャート）の作成 • 製造工程一覧図の現場での検証 • 危害要因を分析する （原則1） • 必須管理点（CCP）を設定する （原則2） • 許容限界（クリティカルリミット；CL）を確立する （原則3） • CCP の測定（モニタリング）方法を確立する （原則4） • 許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する （原則5） • 検証方法の手段を確立する （原則6） • 記録をつけ、文書化を行い、それを保管するシステムを確立する （原則7）

  12. 一般的衛生管理プログラムとは何か？ • HACCPプランを効果的に機能させるための前提となるプログラム • HACCPシステムによる衛生管理の基礎として整備しておくべき衛生管理のプログラム PrerequisiteProgramPP

  13. なぜ一般的衛生管理プログラムが　　　　必要なのか？なぜ一般的衛生管理プログラムが　　　　必要なのか？ • HACCPシステムは単独で機能するものではなく、包括的な衛生管理システムの一部であり、前提となる一般的衛生管理プログラムが必要である。

  14. GMP（適正製造基準）Good Manufacturing Adminisutoretion • 米国・EU等で食品の衛生管理の手法として整備されてきた。 • 製造環境をきれいにすれば安全な製品が製造できる。 GMP　⇔　PP

  15. GMP：製造環境を清潔、きれいに 的が絞られず、管理が煩雑となり、食品の安全がまもられない HACCPにより重要管理点に絞った管理 CCPに集中するあまり土台の　 衛生管理が疎かに・・・ 製造環境などから危害 原因物質による汚染を予防 食品の安全性に関る重要な事項のみを集中管理 一般的衛生管理　　　　 PP HACCP

  16. 一般的衛生管理プログラムの要件 • 施設設備の衛生管理 • 従事者の衛生教育 • 施設設備、機械器具の保守点検 • そ族昆虫の防除 • 使用水の衛生管理 • 排水および廃棄物の衛生管理 • 従事者の衛生管理 • 食品等の衛生的な取り扱い • 製品の回収プログラム • 製品等の試験検査に用いる設備等の保守点検

  17. 施設設備の衛生管理及び保守点検、そ族昆虫の防除施設設備の衛生管理及び保守点検、そ族昆虫の防除 • 従事者の衛生教育・衛生管理　　 • 食品の衛生的取り扱い • 使用水・排水および廃棄物の衛生管理 • 製品の回収プログラム • 製品等の試験検査に用いる設備等の保守点検

  18. 衛生管理体制の確立 • 　責任者の選任　　（食品衛生責任者を中心に衛生管理体制を確立） • 　衛生管理状態を点検し、不備を速やかに改善 • 　作業担当者、作業内容、頻度、点検方法　　　　　　　　　　　　　　　を記載したSSOPを作成 • SSOPの掲示・遵守・記録等による実施状況の確認

  19. 重要 衛生標準作業手順( SSOP）の作成 １．SSOPの目的 • 　いつ、どこで、誰が、なにを、どのようにすべきかを文書として定め誰でも確実に実施できるようにする。 • 　統一化する。 ２．SSOPの要件 • 　具体的で実行可能なものである。　 • 　現場の意見を取り入れる。 • 　責任と権限を明確にする。 • 　誰でも見やすく、使いやすい内容である。 SSOP:SanitationStandardOperationProcedure

  20. ごく常識的にやってきた （やらねばいけない）衛生管理 床掃除は？→「毎日」 冷蔵庫の下等は？→ 　　　　　「汚れたら時々…」 ｢頻度を決める｣、｢ノート等でも良いので　記録をつける｣

  21. 施設の周囲 施設設備 天井・内壁 照明設備 換気、空調設備 窓、出入り口 便所 清潔に維持できて いることが証明 できること 1.施設設備の衛生管理 実施だけではなく、実施結果の確認・記録がされている事！

  22. １. 機械器具の保守点検 機械・器具などを使いやすくしておくことで 安全性 コストダウン

  23. 不合格 合格 8/2　　　8/7　　　　8/15　　8/21　　　8/25　　8/21　　　　　8/27 ふき取り検査成績表　　　　　8月　　選別作業台 注意

  24. トレー　　　　　　　レードル カビ 冷蔵庫の取手 冷蔵庫の取手 黒カビ まな板　　　　　　　　　　包丁の柄 まな板　　　　　　　　トレー 刺身用 まな板　　　　　　　　トレー 刺身用 まな板　　　　　　　　トレー 刺身用

  25. 虫やねずみが工場内に侵入しないようにする 作業は専門業者と工場の両者で行うのが効果的 １.そ族昆虫の防除

  26. 捕虫機の適切な管理 • 誘引灯の点灯 • 粘着テープやその周囲に死骸が多数付着していないか？

  27. 「なぜ、この作業をしているのか？」 の理由を全員に理解させる 一般社員・・・ 模範となるような知識を身につける 　　　　　　　　 新入社員教育は徹底した教育 パート 　 頻繁に人員が入れ替わるので入社時に 　アルバイト　　 徹底した教育訓練が必要。 ２.　従事者の衛生教育

