بازرسی مراکز و اماکن

1. بازرسی مراکز و اماکن

2. بازرسی بهداشتی از مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی با توجه به افزایش جمعیت، گسترش شهرها و توسعه شهرنشینی، افزايش تعداد و تنوع صنايع آلوده کننده به علت پیشرفت علم و تکنولوژی، آلودگی منابع آب، آلودگی خاک و محصولات غذایی و مسایل و مشکلات ناشی از آن ، حفظ سلامت بشر از اهمیت زیادی برخوردار شده است . یکی از مواردی که در سلامت افراد جامعه دخالت دارد، مراکز تهیه وعرضه مواد غذایی و اماکن عمومی است . این مراکز و اماکن باید معیارهای لازم بهسازی و بهداشتی را داشته باشند. نظارت و كنترل بر مراکز توليد، توزيع و عرضه مواد غذايي، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی به منظور تامين امنيت غذايي از مسئوليت هاي بهداشت محيط بوده كه اين امر با بازرسي از این گونه مراكز انجام مي شود.

3. بازرسين بهداشت محيط براساس آئین نامه اجرايي قانون اصلاح ماده13قانون مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی از این مراكز بازديد نموده که علاوه بر ساختار فیزیکی آنها، مواد اوليه مصرفي، نحوه توليد و پخت و آماده نمودن ماده غذايي و محصول نهايي را كنترل نموده، چنانچه نقص بهداشتي وجود داشته باشد و يا با مواد غذايي آلوده و يا فاسد مواجه گردند، اقدامات لازم را جهت پيش گيري از عرضه و فروش آن انجام داده و متخلف را جهت پيگرد قانوني به مراجع قضايی معرفي مي نمايند.

4. بازرسی بازرسی عبارتست از بررسی طراحی، محصول، خدمات، فرآیند و يا كارخانه و تعيين انطباق آنها با الزامات معين يا بر پايه اظهار نظر تخصصي با الزامات عمومي است.

5. هدف اصلی بازرسی هدف اصلی بازرسي مراكز مواد غذایی عبارتست از جلوگیری از شيوع بیماری های ناشی ازموادغذايي و محيط . به عبارتی رعايت اصول و موازين بهداشتي در مراكز تهيه و توزيع و فروش مواد غذايي و وسائط نقليه حامل آن و عرضه مواد غذايي سالم و بهداشتي درجهت ارتقاء سلامت جامعه .

6. بازرسي از طرق زير موجب كمك به واحدهاي صنفي خواهند شد: 1- آموزش مسائل بهره برداري هر واحد صنفي به كارگران در محل موجب ارتقاء وضعيت بهداشتي واحد صنفي مي شود 2- انتقال اطلاعات جدید بهداشت و ایمنی مواد غذایی به متصدي واحد صنفي و فراهم آوردن فرصتی برای پرسیدن سوال از بازرس در مورد مسائل مطروحه واحد صنفي 3- اعلام کتبی نتايج بازرسي به مدیر یا متصدی به منظور رعايت موازين بهداشتي. 4- انجام اقدامات قانونی بر اساس ضرورت

7. مراحل انجام بازرسی بهداشتی سازمان غذا و دارو آمریکا پنج مرحله برای بازرسي بهداشتي از يك واحد صنفي طراحی و توصیه نموده است . این پنج مرحله در ذیل به صورت مبسوط آمده است : 1- طراحي برنامه 2- آموزش بازرسان وكاركنان 3-انجام بازرسي 4- مستند سازي بازرسی 5-تنظیم گزارش بازرسي

8. طراحی برنامه در طراحی برنامه باید به منابع، تجهیزات بازرسی، تقسيم بندي واحدهای صنفی از نظر میزان خطر و انواع بازرسی توجه نمود. میزان ساعت اختصاص یافته جهت بازرسی هر واحد صنفی به نوع واحد صنفی بستگی دارد. برآورد شده است به ازاء هر واحد صنفی سالانه8تا10ساعت توسط بازرس زمان صرف خواهد شد. اين زمان شامل زمان بازرسي روتين، بازرسي هاي پيگيري، بازرسي هاي شكايتي و اقدامات اداري نظير بررسي نقشه، اجرا و آماده سازي مستندات، جلسات و اقدامات قانوني قضايي است .

