第二章面包加工技术

第二章面包加工技术 主讲：陈雪珍

各式面包

奶油面包奶油面包 法式长棍核桃仁面包

丹麦面包丹麦面包 • 杂粮面包杂粮面包

海螺面包葱油面包 • 奶油面包小奶油面包

教学重点：面包的制作工艺：原料的预处理、面包的发酵原理、面团调制、醒发、烘烤教学难点：小麦粉的糖化力和产气能力，面团调制中的不同阶段与现象教学重点：面包的制作工艺：原料的预处理、面包的发酵原理、面团调制、醒发、烘烤教学难点：小麦粉的糖化力和产气能力，面团调制中的不同阶段与现象

一、面包的起源与发展1.面包的起源 第一节概述 • 面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热、湿的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。

2.面包的发展 • 在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了巴勒斯坦。发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。 • 后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。

2.面包的发展 • 18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展。 • 20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。

2.面包的发展 • 20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。这样使顾客随时买到刚出炉的面包。 • 面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。

二、我国的面包工业现状 • 面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。

三、我国面包工业发展途径的探讨 1.面包品种的开发 2.延长保鲜期 3.加快面包工业的机械化和新工艺研究 4.培育优良的小麦品种

第二节面包加工工艺 一、小麦粉的糖化力和产气能力 1.小麦粉的糖化力小麦粉的糖化力是指小麦粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。由于小麦粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，小麦粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。

第二节面包加工工艺 一、小麦粉的糖化力和产气能力 2.小麦粉的产气能力小麦粉的产气能力是指小麦粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g小麦粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。小麦粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，小麦粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。

二、面包的发酵原理 1.面团在发酵过程中发生的变化小麦粉在酵母和其他微生物的作用下，发生生物化学变化，称之为面团发酵。面包的原辅料一经混合，搅拌成面团，发酵作用便立刻产生，随着时间延续和工序进行，直到烘烤受热把酵母菌完全杀灭为止，发酵才告终止。

二、面包的发酵原理 （1）.可溶性糖和淀粉的变化 a.有氧呼吸过程总的反应式：加热 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2817KJ b.无氧呼吸过程总的反应式：加热 C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ

（1）.可溶性糖和淀粉的变化 c.蔗糖酶水解蔗糖的反应式：加热 C12H22O11 + H2O C6H12O6 +C6H12O6 葡萄糖果糖

（1）.可溶性糖和淀粉的变化 d.蔗糖酶水解蔗糖的反应式：加热 2(C6H10O5)n+ nH2O nC12H22O11 麦芽糖加热 C12H22O11+ H2O 2C6H12O6 葡萄糖

（2）.蛋白质的变化 在面团发酵的过程中，面筋组织受到发酵所产生的气体的作用，使面筋受到拉伸，因此，发酵的时间对面筋网络的形成有很大的影响，当面团发酵过度时，能破坏面筋的网络组织。

（3）.面团酸度的变化 在面团发酵的过程中，除了酵母菌以外，还含有其他杂菌，如醋酸菌等。随发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，能够分泌出氧化酶，从而：加热 C2H5OH CH3COOH + H2O 酒精醋酸水

综上所述，面团的发酵过程就是小麦粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖提供酵母繁殖所需营养成分的过程，从而产生大量的CO2，并同时产生H2O和热量，被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现“蜂窝状”组织，体积膨大，并使面团松软，产生酒香气，同时伴随的还有酸味物质的出现。综上所述，面团的发酵过程就是小麦粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖提供酵母繁殖所需营养成分的过程，从而产生大量的CO2，并同时产生H2O和热量，被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现“蜂窝状”组织，体积膨大，并使面团松软，产生酒香气，同时伴随的还有酸味物质的出现。

二、面包的发酵原理 2.影响面团发酵的因素（1）酵母的影响：发酵力和用量（2）发酵温度的影响：25-28℃ （3）小麦粉品质的影响：面筋和酶（4）添加水量的影响：适量（5）发酵时间：酵母的数量和质量、温度、加水量、辅料种类

三、工艺流程 面包生产的基本工艺可分为：一次法（直接法）、二次法（中种法）、全种法，快速法、其中以一次法和二次法为最基本的生产方法。 1.一次发酵法（直接法）：配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装。 2.二次发酵法（中种法）：部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌（全部余料）→第二次发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装。调制主面团调制种子面团

3.三次发酵法（全种法）： 部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌（部分余料）→第二次发酵→第三次搅拌（全部余料）→第三次发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装。 4.快速法（不发酵法）：全部配料→搅拌→压片→卷条→切块→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装。 5.冷冻面团生产基本工艺：调制面团→发酵→压片→整形→冻结→解冻→醒发→烘烤。

面包制作工艺 1．一次法使用一次法比二次法生产时间短，具有节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点，做出的面包具有正常的发酵香味。配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装。工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。

