إعداد دكتور علاء الدين محمد مدين قسم البساتين - كلية الزراعة جامعة المنيا

2. كيف تزرع عيش الغراب إعداد دكتور علاء الدين محمد مدين قسم البساتين - كلية الزراعة جامعة المنيا

3. مقدمة • في هذه المرحلة الحاسمة التي يمر بها العالم أجمع بصفة عامة والدول النامية بصفة خاصة لمواجهة مشكلة الغذاء حيث تزداد فيها حجم الفجوة الغذائية بسبب الزيادة السكانية فقد أصبح الغذاء عنصر ضغط سياسي أمام طموح وآمال معظم الدول النامية حيث أصبحت الدول الغنية والأكثر تقدما هي المنتجة والمصدرة للغذاء بينما الدول النامية الفقيرة والتي في أشد الحاجة إليه هي المستوردة له .

4. مقدمة • ولما كان الغذاء يحتل هذه المكانة العظيمة فقد كان من الطبيعي تنوع سبل البحث والتعامل معه لإنتاجه زراعيا وحيوانيا وصناعيا والعمل علي حفظه وانتشاره . لذا عكف الباحثون في مجالات الزراعة والغذاء علي إيجاد مصادر جديدة وغير تقليدية لإنتاج الغذاء وتوفيره خاصة إنتاج البروتين . ففي أوربا ظهرت الحاجة لإيجاد مصادر غذائية جديدة خلال الحرب العالمية الثانية فكان إنتاج البروتين الميكروبي وخاصة البروتين الفطري (بروتين المشروم أو فطريات عيش الغراب . (

5. مقدمة • عيش الغراب هو فطر يستخدم في الغذاء منذ قدماء المصريين وقد أطلق عليه أسماء كثيرة في مواطن تجميعه أو إنتاجه (غذاء الملوك – غذاء النبلاء ) وهو يزرع في المناطق المعتدلة من العالم وأصبح الآن يزرع في جميع الدول المتقدمة ومعظم الدول النامية وخاصة دول الشرق وتعتبر الولايات المتحدة من أكبر الدول المنتجة له (350ألف طن /سنة )ثم فرنسا وهولندا وانجلترا وايطاليا ثم الصين واليابان وكوريا .

6. مقدمة • ويعتبر عيش الغراب من المحاصيل البستانية الهامة التي يزداد الطلب العالمي عليها وأصبح الإنتاج العالمي منه يزيد علي 4 مليون طن سنويا وحجم التعامل التجاري فيه أكثر من 15 مليار دولار حيث أنه من الأغذية عالية القيمة الغذائية لارتفاع محتواه من البروتين والفيتامينات والأملاح المعدنية خاصة أملاح الفسفور و البوتاسيوم والكالسيوم و الماغنسيوم والصوديوم والحديد هذا بالإضافة إلي محتواه من الأحماض الأمينية .

7. مقدمة • وهناك العديد من أنواع فطريات عيش الغراب في العالم والتي تنتج بصورة برية ولكن هناك حوالي 15 نوع لهم صفة الانتشار الكبير في جميع دول العالم وفي مصر يستخدم ثلاثة أنواع من فطريات عيش الغراب في الزراعة وهو البوتون مشروم ويزرع في حوالي خمسة مزارع كبيرة تتركز في الشرقية والغربية والنوع الثاني هو المشروم المحاري وهو يتميز بسهولة إنتاجه ويحتاج إلي رأس مال كبير كما أنه لا يحتاج إلي درجات حرارة منخفضة فهو مناسب للمناخ الدافئ والنوع الثالث يعرف باسم النوع الصيني وهو تجود زراعته في الجو الحار .