10. علاوه بر اين زمان مورد نياز تا حدودی با نوع واحد صنفي، توزيع جغرافيايي و حتي به زمان سال وابسته مي باشد. ضمناً زمان سفر هم جزء اين زمان مي باشد. البته اين زمان، ميانگين زمان موردنياز مي باشد كه بسته به اندازه و ميزان فعاليت صنف تغيير خواهد نمود. واحد صنفی بزرگ ممکن است به زمان بيشتر و واحد صنفي كوچكتر به زمان كمتري نياز دارد. همچنين تغييراتي كه در واحد صنفی به علت تغيير مدیریت و کارکنان يا تغييرات نوع فعالیت و فرآیند ایجاد مي شود بر میزان زمان بازرسی تاثیر خواهد گذارد.

11. بازرسی مراکز مواد غذایی مجاز بسته به هدف پایش و کنترل بهداشتی مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی مجاز و اماکن عمومی، بازرسی به چندین روش انجام می گیرد که مهمترین آنها در ادامه شرح داده خواهد شد

12. بازرسی روتین بازرسي روتين بازديد دوره اي و بدون اطلاع قبلي از اماكن مشمول مي باشد. براساس قوانین بهداشت محیط آمریکا، هر واحد صنفی باید حداقل دو مرتبه در سال مورد بازرسی قرار گیرد. واحدهای صنفی که به صورت فصلی فعالیت می کنند، بایستی یک مرتبه قبل از بازگشایی و حداقل یک مرتبه هم در مدت بهره برداری مورد بازرسی قرار گیرند. امّا صنوفی مانند فروشگاه ها و بقالی ها که مانند رستوران ها عمل طبخ غذا ندارند، بایستی حداقل یک بار در سال بازدید گردند .

13. سازمان غذا و داور آمریکا در راهنمای سال2009 توصیه نموده است که واحدهای تولید و عرضه مواد غذایی باید حداقل دو مرتبه در سال مورد بازرسی بهداشتی قرار گیرند و برای واحدهای صنفی که از وضعیت بهداشتی مطلوبی برخوردارند، فاصله بین دو بازرسی متوالی بیش از6 ماه هم مجاز است .

14. بازرسی شبانه مراكز مواد غذايي كه فقط در شب فعاليت مي نمايند بازدید روتین آنها در شب انجام خواهد گرفت. علاوه بر این، بازرسان بهداشت براي مراکزی که هم در روز و هم در شب فعالیت انجام ميدهند برای اعمال کنترل بیشتر و اطمینان از رعایت قوانین بهداشت مواد غذایی در این گروه از واحدها ضمن بازدید در ساعات روز مانند سایر مراکز و اماکن، ضروری است که مورد بازدید شبانه هم قرار گيرند. در طول بازديد شبانه اين نوع مراكز تمام بي نظمي ها و تخلفات )نظير نظافت مكان، معابر اطراف و شرايط فروش موادغذايي( ثبت و گزارش شود.

15. بطوركلي هدف بازرسي شبانه بهبود شرايط بهداشت محيط مراكز و اماكن فعال در شب و همچنين مراكزي كه علاوه بر روز در شب به كسب و كار ادامه مي دهند، مي باشد. تعداد بازديد شبانه از يك واحد صنفی يك يا دو مرتبه در هفته است بطوريكه تمام مراكز موادغذايي در منطقه تحت پوشش در مدت 3ماه بايد مورد بازديد قرار گيرند. براساس موقعيت جغرافيايي و فصول سال، بازرسی در شب نباید زودتر از ساعت 6عصر شروع شود و حداقل زمان بازديد شبانه نبايد كمتر از 2ساعت باشد. در هر حال زمان بازرسی باید با توجه به نیازهای عملیاتی تنظیم شده باشد. حداقل6امكنه یا واحد صنفی را باید در هر بازرسی شبانه مورد بازديد قرار داد. اولویت باید به آن واحدهایی داد كه احتمال انجام فعالیت های کسب و کار غیر قانونی در زمينه مواد غذایی بعد از ساعات اداری بيشتر مي باشد.

16. بازرسی پیگیری يا بازرسي مجدد چنانچه بعد از بازرسي روتين از امكنه ای مشخص شد که در آن امکنه یا واحد صنفی مواردي مطابق آئين نامه نبوده ) داراي نواقص بحراني، جدي و تكراري(، لازم است جهت پيگيري و بررسي وضعیت رفع نواقص در فاصله زمانی مشخص از واحد مورد نظر بازرسی مجدد انجام شود. فاصله زمانی لازم برای بازرسی مجدد براساس آئین نامه اجرایی قانون اصلاح ماده 13جمهوری اسلامی ایران 15تا60روز می باشد.

17. بازرسي شكايتي يا گزارش بيماري ناشي از غذا این بازرسی به علت دريافت شکایت های افراد حقيقي و حقوقي از وضعيت بهداشتي امكنه اي يا شيوع بيماري مرتبط با مواد غذايي يا مسموميت غذايي توسط مرکز بهداشت انجام مي شود. جزئیات و شواهد شکایت توسط كارشناس مرکز بهداشت مورد ارزيابي و با مسئول واحد صنفي مذاكره خواهد شد. در اين موارد، انجام بازرسي سريع و در اسرع وقت بسيار ضروري است تا امكان مشاهده شواهد حادثه و اخذ نمونه هاي احتمالي از محيط يا مواد غذايي امكان پذير باشد. براي بررسي حادثه ممكن است حضور پزشك يا پرسنل ماهر بيمارستاني و کارشناس مبارزه با بیماری ها همراه كارشناس بهداشت محيط لازم باشد.

18. بازرسي قبل ازبهره برداري این نوع بازرسی قبل از شروع فعالت كسب و كار يك واحد صنفي انجام مي شود تا رعايت الزامات بهداشتي واحد مورد تاييد قرار گيرد. به عبارتي اين بازديد به منظور اخذ مجوز انجام مي گردد.

19. بازرسي تمدید مجوز این نوع بازرسی به منظور تمديد پروانه کسب يك واحد صنفي انجام مي شود.

20. آماده شدن براي بازرسی یکی از مهمترین مشکلات بازرسین بهداشتی این است که همیشه فی البداهه و بدون هرگونه شناخت لازم از محل مورد نظر برای بازرسی به آن مکان مراجعه می نمایند در حالی که قبل از بازرسي يك واحد صنفي بايد پرونده آن واحد مورد بررسي قرار گيرد. خصوصاً اگر بازرسي قبلي توسط بازرس ديگري انجام شده باشد، بررسي پرونده اهميت ويژه اي دارد. در بررسي پرونده ، نواقص بازرسي قبلي را مد نظر قرار داده و بازرس در بازرسي جديد از واحد صنفي مطمئن باشد كه اين موارد نقص را بررسي خواهد نمود. لباس بازرس از جمله کفشها باید تمیز باشند .

21. نکته • بعضی از اداره هاي نظارت كننده و حوزه های قضایی برای ايجاد تصوير حرفه ای تركاركنان خود از لباس های متحدالشکل براي بازرسان استفاده مي نمايند.

22. بازرسان باید جهت بازديد امكنه در اوقاتي كه واحد صنفي مشغول فعاليت و كسب و كار ميباشد يا ساعات معقول، به آن مراجعه نمايند. بازرس باید هدف و قصد انجام بازرسي را به متصدي یا فرد مسئول واحد صنفي اعلام کند. درصورت امتناع از پذيرش بازرس يا ممانعت از انجام بازرسي، مراتب به مقام اداري يا واحد قضايي منطقه گزارش گردد. بازرس باید با خوشروئي و روش هاي حرفه اي معقول بازرسي را شروع كند. اگر مکان برای اولین مرتبه مورد بازرسی قرار می گیرد و یا متصدی بازرس را نمی شناسد ، معارفه همراه با ارائه کارت بازرسی ضروری می باشد.

23. مهم از نکات حائز اهمیت این است که بازرس ابتدا باید در مورد صنف تحت بازرسی اطلاعات لازم و آشنایی کافی در مورد نوع فعالیت آنها داشته باشد که معمولا این نکته در اغلب موارد یا فراموش شده و یا به آن اهمیت خاصی داده نمی شود . در هر حال بازرسی باید با گفتگو در رابطه با فعاليت ها وعملیات آماده سازی غذا در واحد صنفي شروع شود . چرخه کامل جریان تهيه، آماده سازي و فروش مواد غذایی بايد مورد بررسی قرار گيرد حتی اگر تنها بخشی از آنها در طول بازرسی اتفاق بیفتد.

24. بازرسی باید با گفتگو در رابطه با فعاليت ها وعملیات آماده سازی غذا در واحد صنفي شروع شود. مشاركت متصدي يا مالك امكنه در معرفي فعاليت امكنه ممكن است در بازرسي مفيدتر باشد هرچند كه بازرس ممکن است در مورد شيوه بهره برداري و تغيير شرایط، دانش و آگاهي كافي داشته باشد. ممکن است برخی از نواقص مفروضه يا مواردي كه از نظر بهداشت عمومی اهميت دارند در چند دقيقه اول بازرسي مشخص شود.

25. تمرکز در بازرسی تمرکز اصلی بازرسی به نوع واحد صنفي تحت بازرسي بستگي دارد مثلاً در يك امكنه غذايي تمركز اصلي بازرس باید در مورد بهداشت کارکنان و مواد غذایی باشد. بازرس باید منابع، شیوه های ذخیره سازی، مراحل آماده سازی و عملیات پس از آماده سازی( چون اغلب بیماری ناشی از مواد غذایی در درجه اول به این موارد از بهره برداري نسبت داده شده اند) را مشاهده کند .جزئیات نواقص را بايد يادداشت نمود.

26. تمرکز باید بر روی فرآیندهای پیچیده آماده سازي و تهيه مواد غذایی باشد يعني مواد غذايي كه مخلوطي از چندين ماده غذايي متعدد مي باشند، پخت و پز مواد غذایی بالقوه خطرناک، غذاهایی که برای چندین ساعت قبل از مصرف تهیه و نگهداری مي شوند و غذاهايي که باید خنک و مجدد گرم شوند، مثال هایی از این موارد می باشند. همچنین غذاهایی که در ايجاد بیماری ها نقش زیادی دارند یا موجب انتقال سریع بیماری می گردند، باید اولویت بيشتري داشته باشند. بايد فرآيند تهیه و توزیع مواد غذايي كه در حجم زیادی تهيه مي شوند،كنترل شوند.

27. اسناد بازرسی ضبط و نگهداري چک لیست ها و فرم های مربوط به بازرسي و یادداشت های دقیق مشاهدات بازرس ضروری است. اینها می تواند بصورت غير رسمي بصورت يادداشت هاي پيش نويس باشد كه معمولاً اين يادداشت ها با استفاده از حروف اختصاري و يا كدهاي خاص نوشته شوند. این نوع یادداشت ها معمولاًدر دفتر ثبت فعاليت روزانه بازرس نگهداری شود معمولاً به عنوان بخشی ازگزارش بازرسی ارائه نمي شود. چنين یادداشت هاي جهت نوشتن موارد نواقص وتنظيم گزارش رسمي و ارسال آن به اداره يا مقامات قضايي به بازرس كمك می نمايد.همچنين براي بازديد هاي بعدي به بازرس كمك مي كند تا موارد نقص را سريع بخاطر بياورد.

28. تنظیم گزارش بازرسی گزارش بازرسی سند رسمی سازمان نظارتی در خصوص انطباق وضعیت امكنه غذايي با الزامات بهداشتی است. هدف از این گزارش این است که به وضوح، اختصار و بيطرفانه وضعیت بهداشتی يك امكنه را در مطابقت با مقررات بهداشتی ارائه شود. همچنین این گزارش به اطلاع متصدی يا مالك واحد صنفی رسانده شود. اين نوع گزارش باید براي بازدیدهای روتین، پیگیری و شكايتي تنظیم شود. گزارش رسمی بازرسی باید جهت انجام اقدامات قانونی بعدی و همچنین مرور و یادآوری وضعیت بهداشتی واحد قبل از بازدید بعدی در پرونده واحد صنفی بایگانی شود. لازم به ذکر است كه محتویات پرونده و گزارش محرمانه خواهد بود تا اسرار تجاری واحد بازدید شده، حفظ شود.

29. آماده سازی و تکمیل گزارش بازرسی گزارش بازرسي مطابق دستورالعمل اجرايي آئين نامه مقررات بهداشتي ماده13آماده و تنظيم خواهد شد .

30. جلسه اختتامیه بازدید بعد از اینکه بازرس بهداشت محیط از واحد صنفی بازدید نموده است ضروری است قبل از ترک امکنه، در مورد نواقص مشاهده شده با مدیر یا متصدی واحد صنفی گفتگو نماید. این گفتگو را می توان بصورت جلسه چند دقیقه ای انجام داد. اين جلسه به مهار تهاي ارتباطي سطح بالا نياز دارد. در طی این جلسه، بازرس به صورت روشن و قاطع وضعيت بهداشتي امكنه را به متصدي يا مالك اعلام مي نمايد. در این جلسه بازرس اهميت بهداشت عمومی هریک از موارد نقص اعلام شده را برای متصدی واحد صنفی تشريح مي كند. اقدامات جايگزين و زمان لازم براي رفع نواقص به اطلاع متصدي رسانده خواهد شد. بطور ایده آل، این جلسه باید در یک مکان آرام برگزار شود تا نتايج بازرسي با تمرکز كافي بحث شود. مدت زمان اين جلسه به عوامل زيادي وابسته است، امًا تا آنجا كه امكان دارد مختصر و كوتاه انجام گيرد.

31. نکته مهم در بازرسی های روتینی که توسط بازرسان انجام می پذیرد رعایت استانداردهای بازدید است . استانداردهای زمان بازرسی روتين براي مراكز مواد غذایی بسته به اندازه و نوع فعاليت بدون در نظر گرفتن زمان سفر از15دقیقه )مثل كافه تريا( تا60دقیقهمانند كارخانه شير يا مراكز توليدمتغير است. در ضمن زمان لازم براي بازديد رستوران هاي كوچك و غذاخوري مستقر در شركت ها و كارخانه ها35دقيقه و براي بازديد رستورا نهاي بزرگ، سردخانه ها، عمد ه فروشي ها يا نانوايي عمد ه فروشيبزرگ50 دقيقه ميباشد. امّا بررسي ها نشان داد كه زمان واقعي مورد نياز جهت بازرسي )برحسب نوع صنف و اندازه( از20دقيقه تا40 دقيقه متغير ميباشد كه كمتر از زمان استاندارد ميباشد.

32. كارکناني كه مسئوليت بازرسي را به عهده دارند بايد داراي شرايط احراز، آموزش و تجربه مناسبي بوده و دانش كافي از الزامات بازرسي هايي كه مي بايد انجام شود، داشته باشد. آنها بايد توانايي براي اظهار نظرهاي تخصصي در مورد انطباق با الزامات عمومي با استفاده از نتايج بررسي و ارائه گزارش درباره آن را داشته باشد. همچنين بايد از دانش مربوط به فناوري به كار رفته براي ساخت محصولات مورد بازرسي و روشي كه طبق آن محصولات يا فرايندهاي تحت بازرسي مورد استفاده قرار مي گيرند يا بايستي مورد استفاده قرار گيرند و عيوبي كه ممكن است در حين استفاده يا حين كار پديد آيد، برخوردار باشد.

33. تجهیزات بازرسی هر بازرس جهت انجام بارزسی دقيق و ارزيابي مخاطرات در يك واحد صنفي در منطقه تحت پوشش خود باید مدارک، وسایل و تجهیزات كافي بهمراه داشته باشد. بازرس بايد در طول بازرسي از این وسایل و تجهیزات استفاده مناسب نماید. همراه داشتن بعضی از تجهیزات اجباری و برخی اختياري مي باشند. مواردي كه اختیاری اند، ممکن است برای برخی از بازرسی ها ضروری باشند.

34. لیست تجهیزات ضروری برای بازرسي به شرح زير مي باشند : • فرم ها و آئين نامه هاي ضروري بازرسي و ابزار نوشتاري )خودكار، كاغذ، ماژيك مخصوص، تخته گيره دار، مهر اداري( • شماره تلفن هاي مهم )مقامات بالاتر وآزمايشگاه هاي تحويل گيرنده نمونه ها( • كيت هاي آزمايش شيميايي براي انواع گندزداهاي شيميايي • پوشش سر: كلاه توري سر، كلاه يا معادل آن • سواب الكل )پنبه هاي آغشته به الكل( • ابزار اندازه گيري درجه حرارت هواي محيط و مواد غذايي • رطوبت سنج • كلرسنج و pH متر • چراغ قوه

35. عينك و محافظ چشم • محافظ گوش ها • ابزار نمونه گيري )الکل، سوآب، قیچی،كاردك چاقو نمونه گيري،.....( • تجهيزات نمونه گيري )ظروف استريل و.....(

36. لیست تجهیزات اختياري برای بازرسي به شرح زير مي باشند : • لباس كار يا لباس حفاظتی معادل بمنظور پوشش لباس هاي معمول )روپوش آزمايشگاه، دستكش ها و چكمه يا كفش ايمني( • نورسنج • ابزار اندازه گيري فاصله • ماشين حساب • دوربين عكاسي • سردكننده )يخ و كيسه هاي منجمد( و...

37. بازرس بهداشت محیط به مهارت ها و دانش زير نیازدارد : - آگاهی از مسائل بهداشتی و زیست محیطی، و مقررات و استانداردهای مرتبط - آگاهي از قوانين مصوب مراجع قانون گذار درباره سلامت جامعه مانند قوانین بهداشت محيط، مواد غذایی و ... - دانش كافي از کاربردهای عملی میکروب شناسی - دانش از فرآیندهای توليد مواد غذایی - آگاهي از تكنيك ها، روش ها و اقدامات بازرسي -آگاهي از عمليات بهسازي براي اجراي مقررات بهداشت محيط مرتبط با كنترل موش ها، ايجاد شرايط بهداشتي پيشگيرانه رشد حشرات يا ساير ناقلين

38. - آشنايي به روش ها و فنون مصاحبه - مهارت های فنی جهت نمونه گيري آب، مواد غدايي، استفاده از تجهیزات اندازه گیری سر و صدا، نور و دما - داشتن توانايي و مهارت استفاده از وسايل درهنگام بازرسي - مهارت های تحقیق و تحلیل برای مطالعه بیماری های عفونی و شکایات عوامل مزاحم پیچیده - مهارت در تجزیه و تحلیل اطلاعات - مهارت های حل مشكل - مهارت های خوب ارتباطی و نوشتاري

39. ویژگی های شخصی بازرس لازم است بازرسين بهداشت محیط دارای ویژگی های زیر باشند • صلاحیت و كارآيي مناسب • انگیزه قوي • سازگاری زیاد • مدیر، مدبّر، خوش رفتار و خوش برخورد • توانايي در متقاعد كردن فرد مقابل • قادر به برقراري ارتباط خوب با مردم داراي فرهنگ و شیوه زندگی متفاوت و همچنين با گروه های سنی مختلف • ژرف نگر، دقيق، تيزبين و نكته سنج • شنونده خوب • مستقل، بي طرف و درستكار • انضباط و جدیت در امور

40. ساير ویژگي هاي بازرس عبارتند از: صبر و استقامت وشکيبايي، تواضع، متانت، نزاکت و صميميت در برخورد با ديگران، نداشتن سوء شهرت، صداقت در کار ، وقت شناسي، جديت وپشتکار، بي تعصب بودن، توانايي تشخيص وتجزيه وتحليل وتعيين اولويت ها، عدم استبداد راي، عدم انعطاف پذيری ونرمش بيش از حد، عدم تند خويي وخشونت، عدم ساده لوحي، متملق نبودن، عدم سهل انگاری و وقت گذراني، پرمدعا نبودن

41. بازرسان بهداشت محيط به تناسب مسئوليت هاي قانوني خود عميقاً بايد مسائل اخلاقي را در حين بازرسي مدنظر قرار دهند و به شدت از خطرات متعددي مانند غرور، ستم بيجا، برخورد تند، تحميل دشواريها و هزينه هاي غيرضروري، اتلاف بي مورد كالا و قبول هديه و امتيازات مادي و حتي معنوي كه شبهه ارتشاء در آنهاست بیمناک و نسبت به آنها مراقب باشند.

42. کنترل و نظارت بهداشتی مراکز و اماکن کارشناسان بازرس بهداشت محیط در بازرسی ها و نظارت های خود از مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی و همچنین اماکن عمومی بایستی بررسی و کنترل شرایطی که در بالا به آنها اشاره شد را در دستور کار خود قرار دهند . در ادامه به طور خلاصه در خصوص این شرایط توضیحاتی ارائه خواهد شد .

43. طراحي بهداشتي تأسيسات، امكانات، تجهيزات و ابزار كار • ساختمان و امکانات ساختمان ها بايد به شكلي باشند كه فضاي مناسب كاري براي اجراي سيستم هاي مورد نظر راداشته باشد.ساختمان ها بايد داراي تهوية مناسب، نور طبيعي يا مصنوعي كافي بوده و به راحتي قابل تميز شدن باشد. مصالح به كار رفته در ساختمان نبايد هيچ گونه مادة مضرّي را به مواد غذايي منتقل نمايد. ساختمان ها بايد به شكلي طراحي شوند كه سيستم ها نظارت بهداشتي شامل بازرسي و كنترل به خوبي انجام گيرد.آنها بايد بگونه اي باشند كه از ورود و پناه گرفتن حشرات، پرندگان، جوندگان و ديگر موجودات مزاحم و همچنين آلودگي هاي محيطي مثل دود، گرد و غبار و غيره جلوگيري شود.

