( ALMIDONES)

1. (ALMIDONES) Envejecimiento del pan: causas y soluciones • Equipo 4: • Flandes Reyes Bethzabé 2112020605 • López Velasco Stephanie 2113052487 • LoyoMartínezAlondraFernanda 2113053493 • Moreno Romero MaríaBetzabet 2113052487 • ParedesGarcía Alejandro Rafael 2113018172

2. Causas del envejecimiento: • Retrogradación del almidón. • Migración de agua. • Alteraciones en los compuestos del aroma y del sabor. • Interacciones gluten-almidón.

3. RETROGRADACION DEL ALMIDÓN • Forma de gránulos ovoides • 25 a 35 µm de diámetro • 2 a 10 µm de diámetro

4. Cadenas ramificadas con 100,000 unidades de glucosa, las ramas agrupadas en paralelo se encuentran plegadas como dobles enlaces. • Constituyen el 70-80% del almidón. • Largas cadenas flexibles. • Constituyen el 18-30% del almidón. • Formado por dos cadenas poliméricas de glucosa.

5. Calentados a 55-60°C : • Absorben agua • Se hinchan • Pierden su estructura • La amilosa se solubiliza = GELATINIZACIÓN: Esqueletos de amilopectina en una solución de amilosa. Gránulos de almidón = Insolubles en agua. Katz (1928) Responsable del envejecimiento del pan. Patrones de difracción de rayos X: GEL PROGRESIVAMENTE MAS FIRME: Eliminación de agua + reorganización de amilosa y amilopectina = RETROGRADACIÓN Pan fresco = almidón recién gelatinizado. Pan envejecido = almidón retrogradado. Rápida gelación de amilosa por la formación de segmentos de cadena de doble hélice + la agregación hélice - hélice. Recristalización lenta de cadenas de amilopectina.

6. PERDIDA Y REDISTIBUCIÓN DE AGUA MIGRACIONES DE AGUA ENVEJECIMIENTO DEL PAN Humedad relativa del aire < al Aw del pan recién salido del horno = salida de agua, de lo contrario el pan gana agua. La miga tiene un Aw> que la corteza = agua desplazada a la superficie. Características como resequedad en la miga y perdida de la naturaleza crujiente de la corteza. Uso de resonancia magnética: El agua es menos móvil conforme avanza el envejecimiento  involucra trasferencia de agua del gluten al almidón, conforme el almidón se cristaliza. Schiraldi y Fessas (2001) Sugirieron que la migración de agua de la miga a la corteza da lugar a una deshidratación local lo que hace las paredes de la miga = mas rígidas. Baiky Chinachoti(2000) Pan almacenado con corteza es mas duro y además contiene mas amilopectina recristalizada que sin corteza.

7. Willhofty colaboradores Reportaron una transformación de gluten durante el almacenamiento del pan  liberación de agua que es absorbida por el almidón que se esta retrogradando. Leung (1981) Propuso que el cambio del almidón a un estado cristalino moléculas de agua inmovilizadas por la incorporación a esta.

8. INTERACCIONES GLUTEN-ALMIDÓN Retrogradación del almidón Enlaces de hidrógeno

9. ALTERACIONES EN LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR • Harina • Sal • Levadura • Bacterias ácido lácticas • Horneado

10. MÉTODOS PARA CONTRARRESTRAR EL PROBLEMA DEL ENVEJECIMIENTO DEL PAN • Formulación de la masa • Variación de los parámetros de proceso • Métodos de producción

11. SOLUCIONES. USO DE ADITIVOS.

12. HIDROCOLOIDES • Reducir la vida de envejecimiento. • Pan de mayor volumen y mejor textura (suave) • Inducen cambios estructurales (componentes de la masa) • Retrogradación y gelatinización .

13. PENTOSANOS • Son polisacáridos no almidonosos, como los arabinoxilanos y arabinogalactanosque tienen un efecto anti-envejecimiento. • Nativos de las harinas de cereales. • Su adición a la formulación del pan puede producir un decremento significativo en la velocidad del endurecimiento del producto final

14. ACCIÓN -Actúan como “pozos de agua”, es decir retienen grandes cantidades de agua la cual es liberada en su almacenamiento. Estructura alveolar más gruesa en la miga, interfase gas/masa.

15. GLUTEN • Existe una relación inversa entre el contenido de proteínas y el envejecimiento del pan. • Incremento del nivel de proteínas produce un decremento en la dureza de la miga y velocidad del endurecimiento. • Gránulos de almidón embebidos en red de gluten

16. MONOGLICERIDOS Y SURFACTANTES • Principalmente Estearoillactilato de sodio. • Interactúan con gluten e impiden formación de puentes entre gránulos de almidón.

17. USO DE MASAS CONGELADAS • Industria panificadora: • Amasado (igual que productos frescos). • Formación de piezas. • CONGELACIÓN. Producto “recién elaborado” permanente. • Puntos de venta: • Descongelación. • Fermentación en piezas. • Horneado. • Sin tratamiento térmico (horneado) el almidón NO gelatiniza. • Bajas temperaturas disminuyen posibles reacciones.

19. HORNEADO EN DOS ETAPAS Primera Etapa: El producto se hornea aproximadamente a un 1/3 de su horneado total, obteniendo un pan parcialmente horneado (PPH). Refrigeración, congelación o envasado en atmosferas modificadas o inertes. Reducción en la movilidad del sistema. Retrogradación reversible. Segunda Etapa: Horneado final. Permite generar la corteza y el aroma característicos del pan.

20. VENTAJAS: • Disponibilidad de pan caliente a cualquier hora. • Amplia gama de productos. • Ahorro de tiempo. • Mano de obra en puntos finales de distribución. Alimentos con “etiquetas limpias”