8. ثانيا : مدى الحاجة إلي إقامة المشروع • يعتبر مشروع إنتاج فطريات عيش الغراب من المشروعات الاستثمارية الناجحة وخاصة مشروعات التكثيف الزراعي إذ يبلغ إنتاج المتر المربع من 15-20 كجم مما يجعله من أعلي معدلات الإنتاج ويضمن دخلا مناسبا سواء للشباب أو المستثمرين مع إيجاد فرص عمل جيدة أو الحد من مشكلة البطالة هذا بالإضافة إلي مساهمته في الحد من الفجوة الغذائية خاصة المتعلقة بالبروتين الحيواني وإقامة مثل هذا المشروع يساهم أيضا في الحد من مشكلة التلوث خاصة في الريف المصري وذلك عن طريق استخدام المخلفات الزراعية بالمشروع وبأسلوب صحيح مما يزد من المردود الاقتصادي للاستثمار في هذا المجال بالإضافة إلي الحد من الأضرار التي تنتج من انتشار الآفات والقوارض نتيجة للتخلص من المخلفات بطرق سيئة .

9. القيمة الغذائية لفطر عيش الغراب • عرف المشروم منذ عهد قدماء المصريين وظهرت رسوماته على معابدهم كوجبة مميزة لقيمتها الغذائية العالية ولذلك سمى غذاء الملوك كما أنة يقدم ألان في أفخم الفنادق ولا تخلو الموائد منة في أوروبا لمعرفتهم بمدى قبمتة الغذائية العالية • وهو الوجبة التي تغنى عن تناول اللحوم لمذاقه الذي يشبه طعم الكلاوى الحمرة ولان جميع مركباته سهلة الهضم ولوجود مواد فعالة تعمل على خفض نسبة الكولسترول بالدم وبالتالي يفيد مرضى السكر • وقد ذكرنا إن فطر عيش الغراب يحتوى على نسبة عالية من البروتين فيتفوق بذلك على معظم الخضر ويحتوى على جميع الأحماض الامينية الأساسية ونسبة عالية من الفيتامينات الضرورية للجسم والتي لاتتاثر نتيجة المعاملات المخ • تلفه سواء حفظ وتصنيع

10. ثالثا : الخامات • قش الأرز • تقاوي فطريات عيش الغراب المحارى • مبيدات فطرية ومطهرات • أكياس بولي ايثلين غير منفذة للضوء • أطباق التعبئة من الفوم • ورق سوليفان للتغليف

11. أولا: مكان الزراعة عبارة عن أى مكان مغلق جيد التهوية ولابد أن تتوافر عدة شروط: • 1. أرض صلبة (بلاط- أسمنت). • 2. صرف. • 3. مصدر مياه. • 4. الحوائط على المحارة كحد أدنى. • 5. فتحات التهوية تغلق وتفتح تمام الغلق تمام الفتح • 6. نظافة عامة.

12. ثانيا:اختيارالبيئة المناسبة الزراعة 1. أنواع المواد المستخدمة فى التجهيز • أ. نشارة الخشب ب. مصاصة القصب • ج. قش الأرز د. قش القمح ملحوظة يستعمل قش الأرز أو قش القمح كأحسن مواد خام من ناحية أقلهم تسبب للمشاكل وأكثرهم إنتاج.

13. مراحل زراعة فطريات عيش الغراب المحاري • يعتبر هذا النوع من فطريات عيش الغراب التي شهدت قفزة سريعة في مستوي إنتاجه عالميا حيث أنه كان يمثل نسبة 8% من الإنتاج العالمي عام 1986 وقفز في عام 1994 إلي أن أصبح يمثل نسبة 25% من الإنتاج العالمي وتنتشر زراعة هذا النوع لسهولة وبساطة تكنولوجيا إنتاجه مقارنة بالأنواع الأخرى من فطريات عيش الغراب .

14. مراحل زراعة فطريات عيش الغراب المحاري • هذا النوع من فطريات عيش الغراب المحارى والمعروف علميا باسم فطريات البلوروتس قد انتشر سريعا في مصر كأحد المشروعات الصغيرة للشباب وربات البيوت وصغار المستثمرين وتتم زراعته في الغرف المعلقة .

