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第三单元 优化食物品质的添加剂

第三单元 优化食物品质的添加剂. 常见食品添加剂及其性能. 什麽是添加剂呢 ?. 为了提高食品的质量，在生产过程 中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。. 着色剂 , 发色剂. 使食品诱人的颜色. 调味剂. 改善食品的味道. 疏松剂. 使食品松软或酥脆. 防腐剂. 防止食品变质 , 延长保存时间. 着色剂、发色剂 —— 使食品色泽更诱人. 食品着色的方法：. 着色剂. 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽 。. 发色剂. 化学反应.

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第三单元 优化食物品质的添加剂

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Presentation Transcript

  1. 第三单元 优化食物品质的添加剂

  2. 常见食品添加剂及其性能 什麽是添加剂呢? 为了提高食品的质量，在生产过程 中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。 着色剂,发色剂 使食品诱人的颜色 调味剂 改善食品的味道 疏松剂 使食品松软或酥脆 防腐剂 防止食品变质,延长保存时间

  3. 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 食品着色的方法： 着色剂 • 在食品中加入（色素），使食品呈现一定的颜色。 • 在食品中加入，它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好诱人的色泽。 发色剂 化学反应 着色剂的分类 天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、 辣椒红 着色剂 人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝

  4. 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？ 原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离 信息提示！ p61 活动与探究 用纸层析法分析色素

  5. 检索咨询 p62 亚硝酸盐作用及发色原理 发色剂 本身不是色素,它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。 3HNO2=HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO=MbNO (亚硝基肌红蛋白) 亮红色 亚硝酸盐的毒性

  6. 调味剂：使食品口味更鲜美

  7. 生活向导 p62 酸味剂——食醋 • 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ • 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？

  8. 鲜味剂——味精

  9. 辣味剂----辣椒 去腥丶消除异味,还能解腻丶增香.

  10. 疏松剂——使食品口感更好 如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好 . 疏松剂受热分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织, 使食品酥脆丶疏松。

  11. 检索咨询 p64 △ NH4HCO3==CO2↑+ H2O +NH3↑ △ 2NaHCO3==CO2↑+ H2O + Na2CO3 碱性疏松剂 交流与讨论 p63 1. 2. 见课本P64 复合疏松剂 复合疏松剂的性能 : 发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。 油条为什么松桅可口

  12. 我也是 防腐剂——使食品保质更长久 能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填充剂 防腐剂： 但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害 常见防腐剂 苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。 NaCl 山梨酸（钾）：安全防腐剂 苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用 交流与讨论 P65 酸性环境(PH为2.5～5)防腐效果较好

  13. P65 生活向导 绿色食品应具备的条件 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准； 4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。

  14. 1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 • 其中属于着色剂的有， 属于调味剂的有， 富含维生素的有． 柠檬黄或日落黄 蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精 维生素C

  15. 2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠分解产生的NO与肌红蛋白结合成一种发红的物质 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面 B

  16. 4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加"苏丹红一号" A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②③④ B 5．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是( ) A 较难溶于水 B 可与NaOH溶液反应 C 能发生加成反应 D 它是一种芳香烃 D

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