第十二章　实训

第十二章　实训

实训一食物中水分的测定 • 一、目的 • 掌握直接干燥法测定各类食品中水分含量。熟悉减压干燥法和蒸馏法。 • 二、原理 • 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

实训一食物中水分的测定 • 三、仪器与试剂 • 1.干燥箱 • 2.6N盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。 • 3.6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。 • 4.海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

实训一食物中水分的测定 • 四、操作步骤 • 1.固体样品 • 2.半固体或液体样品 • 3.计算

实训一食物中水分的测定 • 五、注意事项 • 1.干燥法测定水分可用不同温度和不同时间进行干燥。如粮食可在130℃条件下烘1小时，其结果与105℃烘4小时一致。 • 2.蔬菜样品在购到后必须用水将泥沙洗净再用蒸馏水冲一次，用纱布将菜上的水吸去，然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，将茎叶混匀后取样。 • 3.因蔬菜含水分多，所以应多取样品测定，可取20~50g样品进行测定。 • 4.在测定豆瓣酱、蜂蜜、油脂等粘稠样品时，可将用1：1HCl水溶液浸后洗净的大粒沙子掺入样品中，并在烘干的时候用玻璃棒不时搅拌，这样效果会更好。

实训二食物中蛋白质的测定 • 一、目的 • 掌握凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理、步骤，了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。

实训二食物中蛋白质的测定 • 二、原理 • 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。其反应式如下： • 2NH2((CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O • (NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O • 2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O • (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3

实训二食物中蛋白质的测定 • 三、仪器与试剂 • 1.硫酸铜（固体）； • 2.硫酸钾（固体）； • 3.硫酸； • 4.2％硼酸溶液； • 5.混合指示液：1份0.1％甲基红乙醇溶液与5份0.1％溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1％甲基红乙醇溶液与1份0.1％次甲基蓝乙醇溶液临用时混合；

实训二食物中蛋白质的测定 • 三、仪器与试剂 • 6.40％氢氧化钠溶液； • 7.硫酸标准滴定溶液[c(1/2H2SO4)=0.0500mol／L]或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=0.0500mol／L]。 • 8. 仪器：定氮蒸馏装置(如图12-1，12-2)，微量滴定管；铰肉机：篦孔径不超过4nm；组织捣碎机；粉碎机。

实训二食物中蛋白质的测定 • 四、操作步骤 • 1.样品处理 • 2.按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2／3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

实训二食物中蛋白质的测定 • 四、操作步骤 • 3.向接收瓶内加入10mL 2％硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0 mL样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将10 mL40％氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5 min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。 • 同时吸取10.0 mL试剂空白消化液按3操作。

实训二食物中蛋白质的测定 • 四、操作步骤 • 4.结果计算

实训二食物中蛋白质的测定 五、注意事项 • 1.消化要在通风橱内进行，消化时要把附在管壁上的食物用少量硫酸冲下，使消化完全。蒸馏时要随时注意防止蒸馏器漏水漏气等现象的发生。 • 2.蒸馏时向反应室内加NaOH动作要快，玻璃塞塞严并立即用少量水密封，以免氨的逸出。 • 3.严禁酸碱污染硼酸吸收液及冲洗用水。 • 4.测定前应先用标准(NH4)2SO4做氮回收率的测定，借以验证所用仪器，试剂及操作等条件的可靠性。氮回收率应在95%与105%之间。

实训三食物中脂肪的测定 • 一、目的 • 掌握索氏抽提法测定各类食品中脂肪含量。了解酸水解法。

实训三食物中脂肪的测定 • 二、原理（索氏抽提法） • 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

实训三食物中脂肪的测定 • 三、仪器与试剂 • 1.无水乙醚或石油醚； • 2.海砂：同GB5009.3—85《食品中水分的测定方法》； • 3.仪器：索氏提取器。

实训三食物中脂肪的测定 • 四、操作步骤 • 1.样品处理 • （1）固体样品 • （2）液体或半固体样品 • 2.抽提

实训三食物中脂肪的测定 • 四、操作步骤 • 3.称量 • 4.计算

实训四食物中还原糖的测定（直接滴定法） • 一、目的 • 本方法测定一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等。如果已知样品只含有某种还原糖，则应以该还原糖做标准品，结果为该还原糖的量。