15. مراحل زراعة فطريات عيش الغراب المحاري • وتتم زراعة فطريات عيش الغراب المحارى داخل ما يسمي بغرفة المشروم وهذه الغرفة يمكن ان تصنع من حديد الكريتال أو المواسير مع استخدام أغطية بلاستيكية أو غرف مصنعة من خشب الجريد أو من المباني المصنعة من الطوب والأسمنت وذلك حسب الإمكانيات المتاحة في البيئة المحيطة وفي هذا المشروع فضلنا استخدام النوع الأخير من الغرف .

16. أولا : تجهيز القش المستخدم في الزراعة : • يستخدم قش الأرز كمادة أساسية لزراعة فطريات البلوروتس حيث يتم تعبئة القش في أكياس أو سلة من البلاستيك المجدول ثم توضع في خزان من الصاج المجلفن (سعة 1م3) ويمكن استخدام البراميل سعة (0.2م3)وينقع في المياه لمدة ساعتين ثم يتم التسخين لمدة ساعتين فى درجة الغليان وبعد ذلك ترفع العبوات وتترك حتى تبرد وتصفي نسبة كبيرة من الماء الزائد ثم تنشر علي المناشر وذلك لمدة 2-3 ساعات حتى تصل نسبة الرطوبة بالقش إلي 60% .

17. ثانيا : التعبئة في أكياس البلاستيك • تعتبر هذه الطريقة من الطرق السهلة والرخيصة حيث تستخدم الأكياس البلاستيك السوداء غير المنفذة للضوء ذات حجم متوسط (حمولة 3كيلو جرام) يتم تعبئة القش في الأكياس بحيث يتم وضع طبقة منه بارتفاع 10سم وتبذر فوقها التقاوي (اللقاح الفطري) ثم توضع طبقة أخرى وبذر التقاوي وهكذا حتى يمتلئ الكيس بحيث تكون طبقة القش الأخيرة ذات سمك 5سم ثم تقفل الأكياس وترص داخل غرفة المشروم علي الأرفف مع إظلام الغرفة لمدة تتراوح مابين أسبوعين إلي ثلاث أسابيع علي أن تكون درجة حرارة الغرفة 28-30م حيث يسمح بنمو الميسليوم (النموات البيضاء(

18. عملية نقع البيئة وتجهيزها

19. ثانيا: تجهيز البيئة 2. الإضافات • 5% وزن ردة لزيادة المحتوى النيتروجينى • 5% وزن جبس زراعى لضبط pH 3. البسترة: هناك طريقتين: • أولا: بالغلى: • نملىء المادة الخام لمدة ساعتين من بداية الغليان ثم تترك لتبرد 24 ساعة وبعدها هناك فترة صالحة للزراعة 4 أيام. • ثانيا: بالبخار • ينقع المادة الخام فى الماء لمدة 24 ساعة ثم تعرض للبخار 6 ساعات متواصلة.

20. عملية الغلي(البسترة)

24. ثالثا: الزراعة • يزرع كل كيلو تقاوى على20 كيلو مادة خام معقم. • قبل الزراعة لابد من عمل تطهير لمكان الزراعة باستخدام الفنيك وتطهير لأيدى العمال باستخدام السافلون. • تخلط التقاوى على المادة الخام خلط منظم قبل التعبئة فى وعاء الزراعة. • أو يمكن الزراعة على هيئة طبقات بحيث تكون أول طبقة مادة خام وآخر طبقة مادة خام.

25. رابعا: وسائل الزراعة • اولا:الزراعة في الأكياس البلاستيك

27. ثانياً:الزراعة في الصناديق البلاستيكية(الاسبتة)

30. ثالثاً: الزراعة في الأسطوانات البلاستيك

31. خامسا: فترة الحضانة • حضانة على هيئة تغليف وسيلة الزراعة بالبلاستيك تغليف ممكن. • تستمر الحضانة من 21 يوم فى الشتاء إلى 14 يوم فى الصيف. سادسا: الخدمة بعد الحضانة • يرفع الغطاء البلاستيك تماما. • يتم الرى المباشر (رزاز) مرتين يوميا. • يتم رفع نسبة الرطوبة النسبية عن طريق أحواض مياة- أو شبكة رى ضبابى أو تعليق خيش على الحوائط وبلة بالمياه. • يتم تهوية المكان مرتين يوميا لمدة 2 ساعة كل يوم. • يبدأ خروج البراعم (رأس الدبوس) وخلال 3-4 أيام يتم قطف الثمار.