  28. 工場に入る人はきれいに！ 汚い人が作業したらおしまい！ 工場入場のルールを定める ２.従事者の衛生管理

  29. 手洗い（洗浄）の重要ポイント 湯水→43℃以上 　　　（アメリカでは義務付け） • 汚れ物質を軟化 • 汚れ物質と洗浄剤の乳化を容易にする • 固形油脂の融点は30～50℃付近 • タンパクの凝固は60℃位で開始 • 固形よりは液体石鹸 • すすぎの時間及び回数が鍵！

  30. 手洗い前後の細菌検査結果

  31. 作業服の正しい着用方法

  32. 加工業でなくても必要です 特に生食用の果実などは、皮ごと口に入れたり、皮を剥いた（触った）その手指のまま食べる事が多いです。

  33. こんな癖や行動ありませんか？ • 髪を触る • 頭をかく • 鼻を触る • 顔を触る • 作業中に鼻をかむ

  34. 黄色ブドウ球菌 • 人体の皮膚表面、毛孔、鼻腔内に存在する常在細菌であり、約30%以上のヒトが保有。 • 健常者では通常の生育場所である皮膚表面や鼻腔などでの増殖自体が発病につながることは少なく、創傷部などから体内に侵入した場合に発病することが多い。 • 菌自体は熱に弱く、通常の加熱処理で死滅するが、毒素は熱や乾燥に強く、食品中で毒素が産生されてしまうと、その後、食品を加熱しても毒素は不活化されず、食中毒の原因になる。 • 食べ物の中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素をつくり、この毒素が人に危害をおよぼす。

  35. 表皮ブドウ球菌 黄色ブドウ球菌（手指拭き取り試験） 黄色ブドウ球菌 大腸菌群（調理場拭き取り）

  36. すべての食材を清潔に扱う！ ３．食品の衛生的取り扱い 原材料等の仕入先 が十分な衛生管理 を実施しているの かチェック　　 温度管理と人の手が 直接触れる汚染防止 が重要　　

  37. きれいな水（飲用適）を使おう 　　　　　　　　　　＊特に地下水の消毒と管理に注意 ４.使用水の衛生管理

  38. 使用水の適正管理 水の管理：水の濁りや味の官能検査 　　　　　残留塩素値の確認 施設の管理：貯水槽の点検 　　　　　　消毒装置の点検 水質検査：定期的な水質検査の実施

  39. 排水・廃棄物の流れ 清潔エリア ↓ 準清潔エリア ↓ 汚染エリア ↓ 外 ４.排水および廃棄物の衛生管理 汚水やゴミは早く捨てる 工場内の動線を確認！ 製品の流れとは逆

  40. ５.製品回収プログラム クレームが入ったら、すぐ対処！ 個別か製品全体か？　　　　　　 クレーム対応はスピードが勝負！ 営業者は、不良な製品を出荷後に回収するための責任者、手順などを記載した回収プログラムを作成し販売経路からできるだけ効果的、迅速、完全に取り除くことを実施できるように従事者を訓練すること。また、この計画の実施効果について確認記録すること。

  41. 検査の道具を正確に管理する！ ６.製品等の試験検査に用いる設備等の保守点検 外部からの人にチェックしてもらうことも重要！

  42. 一般的衛生管理プログラムの原則 ―整　理　整　頓－ 整理：｢不要なものが工場内にない｣ 作業に直接関係ないものは捨てる若しくは 　　　 工場内から出す。 整頓：｢必要なものが定位置管理されている｣ 置き場所を定め、それ以外に置いてはいけ　　 　　　 ないルールを決める。

  43. 一般的衛生管理プログラムの原則 -工場内を衛生的に維持するための3原則- 1.危険なものを工場内に「持ち込まない」 2.微生物を「増やさない｣ 3.微生物を「つけない」

  44. 一般的衛生管理プログラムの原則 作業内容：どの対象に対して何をするか 実施頻度：毎日、毎週、毎月の実行スケジュール 実施担当者：誰が行うのか 実施状況の確認：確認の方法と担当責任者 記録の方法：どこに記録するのか

  45. 薬事法から考える適正表示 参考資料：1. 東京都主催平成21年度健康食品取扱事業者講習会資料 2. 健康食品取扱マニュアル第5版,薬事日報社

  46. 薬事法において危惧される事例 • 万病に、あるいは、特定疾病に効果があるかのごとく表示広告されることにより、これを信じて服用する一般消費者に、正しい医療を受ける機会を失わせ、疾病を悪化させるなど、保健衛生上の危害を生じさせる。 • 一般人の間にある、医薬品と食品に対する概念を崩壊させ、医薬品の正しい使用が損なわれ、ひいては医薬品に対する不信感を生じさせる。 • 不良品及び偽医薬品が製造販売される。

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