实训四食物中还原糖的测定（直接滴定法） • 二、原理 • 在加热条件下，用还原糖溶液滴定一定量的斐林试剂时，将斐林试剂中的二价铜还原为一价铜，以亚甲基蓝为指示剂，稍过量的还原糖立即使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝。

实训四食物中还原糖的测定（直接滴定法） • 三、材料及用具 • 1.材料 • 新鲜或冷冻的植物材料 • 2.仪器及试剂 • 高速组织捣碎机；电热恒温水浴锅；1000W调温电炉；200mL、250mL容量瓶、250mL锥形瓶及50mL碱式滴定管等玻璃仪器；试剂主要包括斐林试剂及亚甲基蓝溶液等。

实训四食物中还原糖的测定（直接滴定法） • 四、方法步骤 • （一）试剂配制 • （二）样品提取液制备 • （三）可溶性总糖测定 • （四）结果计算

实训五食物中维生素C的测定（荧光法） • 一、目的 • 学习分子荧光法测定的基本原理；了解荧光光度计的基本结构及其使用方法；掌握荧光法测定食品中维生素C的含量。

实训五食物中维生素C的测定（荧光法） • 二、原理 • 样品中还原型维生素C经活性炭氧化成脱氢型维生素C后，与邻苯二胺（OPOA）反应生成具有荧光的喹喔啉（quinoxaline），其荧光强度与脱氢维生素C的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中总维生素C的总量。

实训五食物中维生素C的测定（荧光法） • 三、仪器与试剂 • 1.100mL容量瓶，具塞锥形瓶，具塞试管； • 2.荧光分光光度计或具有338nm及420nm波长的荧光计； • 3.打碎机； • 4.偏磷酸－乙酸液：11.标准液 • 3.滴定准备 • 4.荧光反应

实训五食物中维生素C的测定（荧光法） • 四、操作步骤 • 1.样品制备 • 2.氧化处理 • 3.滴定准备 • 4.荧光反应

实训五食物中维生素C的测定（荧光法） • 五、计算

实训五食物中维生素C的测定（荧光法） • 六、注意事项 • 1. 抗坏血酸的测定应采用新鲜样品并尽快用偏磷酸－醋酸提取液将样品制成匀浆以保存维生素C。 • 2.某些果胶含量高的样品不易过滤，可采用抽滤的方法，也可先离心，再取上清液过滤。 • 3. 活性炭用量应适当与准确，所以，应用天平称量。我们的实验结果证明，用2g活性炭能使测定样品中还原型抗坏血酸完全氧化为脱氢型，其吸附影响不明显。

实训六食物中钙的测定 • 一、目的 • 掌握用湿法消化技术制备食品中钙的分析试样及火焰原子吸收法测定食品中的钙含量。

实训六食物中钙的测定 • 二、原理 • 样品经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收422.7nm的共振线，其吸收量与含量成正比，可与标准系列比较定量。

实训六食物中钙的测定 • 三、仪器与试剂 • 1. 原子吸收分光光度计 • 2. 盐酸，硝酸，高氯酸。 • 3. 混合酸消化液硝酸与高氯酸比为4：1。 • 4．0.5mol／L硝酸溶液 • 5．2％氧化镧溶液 • 6. 钙标准溶液 • 7. 钙标准使用液

实训六食物中钙的测定 • 四、操作步骤 • 1. 样品制备 • 2. 样品消化 • 3. 测定 • （1）标准曲线制备 • （2）测定条件 • （3）测定

实训六食物中钙的测定 • 五、结果计算

实训六食物中钙的测定 • 六、注意事项 • 1. 所用玻璃仪器均以硫酸—重铬酸钾洗液浸泡数小时，再用洗衣粉充分洗刷后用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗晒干或烘干，方可使用。 • 2. 干燥样品在加浓H2SO4消化前先加少量水湿润，防止浓H2SO4加入后立即炭化结块而延长消化时间。

