食品卫生基础

1. 食品卫生基础 （一）食品污染与预防 （二）各类食品的卫生问题 （三）食物中毒及预防

2. （一） 食品污染及预防 ◆食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

3. 一、食品污染的原因 （一）人的生产或生活活动使环境介质（水体、大气、土壤）受到不同程度和不同状况的污染 （二）食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。

4. 二、食品污染的种类 微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素） 寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等） 昆虫（甲虫、螨类、蛾类等） 病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒） 生物性污染 来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等） 来自容器、包装材料、运输工具； 滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）。 化学性污染 物理性污染　 杂物的污染；放射性污染

5. 三、食品腐败变质的原因 • ①食品本身的组成和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 • ②环境因素：食品所处环境的温度、湿度、紫外线和氧。 • ③微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。（微生物包括细菌、霉菌和酵母）

6. 四、食品腐败变质的鉴定指标 感官 硬度、弹性、外形、颜色、气味 物理 浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升、PH等指标。 挥发性碱基总氮；二甲胺、三甲胺；K值；脂肪的过氧化值。 化学 微生物 细菌数量、大肠菌群值。

7. 挥发性碱基总氮（TVBN）：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物。挥发性碱基总氮（TVBN）：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物。 • 二甲胺、三甲胺：主要用于鱼虾等水产品。 • K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。K≤20%表明鱼体新鲜；K≥40%表示鱼体开始腐败。

8. 食品中的细菌数量一般是以单位食品中细菌的个数，常用菌落总数来表示。食品中的细菌数量一般是以单位食品中细菌的个数，常用菌落总数来表示。 • 菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH值、需氧性等）所取1ml（g）检样中所含菌落的总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示。

9. 五、食品腐败变质的控制措施 • 低温保藏（冷藏、冷冻） • 高温灭菌防腐 • 脱水干燥保藏 • 提高渗透压（腌渍法保藏） • 提高氢离子浓度（醋渍和酸发酵） • 防腐剂保藏 • 辐照保藏

10. 六、常见细菌性污染的菌属 致病菌 沙门菌、结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌；痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。 条件致病菌 葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。 非致病菌 食品中多数的腐败菌

11. 七、细菌性食品污染防治要点 • 加强防止食品污染的宣传教育 • 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 • 采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 • 细菌学监测（常用指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌） 1-6：20 细菌性食物中毒预防

12. 八、预防黄曲霉毒素危害健康的主要措施 • 1、加强对食品的防霉（干燥、通风、除氧） • 2、去毒（挑选霉粒、碾磨加工、植物油加碱去毒、吸附去除法、加水搓洗） • 3、严格执行最高允许量标准（259页表6-1几种食品的黄曲霉毒素允许量标准）

13. 九、食品中农药污染的途径 • 1．施用农药对农作物的直接污染。 • 主要是不按“农药安全使用标准”使用农药，如用药量太大、次数过多、距农作物收获期太近，都会造成农作物中农药残留升高。

14. 九、食品中农药污染的途径 • 2．农作物从污染的环境中吸收农药 • 由于施用农药和工业三废造成环境污染物。 • 例如粮库、食品库使用氧化苦等农药熏蒸； • 农药厂废水未处理随便排放； • 禽、畜舍的杀虫剂； • 包装、运输中农药污染等。

15. 九、食品中农药污染的途径 • 3．通过食物链污染食品 • 如饲料污染农药而致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江、河、湖、海，进而污染水产品等。 • 具有蓄积性的农药都有以这种方式污染食物，造成食品中残留农药增高。

16. 九、食品中农药污染的途径 • 生物富集作用 • 如DDT等有机氯农药，其化学性质稳定，不易分解，在土壤中消失需4～30年(平均10年)。当大气中的DDT降落到水中，水体中聚集了各方面的农药污染，通过食物链，使DDT在生物体内聚集。 (263页表6-2）

17. 农药污染防治措施 • 1、发展高效、低毒、低残 • 2、合理使用农药 • 3、加强对农药的生产经营和管理 • 见（265页）表6-4和表6-5各种食品DDT和六六六残留量标准和限制农药在食吕中的残留量 请看视频 5-6：20

18. 十、主要有害金属对食品的污染 • 1．汞（Hg） • 来源：进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。

19. 十、主要有害金属对食品的污染 • 2．镉（Cd） • 来源：工业三废尤其是含镉废水的排放，动物性食品含镉量高于植物性食品，而植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。 许多食品包装材料和容器也含有镉。

20. 十、主要有害金属对食品的污染 • 3.铅 • 来源：食品容器和包装材料；工业三废和汽油燃烧；含铅农药；含铅的食品添加剂或加工助剂。

21. 十、主要有害金属对食品的污染 • 4.砷 • 来源：含砷农药的使用；工业三废；食品加工过程中原料、添加剂及容器包装材料的污染；

22. 有毒金属污染防治措施 • 消除污染源（工业三废的处理，禁用含砷、铅、汞的农药；禁用不符合卫生标准的食品添加剂、包装材料） • 制定允许限量标准 • 严格管理(防止误食、误用、投毒或人为污染食品)

