Ενότητα : 1 - Εισαγωγή και Τεχνολογία του Φλαμπέ Κεφάλαιο 1.2 - Εισαγωγή

1. Ενότητα:1 - Εισαγωγή και Τεχνολογία του Φλαμπέ Κεφάλαιο 1.2 - Εισαγωγή

2. ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του μαθήματος, ο μαθητής/τριαθα είναι ικανός/ή να: • Αναφέρει τις κατηγορίες των ποτών που χρησιμοποιούνται. • Αναλύει τους κανόνες ασφάλειας και υγιεινής. • Ονομάζει τον εξοπλισμό και επεξηγεί τη χρησιμότητά του.

3. Οινοπνευματώδη ποτά Τα οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται για το άναμμα της φλόγας πρέπει να: • Είναι εκλεκτής ποιότητας. • Είναι υψηλής περιεκτικότητα σε αλκοόλ (70% και πάνω) • Προσδίδουν άρωμα και γεύση • Προσφέρουν θέαμα Τα κυριότερα οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται στα φλαμπέ είναι: • Κρασιά • Άσπρα και κόκκινα ξηρά. • Αρωματικά (vermouths). • Ενδυναμωμένα όπως (sherry, port, marsala, Madeira και Commandaria).

4. Οινοπνευματώδη ποτά Brandy-Μπράντι Cognac-Κονιάκ Ouzo-Ούζο Rum-Ρούμι Whisky- Ουίσκι • Λικέρ-Liqueurs Orange liqueur Grand Marnier Benedictine Cherry Brandy

5. Βασικοί κανόνες που διέπουν την παρασκευή των φλαμπέ • Όλα τα υλικά που χρειάζονται πρέπει να ευρίσκονται πάνω στο τρόλεϊ του φλαμπέ. • Το άναμμα της φλόγας δε γίνεται με σπίρτα αλλά με ελαφρό τράβηγμα του τηγανιού προς τα πίσω. • Το πιρούνι δεν πρέπει να τρυπά τα παρασκευάσματα αλλά ούτε να ξύνει το τηγάνι. • Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται πρέπει να λάμπουν από καθαριότητα. • Η εμφάνιση του τραπεζοκόμου πρέπει να είναι τέλεια καθώς επίσης πρέπει να εφαρμόζει τους κανόνες προσωπικής υγιεινής με σχολαστικότητα. • Ο τραπεζοκόμος πρέπει να έχει καλούς τρόπους και ευχάριστη ομιλία. • Ο τραπεζοκόμος πρέπει να είναι πεντακάθαρος. • Οι κινήσεις του τραπεζοκόμου πρέπει να είναι επιδέξιες και να δείχνουν εμπιστοσύνη και σιγουριά.

6. Τι πρέπει να αποφεύγουμε κατά την παρασκευή του φλαμπέ • Απεριποίητα και ακάθαρτα νύχια. • Το άγγιγμά των μαλλιών με τα χέρια. • Το άγγιγμα των φαγητών με τα χέρια. • Τη χρησιμοποίηση της λαβίδας παρασκευής στο σερβίρισμα. • Τις αδέξιες κινήσεις και τους θορύβους.

7. Βασικός εξοπλισμός για την ετοιμασία φλαμπέ • Ειδικό τρόλεϊ. • Ειδική λάμπα που ανάβει με πετρέλαιο ή καθαρό οινόπνευμα για φωτισμό. • Διάφορα είδη από τηγάνια εξαιρετικής ποιότητας για το μαγείρεμα των φαγητών (μπρούντζινα ή χάλκινα εξωτερικά και επάργυρα ή κασσιτερωμένα εσωτερικά). • Ρεσιό για να διατηρούνται ζεστά τα φαγητά και τα πιάτα. • Σανίδι για τεμαχισμό κρεάτων. • Μαχαιροπήρουνα και κουτάλια για το μαγείρεμα και το σερβίρισμα των διαφόρων φαγητών. • Κουτάλες για τις διάφορες σάλτσες. • Μύλος πιπεριού, αλατοπίπερο, ζαχαριέρα, λάδι και ξύδι. • Πιάτα διαφόρων μεγεθών.

8. ΑΝΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗ • Να αναφέρετε τις κατηγορίες των ποτών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των φλαμπέ. • Να αναφέρετε τους βασικούς κανόνες που διέπουν την παρασκευή των φλαμπέ. • Ονομάστε τον απαραίτητο εξοπλισμό ενός εστιατορίου που παρασκευάζει φλαμπέ και επεξηγήστε τη χρησιμότητα του.