KEFİR

1. KEFİR

2. Kefir; • Kefir taneleri veya kültürü ile elde edilen • Kafkas kökenli • Etil alkol ve laktik asit fermentasyonlarının bir arada oluştuğu • Tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir

3. Kefir ; • İçimi kolay • Ferahlatıcı • Hoş aromalı • Köpüklü bir süt ürünüdür.

4. Boyutları 0.5-3cm arasında • Fındık,buğday tanesi büyüklüğünde • Beyaz,beyaz-sarı arasında renklerde • Küçük karnabahar, patlamış mısır veya mercan görünümündedir.

5. Kefir granüllerini saran • Çözünmeyen tipten proteinler • Bazı polisakkaritler • Lipit komplekslerinden oluşan yapıya KEFİRAN denir

6. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları kefiran zarının içinde yaşarlar.

7. Kefir tanesinin yaklaşık %24'ünü kaplayan kefiran, • Suda eriyen • Tanede bulunan L.kefiranofaciens ve L.kefir tarafından üretilen bir polisakkarittir.

8. Kefir tohumları, keçi tulumuna kuzunun barsak florası ile aşılanmış pastörize sütün doldurulup bekletilmesiyle oluşur.

9. DÜNDEN BUGÜNE KEFİR • Kefirin anavatanı Kafkasya'dır • Kafkaslardan dünyanın her tarafına yayılan Türkler bu içeceklerini yaymışlardır. • Günümüzde en büyük endüstriyel kefir üretimi Rusya'dadır

10. KEFİRİN BESİN DEĞERİ VE BİLEŞİMİ

11. Kefirin; • Bileşimi -Üretim şartlarına • Besin değeri -Sütün kaynağına ve • Tadı yağ miktarına -Kefir tanelerinin yapısına bağlıdır

12. Kefirdeki mikroorganizmalar ; sütteki proteinleri aminoasitlere parçaladıklarından SİNDİRİMİ KOLAYDIR

13. FERMENTASYON SIRASINDA OLUŞAN PRİMER ÜRÜNLER • Laktik asit • CO2 • Alkol • Aromatik bileşikler (diasetil,asetaldehit)

14. Etil alkol • CO2 • Diğer aroma maddeleri • (diasetil ve asetaldehit) • Serinletici • İştah açıcı • Sevilen tadı oluşturur

15. Kefir ; • Yararlı bakteriler ve mayalar • Elzem aminoasitler • Vitaminler • Minerallerden zengindir

16. Vitaminlerden : • B1 vitamini • B12 vitamini • Folik asit • K vitamini • Biotini içerir (Otles S, Cagindi O Kefir:A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003)

17. Minerallerden: • Ca • Mg • P • K • Na dan zengindir. (Otles S, Cagindi O Kefir:A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003)

18. Elzem aminoasitlerden: • Triptofan • Fenilalanin • Lösin • İzolösin • Treonin • Metioninden zengindir. (Otles S, Cagindi O Kefir:A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003)

19. 1SB(200ml) KEFİRİN VİTAMİN VE MİNERAL İÇERİĞİ

20. 1SB(200ml) KEFİRİN VİTAMİN VE MİNERAL İÇERİĞİ

21. KEFİRDE ALKOL VAR MIDIR?

22. Fermentasyon süresinin uzunluğuna bağlı olarak kefirde çeşitli oranda alkol oluşur.

23. 24 saat tatlı kefir • 48 saat orta sert kefir • 3 günlük sert kefir • 3 çok sert kefir oluşur.

24. TABLO:ÇEŞİTLİ KEFİRLERİN BİLEŞİMİ (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi, 176,(15),33-35)

25. Yapılan bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarının yaklaşık % 4 olduğu belirtilmiştir. (http://www.kafder.org.tr/top10.php)

26. Sonuç olarak; • Kefirde fermentasyon nedeni ile oluşmuş bir miktar alkol vardır. • Yoğurt ve ayran gibi fermente olarak üretilen ürünlerde de bir miktar alkole rastlanır.

27. YOĞURTLA KEFİRARASINDAKİ FARK

28. Yeterli miktarda yenildiğinde insan yada hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara PROBİYOTİK denir.

29. Barsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını arttıran ve aktivitesini uyaran insan yada hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere(diyet posası gibi) PREBİYOTİK denir (Schrezenmeir J, de Vrese M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics—approaching a definition. AmJ Clinical Nutr 2001; 2; 361S-364S)

30. Yoğurt bir prebiyotiktir,kefir ise probiyotiktir

31. Kefir mikroorganizmaları barsak kanalında kolonizeolabilirken,yoğurtmikroorganizmaları olamaz • Kefir daha ince tanecikli yapıdadır bu yüzden yoğurttan daha iyi sindirilir.

