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Prototipo de lo mejor

Prototipo de lo mejor. ¿cómo se consigue?. ¡Milagrosamente!. Técnica simple:. Salar y colgar. Fruto de la casualidad. Materia prima . Clima. Materia Prima. Montanera. Montanera. Clima. Frío en invierno. Calor en verano. La elaboración tradicional empieza al

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Prototipo de lo mejor

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Presentation Transcript

  1. Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue?

  2. ¡Milagrosamente!

  3. Técnica simple: Salar y colgar

  4. Fruto de la casualidad • Materia prima • Clima

  5. Materia Prima

  6. Montanera

  7. Montanera

  8. Clima Frío en invierno Calor en verano

  9. La elaboración tradicional empieza al principio del invierno (San Martín)

  10. En el verano: El JAMON “SUDA”

  11. Además: El jamón se lleva a las bodegas y aumenta su aroma

  12. Industria Imita las condiciones naturales normales

  13. ETAPAS: • Salado • Post-salado • Desecación • Estufaje • Bodega

  14. Procesos: Estabilización Aromatización SAL

  15. Estabilización Microorganismos frío sal

  16. Salazón

  17. Salazón captación distribución

  18. captación fusión penetración

  19. captación DIFUSIÓN • Concentración • Coeficiente de • difusión

  20. Teórica

  21. Teórica Experimental

  22. Teórica Experimental

  23. Interacciones Sal-Proteínas Poca sal: Aumento CRA Mucha sal: Reducción CRA

  24. Consecuencia: Entrada máxima de sal al final del proceso

  25. Teórica Experimental

  26. Además: La entrada de sal depende del tipo de músculo y de su cobertura grasa

  27. Complejidad: El “punto de sal” es: MILAGROSO

  28. Estabilización Concentración salina suficiente para inhibir los gérmenes alterantes

  29. Estabilización En el interior del jamón hay que inhibir a los clostridios

  30. 6,5 Na Cl 6 5,5 5 4,5 4 6,5 6,0 5,5 5,0 pH 15 20 25 30 35 Temperatura Condiciones para inhibir a los clostridios

  31. Distribución de la sal Inicial Conc.Estabilizante Zona crítica

  32. Distribución de la sal en el post-salado

  33. Concentración salina en la zona crítica

  34. Tiempo mínimo de Post-salado Ventajas: ECONÓMICAS SANITARIAS

  35. Los resultados coinciden con la tradición MILAGROSO

  36. AROMATIZACION (MADURACION) CAMBIOS Proteínas Grasas

  37. Proteínas Desnaturalización Proteolisis

  38. DESNATURALIZACIÓN Textura Típica Sal Temperatura

  39. Sal • Concentración baja • Hidratación • Solubilización • Concentración elevada • Desnaturalización

  40. Temperatura BAJA Mantiene nativa ELEVADA Desnaturalización

  41. Desnaturalización Crítica al principio ACORTEZAMIENTO

  42. DESECACION INICIAL Tiene que ser lenta A baja Temperatura

  43. PROTEOLISIS Textura Flavor

  44. PROTEOLISIS Proteasas Endógenas Exógenas MICROBIOS

  45. Actividad Proteasas concentración salina ALTA-BAJA BAJA-ALTA

  46. GRASAS Lipólisis Oxidación

  47. Lipólisis ENZIMAS resistentes a la SAL

  48. Oxidación Flavor Rancio Sal es prooxidante “Hemo” es prooxidante Carotinoides Mohos

  49. DESECACIÓN Y SUDADO

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