نقش و اهمیت چربی ها

1. نقش و اهمیت چربی ها (طب صنعتی و بهداشت تهران)

2. نقش چربی ها در بدن چربی ها در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود دارند و نقش حیاتی در غشای سلول عهده دار می باشند . همچنین چربی ها بصورت پوشش و لایه محافظ در اطراف اندام ها و اعضای بدن یافت می شوند. 1- مهمترین منبع تولید انرژی در بدن می باشند. 2- حاوی بعضی اسیدها ی چرب غیر اشباع هستند که برای بدن ضروری می باشند. 3- حاوی ویتامین های محلول در چربی هستند.(ویتامین های A،D،E،k) 4- وجود آنها در غذا باعث خوشمزه شدن و برانگیختن اشتها می شود.

3. انواع چربی ها چربیها در رژیم غدایی به دو صورت مرئی و نامرئی یافت می شوند : • چربیهای مرئی شامل :کره ، مارگارین ، روغن نباتی و روغن حیوانی می باشند که با چشم قابل مشاهده هستند. • چربیهای نامر ئی :در اغلب غذاها مانند گوشت ، شیر، تخم مرغ ، پنیر ، شکلات ، مغزها وجود دارند که باچشم دیده نمی شوند.

4. تفاوت روغن و چربی • تفاوت روغن وچربی در آن است که روغن در درجه حرارت معمولی مایع می باشد وچربی در درجه حرارت معمولی جامد است • وجود مقدار کافی از روغن و چربی در رژیم غدایی برای سلامتی بدن ضروری است زیرا موجب تامین انرژی مورد نیاز بدن و همچنین تامین اسیدهای چرب ضروری امگا3و امگا6 وویتامین های محلول در چربی می باشند

5. اسید های چرب : • چربی ها حاوی اسیدها چرب اشباع و غیر اشباع می باشند. • هرچه مقدار اسیدهای چرب اشباع در چربیها بیشتر باشد چربی به شکل جامد و هرچه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتر باشد چربی به شکل مایع در می آید. • کره و چربی حیوانی بیشتر حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند .

6. اسیدهای چرب غیر اشباع 1-اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه MUFA که مهمترین آنها اسید اولئیک است. 2-اسید های چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه PUFA مانند اسید لینولنیک ( امگا3) و اسید لینولئیک ( امگا6 ) می باشند. اسیدهای چرب غیر اشباع (MUFA,PUFA) در کاهش کلسترول و چربی خون و پیشگیری از تومورهای سرطانی نقش عمده دارند.

7. نوع اول اسیدهای چرب غیر اشباع (MUFA) بیشتر در روغن زیتون ، روغن کلزا یا کانولا ، روغن بادام زمینی روغن نارگیل و روغن کنجد یافت می شود. • اسید چرب غیراشباع (PUFA )در روغن سویا و کنجد و آفتابگردان و ذرت وجود دارد. • روغن های سویا و کلزا از منابع غنی اسیدهای چرب غیر اشباع امگا3 می باشند.

8. اسیدهای چرب ضروری • اسید های هستند که در بدن ساخته نمی شوندو برای پیشگیری از بروز برخی بیماریها مانند روماتیسم ، آرتروئید ، آترو اسکلروز یا تصلب شرائین و بیماریهای پوستی و MSباید از طریق رژیم غذایی تامین گردد و بدن قادر به ساختن آنها نیست . مصرف روغن های نباتی مایع نیاز بدن به اسید چرب ضروری را تامین می کند. • همچنین بعضی ماهیها مانند قزل آلا ، شاه ماهی و ماهی آزادبه دلیل داشتن اسید چرب ضروری و مفید در تامین اسیدچرب ضروری بسیار موثرند.

9. هیدروژناسیون • در صنعت عملیات هیدروژنه کردن به منظور تبدیل روغن های نباتی مایع به روغن نباتی جامد انجام میگیرد.در حین این عملیات ، تغییرات شیمیایی در ساختمان اسیدهای چرب غیر اشباع که به صورت طبیعی در روغنهای مایع یافت می شود ، ایجاد می شود. • این تغییرات شیمیایی ( تبدیل اسیدهای چرب به فرم غیر طبیعی یا ترانس ) برای بدن مفید نبوده و هرچه این تغییرات شیمیایی بیشتر باشد ، خطرات روغن جامد برای بدن بیشتر خواهد بود.

10. ویتامین های محلول در چربی • چربیها حامل ویتامین های محلول در چربی (ویتامین A،D E، K) می باشند • برای مثال ویتامین های A,D در کره و مارگارین و روغن ماهی یافت می شوند. • ویتامین E در انواع روغن نباتی مایع مانند روغن آفتابگردان ، پنبه دانه ، زیتون و کلزا و سویا به وفور یافت می شوند. • ویتامین kدرروغن سویا وکلزا وجود دارد .

11. کلسترول کلسترول که جزو لیپیدها ست در تمام سلول های بدن وجود دارد . درایجاد غشای سلول برخی هورمون ها و مواد ضروری دیگر به کار میرود کلسترول موجود دربدن از دو طریق حاصل می شود: 1-بدن در روز حدود 1000 میلی گرم کلسترول در روز تولید میکند. 2- رژیم غذایی می تواند تا 600 میلی گرم در روز کلسترول وارد بدن کند.

12. غذاهای حیوانی به ویژه زرده تخم مرغ ، انواع گوشت و لبنیات پرچرب حاوی مقادیر قابل توجه ای کلسترول می باشند ولی غذاهای گیاهی مانند: مغزها ، سبزی ها میوه، غلات ، حبوبات و سفیده تخم مرغ کلسترول ندارند. • معمولا بدن کلسترول مورد نیاز ش را می سازد و نیازی به تامین آن از طریق رژیم غذایی نیست.بنابراین باید دریافت آن را به حداقل رساند.

13. LDL,HDL • کلسترول از طریق حامل هایی به نام لیپو پروتئین نقل وانتقال می یابد. • از انواع لیپو پروتئیثن ها می توان HDL,LDL را نام برد • HDL را کلسترول خوب و LDL را کلسترول بد می نامند

14. HDL یا کلسترول خوب به دلیل این که کلسترول را از سیستم خارج می کنند ، کلسترول خوب نامیده می شود و میزان بالای آن باعث کاهش احتمال بروز بیماریهای قلبی و عروقی می شود. • LDLیا کلسترول بد اضافی آن می تواند در دیواره رگ هارسوب کند، بنابراین مقادیر کم آن نیز ممکن است احتمال بروز بیماریهای قلبی و عروقی را افزایش دهد.

15. بنابراین هر چه میزان HDL در خون بالاتر و میزان LDL آن پایین باشد احتمال بروز بیماریهای قلبی و عروقی کمتر می شود. • اسیدهای چرب غیر اشباع امگا 3 و امگا6 ، HDL خون را افزایش و LDL را کاهش می دهندو برعکس مصرف روغن های جامد ، سبب بالا رفتن میزان LDL وپایین آمدن HDL می شود. • بنابراین داشتن رژیم غذایی کم چرب به دلیل کلسترول کمتر و افزایش مصرف سبزی ها و میوه به دلیل داشتن مواد ضد سرطانی و فیبر غذایی در حفظ سلامت بدن بسیار موثرند.

16. توصیه های تغذیه ای در مورد مصرف روغن ها و چربی ها: 1-روغن حیوانی دارای مقادیر قابل ملاحظه ای اسید چرب اشباع و کلسترول می باشد و همچنین مصرف بی رویه و دراز مدت روغن های نباتی ( جامد) به دلیل بالا بودن اسیدچرب اشباع برای بدن زیان آور است. 2-مصرف میوه ها وسبزی ها به دلیل داشتن مواد ضد سرطانی و حفاظت کننده در کاهش بروز بیماریهای قلبی و عروقی موثرند.

17. 3- افرادیکه در رژیم غذایی خود ماهی مصرف می کنند شانس ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی در آنها کمتر است بنابراین حداقل هفته ای 3 بار ماهی مصرف کنید. • 4- روغن مایع به دلیل داشتن اسید چرب غیر اشباع و نداشتن کلسترول به روغن جامد ارجحیت داردولی مصرف زیاد از حدآن توصیه نمیشود

18. 5- حتی المکان از مصرف زیاد روغن حتی روغن مایع پرهیز کنید.افزایش بیش از حد روغن جامد یا مایع باعث چاقی شده همچنین امکان افزایش کلسترول بد LDL ، افزایش فشار خون و در نتیجه خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی را افزایش می دهد. • 6- حتی المکان ازمصرف غذاهای سرخ کرده خودداری شود و در صورت لزوم ،از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده شود .

19. 7- روغن ماهی ، روغن زیتون و مغزها ( گردو ، بادام پسته ، فندق ) از منابع خوب روغن می باشند که به دلیل کاهش کلسترول بد یا LDL ، برای سلامت قلب و عروق موثرند. • 8- استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ با روغن باعث ایجاد ترکیبات شیمیایی نامطلوب در روغن می گردد. حرارت بالا باعث دود کردن روغن ، کدر ، بد بو و غلیظ شدن آن می شود.

20. 9- مصرف مواد لبنی پر چرب و گوشت پر چرب موجب افزایش کلسترول و بروز بیماریهای قلبی و عروقی می شود.بنابراین از لبنیات کم چرب و گوشت کم چرب استفاده شود. 10- سالمترین روش طبخ کباب کردن ، بخارپز کردن ، آب پز کردن و استفاده از فر می باشد. 11- از مصرف کره های گیاهی مانند مارگارین پرهیز نمایید.

21. اصول نگهداری روغن ها • روغن باید در محل خشک و خنک ، دور از نور و در ظرف درب بسته نگهداری شود و پس از هر بار مصرف در آن محکم بسته شود. • بسته بندی روغن باید در ظروف غیر قابل نفوذ به نور باشد ، در فروشگاهها اگر ظروف روغن شفاف است باید دور از نور و در محل خشک نگهداری شود • توجه به مشخصات برچسب روغن شامل نام کارخانه پروانه ساخت ، شرایط نگهداری ، تاریخ تولید و انقضا ضروری است.

22. فرآورده غذایی چرب مانند چیپس و پفک و بیسکویت های کرم دار باید در محل خشک و خنک و تاریک و دور از هوا نگهداری شود .به طور کلی مصرف چیپس به دلیل مقادیرزیاد روغن ونمک توصیه نمی شود. • روغن نباید بوی تند داشته باشد ظهور بوی تند و نامطبوع نشانه فساد روغن است.

23. موفق باشید