细菌性食物中毒

1. 细菌性食物中毒 中南大学湘雅医院 李小刚 教授

2. 2011年全国食物中毒事件 情况的通报 • 2011年通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（食物中毒事件）报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。 • 与2010年数据相比，食物中毒事件的报告起数和死亡人数分别减少14.09%和25.54%，中毒人数增加12.75%。

3. 2011年的食物中毒事件报告中，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数仍为最多，分别占总数的41.27%和61.67%； • 与2010年相比，微生物性食物中毒事件的报告起数减少3起，中毒人数增加11.95%，死亡人数减少12.50%；

4. 2011年的食物中毒事件报告中，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占总数的45.50%和72.26%； • 发生在集体食堂和家庭的中毒人数较多，分别占总数的32.83%和30.95%。

5. 与2010年相比，发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加18.92%和29.10%，死亡人数增加4人； • 发生在家庭的食物中毒事件的报告起数和死亡人数分别减少18.87%和31.72%，中毒人数增加104.44%； • 发生在饮食服务单位的食物中毒事件的报告起数增加1起，中毒人数减少6.48%，

6. 2011年共报告学生食物中毒事件30起，中毒1901人，死亡1人。 • 学生食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别占全年总数的15.87%和22.84%。其中25起发生于学校集体食堂，中毒1682人，无死亡。 • 与2010年相比，发生于学校集体食堂的食物中毒事件的报告起数减少1起，中毒人数增加9.15%。

7. 2011年全国食物中毒事件 情况的通报 • 食物中毒情况分析 • （一）食物中毒原因 主要是由于食品储存、加工环节操作不当导致食品变质或受污染。 • （二）食物中毒发生的场所 发生在集体食堂和家庭的食物中毒事件中毒人数居前两位。学校集体食堂及周边食品摊点是学生食物中毒事件的主要场所。农村地区自办宴席是食物中毒事件的高发因素，这与部分农村地区群众缺乏基本的食品安全知识和良好的饮食卫生习惯有关。

8. （三）第三季度是食物中毒事件报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度。（三）第三季度是食物中毒事件报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度。 • 第三季度气温较高，气候潮湿，食物易腐败变质，一旦储存或加工不当，极易发生微生物性食物中毒。

9. （四）2起重大食物中毒事件报告，均发生在8月份。（四）2起重大食物中毒事件报告，均发生在8月份。 • 一起是发生在西北某省份的氟乙酸钠中毒事件，造成107人中毒，11人死亡。另一起是发生在西南某省份的沙门氏菌引起的食物中毒事件，造成174人中毒，1人死亡。

10. 概述 • 细菌性食物中毒：是由进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。临床上可分为胃肠型和神经型，其中胃肠型多见。

11. 概述 特点 突然发病，潜伏期短， 易集体发病， 发病者均与细菌及其毒素污染的食物有明确关系。

12. 胃肠型 细菌性食物中毒 临床分型 神经型

13. 胃肠型细菌性食物中毒-特点 多发生于夏、秋季； 其特征为潜伏期短； 常集体发病； 临床表现以急性胃肠炎为主；

14. 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 胃肠型细菌性食物中毒-病原学 沙门菌属 病原学 大肠杆菌 蜡样芽胞杆菌 变形杆菌

15. 胃肠型细菌性食物中毒-病原学

16. 胃肠型细菌性食物中毒-病原学 中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。 美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多； 日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多； 中国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。

17. 传染源：被上述病原体感染的动物或人。 传播途径：进食被细菌或其毒素污染的食物， 苍蝇和蟑螂可作为传播媒介。 胃肠型细菌性食物中毒-流行病学

18. 胃肠型细菌性食物中毒-流行病学 • 易感人群：普遍易感，感染后产生免疫力弱，可重复多次感染。 • 流行特征：多发生在夏、秋季。可散发亦可集中发病。后者进食同一食物；病情与进食量有关；采取措施后控制快，无流行余波。

19. 胃肠型细菌性食物中毒-发病机制 食物受污染程度 是否发病 发病轻重 进食量 人体抵抗力

20. 胃肠型细菌性食物中毒-发病机制 • 最基本的致病因素是细菌的侵袭力及其释放的毒素 • 侵袭性损害： 　沙门菌、弯曲菌、侵袭性大肠杆菌等直接侵入肠壁，引起粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死并形成溃疡。

21. 腺甘酸环化酶 激活 肠毒素 ATP cAMP（环磷酸腺苷） 多种酶 肠液、氯分泌 肠上皮对水、钠重吸收 腹泻 胃肠型细菌性食物中毒-发病机制 • 肠毒素：葡萄球菌、产毒大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等产生 抑制