32. فترة الحضانة

36. رأس الدبوس

38. الرسم التخطيطي لمراحل تجهيز فطريات عيش الغراب

40. ملاحظات هامة • اثناء تعقيم البيئة يجب المحافظة على الغلى لمدة ساعتين ليس أقل ولابد من ترك البيئة تبرد وتصفية المياه لمدة 24 ساعة لأن أى زراعة خلال هذا التوقيت يفسد التقاوى. • يجب المحافظة فى الزراعة على شروط النظافة. • يجب عدم ملامسة المطهرات للبيئة أو التقاوى. • يجب عدم الرى المباشر على الثمار. • يجب جعل المزرعة فى حالة إظلام 24 ساعة على الأقل 4 ساعات إضاءة باردة (غير مباشرة).

41. ملاحظات هامة • يجب التهوية الجيدة حتى لا تطول السيقان. • يجب تسويق الثمار بمجرد قطفها. • يجب عدم الإقامة الطويلة أو النوم داخل المزرعة. • يجب عدم إستخدام المبيدات أثناء ظهور الثمار. • يجب حفظ التقاوى فى درجة حرارة أقل من 25°م. • فى الصيف يجب حفظها فى الثلاجة وخروجها من الثلاجة قبل الزراعة 4-5 ساعات.

42. عناصر الجودة • الدقة في شراء الأصناف الجيدة السليمة • نظافة مكان الإنتاج وخلوه من الحشرات • الدقة في عمليات الفرز والتنقية • المظهر الخارجي الجيد للعبوة وسلامتها • نظافة وصحة القائمين علي إعداد المنتجات وخلوهم من الأمراض • التخلص من الفرزه ومخلفات التصنيع حتى لا يتسبب عن تراكمها تلوث البيئة ومشاكل صحية .

43. كيفية حفظ الثمرة التبريد التجميد بالفريزر التجفيف التخليل فى محلول ملحى

44. أولا : الحفظ بالتبريد • عيش الغراب مدة تداوله قصيرة فى الجو العادى ولذلك يمكن إطالة مدة التداول بالحفظ فى الثلاجات بعملية التبريد على درجة 5ْ م لمدة تصل إلى أسبوع في كيس ورقي معتم .

45. ثانيا: الحفظ بالتجميد • . التجميد : وفى هذه الحالة يتم سلق عيش الغراب على درجة 90ْ م لمدة دقيقتين للتخلص من الميكروبات وإيقاف عمل الإنزيمات المحللة وبعد التخلص من ماء السلق وجفافه من قطرات المياه يتم تعبئته فى أكياس بلاستيك مهواه قليلاً ويتم تجميده وكلما كانت فترة التجميد للوصول إلى درجة -20ْ م سريعة كلما احتفظنا بالقيمة والشكل واللون للثمار وفى هذه الحالة يمكن أن يحفظ لأكثر من 6 شهور فى التجميد تحت 220ْ م .يوضع في كيس نايلون مهوي ويستمر لعدة أسابيع أو يمكن التجميد فترة أطول من ذلك تصل الي ملاحظة : يعامل عيش الغرب المجمد مثل اللحوم والاسماك المجمدة من ناحية أنه لا يمكن تجميده أكثر من مرة 6 شهور