32. Kefirin laktozu düşürme özelliği yoğurttan daha fazladır. • Çünkü yoğurtta 2 probiyotik varken kefirde 40’ın üstünde probiyotik vardır. (http://www.kefir.net/kefiryogurt.htm)

35. KEFİRİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

36. Kefir tüketiminin yararları sayılamayacak kadar çoktur • İştahsızlık • Uykusuzluk • Hiper tansiyon • Bronşit • Sarılık • Verem • Mesane hastalıklarına iyi geldiği…

37. Karaciğer • Safra • Böbrek fonksiyonlarını düzelttiği…

38. Kan dolaşımını olumlu yönde etkilediği • Kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu • Bağışıklık sistemini güçlendirdiği • Antimikrobiyal ve antikanserojen olduğu çeşitli çalışmalarda gösterilmiştir • (Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003) • (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknoloji Bölümü Yrd.Doç.Dr.Cem Karagözlü2001) • (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi,176,(15),33-35) • (Kaptan,N.,Gürsel A.(1983):Laboratuar ve Ev Koşullarında Yapılan Kefirin Bazı Özellikleri Üzerine Araştırmalar.A.Ü.Zir.Fak.Yıllığı,1-4,(33),68-75) • (Konar,A.,Şahan,N.(1991):Fermente bir süt ürünü kefir.ÇÜ.Zir.Fak.Dergisi,3,(6)143-154)

39. Doğum aralığı 2 kg civarında 6-31 günlük 16 prematüre bebeğe anne sütü + kefir verilmiş Sonuçta yalnız anne sütüyle beslenenlere oranla kanlarında daha düşük total lipit ve yüksek oleik asit saptanmıştır. (Konar,A.,Şahan,N.(1991):Fermente bir süt ürünü kefir.ÇÜ.Zir.Fak.Dergisi,3,(6)143-154) (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi,176,(15),33-35)

40. 2 günlük kefir,tereyağı, kaba öğütülmüş buğday ve çavdardan yapılmış ekmek konstipasyonda geniş ölçüde kullanılmaktadır. • (Konar,A.,Şahan,N.(1991):Fermente bir süt ürünü • kefir.ÇÜ.Zir.Fak.Dergisi,3,(6)143-154) • (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik • Dergisi,176,(15),33-35)

41. Yapılan bir çalışmada sağlıklı,hasta ve bazı hastalıkların iyileşme devresinde olan 3 gruptaki bebekte kefirin kanın asit-baz dengesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. • Sonuçta;ilk 1 saat içinde tüm gruplardaki bebeklerde kanın tampon madde değeri düşmüştür

42. Bu sonuç özellikle zaatüre ve bronşitin iyileşme devresinde kefirin kanın asit-baz dengesini sağlamadaki yararını göstermektedir. (Ormisson,A.A.,T.R.500.1977.Dairy Sci.Abstr.39:2575)

43. KEFİR – SİNİR SİSTEMİ Kefirde bol miktarda bulunan • Triptofan • Ca • Mg • B vitaminlerinin Sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir.

44. KEFİR – LAKTOZ İNTÖLERANSI Laktoz intöleransı olan bireylerde • Bulantı • Kramp • Abdominal distansiyon • Gaz • Diyare şikayetleri görülür

45. Kefirdeki yararlı bakteriler ve mayalar Laktaz Laktoz(%75 oranında azalır)

46. Yoğurtta 2 probiyotik kefirin • vardır laktozu • (L.bulgaricus,S.thermophilus) düşürme • Kefirde 40↑ probiyotik vardır özelliği • daha • fazladır

47. Kefir iki kere mayalanırsa laktoz düzeyi sıfıra yaklaşır

48. KEFİR – BAĞIŞIKLIK SİSTEMİ Kefir: • Helicobacter pylori,E.coli gibi bakterilere karşı vücudun direncini artırır • Helicobacter pylorinin mideye verdiği hasarı iyileştirir • Hücrelerin virüslere karşı kullanacağı uyarı mekanizmasını destekleyerek bağışıklık sistemini güçlendirir

49. Helicobacter pylori enfeksiyonunun tedavisinde: Taze kefir mide kaslarının çalıştırır ve midenin daha hızlı boşalmasını sağlar. • Halbuki süt, peynir altı suyu, peynir ve tereyağı midenin bu fonksiyonları üzerine inhibe edici bir etki göstermektedir.

50. Mide operasyonları geçirmiş yada Helicobacter pylori kolonizasyonu olan insanlarda kefir tüketimi tavsiye edilir. (Zubillaga M, Weill R, Postaire E, Goldman C, Caro R, Boccio J. [2001] Effects of probiotic and functional foods and their use in different diseases. Nutritional Research 21 569-579 [Publication available online below])