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LE SACCHAROSE

LE SACCHAROSE. Présenté par Denis Hauchard CFA d’Avignon. Saccharose  : est le nom scientifique que l’on donne au sucre extrait de la betterave sucrière et de la canne à sucre. Propriétés chimiques du saccharose :. Le saccharose est constitué à part égales de molécules de :.

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LE SACCHAROSE

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Presentation Transcript

  1. LE SACCHAROSE Présenté par Denis Hauchard CFA d’Avignon

  2. Saccharose : est le nom scientifique que l’on donne au sucre extrait de la betterave sucrière et de la canne à sucre.

  3. Propriétés chimiques du saccharose : • Le saccharose est constitué à part égales de molécules de :

  4. Propriétés chimiques du saccharose : • Le saccharose est constitué à part égales de molécules de : glucose (ou dextrose) et fructose (ou lévulose).

  5. Les glucides : • Sont des composés organiques composés de carbone, d’hydrogène, et d’oxygène. • Part des glucides dans une alimentation structurée : 50 à 55 % de l’apport énergétique. • Protéines 10 à 15 % • Lipides 30 à 35 %.

  6. HISTOIRE DU SUCRE : • Existence du sucre de canne à l’état sauvage sous forme de roseaux, en Inde plusieurs millénaire avant Jésus christ. • Il est certains que le sucre a une étymologie indienne. C’est en effet le terme sanscrit « sarkara » qui a donné naissance à toutes les versions du mot sucre dans les langues indo-européennes : skkar en arabe, saccharum en latin, zucchero en italien, sekeretc… • Essor du marché de la canne à sucre à travers le monde méditerranéen, européen puis mondial au fil des croisades et des voyages : la culture du sucre de canne s’internationalise…

  7. HISTOIRE DU SUCRE : • Connaissance du sucre de canne dans le monde entier à la fin du XIVème siècle : l’Europe en est le plus gros consommateur (Venise : grande capitale sucrière de l’Europe, avant Lisbonne et Anvers au XVI ème siècle). • Les traitements du sucre de canne s’organisent (sous forme de raffineries : entre Rouen, Nantes, La Rochelle, Marseille). Progression des importations jusqu’ aux temps des guerres Napoléoniennes et du blocus continental.

  8. HISTOIRE DU SUCRE : • Sous la direction de Napoléon : Mise au point d’une culture de la betterave par …………………………… qui réussit le premier à clarifier le sucre de betterave en 1812.

  9. HISTOIRE DU SUCRE : • Sous la direction de Napoléon : Mise au point d’une culture de la betterave par Benjamin Delessert qui réussit le premier à clarifier le sucre de betterave en 1812.

  10. HISTOIRE DU SUCRE : • Le sucre de betterave supplante progressivement le sucre de canne si bien qu’à la fin du XIXème siècle, il représente les 3/5 de la consommation mondiale. • Renversement de la tendance suite aux guerres successives et aux accords internationaux. De régulation du marché du sucre : depuis 1950, la part de la canne à sucre dans le marché global

  11. CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :

  12. CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :

  13. CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :

  14. CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :

  15. CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :

  16. CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :

  17. CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :

  18. FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES : • On appelle la production de matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

  19. FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES : • On appelle photosynthèse la production de matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

  20. FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES : • On appelle la production de matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par polymérisation soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

  21. LES PROCEDES D’EXTRACTION DU SUCRE DE BETTERAVE : • Le procédé consiste à extraire le sucre de la betterave sans aucune transformation chimique

  22. BETTERAVE • LAVAGE • Epierrage épaillage • Terre, pierres, débris, végétaux

  23. BETTERAVE • PESEE • Contrôle de la teneur en sucre

  24. BETTERAVE • DECOUPAGE • En cosettes

  25. BETTERAVE • DIFFUSION • Au contact d’eau chaude (70 à 80°c) • jus brut ou de vesou ( 13 à 14% de sucre)

  26. BETTERAVE • DIFFUSION • Au contact d’eau chaude (70 à 80°c) • jus brut ou de vesou ( 13 à 14% de sucre) • Pulpes séchées ou ensilées utilisations à des fins alimentaires (bétail) ou industrielles (pectine, fibres alimentaires)

  27. BETTERAVE • Lait de chaux produite à partir du chauffage intense de pierres calcaire • EPURATION • Chaulage, double carbonisation (pour fixer les impuretés) et filtrations. Dioxyde de carbone • Impuretés organiques et minérales

  28. BETTERAVE • EVAPORATION • Progressive à pression et température d’ébullition dégressives • Sirop contenant de 60 à 65% de saccharose • Eau

  29. BETTERAVE • CRISTALLISATION • Saturation du sucre par 3 cuissons successives (3 jets) cristallisation - malaxage - turbinage et clairçage • Mélasse (produit du troisième jet riche en impuretés –utilisations à des fins alimentaire (bétail) ou industrielles (levures de boulangerie, production d’acide citrique pour utilisation dans le domaine alimentaire, productions d’alcools divers)

  30. BETTERAVE • SUCRE BLANC • Séchage, ensachage, stockage

  31. Extraction artisanale du sucre

  32. Extraction du sucre de canne  • les seules différences résident dans l’extraction du sucre par broyage, et l’épuration par simplechaulage (pas de carbonisation)

  33. Commercialisation du sucre

  34. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « courants »

  35. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « courants » • Sucre cristallisé blanc

  36. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « courants » • Sucre cristallisé blanc • Sucre en poudre

  37. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « courants » • Sucre cristallisé blanc • Sucre en poudre • Sucre glace

  38. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « courants » • Sucre cristallisé blanc • Sucre en poudre • Sucre glace • Sucre moulé en morceaux

  39. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation

  40. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation • La vergeoise

  41. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation • La vergeoise • La cassonade

  42. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation • La vergeoise • La cassonade • Le sucre candi

  43. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation • La vergeoise • La cassonade • Le sucre candi • Sucre liquide

  44. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation • La vergeoise • La cassonade • Le sucre candi • Sucre liquide • Le sucre en cube

  45. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation • La vergeoise • La cassonade • Le sucre candi • Sucre liquide • Le sucre en cube • Le sucre enveloppé

  46. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation • La vergeoise • La cassonade • Le sucre candi • Sucre liquide • Le sucre en cube • Le sucre enveloppé • Le sucre pour confitures

  47. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation • La vergeoise • La cassonade • Le sucre candi • Sucre liquide • Le sucre en cube • Le sucre enveloppé • Le sucre pour confitures • Le sucre vanillé

  48. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation • La vergeoise • La cassonade • Le sucre candi • Sucre liquide • Le sucre en cube • Le sucre enveloppé • Le sucre pour confitures • Le sucre vanillé • Sucre inverti

  49. PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE • Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation • La vergeoise • La cassonade • Le sucre candi • Sucre liquide • Le sucre en cube • Le sucre enveloppé • Le sucre pour confitures • Le sucre vanillé • Sucre inverti • Le fondant

  50. LES PROPRIETES DU SUCRE : • Sucrant • Cuisine -Pâtisserie • Confiserie • Chocolat • Glace

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