实验七膳食结果计算与评价 • 一、目的 • 进一步巩固已学习的膳食调查的目的、意义和方法，学习膳食计算的一般步骤和方法等，通过膳食计算了解膳食中平均每日摄取的各种营养素是否符合我国制定的营养素参考摄入量标准。以了解居民健康状况，或根据病人的病情为临床营养治疗提供依据。

实验七膳食结果计算与评价 • 二、膳食记录 • 每个学生用回顾法，记录过去24h内摄取的各种食物的种类、性质和数量。

实验七膳食结果计算与评价 • 三、计算与评价 • 1.食物摄入量的计算 • 2.计算和评价的内容 • 四、说明 • 在计算时，应以5~7日的膳食，算出每人每日平均摄取量，因为每日的膳食都能达到标准要求是很困难的。

实训八膳食调查 • 一、目的 • 了解膳食调查的目的、意义，初步掌握调查方法，初步学会对膳食结构进行分析与评价。

实训八膳食调查 • 二、要求 • 根据具体情况，确定膳食调查场所和膳食结构调查人群，分组进行调查。如对学校食堂和在校大学生进行调查。每组分成早、午、晚餐三个小组，分别对早、午、晚三餐进行调查；每个小组可根据具体情况按面食、菜肴、其他等项进行分工。根据入校时间分成大一、大二，还可再根据性别不同分成男、女生等。通过调查的一日膳食情况，小组汇总该类人群的膳食情况，分析其膳食结构的合理性。

实训八膳食调查 • 三、内容 • 1.学校膳食供给情况调查 • 食堂一日三餐供给的食物包括：面食、菜肴及其他三个方面。 • 调查项目包括：具体的种类、名称、质量、配料比例等。 • 2.食堂卫生状况调查 • 包括厨房卫生、烹调加工卫生、炊事员个人卫生、进餐环境卫生等状况的调查。

实训八膳食调查 • 三、内容 • 3.膳食情况的调查及分析 • 对大学生进行调查，调查信息可依据表12-1，并进行计算与分析。 • 4.生活方式相关调查 • 5.调查内容汇总

实训八膳食调查 • 四、考核要求 • 1.以小组为单位写出调查报告。包括调查名称、地点、人员、内容、评述、改进建议等。 • 2.每人按要求完成表格填写。 • 3.以小组为单位汇总该调查情况并填入相应表格。写出分析报告，内容包括调查情况说明、调查结果、原因分析、合理建议等。 • 4.调查者向被调查者反馈调查结果，并运用营养学知识给予膳食改进建议。 • 5.试着给被调查者配制食谱。

实训九大学生一日食谱制定 • 一、目的 • 巩固食谱编制的原理及方法、学会编制食谱。 • 二、要求 • 1.熟悉各种食物的营养价值； • 2.熟练掌握食谱编制的原理及要求； • 3.会利用计算法编制食谱。

实训九大学生一日食谱制定 • 三、内容 • 1.用计算法为大学生编制一日食谱。 • 2.分析说明食谱 • （1）分析说明该食谱提供的三大产能营养素； • （2）分析说明该食谱提供的能量； • （3）分析说明该食谱提供的无机盐及矿物质； • （4）分析说明该食谱提供的餐次比； • （5）分析说明该食谱提供的各类物质比。

实训九大学生一日食谱制定 • 四、考核要求 • 根据编制食谱的合理性及食谱分析说明的规范性，综合评定成绩。

实训十特殊人群一日食谱制定 • 一、目的 • 巩固食谱编制的原理及方法，学会为特殊人群编制食谱。

实训十特殊人群一日食谱制定 • 二、要求 • 1.熟悉各种食物的营养特点； • 2.了解特殊人群的营养要求； • 3.巩固食谱编制的原理及要求； • 4.利用计算法或交换法编制食谱。

实训十特殊人群一日食谱制定 • 三、内容 • （一）用计算法或交换法为特殊人群编制一日食谱。特殊人群可选某种疾病患者如高血压、贫血、缺钙、糖尿病、癌症等患者，也可选择特殊工作环境如高温、低温环境工作人群，还可选择特殊时期人群如老年人、孕妇、幼儿等。

第十二章 实训