Le Roquefort

1. Cours de Logistique de J. COLIN Master MALO 2005-2006 Présentation du 07 Octobre 2005 Le Roquefort Alvin Mélanie Germain Christèle Morvan Thibaut Signoret Frédéric Xing Caroline

2. PLAN Introduction • Légende • Historique • Le Produit • L’AOC • Le Marché • La chaîne logistique • Les contraintes logistiques Conclusion

3. La Légende

4. Historique • 1070: 1ère mention de Roquefort • 19ème siècle: Les Diplomates signalent que le Roquefort participe au même titre que le Champagne à la réputation de la France aux USA. • 20ème siècle: notoriété internationale • 1925: 1er fromage reconnu AOC • Aujourd’hui, l’appellation Roquefort = reconnaissance européenne en tant qu’AOP • Décret d’appellation du 22 janvier 2001

5. L’AOC C'est une définition précise : • L'aire géographique de production • Les conditions de production • Les qualités et caractères du produit • Les modalités de contrôles

6. L’AOC Dans le cas du roquefort cela conduit spécifiquement à : • Une zone de production précise • L’utilisation unique de la brebis Lacaune • Affinage et emballage réalisés sur la commune de Roquefort sur Soulzon • Un processus de Fabrication à suivre rigoureusement

7. L’AOC • A ce jour, il existe 42 AOC pour les fromages dont 2 pour le lait de brebis : Ossau Iraty Roquefort • Le roquefort est le deuxième fromage AOC en terme de volume derrière le comté est ses 40 000 T/an. Comté

8. Le marché Le Français est le premier consommateur de Fromage au monde avec 25kg par an mais la part du roquefort dans ce total n’est que de 300 g

9. Le marché

10. Le marché Stagnation des ventes dû à la politique de contrôle des prix et des volumes grâce au système des volumes de références

11. La chaîne logistique Transformation du Lait Affinage Production du Lait Transport En laiterie Transport En Cave Emballage Conditionnement Distribution Respect de la zone AOC sur la commune de Roquefort sur Soulzon Opération à valeur ajoutée Opération de transfert Stockage

12. La production de lait Transformation du Lait Affinage Production du Lait Transport En laiterie Transport En Cave Emballage Conditionnement Distribution

13. La transformation du lait Transformation du Lait Affinage Production du Lait Transport En laiterie Transport En Cave Emballage Conditionnement Distribution

14. L’affinage Transformation du Lait Affinage Production du Lait Transport En laiterie Transport En Cave Emballage Conditionnement Distribution

15. Contraintes Logistiques (1) • Multitude de fournisseurs (2400 producteurs) • Collecte de lait • Démultiplication des contrôles • Durée de Production • 3 mois d’affinage • Saisonnalité de la Production de lait • Décembre à Juin

16. Contraintes Logistiques (2) • Hygiène • Contrôles Qualité (bergerie, laiterie, affinage, conditionnement) • Traçabilité • Le Transport • Contrôle Température • Sécurité sanitaire • Chaîne du froid

17. Contraintes Logistiques (3) • La Concurrence • Appropriation du nom Roquefort (ex Argentine) • Production centralisée • Coût d’exportation • Épizootie

18. Contraintes Logistiques (4) • Caractéristiques du produit • Conditionnement • Apposition de la marque « Roquefort » • Le logo (l’INAO-AOC-nom appellation) • Évolution de la demande • Les réglementations nationales (ex: Australie) • Le « Sceau Français »

19. Conclusion • Elargissement de la cible du produit • Problème de la feta • Et maintenant…

20. Bon Appétit !!!