23. 十一、防治N-亚硝基化合物污染的措施 • 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准（肉制品0.03g/kg食物） • 防止微生物污染及食物霉变（产生亚硝酸盐） • 阻断亚硝胺合成（VC、VE、VA；大蒜、茶叶、猕猴桃） • 施用钼肥（固氮、还原硝酸盐）

24. 十二、预防苯并（a）芘危害的措施 • ①防止污染 加强环境治理，减少污染；改良烟熏剂，不使食品直接接触炭火；机械化生产食品，改用食用油作润滑剂；不在柏油路上晾晒粮食、油料种子。 • ②去毒 活性炭吸附，碾磨加工（粮谷），紫外线照射（油脂、小麦等）； • ③制订限量标准：食物中含量不超过10μg/kg。

25. 十三、防止杂环胺危害的措施 • 改变不良烹调方式和饮食习惯（高温烹调，烧、烤、煎、炸） • 增加蔬菜水果的摄入量（膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用） • 灭活处理（次氯酸、过氧化酶使其失活；亚油酸降低其诱变性） • 制订食品中允许限量标准

26. 十四、二恶英化合物污染的防治 • 控制环境二恶英的污染（减少含二恶英类化合物农药的使用；控制工业化合物杂质中二恶英的含量；控制垃圾焚烧和汽车尾气的污染） • 发展实用的二恶英检测方法 • 制订食品中的允许限量标准

27. 十五、食品容器和包装材料的污染 • 食品容器材料分类： • 1 天然材料：竹子、布、木头、纸等 • 2 搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等 • 3 高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维

28. 十五、食品容器和包装材料的污染 • 常用塑料： • 聚乙烯（PE）与聚丙烯（PP)：常用作矿泉水瓶、可乐饮料瓶、果汁瓶等。 • 聚苯乙烯（PS）：常用作于碗装方便面盒、快餐盒。 • 聚氯乙烯（PVC）：适用于蔬菜、水果的冷藏保鲜膜 • 聚碳酸酯塑料（PC）：常用于制造水壶、水杯、奶瓶等。 • 三聚氰胺甲醛塑料（密胺塑料）：常用于碗、碟、筷、勺等。 • 不饱和聚酯树脂：玻璃缸

29. （二） 各类食品的卫生问题

30. 植物性食品卫生问题 • 粮豆类: • 霉菌和霉菌毒素的污染 • 农药残留 • 有毒有害物质的污染（汞、镉、砷、铅） • 仓储害虫（米象、黑粉虫、粉螨、螟蛾） • 其他污染（泥土、沙石） • 掺假

31. 植物性食品卫生问题 • 果蔬类： • 微生物和寄生虫卵的污染 • 工业废水和生活污水的污染 • 农药残留 • 腐败变质与亚硝酸盐含量

32. 动物性食品卫生问题 • 畜禽肉： • 腐败变质 • 人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌、口蹄疫） • 死畜肉 • 药物残留（抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂） • 使用违禁饲料添加剂（番木瓜酶、砷饲料）

33. 动物性食品卫生问题 • 水产品： • 腐败变质 • 寄生虫病(华枝睾吸虫、卫氏并殖吸虫） • 食物中毒（青皮红肉鱼易分解产生大量组胺） • 工业废水污染

34. ◆水产品卫生管理办法规定： • 黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者不得销售和加工； • 含有自然毒素的水产品：如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏；鳇鱼应去除肝、卵；河豚鱼不得流入市场； • 凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生组胺，必须注意新鲜度； • 凡因化学物质中毒致死的水产品均不得食用。

35. 鲅鱼 鳇鱼

36. 鲣鱼 旗鱼

37. 鲐鱼（油胴鱼） 金枪鱼

38. 秋刀鱼 沙丁鱼

39. 动物性食品卫生问题 • 蛋类： • 微生物污染（沙门菌） • 化学性污染（汞） • 其他卫生问题（储运过程中与农药、化肥、煤油等化学品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的物料放在一起产生异味）

40. 动物性食品卫生问题 • 乳及乳制品： • 奶中存在微生物（源于乳房、空气、水），奶挤出后应及时冷却 • 致病菌对奶的污染（动物本身的致病菌，如牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌、葡萄球菌、放线菌等；挤奶过程中受到的污染，如伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌、溶血性链球菌等） • 有害物质残留 • 掺伪

41. 其他食品卫生问题 • 冷饮食品： • 微生物（空气中杂菌的自然降落；不清洁的用具及容器；制作过程中操作人员卫生不合格） • 有害化学物质（使用不当的食品添加剂，如食用色素、香料、甜味剂、防腐剂）

42. 其他食品卫生问题 • 罐头食品： • “胖听” • 生物性气胀（灭菌不彻底，微生物繁殖） • 化学性（马口铁受侵蚀释放氢） • 物理性（低温下发生冰冻而引起膨胀）

43. （三） 食物中毒及预防

44. 主要内容 • 食物中毒的特点及分类 • 细菌性食物中毒的预防 • 有毒动植物中毒（河豚毒素、组胺、毒蕈、含氰苷类植物）的预防 • 化学性食物中毒（亚硝酸盐、砷化物）的预防 • 真菌毒素和霉变食物中毒（霉变甘蔗、赤霉病麦）的预防 • 食物中毒的调查与处理 请看视频

45. 谢谢！