Maitseained

1. Maitseained Kirke Asandi ja Kristel Kruuser 7.c

2. Maitseainete ja -taimede ajalugu Hiinas, Indias ja Egiptuses tarvitati maitseaineid juba umbes 5000 aastat tagasi. Antiik-Kreekas ja Roomas tunti ja kasutati meile praegu tuntud maitsetaimi. Paljusid tänapäeval kasutatavaid maitseaineid tarvitati varem arstirohtudena.

3. Maitseainete kasutamine Praegusajal ei saa me toiduvalmistamisel hakkama ilma maitseaineteta – maitseainete lisamine toitudele ja jookidele muudab need isuäravatamaks ja aromaatsemaks. Oskusliku maitsestamisega võib ka kõige tavalisematest toiduainetest valmistada uudse maitsega toite. Hästi maitsestatud toit soodustab seedemahlade paremat eritumist. Maitseained parandavad toiduaine säilivust ja välimust.

4. Maitseainete omadused Maitseainete omadused muutuvad valguse ja niiskuse, nii madala kui ka kõrge temperatuuri ja õhuhapniku toimel. Maitseainete aroomid säilivad paremini peenestamata maitseainetes (kuni 5 aastat), peenestatult vaid 3 aastat.

5. Maitseainete säilitamine * Maitseaineid tuleb hoida pliidist, toiduvalmistamise kuumusest ja aurudest võimalikult kaugel.* Neid ei tohiks hoida päikesevalguse käes.* Maitseainete säilituspurgi kaas tuleb keerata pärast tarvitamist tugevalt kinni (et maitseained niiskuse käes ei paakuks).

6. Maitsetaimed ehk ürdid Ürdid on maitsetaimede maapealsed osad, mida kasutatakse värskelt või kuivatatult. Värskeid ürte nimetatakse maitsetaimedeks.

7. Maitsetaimede loend Maitsetaimed ehk ürdid on näiteks: * rosmariin * till * majoraan * münt * petersell * estragon * basiilik * aed-liivatee ehk tüümian * murulauk

8. Basiilik Basiilikut nimetatakse maitsetaimede kuningannaks tema lõhna ja ilusa välimuse pärast. Ta on üheaastane taim, kui saaki pidevalt ei korjata, läheb ta õitsele. Jumalikult lõhnavad lehed sisaldavad rohkelt eeterlikke õlisid, mis muuseas rahustavad närve ja leevendavad maokrampe. Basiilikut kasutatakse ohtralt Vahemere maades, sest sealne kliima on taimele kasvamiseks sobivaim – vajab ohtralt valgust, soojust ja niiskust.

9. Aed-liivatee ehk tüümian Liivatee on iidsetest aegadest olnud lugupidamises, seda tunnistab ka tema kasutamine usurituaalidel. Tema ladinakeelne nimetus thymus on tuletatud sõnast "hing", sest tal olevat võime anda inimesele elu tagasi.Taime kasutatakse palju Idamaades, Egiptuses ja Kreekas. Liivatee on rikas eeterlike õlide poolest. Sisaldab tugevat antiseptilist, omapärase lõhnaga tümooli.Teda kasutatakse ravimiseks köha ja bronhiiti.

10. Rosmariin Vanad roomlased ja kreeklased pidasid teda pühaks, sest ta toovat õnne ja peletavat kurje vaime. Meie kliimas on rosmariin üheaastane taim. Ka rosmariini loomulik elupaik asub Vahemere ääres, kus on piisavalt päikest ja soojust. Tal on dekoratiivne välimus, mis meenutab mändi või jugapuud.

11. Maitseköögiviljad Maitseköögiviljad on kultuurtaimed ja vastavalt kasutatavale taimeosale jaotatakse * juurviljadeks (maitsejuurikad) * sibulateks (sibul, porru, küüslauk) * viliköögiviljadeks (tomat)

12. Maitseköögiviljade loend Maitseköögiviljad on näiteks: * küüslauk * sibul * porgand * mädarõigas * porrulauk * tomat * seller * petersell

13. Küüslauk Küüslauk (Allium sativum) on 20-60 cm kõrguseks kasvav lauk, mis on väidetavalt Indiast pärit. Eestlaste rahvameditsiinis tuntakse küüslauku enesetunde parandaja ja südame tugevdajana. Küüslaugus leidub 0,3% väävlit sisaldavat lõhnata ainet alliini, mis mugula peenestamisel laguneb ensüümide toimel kiiresti allitsiiniks, mis annabki küüslaugule tema spetsiifilise lõhna.

