1 / 143

Food poisoning and Prevention

Food poisoning and Prevention. 食物中毒及其预防. 食物中毒的概述 我国食品安全现状 食源性疾病 食物中毒的 概念 　　　　发生原因 　　　　流行病学特点 　　　　分类 发病机理 　　　　调查与处理　. 教学安排 主要内容. 病原 发生原因 流行病学特点 发病机制 临床表现 诊断与预防. 细菌性食物中毒 沙门菌 　　副溶血弧菌 葡萄球菌 肉毒梭菌. 化学性食物中毒 　　亚硝酸盐、农药 有毒动植物食物中毒 　　鱼类、贝类、毒蕈 真菌及其毒素食物中毒 　　镰刀菌、节菱孢霉.

saskia
Download Presentation

Food poisoning and Prevention

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Food poisoning and Prevention 食物中毒及其预防 Food poisioning

  2. 食物中毒的概述我国食品安全现状食源性疾病食物中毒的概念　　　　发生原因　　　　流行病学特点　　　　分类发病机理　　　　调查与处理　食物中毒的概述我国食品安全现状食源性疾病食物中毒的概念　　　　发生原因　　　　流行病学特点　　　　分类发病机理　　　　调查与处理　 教学安排 主要内容 病原 发生原因 流行病学特点 发病机制 临床表现 诊断与预防 细菌性食物中毒 沙门菌　　副溶血弧菌葡萄球菌肉毒梭菌 化学性食物中毒 　　亚硝酸盐、农药 有毒动植物食物中毒 　　鱼类、贝类、毒蕈 真菌及其毒素食物中毒 　　镰刀菌、节菱孢霉 Food poisioning

  3. 食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 Food-borne illness： disease acquired from eating or drinking contaminated food or water. This term can include any type of illness that you can get from eating food that is contaminated. It can include illness from bacteria, viruses, parasites, chemicals, allergies or naturally occurring poisons such as some mushrooms. Two major categories: INTOXICATIONS and INFECTIONS. The former is the result of ingesting toxins produced by microbes that have grown on the food prior to it being eaten. The latter is the result of the food serving as a fomite that carries an infectious pathogen deep into the juicy recesses of a body where it is able to gain a foothold. Food poisioning

  4. Food poisioning

  5. Contents • 源于传统的食物中毒， • 经食物而感染的肠道传染病、 • 食源性寄生虫病， • 由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病； • 慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)， • 食源性变态反应性疾病， • 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等 Food poisioning

  6. Food Safety食品安全 • 水 • 食品合格率 • 面粉，大米 • 蔬菜、水果 • 鸡，猪肉 • 酸奶 我国每年食物中毒人数：20~40万 Data From USA/CDC Food poisioning

  7. acidophilus milk---酸奶 • 北京抽查酸奶合格率为55.2% • 1. 产品微生物超标 • 2. 防腐剂超标 • 3. 亚硝酸盐、硝酸盐超标 • 4. 乱用商标，误导消费者 • 5. 蛋白质、脂肪含量参差不齐 Food poisioning

  8. 国内外食品安全事件 1. 1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎 暴发性流行事件30万市民染上肝炎 2. 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。 3. 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。　　 4. 1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个府县. 5. 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命. 6. 1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”. Food poisioning

  9. 7. 最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。 8. 1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。 9. 1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。 10. 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。 11. 2000年6月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。 12. 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。 Food poisioning

  10. Food poisioning

  11. 浙江省白砂糖中添加“吊 　　　白块”中毒 重庆市“毛发水”酱油 广东劣质大米中毒 江西市场河豚鱼中毒 内蒙古死因不明原因羊 肉中毒 天津输液瓶灌装酱油 江西病死肉加工食品 四川非法食品非法宣传 重庆市非法加工伪劣食品 广西“吊白块”粉丝重大食物 中毒 2001卫生部公布 食品卫生大案 （4 – 7 月） Food poisioning

  12. 1994年卫生部：《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(B14938-94)1994年卫生部：《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(B14938-94) Food Poisoning 　　食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害当作食物食物摄入后出现的急性或亚急性疾病。 Food poisoning refers to an acute illness caused by ingestion of food contaminated by bacteria, bacterial toxins, viruses, natural poisons, or harmful chemical substances. It is characterized by a short incubation period (1 wk or less). The symptoms, varying in degree and combination, include abdominal pain, vomiting, diarrhea, headache, and prostration; more serious cases can result in life-threatening neurologic, hepatic, and renal syndromes leading to permanent disability or death. Food poisioning

  13. Kernel in the definition • Normal amount 正常数量 • The status can be eaten 可食状态 • Toxic food 有毒食品 • Acute poisoning 急性中毒 • No-infection 非传染性 Food poisioning

