Co je to tuk?

1. Co je to tuk? Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT v Praze

2. Funkce tuků ve výživě • Zajišťují udržení tělesné teploty a mechanickou ochranu orgánů • Jsou zdrojem energie pro metabolizmus buněk • Jsou důležité pro využití vitaminů rozpustných v tucích a dalších ochranných látek, slouží jako stavební kameny pro tvorbu některých hormonů, buněčných membrán a nervových tkání • Dodávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání • Při tepelné úpravě z nich vzniká řada látek, které podmiňují charakteristickou chuť a vůni pokrmů • Vyvolávají po určitou dobu po požití pocit sytosti

3. Tuky • Sloučeniny glycerolu a mastných kyselin (MK) • Nasycené MK • nemají v řetězci dvojnou vazbu • převažují v tucích živočišného původu • zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko vzniku KVO • tělo je potřebuje jen v malé míře • Mononenasycené MK • mají jednu dvojnou vazbu • obsaženy v rostlinných olejích • pro hladinu cholesterolu neutrální, pro zdraví důležité

4. Tuky • Vícenenasycené MK • mají větší množství dvojných vazeb • nejvíce obsaženy v tucích rostlinných a v rybím • některé z nich si tělo neumí samo vytvořit a musí je přijímat stravou (tzv. esenciální) • pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi, jsou nezbytné pro správný vývoj mozku a oční sítnice • přidávají se do kojenecké výživy a rostlinných tuků • Trans MK • podílejí se na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi • vznikaly při starších technologických postupech výroby, kterými se ztužovaly rostlinné oleje • doma mohou vzniknout při přepálení tuku • v moderní výrobě margarínů již k jejich vzniku nedochází

5. Zastoupení nasycených a nenasycených MK • Poznáme na první pohled => čím je tuk při teplotě okolí tužší, tím více má nasycených MK • tuhé nebo polotuhé jsou tuky živočišné s výjimkou některých rybích • tekuté jsou rostlinné oleje (kromě palmového) • tuhý je kokosový tuk a kakaové máslo

6. Rozdělení tuků • Podle původu: • rostlinné (rostlinné oleje a tuky) • živočišné (máslo, sádlo, lůj) • Tuky zjevné – přidávané při přípravě pokrmů • Tuky skryté – obsažené v surovinách a výrobcích

7. Vhodnost tuku pro výživu posuzujeme podle: • obsahu cholesterolu • složení mastných kyselin (za předpokladu hygienické nezávadnosti) • Tuky živočišné – obsahují cholesterol • Tuky rostlinné • neobsahují cholesterol (v množství významném pro výživu) • obsahují rostlinné steroly (fytosteroly), které působí jako antagonisty cholesterolu Z hlediska obsahu sterolů vždy platí: Rostlinné tuky jsou vhodnější než živočišné

8. Mýty kolem rostlinných tuků • Mýtus • „Rostlinné tuky obsahují trans mastné kyseliny (TFA)“ • Skutečnost • TFA se v rostlinných tucích vyskytovaly v minulosti díky výrobnímu postupu ztužování • díky moderní výrobní metodě je TFA v moderních margarínech jen stopové množství • Mýty jsou přiživovány na internetu či v médiích • lživá zpráva v e-mailových schránkách, únor 08 • článek „Margaríny hrozí rakovinou“, Deník, březen 08 • Dokladem nepravdivosti je testování tuků z let 2004 a 2007

9. Výrobek TFA % Výrobek TFA % Bertolli 0,2 Perla Tip 0,2 Rama Linie 0,2 Rama 0,2 Flora 0,3 Rama Linie 0,2 Rama 0,3 Bertolli 0,3 Veto fit 0,4 Rama máslová 0,3 Rama Creme Bonjour 0,4 St. Hubert 0,4 Zlaté ráno 0,4 DELIKAT mit Joghurt 0,5 Hera 0,4 Flora 0,5 Flora Light 0,5 Flora s vlákninou 0,6 Perla 0,5 Hera 0,6 Roztíratelné tuky rok 2004 a 2007 10 „nejlepších“ 2004 10 „nejlepších“ 2007

10. Výrobek TFA % Výrobek TFA % Lukana cukrářská 27,5 Jedlý roztíratelný tuk nízkotuèný 7,2 Rela 26,9 Baking margarine 70% 5,4 Stella extra 26 EASY 4,8 Palmarin 22,7 Stella extra 3,3 Linco Family 18,3 TESCO rostlinný tuk na pečení 2,6 Jedlý rostlinný tuk 16,7 Olivia rostlinný tuk s olivovým olejem 2,5 Linco na pečení 16,7 Jihočeské nedělní máslo 2,3 Zlatá Haná 15,3 Máslo 2,3 Finea light mix 15,2 Máslo se smetanovým zákysem 2,3 Roztíratelný tuk 15,0 Olé 2,3 Roztíratelné tuky rok 2004 a 2007 10 „nejhorších“ 2004 10 „nejhorších“ 2007

11. Závěry zkoumání • Ve složení mastných kyselin rostlinných roztíratelných a směsných roztíratelných tuků došlo k výraznému zlepšení • Až na malé výjimky můžeme jejich složení z hlediska výživového hodnotit pozitivně

12. DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST