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Fruchtsaft

Fruchtsaft. Fruchtsaft besteht zu 100% aus „flüssigem Obst“. Nur wenn Früchte wetterbedingt zu wenig Zucker enthalten, erlaubt die EU-Fruchtsaftrichtlinie bis zu 15 g Zucker pro Liter zuzusetzen. Diese Korrekturzuckerung muss auf dem Etikett vermerkt sein. Obstauswahl.

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Fruchtsaft

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Presentation Transcript

  1. Fruchtsaft • Fruchtsaft besteht zu 100% aus „flüssigem Obst“. • Nur wenn Früchte wetterbedingt zu wenig Zucker enthalten, erlaubt die EU-Fruchtsaftrichtlinie bis zu 15 g Zucker pro Liter zuzusetzen. • Diese Korrekturzuckerung muss auf dem Etikett vermerkt sein

  2. Obstauswahl • Unreifes Obst ist reich an Pektin und Stärke Im Haushalt können grüne, unreife Äpfel für die Gewinnung einer Pektinlösung zur Konfitürenherstellung ausgekocht werden. Durch das Erhitzen geht Pektin in Lösung und ist im Saft. Beim Fruchtsaft wird nicht gekocht. Pektin bleibt in einer unlöslichen Form größtenteils im Trester und gelangt kaum in den Saft.

  3. Stärkekörner • Gelangen beim starken Pressen in den Saft • Verkleistern bei 70°C • haben viskositätserhöhende und trubstabilisierende Wirkung • gelöste Stärke kann sich wieder zusammenlagern und Trubdepot wird durch Stärke vergrößert

  4. Vollreifes Obst hat einen hohen Anteil an löslichem Pektin, das beim Pressen in den Saft gelangt und weist praktisch keine Stärke mehr auf. • Das Pektin entfaltet eine Trubstabilisierende Wirkung

  5. Richtiger Reifegrad • Pflückreife Äpfel haben braune Kerne • Stil verliert feste Bindung mit Ast • Reifeprozesse laufen durch fruchteigene Enzyme ab • Stärkegehalt und Fruchthärte • Säure-Zucker Verhältnis 1:10 bis 1:15

  6. Sofortige Pasteurisierung • Saft nach der Presse direkt aus Sammelbehälter pasteurisiert und abgefüllt • Rasche Erhitzung-Enzyminaktivierung kein Pektinabau. Dieser wäre aber für die Stabilität wichtig. • Große Trubteilchen setzen sich ab. Eiweiß-Gerbstoff-Klumpen durch Schütteln schwer auflösbar.

  7. Trub • Bestandteile der Zellwand und der Zellmembran, Ausfällungen nach der Zerstörung des Fruchtgewebes • Menge abhängig von der mechanischen Belastung beim Mahlen, des Maischetransports und der Pressung

  8. Nur frische Früchte verarbeiten • Schonend pressen

  9. Zentrifugieren, Separieren • Saft gelangt nach dem Pressen über einen Pufferbehälter zu einer Zentrifuge • Hohen Zentrifugalkräfte schleudern Feststoffe in den äußeren Feststoffraum. Ist dieser ausreichend gefüllt öffnet sich die Trommel über ein Hydrauliksystem und die Feststoffe werden schlagartig ausgestoßen • Zeitspanne zwischen Entsaftung und Pasteurisierung kurz halten um Pektinabbau zu minimieren

  10. Standzeit • Frisch gepresster Saft mit mehrstündiger Standzeit im Sammelbehälter • Trub setzt sich am Behälterboden ab • Pektinspaltende Enzyme arbeiten. Standzeit ist also Risiko für Trubstabiltät • Je tiefer die Temperatur, desto langsamer der Pektinabbau • Am besten Früchte vor dem Pressen auf 10°C kühlen

  11. Standzeit und Schönung • Standzeit kann mit Bentonitschönung kombiniert werden. • Ebenfalls leichte Gelatineschönung möglich • Wunsch: Bentonit soll Eiweiß binden und Gelatine mit einem Teil des Trubes asuflocken. Dies funktioniert aber unter 12°C nicht. • Unsicher Methode, Glatine kann auch zur Truberhöhung beitragen!

