Longvilliers 22 octobre2011

1. Autour des champignons Longvilliers 22 octobre2011 1

2. De l’intérêt des champignons • Un monde à part • Quelques règles pour l’identification • Évitons les confusions • Quelques familles les plus remarquables • Champignons cultivés • Sources et références 2

3. De l’intérêt des champignons • Un monde à part • Quelques règles pour l’identification • Évitons les confusions • Quelques familles les plus remarquables • Champignons cultivés • Sources et références 3

4. Dès l’aube de l’humanité ? Dessins de Roland Sabatier extraits du livre « Des champignons » de JB. de Panafieu Collection Sauvegarde, Gulf Stream Editeur

5. Pour l'imaginaire... Toadstool des anglais…

6. Alimenter des phantasmes ? Phallusimpudicus ou Satyre puant Léotie lubrique

7. Pour le promeneur...

8. A la cuisine 8

9. Moisissures Avec des limites...

10. Pour le photographe 10

11. Pour la santé, le meilleur 11

12. et le pire... 12

13. Les levures 2 µ Saccharomyces cerevisiae Bothrytis cinerea 13

14. Pour le développement des arbres Les mycorhizes Pour la destruction des arbres morts Exemple de la pourriture cubique Un rôle écologique vital pour les forêts 14

15. Autour des champignons • De l’intérêt des champignons • Un monde à part • Quelques règles pour l’identification • Évitons les confusions • Quelques familles les plus remarquables • Champignons cultivés • Sources et références 15

16. Les champignons, un monde à part • Ni animaux, ni végétaux, ils appartiennent au règne des Fungus • Pas de chlorophylle • Pas de cellulose mais de la chitine • Reproduction asexuée par spores • Il existe des champignons prédateurs • Des formes et des tailles très diverses • Dimensions kilométriques : ronds de sorcières • À millimétriques : rouilles et charbons • Un rôle écologique vital pour les forêts 16

17. Le cinquième règne du vivant Paramécie Escherichia coli

18. 18

19. 3 modes • de subsistance : • Saprophytes • Parasites • Mycorhiziques 19

20. Hyménium et spores 20

21. 21

22. Microscope optique X 1000 Microscope Electronique à Balayage  X 40 000 Spores de Russules 22

23. A propos des spores … • Formes et tailles très diverses 10 µ Laccaria Russule Chanterelle violette Clavaire

24. A propos des spores… • Une production de masse : • Langermania gigantea produit environ 2000 milliards de spores • Si on remplaçait les spores par des haricots (0,5 g) on remplirait trois supertankers = 1 000 000 tonnes

25. Laccaria laccata

26. Moisissures

27. Aspergillus niger

28. Quelques règles pour l’identification 28

29. Règles • N° 1 : il n’existe AUCUNtruc, AUCUNEastuce, AUCUNErecette ou expérience pour savoir si un champignon est comestible, SEULEla détermination exactede l’espèce est valable. • N°2 : ne ramasser que des champignons en bon état, ni trop jeunes, ni trop vieux. • N°3 : consommer les récoltes sans attendre. • N°4 : au moindre doute s’abstenir, surtout si la confusion concerne des espèces toxiques. • N°5 : pour la cueillette, utiliser un panier, sacs en matière plastique à proscrire. • N°6 : Sauf rares exceptions, ils doivent être bien cuits. 29

30. Principes de déterminationExamen des caractéristiques macroscopiques • Cas des champignons à chapeau • Le chapeau • Forme, silhouette, • Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse ou strié, etc… • La partie fertile sous le chapeau (hyménium) • Tubes ou lames ? • Couleur, comment se placent-(ils) elles par rapport au pied ? • La sporée : couleur • Le pied (stipe) • Taille • Couleur • Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme… • Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ? • La chair • Couleur, changement ? • Texture : fibreuse, cassante • Lait ? • Odeur • Goût • Biotope • Saison 30

