…. konvektomat?

Divina-Lúky 27, 01331 Žilina, Slovakia IČO: 10942394, DIČ: 1023055682tel./fax: 041/5984 591, mob: 0903 51 3434e-mail: omes@omes.sk, servis@omes.sk …. konvektomat? Zanussi Professional

… konvektomat ? Parní konvektomaty jsou moderním, víceúčelovýmvelkokuchyňskýmzařízením, které v sobě spojuje nahradit několik tradičních přístrojů. Konvektomat pracuje na principu horkovzdušnétrouby s vyvíjením páry. Tepelná úprava potravin probíhá ve varném prostoru, kde díky ventilátoru rovnoměrně cirkuluje horký vzduch nebo pára. vstup vzduchu

… konvektomat ? Díky napojení na vodu lze v průběhu procesu regulovat stupeň vlhkosti vzduchu. To vám umožní provádět všechny druhy úpravy potravin jako je: vaření dušení pečení smažení nebo grilování. … kompletní menu - od přílohy přes maso, zeleninu až po moučník. Optimální vlhkost

… konvektomat ? Základní varné režimy Pára (60°-100ºC) Horký vzduch (max. do 300ºC) Kombinovaný cyklus (max. 250ºC)

… konvektomat ? Doplňkové funkce • Pauza, zpožděný start • Regenerace • Otevřená klapka • “Cook& hold” • Poloviční výkon

… konvektomat ? ÚSPORY: ÚSPORA MASA:Oproti tradičním statickým troubám se ztrátou váhy v rozmezí 30 - 40 %, se u parních konvektomatů pohybuje ztráta při šetrné tepelné úpravě v rozmezí okolo 20 %. ÚSPORA VAŘENÍM V PÁŘE:Vařením ve vodě se rozvaří, vyplaví 10 - 20 % váhy potravin. Parní konvektomat nevykazuje žádnou ztrátu vařením. ÚSPORA TUKU:U tradičního způsobu tepelného zpracování je značná spotřeba tuku při smažení, pečení a fritování. K tepelné úpravě v parním konvektomatu není zapotřebí téměř žádného tuku. ÚSPORA VODY:Spotřeba vody pro vyvinutí páry je cca 20 l za hodinu provozu, v porovnání s klasickým vařením v kotlích je tato spotřeba zanedbatelná. ÚSPORA PROSTORU:Parní konvektomat zabírá v kuchyni cca 1 m2 a nahrazuje hned několik technologických zařízení. ÚSPORA PRÁCE A ČASU:Se změnou organizace práce s parními konvektomaty se šetří čas pokud se týká automatizace varného procesu (snížení manipulace).

… konvektomat ? • Volba konvektomatu • Volba parního konvektomatu by se měla vždy odvíjet od specifických požadavků každého kuchyňského provozu. • elektrický ver. plynový • velikost / kapacita • způsob vyvíjení páry • programovatelnost / manuální řízení • teplotní sonda

… konvektomat ? • Klíčové body pro zvolení toho pravého? • Elektrický ver. Plynový • pokud se týká kvality, rychlosti, obsluhy není u konvektomatů Electrolux žádný rozdíl mezi elektrickými a plynovými konvektomaty. Volba vhodnosti tedy záleží pouze na místních podmínkách u uživatele. • Plynové modely • - napojení odtah spalin • - revize plynových zařízení

… konvektomat ? 2. Při výběru velikosti konvektomatu je rozhodující požadovaná kapacita, tzn. množství jídel, která chcete připravit na výdej.Orientační tabulka Počet porcí velikost 50 –150 6 x GN1/1 150 – 250 10 x GN1/1 300 – 400 10 x GN2/1 400 – 600 20 x GN1/1 příklady kapacit jednotlivých velikostí konvektomatů pro konkrétní druhy potravin

… konvektomat ? 3. ZPŮSOBY VYVÍJENÍ PÁRY V KONVEKTOMATECH: dva základní způsoby vývinu páry: VYVÍJENÍ PÁRY NÁSTŘIKEM • jednodušší princip • menší technická náročnost • nižší cena .. ALE • pomalejší vývin páry ve varném prostoru (není na závadu ve stravovacích provozech, kde se málo manipuluje s obsahem a konvektomat se otevírá až po dokončení přípravy) • nižší saturace páry, tj. při vaření je ve varném prostoru vedle nasycené páry také vodní mlha • vyšší náchylnost na tvorbu vodního kamene v komoře v případě vyšší tvrdosti vody než 7 °N je vhodné použít změkčovač