22. 胃肠型细菌性食物中毒-发病机制 • 内毒素 沙门菌的菌体裂解 内毒素 发热 胃肠粘膜炎症 呕吐和腹泻 释放

23. 胃肠型细菌性食物中毒-临床表现 沙门菌属食物中毒： • 潜伏期4~12小时，可为2小时至3天不等，临床表现多种多样，可分为5种类型。 • 1）急性胃肠炎型 一般起病急骤，常见的症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻。体温正常或升高，可伴头晕、头痛、肌肉痛，少数患者出现皮疹。排便每日3~5次至数十次，水状或黄稀便，少数患者可有脓血便，具恶臭。吐泻严重者可致脱水、酸中毒。此型多见，大部分病人症状较轻，1~2日即可恢复。 • 2）类伤寒型 多持续高热，症状类似伤寒，可有相对缓脉、头痛、全身无力、肌痉挛及神经系统功能紊乱，肠穿孔及肠出血很少发生。病程较伤寒短，约10~14天，而复发性则较高。 • 3）脓毒症型 常见于儿童或有慢性病患者。起病多急骤，有高热、寒战、出汗及程度不等的胃肠症状。热型不规则，呈弛张热或间歇热，持续1~3周不等。有并发症者发热可迁延不退或反复发作，肝脾可增大，偶见黄疸。常见并发症为化脓性感染，其次为支气管肺炎。 • 4) 类霍乱型 呕吐、剧烈水泻，可迅速出现严重脱水，体温较高。重者表现有周围循环衰竭、昏迷、抽搐、谵语等。此型病情危重，发展迅速，病程4~10日。 • 5）类感冒型 发热、畏寒、全身不适或疼痛、鼻塞、喉炎等表现，伴或不伴胃肠炎症状。

24. 胃肠型细菌性食物中毒-临床表现 副溶血性弧菌食物中毒：以上腹部阵发性绞痛起病，伴畏寒发热、乏力等中毒症状，继而出现恶心呕吐、腹泻，为水样或血水样便，部分为脓便。病程2-4d。

25. 胃肠型细菌性食物中毒-临床表现 金葡菌食物中毒： 突然恶心，反复呕吐，呕吐物带胆汁、血液和粘液，上腹部剧烈疼痛，腹泻微黄色水样便，恶臭而量少。病程数小时至1-2d。

26. 胃肠型细菌性食物中毒-临床表现 大肠杆菌食物中毒 • 急性胃肠炎型 主要由产肠毒素性大肠杆菌（ETEC）所引起。潜伏期可短至数小时。 以突发的水泻起病，常伴呕吐，一般无发热。腹泻轻重不一，重者如霍乱。粪便没有血或炎症细胞。吐泻严重者可发生中至重度脱水，乃至周围循环衰竭。病程1~4日。腹泻通常持续3~4天，有自限性。 • 急性菌痢型 主要由肠道侵袭性大肠杆菌（EIEC）引起。表现为血便、粘液脓血便，伴里急后重、腹痛、发热，体温38℃~40℃，部分病人有呕吐。病程1~2周。

27. 胃肠型细菌性食物中毒-临床表现 蜡样芽胞杆菌食物中毒： 呕吐型：潜伏期1-2h，起病急，以恶心、呕吐、上腹部是为主 腹泻型：潜伏期8-16h，以腹痛、腹泻为主，大便呈水样

28. 胃肠型细菌性食物中毒-临床表现 变形杆菌食物中毒 侵入型：潜伏期一般为3~20小时，骤起腹痛，继而腹泻，重型患者的水样便中伴有粘液和血液，体温38℃~40℃。一般恢复快，多在1~3天内痊愈。 胃肠型：头晕、头痛、恶心、呕吐、阵发性腹痛、腹泻，多为水样便。病程12-72h。 过敏型：剧烈头痛，全身皮肤充血，颜面及上身潮红，呈酒醉貌，偶有胃肠道症状及荨麻疹。

29. 胃肠型细菌性食物中毒-诊断要点 • 流行病学资料 • 临床表现 • 实验室检查

30. 胃肠型细菌性食物中毒-实验室检查 • 1、血象：沙门杆菌感染WBC多正常，副溶血弧菌及金葡菌感染，WBC可达10×10^9/L，中性粒细胞比例增高 • 2、粪便检查：红、白细胞，少数吞噬细胞

31. 3、血清学检查 • （1）C反应蛋白 • （2）降钙素原 • （3）鲎检验

32. 4、分子生物学检查 • 5、细菌培养

33. 胃肠型细菌性食物中毒-治疗要点 • 病原治疗 • 病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮 • 对症治疗－－主要治疗 • 卧床休息 • 流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。 • 补液 • 吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射654－2，腹部放热水袋 • 及时纠正水电解质紊乱 • 高热者用物理降温或退药热药 治疗要点