  14. The source of the toxic food • 1. The contamination of bacteria and toxin • 食品受到某些细菌和毒素的污染 • 2.Mixture of poisoning chemical substance • 有毒化学物的混入 • 3.Toxic itself in nature • 食品本身有毒 • 4.Inappropriate storage • 储存方式不当 • 5.Misuse. • 误食 Food poisioning

  15. Distinguished Diagnosis • 1. Engorgement 暴饮暴食 • 2. Hyper metamorphosis 变态反应 • 3. Infectious disease, verminosis 人蓄共患 传染病，寄生虫病 • 4. Diarrhea, enteritis 痢疾、伤寒、肠炎 • 5. Placing toxin 人为投毒 Food poisioning

  16. Characteristic of Food Poisoning • 1. 暴发性 • 2. 症状基本相似 • 3. 集体发病，人与人之间不传染 • 4. 与食物有关 • 5. 采取措施后控制快，无流行病余波 Food poisioning

  17. Classification of food poisoning • 1. 细菌性食物中毒 • 2. 有毒动植物食物中毒 • 3. 有毒化学物质食物中毒 • 4. 真菌毒素和霉变食品中毒 Food poisioning

  18. Epidemic Characteristic • 食物中毒发病的原因分布特点： 微生物、化学性食物中毒 • 食物中毒的食品种类分布特点 动物性、植物性 • 食物中毒发病的季节性、地区性分布特点 Food poisioning

  19. Food poisioning

  20. Food poisioning

  21. 1998～2000年北京市食物中毒致病原因分类 Food poisioning

  22. 化学性食物中毒有增加的趋势 据卫生部全国重大食物中毒情况通报： • 1999年化学性食物中毒的人数占中毒总人数的29%， • 2000年化学性食物中毒的人数上升到占中毒总人数的 35%； • 2001年第二季度化学性食物中毒发生的起数和中毒人数 　　　居首位。造成中毒的有毒物质主要是农药（包括灭鼠 　　　药）、亚硝酸盐、违法掺入食品中的非食品原料等。 Food poisioning

  23. 近几年以散发为主未报告的因食用猪肝所致兽药盐酸克伦特罗（瘦肉精）食物中毒累计已有10起以上；此类因在畜禽养殖过程中滥用各种兽药和饲料添加剂，造成畜禽产品中残留高浓度的兽药导致人的急性中毒是近年来化学性食物中毒的新特点。近几年以散发为主未报告的因食用猪肝所致兽药盐酸克伦特罗（瘦肉精）食物中毒累计已有10起以上；此类因在畜禽养殖过程中滥用各种兽药和饲料添加剂，造成畜禽产品中残留高浓度的兽药导致人的急性中毒是近年来化学性食物中毒的新特点。 • 随着种植业和养殖业的发展，越来越多的化学物质可能被应用到传统的种植业和养殖业中，成为化学性食物中毒的新隐患。 Food poisioning

  24. 有毒动植物食物中毒 • 90%以上是集体供餐单位发生的扁豆中毒，而扁豆中毒完全可以在烹调过程中通过延长加热时间破坏扁豆中的毒素来避免中毒的发生 Food poisioning

  25. 造成食物中毒的责任单位 • 以饮食服务单位和集体食堂为主，但由送餐企业导致的以中小学生为主的食物中毒近年来有增加的趋势。 Food poisoning tends to occur at picnics, school cafeterias, and large social functions. These are situations where food may be left unrefrigerated too long or food preparation techniques are not clean. Food poisoning often occurs from undercooked meats or dairy products (like mayonnaise mixed in cole slaw or potato salad) that have sat out too long. Food poisioning

  26. 食物中毒漏报问题 • 据WHO有关专家估计，发展中国家报告的食物中毒仅占实际发生的食物中毒的5%或更低。 Food poisioning

  27. Bacterial food poisoning 细菌性食物中毒 Epidemiological Characteristic • 发病季节性明显 • 有些还具有一定地区性 • 中毒食品主要为动物性食品 • 发病率高，病死率因病原而异 Food poisioning

  28. 3．Pathogen---发生原因： • 牲畜屠宰销售受致病菌污染 • 食物贮藏不当致病菌繁殖，产生毒素 • 食物灭菌不彻底、 • 生熟交叉污染或 • 从业人员带菌污染 Food poisioning

  29. Mechanism of poisoning - organisms multiply within and invade the gut; incubation period of several days；E. coli , Salmonellosis, Campylobacter（弧菌）, Shigella（志贺氏菌）, Yersinia rarities（耶尔森氏菌） Infectious type（感染型） 致病菌　肠道　　继续繁殖并侵袭肠粘膜及粘膜下层 　吞噬细胞吞噬或杀灭　　　　　肠粘膜炎性反应 　病原菌解体　　内毒素 　　　　　　　　　　　　　体温调节中枢　　体温升高 Food poisioning