面包制作工艺 2．二次法二次法又称中种法，是指调粉时分两次搅拌的方法。第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适量的水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团叫做中种面团。在相对湿度75％，温度28℃的环境中发酵2～3h。面团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发酵味。然后加入除油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩展，再加入油、盐搅拌至充分扩展，再醒发15～20min即可分割、成型，这种面团为主面团。同一次法相比可以节约20％的酵母，所生产的面包组织均匀，蜂窝细密，柔软，弹性好，香味较浓，但生产时间较长。

面包制作工艺 工艺：部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌（全部余料）→第二次发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装（1）中种面团：将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成面团即可，发酵2～3h（搅拌后的面团温度控制在26℃）。（2）主面团：除油、盐外其余的原料与中种面团慢速搅拌均匀后快速搅拌至面团扩展，加入油、盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全展开（同上），松弛15～20min、分割、搓圆、再松弛15min、成型、最后醒发（温度38℃，相对湿度80％）、烘烤、冷却、包装。

面包制作工艺 3．全种法全种法是除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中，慢速搅拌成表面粗糙而均匀的面团（温度控制在25℃左右），在相对湿度75％，温度26℃的环境中发酵1.5～2h，面团拉开带有发酵味即可。之后快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩展即可。此方法的特点和做出的面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。

面包制作工艺 3．全种法部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌（部分余料）→第二次发酵→第三次搅拌（全部余料）→第三次发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装。工艺：除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中慢速搅拌均匀成面团（温度25℃），在湿度75％、温度26℃的条件下发酵1.5～2h后，快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩展（同上）温度为28℃，延续饧发20min，分割、搓圆、松弛10min，成型、最后醒发、烘烤、冷却、包装。

4．快速法 快速法是全部原料一次混合调料，一次发酵直至面团成熟的方法，即面团搅拌后即分割成型的方法。由于面团发酵的时间较短。所以采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面团氧化、发酵，口感缺乏传统发酵面包的香味。全部配料→搅拌→压片→卷条→切块→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装。工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团后，转用快速搅拌至面团扩展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄膜，拉开时周边光滑无齿痕），在26～28℃松弛15min，分割、滚圆，再松弛15min、成型，最后醒发（温度36～38℃、相对湿度75％～85％）、烘烤、冷却、包装。面包制作工艺

第二节面包制作工艺 一、原辅料处理（一）、面粉处理 1、调节粉温 2、过筛 3、除掉金属杂质（二）、水的处理硬度过大或极软的水都不适宜面包的生产碱性水或酸性水也不利于面包的生产控制水温（三）、糖的处理砂糖需要水化开，再经过过滤后使用。用糖浆时也需过滤。

（四）、食盐处理 用水溶化，过滤后使用（五）、奶粉处理奶粉不可直接调粉机内，以免奶粉吸水结成团块而影响面团的均匀性。应加适量水调成乳状液后加入。（六）、酵母活化不论鲜酵母或干酵母，使用前进行活化。将鲜酵母放在26--30℃温水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母块搅碎，静置20—30min，当表面出现大量气泡即可投入生产。

基本原料配方 1、主食面包的配方主食面包配方（单位：kg）

2、点心面包的配方单位：公斤

二、面团调制 面团调制也称调粉，和面和搅拌等 1．调粉的目的（1）能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。

2、影响调粉操作因素 1）、水质：PH5~6 使用地下水必须除掉压盐 2）、糖：糖会使面粉吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1% 3）、盐：盐与糖一样会降低面粉的吸水率，加2%盐，吸水率降低3%。 4）、乳粉：在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水量。 5）、面团温度：面团温度与吸水率有密切关系。面团温度低，吸水率增大；面团温度高，吸水率减少，大约面团每增加或减少5℃，其吸水率将减少或增加3%。

三、面团调制中的不同阶段与现象 （一）原料混合阶段（第一阶段）（二）面筋形成阶段（第二阶段）（三）面筋伸展阶段（第三阶段）（四）面团完成阶段（第四阶段）（五）搅拌过度阶段（第五阶段）（六）面筋断裂阶段（第六阶段）

四、搅拌时间对面包品质的影响 （一）搅拌过度面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于成形和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙、品质很差。（二）搅拌不足搅拌不足面团未充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀，面团发硬不利于成形和操作，成形中表皮易断裂，成品表皮不整齐。

二、发酵 发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。 • 面团发酵的目的 • （1）使酵母繁殖和发酵 • （2）使发酵产物增多，增加面包的芳香感和风味 • （3）使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构 • （4）使面团的持气性增强，进一步促进面团的氧化

面团发酵成熟度的判断与控制 （1）根据感官经验来判断 A,眼看；b，手触；c，手拉鼻嗅（2）发酵成熟度的控制 A,面团调制加水量 b，发酵设备

三、面包的整型 1．分割与称量的要求这是有密切联系的两个操作步骤，是将发酵成熟的面团按规格重量要求，分成重量相等的小块，分割与称量有手工操作和机械操作两种。将面团分割成小块时，面团发酵仍然在进行中，因此要求面团的分割时间越短越好，最理想是15～25min以内完成，时间太长会导致发酵过度而影响面包成品的品质。由于面包坯在烘烤后将有10％～12％的重量损耗，故在称量时要把这一重要损耗计算在内。称量是关系到面包成品大小是否一致的关键，超重则影响企业的利润，重量不足则使消费者受害，而且影响到企业的声誉，因此，在称重时要避免超重和不足。