31. Principes de déterminationExamen des caractéristiques macroscopiques • Cas des champignons à chapeau • Le chapeau • Forme, silhouette, • Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse ou strié, etc… • La partie fertile sous le chapeau (hyménium) • Tubes ou lames ? • Couleur, comment se placent-(ils) elles par rapport au pied ? • La sporée : couleur • Le pied (stipe) • Taille • Couleur • Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme… • Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ? • La chair • Couleur, changement ? • Texture : fibreuse, cassante • Lait ? • Odeur • Goût • Biotope • Saison 31

32. Principes de déterminationExamen des caractéristiques macroscopiques • Cas des champignons à chapeau • Le chapeau • Forme, silhouette, • Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse ou strié, etc… • La partie fertile sous le chapeau (hyménium) • Tubes ou lames ? • Couleur, comment se placent-(ils) elles par rapport au pied ? • La sporée : couleur • Le pied (stipe) • Taille • Couleur • Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme… • Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ? • La chair • Couleur, changement ? • Texture : fibreuse, cassante • Lait ? • Odeur • Goût • Biotope • Saison 32

33. Les formes de chapeau 33

34. L’aspect des lames 34

35. Aspect du pied (stipe) 35

36. Sporée : couleur des spores 36

37. La saveur, un critère discriminant pour les Russules et Lactaires, goûter et…recracher ! Douce Fade Amère Poivrée, brûlante Etc… Quelques catégories d’odeurs… Fruitées Fleurs ou feuilles aromatiques Anisées Coumariques (foin) Balsamiques ou mentholées Musquées Benzoïques ou cyaniques Légumes Farine Graisses Aliacées Etc… Saveurs et odeurs …!? 37

38. Examen des caractéristiques microscopiques, l’exemple des spores Russules Amanites Entolomes Bolets Truffes 38

39. Biotopes, environnements • Les milieux • Chemins, clairières, prés, forêts de feuillus ou de résineux • Relations arbre – champignon • Par le jeux des mycorhizes • Exemples typiques • Truffe – chêne sur terrain calcaire • Pleurote du panicaut • Les espèces lignivores : Polypore du bouleau, langue de bœuf surtout sur chêne, 39

40. Evitons les confusions 40

41. Ne pas y perdre son latin !Macrolepiota proceraet non … clorozau 41

42. Les bons Les brutes Et les truands 42

43. Il y a peu de très bons champignonsLes valeurs sûres • Amanite des César • Bolets • Boletus edulis, aestivalis, aerus, erythropus • Morilles • Lépiotes • Agarics • Chanterelles • Truffes 43

44. Les « chanterelles » (s/cl Aphyllophoromycetidae) • Gomphus clavatus • Chanterelle violette • Cantharellus tubaeformis • Chanterelle en tubes • Craterellus cornucopioides • Trompette des morts • Cantharellus lutescens • Chanterelle jaune Cantharellus cibarius Chanterelle, girole… 44

45. Les morilles (Cl. Ascomycètes) • Champignons de printemps • Très toxiques crues • ou mal cuites • Morchellaconica • Morille conique • Morchellaesculenta • Morille grise • Morchella rotunda • Morille blonde • Morchellavulgaris Morchella costata 45

46. Voisins des morilles, mais moins bons ! Helvella lacunosa Helvelle lacuneuse Helvella crispa Helvelle crépue Mortelle consommée crue Gyromitra esculenta Gyromitre 46

47. Les bolets Boletus eastivalis Cèpe d’été Boletus edulis Cèpe de Bordeaux Boletus aerus Tête de nègre Boletus erythropus Bolet à pied rouge 47

48. Les bolets, pas que des bons… Boletus satanas Bolet satan Tylopilus felleus Bolet de fiel, chicotin …mais aucun vraiment dangereux. Boletus calopus Bolet à beau pied 48

49. Les truffes • Tuber melanosporum • T. brumale • T. aestivum • T. incinatum • T. mesentericum • T. magnatum • Truffes chinoises • T. hymalayense, indicum, sinense 49

50. Les brutes (mortels…)