1 / 26

CÁC BỆNH THỰC PHẨM

CÁC BỆNH THỰC PHẨM. GS , TS LÊ HOÀNG NINH. Bệnh từ thực phẩm. 1 .Đại cương 2.Bệnh sinh và sự lây truyền 3.Các bệnh sinh quan trọng / đôc tố / hóa chất 4.Chẩn đoán Lab và điều tra 5.Điều trị và phòng ngừa. 1.Đại cương.

scout
Download Presentation

CÁC BỆNH THỰC PHẨM

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. CÁC BỆNH THỰC PHẨM GS , TS LÊ HOÀNG NINH

  2. Bệnhtừthựcphẩm 1.Đại cương 2.Bệnh sinhvàsựlâytruyền 3.Các bệnhsinhquantrọng / đôctố/ hóachất 4.Chẩn đoán Lab vàđiềutra 5.Điều trịvàphòngngừa

  3. 1.Đại cương Bệnhtừthựcphẩm : (nhiễmđộcvànhiễmtrùng) làbệnhthông qua ăncácthựcphẩmbịnhiễmtrùng hay nhiễmđộc Bùngphátbệnhtừthựcphẩm: Khicó 2 hay hơn 2 trườnghợpmắcbệnh do ăncùngmộtloạithựcphẩm hay khisố ca bệnhvượthơnsốdựkiếnxảyra

  4. 1.Đại cương Gánhnặngbệnhtừthựcphẩmtrêntoàncầulàrấtcao ( sốmắcvàchết) Tiêuchảynhiễmtrùngcótừ3 to 5 tỷlượtmắcvàcó 1.8 triệutrườnghợptửvonghàngnăm Theo CDC ( Mỹ) có76 triệu ca mắcvà 5000 ca chết / nămtạiMỹ TạiẤnĐộ : sốvụbùngpháttănghơn 2 lầntừnăm 2008 - 2009 (120 vụ 2009 and 50 vụnăm 2008)

  5. Nhiễmtrùng / nhiễmđộctừthựcphẩm Nhiễmtrùng Vi trùng/virus / kýsinhtrùng Thâmnhậpvà/hoặcnhânlêntrongruột Thờikỳ ủ bệnh giờ -> ngày Triệuchứnglâmsàng: tiêuchảy, buồnnôn, nônmửa, đaubụngquặn, sốt Lâytruyền Cácyếutốảnhhưởng:nấukhôngphùhợp, nhiễmchéo, vệsinhkém, tiếpxúctaytrần Nhiễmđộc Độctố( tựnhiên/ từ vi trùng/ hóachất) Khôngthâmnhập hay nhânlên Thờikỳ ủ bệnh phút -> giờ Triệuchứnglâmsàng –buồnnôn, nônmửa, tiêuchảy, nhượccơ, yếucơ, cácdấuhiệuthầnkinhkhác… Khônglâytruyền Cácyếutốảnhhưởng: nấunướngkhôngđúng, nhiệtđộxửlỳkhôngphùhợp

  6. Mộtsốvụdịchxảyra ở ẤnĐộ

  7. Mộtsốvụbùngphát ở ẤnĐộ

  8. Mộtvàibệnhsinh, độctố, hóachất qua thựcphẩm 1. Bacteria - Bacillus cereus , Brucella , Campylobacter, Clostridium sp , E.coli, Salmonella sp , Listeria , Staph aureus , Vibrio cholera and V.parahemolyticus 2. Viruses - Hepatitis A and E , Rotavirus , Norvovirus 3. Protozoa – Cryptosporidium , Cyclospora , Entamoeba , Giardia , T. gondii 4. Trematodes , Cestodes and Nematodes

  9. Bệnhsinhthựcphẩm : độctốvàhóachất Độctố- marine biotoxins , tetrodotoxin (puffer fish), pyrrolizidinealka (Endemic ascites) , mushroom toxins , shellfish toxins , mycotoxins-(Aflatoxins ,Ergot and Fusarium), plant intoxicants , BOAA (Lathyrism) Hóachất :pesticides (OPP,sb) , radionuclides , nitrites (food preservatives) toxic metals - cd, cu, hg, pb, sn, fluoride …

  10. Pathogenesis and Transmission Inoculum / size of Liềunhiễm-Can be as small as 10-100 bacterial cysts for Shigella , EHEC , Giardia, E. histolytica Animals / humans harbouring infection  shed in feces  contaminate water , fruits , vegetables inadequate cooking / improper storage  infection Warm temperature(10-50 degree cent.)- multiplication of pathogens

