A gabonafélék jellemzése és fajtái

1. A gabonafélék jellemzése és fajtái

2. Gabonafélék • A pázsitfűfélék (Gramineae) családjába tartozó, • nagy keményítőtartalmú, • lisztes szemtermésű növények

3. Termesztés 10 -11 000 éve • Nagy civilizációk táplákozásának alapja • Európa • búza, rozs, árpa, zab • Amerika • kukorica • Afrika • köles, búza • Távol-Kelet • rizs

4. 25 km2 • Vadász 1 fő • Földműves 250 fő • Testmagasság

5. Legfontosabb gabonafélék jellemzése • Sikérképző fehérjéket tartalmaznak • Búza, rozs, árpa, zab • Sikérképző fehérjéket nem tartalmaznak • Rizs, köles, cirok, kukorica • Alternatív gabonafélék • Hajdina (pohánka), amaránt, quinoa

6. Búza (Triticum aestivum) • Sikérképző fehérjék • Gliadin • Glutenin • Sikérkomplex • Fajtacsoportok • Közönséges búza • Acélos • Lisztes • Durumbúza • Tönkölybúza

7. Sikérképző fehérjék • Gliadin (lisztérzékenység, coeliakia) • Glutenin • Sikér = glutén

8. Lizin • A búza (és az összes gabonafehérje) keveset tartalmaz • Esszenciális aminosav (az emberi szervezet nem tudja előállítani) • Esszenciális aminosavak: leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán, valin (hisztidin) • A gabonafehérjék nem minősülnek teljes értékű fehérjének • Teljes értékű fehérje – az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazza • Nem teljes értékű fehérje – nem tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, vagy nem megfelelő mennyiségben tartalmazza azokat

9. Rozs (Secale cereale) • Hűvösebb, csapadékosabb éghajlat • Sikérképző fehérjék • Sikérkomplex kisebb mennyiségben • Növényi gumi, nyálka anyagok • Tésztája nehezebb, tömörebb • Gin, vodka

10. Árpa (Hordeum vulgare) • Hűvös, csapadékos éghajlat • Sikérképző fehérjék és komplex kisebb mennyiségben • hordein • Kenyere gyorsan szárad • Kása • Hántolt termékek (hántolt árpa, árpagyöngy) • Maláta • Sör, whisky

11. Zab (Avena sativa) • Sikérképző fehérjék • Gliadin, glutenin • Avenalin, avenin • β –glükán • Legmagasabb a zsiradék és energiatartalma a gabonafélék között • Zabpehely, zabpehelyliszt

12. Gabonafélék béta-glükán tartalma a szárazanyag %-ában

13. Kukorica (Zea mays) • Sikérképző fehérjéket nem tartalmaz • Zein • Kevés lizin, triptofán • Pellagra (niacin hiány) • A kukoricában lévő • acetilpiridin és • indolecetsav semlegesítik a táplálékkal bevitt nikotinsav (niacin) biológiai hatását.

14. Rizs (Oryza sativa) • Sikérképző fehérjéket nem tartalmaz • Fajtái (hosszú, közepes, rövid szemű) • Hántolva • Fényezett • Fényezetlen • Hántolatlanul • Barna rizs • Lizin és metionin tartalom magasabb

15. A barna, a csiszolt és a gőzöléses eljárással előállított rizs B1-, B2- vitamin tartalma (mg/kg, nem a tápanyagtáblázat adatai alapján)

16. Köles (Panicum miliaceum) • Összetétele • Sikérképző fehérjéket nem tartalmaz • B1-, B2-, B6-vitamin • Ásványi anyagok: K, Mg, Zn, Mn, Fe • Felhasználása • Középkori Magyarország legjelentősebb gabonaféléje volt • Kása

17. Pszeudocereáliák • Nem tartoznak a pázsitfűfélék családjába, de nagy keményítőtartalmú, lisztes magvaikat a gabonafélékhez hasonlóan (hántolva, őrölve) használjuk fel ételeink készítése során.

18. Hajdina (Fagopyrum esculentum) • Himalája • Sikérképző fehérjéket nem tartalmaz • Rutin (P-vitamin, flavonoid) tartalma (véredények falának permeabilitása, érbetegségek, sugárártalom okozta bélvérzések kezelése) • Egyéb antioxidánsok, flavonoidok (daganatos betegségek megelőzése) • Élelmi rost • Ásványi anyag • K, Mg

19. Amaránt (Amaranthus sp.) • Őshazája Közép- és Dél-Amerika • Fehérje • Lizin • Ásványi anyag • Ca, Mg, K, Fe, Zn

20. Quinoa (Chenopodium quinoa) • Közép- és Dél-Amerika • Lizin • Ásványi anyagok • K, Ca, Mg,Fe • Kása

21. Az alternatív gabonafélék és a kukorica összetételének összehasonlítása

22. Élelmi rost g/100g sz. a.

23. Lizin g/100g fehérje

24. Na és K tartalom mg/100g sz. a.

25. Mg és Fe tartalom mg/100g sz.a.

26. A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele • Héj • Aleuronréteg • Magbelső • Csíra

27. Héj • Feladata a védelem • Színanyagok • Cellulóz, hemicellulóz • B1-vitamin • Ásványi anyagok • Fitinsav • Ca, Fe, Zn komplex • Antinutritív • Hőre nem érzékeny

28. Aleuronréteg • Aleuronréteg • Fehérjék (nem sikérképző) • Zsiradékok • Ásványi anyagok • B vitamin csoport

29. Magbelső • Magbelső • Szénhidrát • Keményítő (55-80%) • Alakja, mérete jellemző a gabonára • Befolyásolja az emészthetőséget • Hexózok, pentózok • Fehérje • Sikérképző fehérjék • Vízben nem oldódik, de 170-220% vizet képes megkötni, száraz állapotára vonatkoztatva • Megduzzadva hálós, szivacsszerű szerkezetet hoznak létre

30. Csíra • Fehérjék • Zsírok, zsírszerű anyagok • Ásványi anyagok • P, Mg, K, Ca, Zn • Vitaminok • B1-, B2-, B6- vitamin • E-vitamin • Karotin

31. Gabonafélék értékelése táplálkozásélettani szempontból • Energiát szolgáltatnak • Fehérjéik nem teljes értékűek • Élelmi rost források