  30. - release pre-formed toxin causing rapid onset of symptoms; usually short duration, afebrile: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. toxin type （毒素型） 致病菌　　污染食物并大量繁殖　　 　　　　　　　产生肠毒素吸收入血呕吐中枢呕吐 　　　　　　腺/鸟苷酸环化酶 ATP，GTP cAMP，cGMP Cl－分泌亢进 细胞分泌功能改变腹泻 Na+、H2O吸收抑制 Food poisioning

  31. intermediate-type （混合型） - pre-formed toxin released once organism has multiplied within the gut; 12 hour incubation period: V. parahemolyticus, （副溶血弧菌）等 　　　　　侵袭肠粘膜 致病菌　　　　　　　　　急性胃肠道症状 　　　　　产生肠毒素 Food poisioning

  32. Salmonella沙门菌食物中毒 • G-杆菌，周生鞭毛， • O抗原：67种（A、B、C1、C2、C3、D、E1、 E4、F 9类） • 2300个以上的血清型,我国超过161种 • 鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门菌 • 菌毛引起侵入性腹泻 1．病原菌（pathogeny） Food poisioning

  33. Food poisioning

  34. Food poisioning

  35. 2．流行病特点 1) 引起中毒的食物：畜禽肉、蛋类、奶及其制品 2) 食物中沙门菌的来源：畜禽肉类、蛋类及其制品，奶　　 类及其制品，熟制品 原发性感染 肉　生前感染全身感染 　　　类继发性感染 宰后污染：局部感染 3) 发病季节分布 4) 发病率：活菌量、菌型、个体易感性 Food poisioning

  36. mechanism of poisoninginfection: main toxin: minor abbreviation 肠粘膜炎性反应：充血、WBC浸润、水肿、渗出等 Sal. 侵袭肠及粘膜粘膜下层淋巴细胞吞噬 吞噬细胞激暂时性菌血病Sal.在吞噬细 活杀死Sal. 和全身性感染胞中继续繁殖 病原菌解激活WBC趋化因子　肠粘膜局部炎症 体，释放 内毒素致热源体温调节中枢体温升高 Food poisioning

  37. Food poisioning

  38. 4. Clinical manifestation 急性胃肠炎型 • 以急性胃肠炎型为主，并伴发烧: • 潜伏期短,，数小时，长2~3天，一般12~24小时 • 主要症状: • 1. 前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振 • 2. 先呕吐，后腹痛 • 3. 大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液 • 4. 发烧：38~400C • 5. 病程：3~5天 • 6. 重症病人：死亡率1% 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 Food poisioning

  39. 5. Diagnosis • Clinic Diagnosis • 临床表现，流行病学特点 • 发病季节 • 膳食内容 • 集体发病 • 临床症状 • Pathogenic Diagnosis Food poisioning

  40. Pathogenic Diagnosis • 1. 细菌学检查----分离培养病原菌 • 2. 血清学检查----分型鉴定 • 血清凝集试验: • 1:20~40 正常 • 1:100 可疑 • 1:200 阳性 • 7~15天两次 Food poisioning

  41. Food poisioning

  42. Food poisioning

  43. Food poisioning

  44. Food poisioning

  45. 6. Preventive measurement • Prevent Contamination • Control Growth and Reproduce • Killing Pathogen Completely Food poisioning

  46. Prevent Contamination • 加强动物的饲养管理 • 动物检疫 • 宰杀--------销售整个过程 • 防交叉感染 Food poisioning

  47. Control Growth and Reproduce • Be careful for your food • Storage temperature • Storage time Killing Pathogen ？ Center temperature 中心温度 80℃× 12 min: for Sal. Food poisioning

  48. WHO Golden Rules for Safe Food Preparation • Choose foods processed for safety • Cook food thoroughly • Eat cooked foods immediately • Stored cooked foods thoroughly • Reheat cooked foods WHO Food poisioning

  49. V. Parahaemolyticus副溶血性弧菌 Food poisioning

  50. Pathogen • 1. 嗜盐菌: halophilic, or salt-requiring organism • 2. 最适温度：30~37，繁殖快，一世代时间：10分钟 • 3. 对酸敏感的：sensitive to acid • 4. 神奈川现象：Kanagawa hemolysin • Research has found that some strains of V. Parahaemolyticus associated with gastroenteritis produce a b-hemolysis of human erythrocytes, a reaction known as the Kanagawa phenomenon. • 5. 血清型：与致病性无关，流行病调查有意义 • 菌体抗原：O抗原 • 夹膜抗原：K抗原 • 鞭毛抗原：H抗原 Food poisioning

More Related