34. 胃肠型细菌性食物中毒-预防 • 加强食品的监督检疫 • 加强饮食行业的卫生管理制度 • 养成良好卫生习惯

35. 胃肠型 细菌性食物中毒 临床分型 神经型

36. 神经型细菌性食物中毒-病原学 存在于土壤及家畜中。 火腿、腊肠、罐装或瓶装食物被肉毒杆菌污染后，在缺氧条件下大量繁殖，并产生外毒素。 外毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强。

37. 神经型细菌性食物中毒-流行病学 • 传染源：携带肉毒杆菌的动物，病人无传染性。肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出体外，芽孢在土壤中可长期存活 • 传播途径：进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物。 • 人群易感性：人群高度易感，病后无明显免疫力。

38. 神经型细菌性食物中毒-发病机制 • 外毒素 经口进入消化道后，不被胃酸及消化酶消化，经肠粘膜吸收入血，主要作用于颅神经核，神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻断乙酸胆碱的释放，使肌肉收缩运动障碍发生软瘫。

39. 神经型细菌性食物中毒-诊断要点 • 流行病学资料：进食可疑瓶装食物、腊肠、罐头、发酵食物，一同进食可集体发病。 • 临床表现：眼肌麻痹、吞咽、发音、呼吸困难等。 • 实验室检查：粪便作厌氧菌培养。用各型抗毒素做中和试验有助于判断毒素与定型。

40. 神经型细菌性食物中毒-诊断要点 临床表现 • 潜伏期：潜伏期一般12~36小时，可短至2小时，长者达10日，潜伏期越短，病情越重。

41. 神经型细菌性食物中毒-诊断要点 临床表现 • 症状和体征　 ① 以神经系统症状为主，胃肠炎症状很轻或完全缺如，初起时全身乏力、软弱、头痛、头晕或眩晕，继而出现视力模糊、复视、瞳孔散大或不等大、眼肌瘫痪。重症者可出现吞咽、咀嚼、发音等困难，甚至呼吸困难。咽肌麻痹时，咽喉部及气管黏液及分泌物积聚于咽部，可引起上呼吸道阻塞及吸人性肺炎。 ② 四肢、躯干肌肉软弱无力，但肢体完全瘫痪少见。 ③ 神志始终清楚，感觉存在，记忆完全正常，脑脊液正常。 ④ 体温一般正常，因胆碱能神经传递的阻断，可出现腹胀或便秘，但腹痛、腹泻则少见。

42. 神经型细菌性食物中毒-诊断要点 临床表现 • 病程：病程长短不一，通常可于4~10天后逐渐恢复，但全身乏力、眼肌瘫痪可持续数月之久。重症或抢救不及时者，则可在发病后3~10日内，因呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎而死亡。

43. 神经型细菌性食物中毒-诊断要点 临床表现： • 婴儿肉毒中毒者的首发症状是便秘，随后迅速出现脑神经麻痹，很快因中枢性呼吸衰竭突然死亡，是婴儿猝死的原因之一。

44. 神经型细菌性食物中毒-鉴别要点 • 河豚鱼或毒蕈中毒有进食河豚鱼或毒蕈史。河豚鱼或毒蕈中毒亦可出现神经麻痹症状，但主要为指端麻木及肢体瘫痪。 • 脊髓灰质炎多见于儿童，有发热、肢体疼痛和肢体瘫痪，脑脊液检查蛋白含量及细胞数增多。 • 流行性乙型脑炎发病有明显季节性，每年7~9月份发病，多见于儿童。有高热、惊厥和昏迷等症状，高热与意识障碍平行。

45. 神经型细菌性食物中毒-治疗要点 • 清除毒素 ：早期洗胃、导泻以清除肠内未吸收的毒素（5%碳酸氢钠或1:4000高锰酸钾溶液细微，50%硫酸镁导泻） • 抗毒素治疗：早期（21小时内）用多价抗毒素血清（A、B、E型）治疗以病后24h内或出现肌肉麻痹前效果最佳，剂量为5-10万U，要先做皮试。 • 一般及对症治疗：卧床休息，保持呼吸道通畅，呼吸困难应给予氧气吸入，吸痰，必要时做气管切开，呼吸机辅助呼吸。补充液体及营养，对已有吞咽困难者，应予以鼻饲饮食或静脉内补充每日必需的液体、电解质及其他营养。

46. 神经型细菌性食物中毒-预防要点 • 严格食品管理，尤应特别重视罐头食品、火腿、腌腊食品、发酵豆面制品的卫生检查。 • 禁止出售与食用变质食品。 • 若同食者发生肉毒中毒症状，或所进食品有肉毒杆菌外毒素存在时，应立即接受多价肉毒杆菌抗毒血清1000~2000U，以防发病。

47. 谢谢聆听