  11. Mộtsốtácnhân do vi trùngbùngphát qua thựcphẩm

  12. Some common bacterial food poisons

  13. Mo65t5 vàitácnhân vi trùng

  14. Chẩnđoánpháthiệnsớmvàđiềutra 1.Đánh giá, khaithác ban đầu ca bệnh bệnhsử chi tiếtgồm: thờiđiểmkhởiphá : ngàygiờ, phút, triệuchứngkhởiphát, diễnbiếnlâmsàng, tiềnsửtiếpxúc, di du lich, đámtiệc, cácbủaăn, cáchthứcnấuăn, ca bệnhkháccùngcótriệuhộichứng… 2.Khám lâmsàng: dấuhiệusinhtồn, dấuhiệuvàđộmấtnước, nhữngdấuhiệukhác (nếucó )

  15. Phântích Lab Main objectives- a) ChẩnđoánxácđịnhdựavàokếtquãphânlậptạiLabotừcácmẫubệnh-vậtphẩm eg . stool , vomitus / gastric aspirate , food specimens b) Đảmbảoviệcxácnhậnsố ca bệnhlàđúng c) Xácđịnhtácnhânnếuchúnghiệndiệntrongthựcphẩmxáchợpvớicácdữliệudịchtễhọc

  16. Collection of food samples Dùngcáckỹthuậtlấymẫu, chứamẫu, bảoquảnmẫuphùhợp samples be refrigerated during storage and transport  must arrive lab within 3 days of collection Adequate sample - minimum 100 grams Containers - not to be filled >75% of capacity Proper labelling is utmost important  labelled specimen be placed in zip lock bag and sealed Vaccine carrier with ice packs for transport and cold chain maintenance ( avoid freezing )

  17. các bước trong điều tra dịch Establishing existence Co-ordination Collection and transport Lab testing Control and preventive measures Definition of cases, population Description of epidemiology Possiblehypotheses Epidemiological study Analysis of data and interpretation Reporting

  18. Treatment 1. Initial T/t - Assessment and reversal of dehydration ( ORT / IV Fluids ) 2. Cause specific treatment if any- eg. chelating agents in case of pesticide poisoning 3. Use of antibiotics can be considered if bacterial cause is identified

  19. Phòngngừatrongcộngđồng Proper handwashing and personal hygiene Proper storage (refrigeration) Food saftey education – community and food handlers Environmental measures - Discourage sewage farming for growing fruits and vegetables

  20. Phòngngừa Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) - Systematic preventive approach to food safety Addresses physical , chemical and biological hazards as means of prevention rather than finished product inspection Food industry - Food safety hazards identified at all stages of food production and preparation processes  key action taken at Critical Control Points (CCP s)

  21. Principles of Hazard Analysis and Critical Control Point ( HACCP ) Analyse hazards  Identify critical control points  Establish preventive measures with critical limits for each CCP  Establish procedures to monitor CCPS  Establish corrective actions when monitoring shows that critical limit has not met  Establish procedures to verify that system is working properly  Establish effective record keeping for documentation

  22. Luật an toànthựcphẩm

  23. 5 chìakhóa an toànthựcphẩm 1. Keep Clean – Wash hands before handling food and often during preparation Wash hands after going to toilet Wash n sanitise all surfaces n equipment for food preparation-protect kitchen from insects , pets 2. Separate raw and cookedfood- Separate raw meat , poultry n seafood from other foods Use separate utensils for handling raw foods Store food in containers to avoid contact between raw and cooked foods

  24. Five Keys to Safer Food 3. Cook Thoroughly – esp. Meat , poultry , eggs and Seafood Bring soups n stews to boiling (ensure>70degree temp) Reheat cooked food thoroughly 4. Keep food at safe temperature - Dont leave cooked food at room temp.>2 hours Prompt refrigeration of cooked n perishable food Keep cooked food piping hot(>60 de.) prior to serving Don’t store food too long even in refrigerator Don’t thaw frozen food at room temperature

  25. Five keys to safer food 5. Use safe water and raw materials- Use safe water or treat to make it safe Select fresh and wholesome fruits Choose foods processed for safety - pasteurised milk Wash fruits n vegetables if eaten raw Don’t use food beyond expiry date

  26. References 1. CD Alert – December 2009, vol.13:No.4 – Food Borne Diseases, page no. 1-12 2.Parks Textbook of PSM , Twentieth Edition, Intestinal infections –Food Poisoning , page no. 210-212 3.Internet- www.nicd.nic.in

More Related