  12. Hoch-Kurzeit Erhitzung • Saft rasch auf 80°C erhitzt und nach 20s Haltezeit wieder abgekühlt • Minimale Aromaverluste • Inaktivierung von Enzymen • Thermolabiles Eiweiß wird ausgeflockt • Nach der Erhitzung kann eine Standzeit erfolgen oder über Zentrifuge geklärt werden

  13. Phenole Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe z.B. Gerbstoffe und Bitterstoffe Phenole sind bioaktive Substanzen • Senken Krebsrisiko • Entzündungshemmend • Blutdruckregulierend • cholesterinspiegelsenkend

  14. Polyphenolgehalte Bohnapfel: 1623 mg/l Jonagold: 312 mg/l

  15. Einbußen an Polyphenolen • Entsaftung (Abnahme um bis zu 72%) • Schönung • Baumspritzung (mit bis zu 17% weniger) • Lagerung Zur Stabilisierung der Saftpolyphenole Saft direkt nach der Pressung pasteurisieren damit fruchteigene Enzyme, welche die Polyphenole oxidieren, inaktiviert werden.

  16. Polyphenole, Farbe, Geschmack • Enzymatische Oxidationsprodukte Phenolische Inhaltsstoffe, Sauerstoff, Phenoloxidase Aktivität Polyphenole haben einen bitteren und adstringiernden Geschmack

  17. Bio Apfelsaft • Bio Apfelsäfte haben deutlich mehr phenolische Inhaltsstoffe als konventionell produzierte. • Aufgrund fehlender Pflanzenschutzmaßnahmen bilden die Pflanzen mehr sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe zur Abwehr.

  18. Ascorbinsäure • 20-200mg/l zur Farbaufhellung • Oxidationsschutz • Man beachte aber, dass sich überreife Früchte deutlich stärker bräunen als Vollreife. • Ähnliches gilt für Safttemperatur und Standzeit

  19. Fruchtnektar • Da nicht alle Früchte einen trinkbaren Saft liefern, muss nachgeholfen werden. • Nektar kann, muss aber nicht fruchtfleischhaltig sein. • Zutaten: Wasser, Zucker, Säure und Ascorbinsäure (200-350mg/l) • Zuckerzusatz: höchstens 20% des Gewichtes des Fertigproduktes • Säurezusatz: begrenzt auf max. 5g/l

  20. Schimmelbildung Süßmost • Süßmost ist ein gutes Nährmedium für MO • Zucker, Proteine, Vitamine, Spurenelement • Die Mikroorganismen müssen säuretolerant sein (ph 3.4) • In Frage kommen deshalb: Hefen (Gärung) Milchsäurebakterien (Äpfelsäureabbau, Essigsäurebildung) und Schimmelpilze (Grauton, Mykotoxine)

  21. Hefen • Gärhefen: säuretolerant, tiefe ph-Werte, wachsen mit und ohne Sauerstoff, rasche Vermehrung durch Sprossung, Bildung von Alkohol und Kohlendioxid, inaktiviert durch Hitze. • Wilde Hefen: Kahmhefen (Sauerstoffbedürftig), Hanseniaspora (Essigsäurebildung) Candida, Pichia (Verderb)

  22. Hefen • Kommen auf allen Früchten vor • Auf faulenFrüchten deutlich höhere Zellzahl als auf gesunden Früchten • Vermehrung eingeschränkt durch rasche Verarbeitung der Früchte • Bei Einhaltung der Pasteurisationsbedingungen Abtötung und daher meist kein Problem

  23. Bakterien • Milchsäurebakterien: säuretolerant Sehr anpassungsfähig Abbau von Äpfelsäure und Citronensäure Bildung von Milchsäure und Essigsäure Abtötung durch Pasteurisierung

  24. Bakterien • Essigbakterien: säuretolerant benötigen Sauerstoff Bildung von Essigsäure aus Alkohol Abtötung durch Pasteurisieren