… konvektomat ? VYVÍJENÍ PÁRY V BOJLERU • složitější princip • vyšší technická náročnost • vyšší cena • modernější koncepce - trend ve vývoji konvektomatů • přesná regulace páry s řízením vlhkosti • rychlé doplňování páry do varného prostoru … ALE • v případě vyšší tvrdosti vody se zanáší bojler vápenatými usazeninami, toto zanášení je omezeno automatickým čištěním bojleru • při tvrdosti vody nad 7 °N je vhodné použít změkčovač Z hlediska užitných hodnot není v běžném provozu mezi oběma systémy zásadní uživatelský rozdíl.

… konvektomat ? 4. Programováníver. Manuální řízení možnost programování přípravy jídel a uložení jednotlivých programů do paměti konvektomatu. pro každý krok si můžete nastavit různé parametry (režim, teplota, čas, případně teplota na sondě) a elektronika zajistí automatický přechod mezi jednotlivými fázemi. Vhodné v těch provozech, kde lze zajistit používání stejně kvalitních surovin tak, aby byla zaručena vždy stejná výsledná kvalita pokrmu. Obsluha pouze vloží nachystané gastronádoby s pokrmem do konvektomatu, vybere program ze seznamu a odstartuje proces. Programovací konvektomaty Electrolux nabízejí některé další doplňkové funkce (delta vaření, paměť na programy, řízení vlhkosti, integrovaný mycí systém.

… konvektomat ? 5. Pokrmová (teplotní) sonda Vzhledem ke stále narůstajícím hygienickým požadavkům na kuchyňské provozy by pokrmová sonda měla být standardní výbavou každého konvektomatu. Sonda ukazuje aktuální teplotu v jádře zpracovávané potraviny a po dosažení nastavené teploty konvektomat automaticky ukončí varný proces. V dnešní době už se sonda používá při většině tepelných úprav.

Příslušenství • klece • zavážecí vozíky • banketové vozíky • thermoizolační pláště

vnitřní komora bez viditelných spár snadné čištění odolnost proti korozi spolehlivost životnost

Nohy nohy musí být odolné, stabilní a rezistentní vůči korozi a agresivním detergentům. Řešením jsou celonerezové nohy

Půdorys Kompaktní rozměry jsou důležité z hlediska prostorových nároků.

systém ukládání GN nádob Příčné uspořádání má několik výhod: 1. lepší přehled o vsádce 2. snadnější čištění komory 3. bezpečnější manipulace s GN nádobami

Funkce chlazení komory Funkce ochlazování vnitřního prostoru komory: zkracuje dobu vaření – redukuje tzv. hluchá místa

Počet programů Vyšší kapacita paměti je sice užitečná, ale praxe ve využívání více jak 30 míst je ojedinělá.

Plynové turbo hořáky Turbo hořáky znamenají vyšší výkon a účinnost a tím úsporu nákladů na plyn.

Uspořádání konvektomatů na sebe „Stohovatelnost“ konvektomatů umožňuje flexibilní řešení pro prostorové uspořádání.

Uspořádání konvektomatů na sebe

Uspořádání konvektomatů na sebe horkovzdušné trouby

Dvoustupňové otevírání dveří Dvoustupňové otevírání dveří jednou rukou chrání obsluhu před opařením.

Vnější teplota skla při 300°C Nižší teplota -> nižší riziko popálení 55°C

Ventilátorem chlazená elektronická deska prodlužuje životnost zvyšuje spolehlivost

Výměník tepla Konstrukce „výměníku“ tepla ovlivňuje účinnost ohřevu a životnost „výměníku“. Zanussi:žebrovaný výměník -> odolnost proti poškození vlivem tepelného rozpínání, vyšší účinnost ohřevu.

Systém klec+vozík ver. klec a vozík Systém oddělené klece a vozíku: + jeden vozík pro více konvektomatů = levnější řešení - při použití pouze jedné klece a 1 konvektomatu zabírá větší prostor

KONTAKT www.zanussi-professional.cz www.omes.sk Divina-Lúky 27, 01331 Žilina, Slovakia IČO: 10942394, DIČ: 1023055682tel./fax: 041/5984 591, mob: 0903 51 3434e-mail: omes@omes.sk, servis@omes.sk

…. konvektomat?

…. konvektomat?

Presentation Transcript