14. Sibul Sibul on üks vanemaid kultuurtaimi, kelle metsikuid esivanemaid tarvitas inimene juba kiviajal. Tänapäeval on söögisibul majanduslikult väga tähtis köögivili, mida kasvatatakse kõikjal maailmas. Kogutoodangult on ta köögiviljadest tomati, peakapsaste ja porgandi järel neljandal kohal maailmas. Sibul sisaldab rohkesti suhkruid ning inimorganismile vajalikke ja väärtuslikke mineraalaineid. Sibul on tuntud immuunsussüsteemi tugevdajana.

15. Tomat Tomatiksnimetatakse ka tomati vilja. Tema viljad on ümmargused, lapikud või piklikud siledad või ribilised; peamiselt punased, harvemini ka kollased, roosad, violetsed või isegi valged. Toiduks hakati tomatit tarvitama alles 18. sajandil esmajoonelt Itaalias kuid ka Prantsusmaal ja Hispaanias. Küpseid vilju süüakse värskelt näiteks salatites, võileivakattena, lisandina pearoogade juurde ja garneerimisel. Tomatitest tehakse püreed, pastat, kastmeid (nt ketšupit) ning konserve.

16. Vürtsid Vürtsid on teravamaitselised või aromaatsed maitseained, mida saadakse mitmesuguste taimede * seemnetest (nt muskaatpähklid, sinep) * viljadest (nt pipar, vanill, koriander) * õitest (nt nelk, safran) * koorest (nt kaneel või risoomist (nt ingver) Kuid tavaliselt saadakse ürte taimede rohtsetest osadest. Hinnatumaid vürtse saadakse troopika- ja lähistroopikamailt.

17. Vürtside loend Vürtsid on: * ingver * kaneel * kardemon * muskaatpähkel * piment * pipar * safran * nelk jne. Vürtse müüakse ka traditsiooniliste vürtsisegudena nagu näiteks karripulber või garam masala.

18. Piprad Pipraid jagatakse: • Must pipar • Roheline pipar • Valge pipar • Rosé pipar • Nelk pipar

19. Must pipar Must pipar on kõige rohkem levinud maitseaine, ta on poolvalminult korjatud ja kuivatatud vili. KasvatatakseIndias,Indoneesias, Kariibimere saartel,Lõuna – Ameerikas. Vürts valmistatakse rohelistest valmimata pipra- viljadest, midakuivatataksetervelt, koos viljalihaga.Mõnikordkastetakse piprakobaradkuivamise kiirendamiseks mõneksminutiks keeva vette või töödeldakse neid kuuma auruga. Must pipar on seda parem, mida kõveramad, tumedamad Jaraskemad on pipraterad.

20. Valge pipar Valge pipar on valminult korjatud ja kooritud pipra vili. Mustast küll mahedama, kuid veidikibeda kõrvalmaitsega ja tugevaaroomiga. Eelkõige soovitataksekalatoitude kõrvale, aga ka valgetekastmete, suppide ja omletimaitsestamiseks. Salatitele pigemmitte lisada. Kasuta ettevaatlikult,sest tagasihoidlik värvus ei reeda, kuipalju on pipart lisatud.

21. Roheline pipar Kõige mahedama ja värskema maitsega, sest marjad on toorelt korjatud. Maitse meenutab kohati puuvilja, mistõttu kasutatakse ka magusroogade juures. Parim näiteks maasikate marineerimisel. Sobib praetud liha ja kala juurde, aga ka pirukate, marinaadide, juustu-, muna- ja pastatoitude juurde. Terad teistest pehmemad, saab kergelt ka sõrmede vahel purustada, annab toidule lisavärvi.

22. Rosé pipar Kui must, valge ja roheline pipar on ühe taime viljad, siis roosa pipar on pärit hoopis skiinuse põõsalt. Marjad meenutavad välimuselt veidi kuivanud pohli, magus ja veidi koriandriga sarnanev. Sobib peaaegu kõikide roogade, sh ka magustoitude maitsestamiseks.Puuviljamagus- toitude sees kasuta näiteks tavalise nelgi asemel.

23. Nelkpipar Nimetatakse ka vürtsiteraks, vürtspipraks või pimendiks, kuulub mürdiliste sugukonda. Võrreldes tavalise pipraga on iseloomulik magusam maitse, mistõttu lisatakse ka kookide hulka. Muidu sobib eelkõige lihast ja kalast valmistatud suppide, hautiste ja süldi hulka. Liialdada ei tasu, varjutab teised maitsed.

24. Maitseained magusatele toitudele Magustel toitudel kasutatakse * muskaati * kaneelikoort * ingverit * safranit * vanillit * kardemoni * nelki

25. Safran Safranit saadakse krookuste perekonda kuuluvast sibulataimest. Maitseainena leiavad kasutamist taime kuivatatud emakasuudmed. Teda tunneme ära telliskivipunase värvuse ja niitjate õhukeste 1-2 cm pikkuste helveste järgi. Juba väike kogus safranit annab toidule oma- pärase maitse ja värvuse. Soovitatav on safranit eelnevalt suhkru ja soolaga peeneks hõõruda.