46. ثالثا: الحفظ بالتجفيف • التجفيف: بالطرق العادية مثل طريقة تجفيف بعض الخضروات (البامية – الملوخية) وذلك بتعريض الثمار للشمس لمدة أسبوع . • طرق التجفيف في الافران الحرارية وذلك علي درجة حرارة 45 ْ م لمدة 48 ساعة ثم التعبئة في أكياس ورقية في أماكن جافة . تقطع ثمار عيش الغراب لشرائح أو تترك كما هى حسب طلب المستهلك أو المستورد ثم ينشر فى مكان مهوى فى الشمس مباشرة أو تحت مظلات للحفاظ على اللون وبعد تمام التجفيف يعبأ فى أكياس محكمة القفل ويحفظ فى مكان جاف أو فى ثلاجات تبريد . • وهناك وحدات حديثة لتجفيف عيش الغراب خاصة الأصناف الطبية تستخدم التفريغ مع درجة حرارة عالية 105ْ م لمدة 10 - 12 ساعة حيث أن عملية التفريغ تمنع تأثير الأكسجين على المركبات الفعالة بالإضافة إلى أن الحرارة تمنع تأثير الإنزيمات المحللة وتوقف نشاطها وتقتل الميكروبات . وهذه الطريقة تحافظ على شكل الثمار وأيضاً على خواصها الطبيعية وسرعة استرجاعها حيث تعود إلى الشكل الأصلى فى وقت قصير من إضافة الماء إليها .

47. رابعا: الحفظ في محلول ملحي • بالتخليل وذلك بغسل وسلق الثمار في ماء مغلي لمدة 5 – 10 دقائق. ثم توضع في ماء بارد داخل برطمانات ذات فوهة واسعة (لسهولة التعامل معها بعد النضج) ويضاف عليها المحلول الملحي . مع قليل من الخل وفيتامين جلمدة دقيقتين فقط ) ثم يوضع فى البرطمانات ويضاف إليه محلول يتكون من التالى • 10 % ملح طعام . • 1 % خل مركز . • .1 % حامض ستريك للمحافظة على اللون . • بعد إضافة هذا المحلول تقفل البرطمانات وتعقم جيداً بالبخار أو ماء يغلى لمدة ساعة .

48. التعليب وذلك بوضع المار الجيدة في ماء مغلي لمدة دقيقتين ثم يبرد ويعبأ في عبوات معدنية أو زجاجية مضفا اليه المحلول الملحي مع التسخين الابتدائي بالبخار ثم يقفل باحكام ويتم التعقيم لمدة ساعة كاملة وتبريد البرطمانات ببطء كما يمكن اضافة بعض المواد كمضادات أكسدة طبيعية مثل (حامض ستريك بتركيز 2% او فيتامين ج) ويتم بنفس الخطوات السابقة من التخليل مع تخفيض نسبة الملح حيث تكون 2% فقط والعبوات معدنية مطلية بطلاء يتحمل الحموضة من الداخل وتعقم تعقيم صناعى فى معقمات بخار ( تتم هذه العملية فى المصانع وليس منزلياً ) وبذلك تمتد مدة التداول إلى سنة ( فترة صلاحية ) . أما منزلياً فيمكن تعبئة الثمار فى البرطمانات وإضافة المحلول السابق ساخناً مع إضافة .1% بنزوات صوديوم أو سوريات بوتاسيوم والبسترة فى حمام مائى لمدة 4/3 ساعة على درجة 90ْ م .

49. ملاحظات في طهي فطر عيش الغراب • سرعة طهي الفطر بعد تنظيفه بالتخلص من الحراشيف والزوائد وجزء من الساق مع الاحتفاظ بالرأس كاملة • يجب غسله بماء بارد ويجفف بسرعة وعند سلقه يكون السلق بسيط(نصف سلق) • زيادة الطهي يؤدى إلى صلابة الفطر كما يحدث مع اسماك البسيط وخاصة الأنواع العضة فتطهى بدون سلق • وللمحافظة على قيمة الفطر الغذائية يكون الطهي سريع ويفضل تناوله طازجا مع عصير الليمون والملح والزيت و الفلفل • عند اختيارك للفطر فيجب استبعاد الثمار التي فقدت رائحتها ولونها والأجزاء الرخوة جدا

50. سلطة عيش الغراب • المقادير • ربع كجم عيش غراب ملعقتين مايونيز • عصير ليمون 50 جم جبنه ريكفورد • ملح؛ فلفل؛ ورق ريحان • عيش الغراب باللحم المفروم • المكونات • 1/2 كجم لحم مفروم 150جم زبده • بصل 1 كجم عيش غراب • ملح وفلفل