2．搓圆的要求 搓圆是将分割后的不规则小块面团搓成圆球状。经过搓圆之后，使面团内部组织结实、表面光滑，再经过15～20min静置，面坯轻微发酵，使分块切割时损失的CO2得到补充。搓圆分为手工操作与机械操作。搓圆后静置，俗称中间醒发，搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形。

3．造型与装饰 （1）面包的造型面包的造型、结构、装饰、色彩等是一种实用装璜美术，它既有一般的实用性工艺美术的共同点，又具有其特殊性。自古以来，食品的造型艺术在人们日常生活中占有重要地位。常见的花色面包有圆型的、方型的、长方型的、蛋型的、多边型的、三角型的、腰圆型的等等。有仿植物的造型面包，例如佛手面包、棍棒面包、菠萝面包、香蕉面包等等。有仿动物造型的青蛙面包、黄鱼面包、虾形面包、蝴蝶面包、小鸭面包等等。不仅食用，还可陶冶情趣，对美好生活向往、追求。

面包制作工艺 （2）面包的装饰面包装饰用的原辅料很多。主要有：将蛋白、蛋黄打匀加适量清水，用毛刷将蛋液涂刷在面包表面，进炉烘烤以后，表面会出现棕黄的光泽；将白砂糖撒在面包表面，用稍低的炉温烘烤，面包表面形成一层晶莹的砂糖粒；将白糖粉撒在烤熟后涂油或糖浆面包的表面，增加美观和甜度；用果仁包括花生、芝麻、核桃及椰丝之类撒在面包表面，增加和改善外观；用五颜六色的水果蜜饯切成小丁，撒在表面增加美观，提高口味和营养价值；淇淋浆是一种特殊的面包表面涂料，能增加美观；白马糖是一种特制的面包表面装饰料，能增加美观与甜味。此外还有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的装饰料，又是面包的装饰料。

四、面包的最后醒发 面团块在入炉前直至成型这一系列极为重要的工序既使都处理的很正确，但是最终发酵阶段若是失败的话，那也会前功尽弃。（很多面包都是由于最终发酵而失败的）。 1．最后发酵（醒发）的作用经过成型的面团膨胀不大，面筋呈黏着性，因此，若把这样的面团直接入炉，则会烤成容积小很沉实的面包，内部粗糙，上面和侧面发生裂纹。为此要给面团再一次膨胀的机会，赋予其成熟度和伸展性，使面团状态得以恢复，这就是最终发酵的作用。

2．最终发酵的操作和条件 将装好面团的烤盘放在架上或托盘上送入最终发酵室。发酵室的温度保持在30～50℃（通常是38℃）。湿度80％～90％（通常是85%）。也有需要特殊温湿度条件的，如有一些面包品种需要比较低的温度（23～32℃），因为低温能使CO2溶存于面团中，烘烤时膨胀的大，再有含油脂多的面团，如果使用高温发酵会使油脂溶出，所以也选择低温发酵。最终发酵时间由于酵母用量、发酵温度、面团成熟度、面团软硬、成型时排气程度等而不同，通常30～60min发酵完成。

3．最终发酵程度的判定 最终发酵到什么程度入炉烘烤，这是关系到面包质量的一个关键问题。在这一点上采用如下三种方法。（1）膨胀到烤后容积的80% 如果根据经验知道烤后面包的大小，那么发酵膨胀到80%的程度即可，其余20%留在烘烤时膨胀，这样即可烤成预期的面包。

面包制作工艺 （2）成型容积的3～4倍因为烘烤容积是凭经验来确定的，不够确切，所以也可以按成型后的容积3～4倍来确定，这也有目测的经验。（3）按照形状、透明度、触感的方法来确定这种方法是按照质的方法，不像上述两种按照量的方法，所以它有特别的意义。随着发酵的进行不仅形状增大，接近适当时期时要向横向方向扩展，要抓住这一点。另外，开始时有不透明硬的感觉，随着膨胀的同时变软，膜变薄，接近半透明的感觉。到最后时，用手经常轻轻触一触，有暄松的感觉，是发酵适当的时期。发酵过度时用手一触则面团破裂塌陷。

五、面包的烘烤 烘烤是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。在烘烤过程中，面包发生一系列变化。1．面包的烘烤原理面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。

面包制作工艺 （1）传导传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉顶或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是面包加热的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。至今，在法国巴黎、哈尔滨的秋林公司食品厂等地，仍用木炭加热的砖烤炉烘烤面包。

第二章 面包加工技术