  25. Bakterien • Sporenbildner Sporen überleben die Pasteurisierung Keimen meist nicht aus da ph-Wert zu tief

  26. Bakterien • Bakterien kommen ebenfalls überall vor • Zellzahl auf faulen Früchten erhöht • Tiefer ph-Wert wirkt selektiv • Vegetative Zellen werden durch Pasteurisierung abgetötet • Einige Sporenbildner können überleben • Nur wenige später auskeimen • Problemkeim: Alicyclobacillus acidoterrestris

  27. Schimmelpilze • sehr anpassungsfähig • benötigen unbedingt Sauerstoff • Mycelbildung, Sporenbildung • Sporen werden leicht verbreitet • Durch Pasteurisierung in der Regel abgetötet • Aber: Einige Arten bilden extrem hitzetolerante Sporen!

  28. Schimmelpilze • kommen überall vor • sehr anpassungsfähig und genügsam • sauerstoffbedürftig (aber nur wenig nötig) • rasche Verbreitung durch enorm hohe Sporenzahl • z.T. extrem hitzetolerant Hitzeresistente Sporen werden bei normaler Erhitzung und Behandlung nicht abgetötet

  29. Besondere Eigenschaften von Byssochlamys Sporenbildung Wachstum mit wenig Sauerstoff Wachstum bei tiefen ph-Werten möglich Wachstum bei hohem Zuckergehalt möglich Tolerant gegen hohe Temperaturen Unempfindlich gegen die meisten Reinigungsmittel Bildung von Patulin und Byssochlaminsäure

  30. Patulin • Mykotoxin • Gebildet in den Braunstellen von Obst • In saurem Milieu sehr hitzestabil und wird bis 80°C nicht inaktiviert • Verursacht Übelkeit und Magenschleimhautreizungen • Richtwert: 0,05 mg/kg • Oral nicht karzinogen

  31. Hitzeresistenz von Byssochlamys-Sporen • 80°C Keine Inaktivierung • 85°C Unvollständige Inaktivierung • 88°C 3-12 Minuten • 95°C 1-3 Minuten

  32. Haltbarmachung des Saftes • Filtration • Konzentration • Pasteurisierung und Heißabfüllung • Pasteurisierung und Kaltabfüllung (industriell) • Pasterisierung im offenen Gebinde • Pasteurisierung imd geschlossenen Gebinde

  33. Pilzbekämpfung • Sauberes Obst • Frisches Waschwasser • Schnelle Verarbeitung • Geräte und Gebinde gründlich reinigen • Nur in saubere Gebinde abfülen • Wenig Luftsauerstoff • Zusatz von CO2 • Rekontamination bei der Abfüllung vermeiden

  34. Zusammenfassung • Bysochlamys ssp. kommen in der Natur häufig vor • Erde, angefaulte Früchte und andere Pflanzenbestandteile • Pilzsporen gelangen mit Rohmaterial in Verarbeitung • Sporen tolerant gegen hohe Temperaturen, tiefe pH-Werte, geringe Sauerstoff- u. hohe Zuckergehalte • Pasteurisierung stimuliert Auskeimen der Sporen • Bei üblichen Pasteurisierungstemperaturen werden nicht alle Sporen abgetötet • Pilzwachstum bedeutet Verderb des Produktes durch Aussehen, Fehlgeschmack und eventuell giftige Stoffwechselpdukte

  35. Gegen die thermotoleranten Pilze ist manchmal trotz bester Hygiene (noch) kein Kraut gewachsen

  36. Bag in Box Verpackung • Gebildet aus temperaturbeständigen Folien, die thermisch verbunden sind • Zwei Innenfolien aus PE, die direkt mit dem Lebensmittel in Kontakt kommen • Zwei Außenfolien aus EVOH oder metalisiertem Polyester

  37. Polyethylen • C2H2 • Erstmals 1898 synthetisiert. Ausgangsstoff ist das Gas Ethylen aus Erdöl oder Erdgas • Je nach Art der Polymerisation erhält man PE mit verschiedener Dichte (LD Low Density, HD High Densitiy) • Geringe Wasserdampfdurchlässigkeit, Gasdiffusion hoch, gute Zähigkeit • Temperaturgrenze etwa 80°C • Geruchs- und Geschmacksneutral. Lebensmittelecht und recyclebar

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