44. ساختارهاي درون ساختمان بايد از مواد مقاوم و با دوام ساخته شده باشند، به گونه اي که به راحتي قابل نگهداري، تميزکردن، و در موارد مقتضي قابل گندزدائي کردن باشند، بويژه اجزاي ساختماني )كف، ديوارها و سقفها( و محل هايي كه كار روي مواد غذايي انجام مي گيرد، بايد داراي خصوصياتي خاص زير باشند تا ايمني و بهداشت غذا حفظ گردد . یک بازرس متخصص و متبحر در بازرسی بدون شک از بررسی این موارد چشم پوشی نخواهد کرد .

45. كف: بايد غير قابل نفوذ در برابر آب بوده و قابل شست وشو، غيرلغزنده، بدون زاويه، درز وشكاف باشد و به راحتي تميز و گندزدائي گردد. همچنين داراي شيب مناسب به سمت كفشو يا آبرو فاضلاب براي خروج مايعات و هدايت آن به لوله فاضلاب اصلي باشد. آبروهاي فاضلاب بايد داراي سرپوش فلزي- پلاستيكي مشبك بوده و لوله هاي فاضلاب بايد با شترگلو به كفشوي منتهي گردند.

46. ديوارها سطوح ديوارها و پارتيشن ها يا ديوارهاي کاذب بايد از موادغيرقابل نفوذ و قابل شستشو (با توجه به استفاده موردنظر( ساخته شوند و ذکر اين نکته نيز ضروري است حتي الامکان از ايجاد ديوارهاي کاذب اجتناب گردد. ديوارها بايد غيرقابل نفوذ در برابر آب، غيرجاذب و قابل شستشو و داراي رنگ روشن باشند و تا ارتفاعي كه مورد نياز است بايد صاف و بدون درز و شكاف بوده و به راحتي تميز و ضدعفوني گردند. زاوية بين ديوار، كف و سقف بايد حالت بدون زاويه و ترجيحاً كاملاً گرد باشد و به آساني تميز گردند.

47. سقف سقف و لوازم تعبيه شده در آن بايد به رنگ روشن بوده و به شكلي طراحي و ساخته شود كه از تجمع مواد و كثيف شدن، رشد قارچ ها و پوسته پوسته شدن جلوگيري شده و به راحتي قابل تميز شدن باشد و تجمع و تراکم بخار آب و ريزش ذرات به حداقل برسد.

48. پنجره ها بايد طوري تعبيه شوند كه از ورود گرد و خاك جلوگيري كنند و به آساني قابل تميزکردن باشند و اگر ثابت نباشند بهتر است به محيط بيرون باز شوند و به وسيلة توري پوشيده شوند. پنجره هاي بازشو داراي توري متحرک و به راحتي قابل نظافت و تميز شدن بايد باشند و در مواقع لزوم تعويض شوند. چنانچه طاقچه هايي )پاي پنجره ها( ايجاد شده باشد بايد حداقل به اندازة 45 درجه شيب داشته باشند تا گرد و خاك روي آن جمع نشده و به عنوان قفسه مورد استفاده قرارنگيرند. توصيه مي شود سالن فرآوري و آماده سازي مواد غذايي بدون پنجره بوده و در صورت دارا بودن پنجره، به جاي شيشه از طلق شفاف استفاده شود.

49. دربها بايد داراي سطح صاف بوده و سطوح غيرجاذب داشته باشند و به آساني قابل تميز کردن و گندزدائي نمودن باشند. بهتر است درها بطور خودكار بسته و كاملاً چفت گردند. درها جز در موارد ضروري، حتي الامکان فاقد دستگيره باشند.

50. پله ها، بالابرها، ساختمان هاي جانبي )سكوها، نردبان ها، ناودان هاي انتقال ) بايد به شكلي ساخته شوند كه باعث آلودگي مادة غذايي نگرديده و به راحتي تميز شوند. شيارهاي روي ريل هاي بالابر نيزبايد به راحتي تميز گرديده و مورد بازرسي قرار گيرند. استفاده از مصالح و موادي كه به طور مناسب و كافي تميز و ضدعفوني نمي گردند مانند چوب مجاز نيست؛ مگر اين كه اطمينان حاصل گردد كه به دليل داشتن پوشش هاي خاص سبب آلودگي نمي گردند.