26. Kaneel Kaneel on väga aromaatne ja peene, veidi magusa maitsega, kuid samal ajal ka mõrkjas. Parimakvaliteediga on rullikeeratud paberit meenutavad heledad kangid. Mida õhem on koor, seda peenem on kaneeli maitse. Sellega maitsestatakse magustoite, küpsetisi, kooke, šokolaaditooteid, puuviljamahlu, hõõgveini, teed ja mett. Ammustel aegadel leidis kaneel kasutamist armujookides ning parfüümina.

27. Kardemon Kardemon on ingveriliste sugukonda kuuluv mitmeaastane rohttaim, mis pärineb Indiast, Malabari rannikult ning Sri -Lankalt. Need piirkonnad on ka kardemoni peamiseld kasvualad. Vürtsina kasutataksekardemoni- seemneid. Vilju kogutakse veidi enne täisküpsust. Neid kuivatatakse päikese käes, leotatakse vees ja kuivatatakse uuesti. Kasutamisel peab olema täpne, sest eksotiline maitse saab kiiresti valitsevaks just soolastes toitudes.

28. Ingver Ingver on esimene Aasiast pärinev maitsetaim, mis toodi Ameerikasse 16. sajandi algul ning mis seal kiiresti kodunes. Vürtsina kasutatakse ingveri sõrmjalt hargnenud lapikut risoomi. Vene köögison ingver üks Hinnatumaidmaitseaineid, millega juba ammustelaegadel maitsestati Mitmesuguseidjooke nagu kalja, mõdu, meejooke, samutipräänikuid, saiakesi ja kulitshi. Ingverit kasutatakse kondiitritoodet (küpsised, keeksid, biskviidid) magustoitude (kompotid, pudingud9, alkoholsete ja karastusjookide (õlu, liköörid) ja mitmesugused limonaadid.

29. Muskaatpähkel Tugeva peene lõhna- ja kõrvetava vürtsise maitsega. Muskaatpähkel ja õis onteineteisest nii erinevad, et Neidkäsitleda kui kahte erinevat vürtsi.Mõnikord tarvitatakse neid koos, siistäiendavad ja rikastavad Nadteineteist maitseomaduste poolest. Muskaatpähklit kasutatakse Üsnapalju. Meil lisatakse seda Peamiseltmagustoitudele (keedised, kompotid, pudingud), mitmesugused vahud jakohupiimakreemid ning Pagaritooted(kringlid, keeksid, biskviidid,küpsised). Lääne-Euroopas maitsestatakse muskaatpähkliga köögivilju-salateid, kartuli-, kaalika-, naeri- ja spinatipüreed.

30. Nelk Nelk on troopilise nelgipuu kuivatatud õienupud. Tal on tugev lõhn ja maitse, kasutamisel peab olema ettevaatlik, et aroom ei varjutaks toidu maitset.

31. Maitseained soolastele toitudele Soolastel toitudel kasutatatakse * soola, * lisanditega sooli (ürdisool, küüslaugusool jne) * pipart (valge, must ja roheline pipar) * vürtsi * loorberilehte * paprikaid (ceyenne ja chilipipar).

32. Loorberileht Loorberileht on tugevamaitseline loorberipuu leht, mistõttu tarvitamisel tuleb olla ettevaatlik. Soovitav on võtta 0,5-1,5 lehte 1liitri vedeliku kohta.

33. Cayenne‘i ja chillipipar Cayenne´i on väga terava maitsega paprika liik ja tema tarvitamisega peab olema väga ettevaatlik. Chillipipar on pisut mahedam kui cayenne.

34. Vürts Vürtsi leidis Kolumbus Ameerikat avastades. Vürts tõstab söögiisu ning parandab seedimist ja toidu säilivust. Kasutatakse liha- ja kalasuppides, marineerimisel ja konserveerimisel. Sobib ka iha- ja taimetoitude ning küpsetiste maitsestamiseks. Võib kasutada nelgi asemel.

35. Kasutatud kirjandus • www.google.com 18.10.2008 kell 15.20 • www.vikipedia.com 18.10.2008 kell 14.35 • www.toidutare.ee 18.10.2008 kell 14.10 • Anni Arro. Sepamaa talu köök. AS Ajakirjade Kirjastus. • L.Laus, K.Mei, K.Pappel, A.Põdra. Kodundus. Õpik 7.- 9. klassile. Koolibri. Tallinn, 1998.