AGUA

1. AGUA Lic. María Laura Oliva

2. Propiedades • Componente más abundante de los seres vivos (70%). • Sustancia más importante de la mayoría de los alimentos al estado natural. • Sus propiedades fisicoquímicas se relacionan con los cambios de estado y las transferencias de calor y materia. • Amplia influencia en los caracteres de los alimentos. • Disolvente de numerosas sustancias químicas.

3. MOLÉCULA DE AGUA • 2 átomos de Hidrogeno • 1 átomo de Oxígeno

4. Propiedades de la molécula • Tetraedro irregular, con el O2 en el centro. • Los dos enlaces con el hidrógeno se dirigen hacia los dos vértices del tetraedro, y los electrones no compartidos de O2 ocupan los vértices restantes.

5. Propiedades de la molécula • Las moléculas de agua formanDipolos • La carga eléctrica no se distribuye uniformemente, debido a su estructura. • El lado del O2 opuesto a los hidrógenos muestra cierta electronegatividad. • Los núcleos de hidrógeno escasos en electrones forman una región de carga positiva.

6. Propiedades de la molécula • La estructura asimétrica y la dipolaridad permiten al agua desempeñar un papel flexible en las reacciones

7. Propiedades de la molécula • Cada átomo de hidrogeno comparte un par electrónico con el átomo de oxigeno. • El oxigeno atrae electrones con más fuerza (más electronegativo) • El H y el O2 comparten electrones de manera desigual (dipolaridad) • La atracción electroestática resultante entre el átomo de O2 de una molécula y el hidrógeno de otra, constituye unPuente de hidrógeno.

8. Puentes de Hidrógeno

9. Puentes de Hidrógeno • Son más largos y débiles que los enlaces covalentes. • Aportan las fuerzas de cohesión que hacen que el agua sea liquida a temperatura ambiente. • Favorecen el ordenamiento de moléculas de agua cristalina (hielo) y también de vapor de agua.

10. Estados del agua Liquido: • Moléculas en constante movimiento. • Los puentes de hidrogeno se rompen de manera constante y rápida. • El tiempo de vida de cada puente de hidrógeno es infinitamente corto. • Debido al número elevado de puentes Cohesión interna del agua en estado líquido

11. Estados del agua Hielo: • Cada molécula está fija en el espacio. • Forma puentes de hidrogeno con otras cuatro. • Conforma de esta manera una estructura regular • Para romper los puentes se necesita de energía térmica • La red cristalina del hielo ocupa más espacio que el mismo número de moléculas en estado líquido.

12. Estados del agua Vapor de agua: • A temperatura ambiente la evaporación se da espontáneamente de manera lenta. • Es el resultado del movimiento molecular de la superficie. • La ebullición es la evaporación rápida y tumultuosa de una masa líquida por aplicación de calor. • Se manifiesta en forma visible y audible, con la formación de burbujas, debido a que el aire es menos soluble en agua caliente que en agua fría.

13. Estados del agua Hielo (- 237 º C a 0º C) Hielo Fundente (0º C) Agua Liquida (0º a 100º C) Agua en Eb. (100º C)

14. Comportamiento del agua Temperatura: • Calor: el nivel térmico de la fuente calórica, aumenta la rapidez de la ebullición, la temperatura en el interior se mantiene constante. • La transformación de agua liquida al estado gaseoso requiere de energía extra (calor latente o de vaporización 540 calorías adicionales por gramo de agua

15. Comportamiento del agua • El calor latente: se define ……… Energía calórica necesaria para convertir 1 gramo de liquido en su punto de ebullición, a presión atmosférica, al estado gaseoso y a la misma temperatura. Se produce la entrada de energía pero sin aumento de la temperatura.

16. Comportamiento del agua Presión atmosférica: • Si aumenta, aumenta paralelamente la fuerza de la tensión que se opone a la tensión de vapor, por lo que aumenta la temperatura (105, 110, 115 ºC) solo ocurre cuando se utiliza una olla a vapor o autoclave.

17. Comportamiento del agua Agregado de otras sustancias: • Azúcar y Sal: Elevan el punto de ebullición Disminuyen el punto de congelación Disminuyen la presión del vapor de agua

18. Disponibilidad de agua El agua de constitución de los tejidos vegetales o animales, puede separarse del mismo con facilidad o no. Más o menos disponible Agua Libre Agua Ligada

19. Disponibilidad de agua Agua Ligada: • No actúa como disolvente de sales, azucares y ácidos. • Puede congelarse a temperaturas muy bajas. • No revela presión de vapor. • Densidad mayor que el agua libre.

20. Disponibilidad de agua La medida de mayor o menor disponibilidad de agua de un alimento es la: Actividad de Agua Relación parcial de vapor de agua de una solución y la presión parcial de vapor del agua pura.

21. Disponibilidad de agua La fijación de agua varia según el alimentos: • Constituyentes químicos. • Estado físico (cristalino, amorfo, intermedio) • Almidones y proteínas retienen más agua que las grasas y azucares. • Almidones: al aplicarle calentamiento: gelificación agua en estado amorfo fácil de retener.

22. Disponibilidad de agua La fijación de agua varia según el alimentos: • Azucares: responsables del deterioro. (pasan de la condición amorfa a la condición cristalina) • Condición amorfa: inestable, cristaliza y cede agua. • Esta transferencia se acentúa cuando se eleva la temperatura.

23. Dureza del agua • Dureza temporaria (bicarbonatos solubles, iones de calcio y magnesio) • Dureza permanente (sulfatos de calcio y magnesio) Influencia marcada durante la cocción.

24. Evaporación Condensación Precipitación Escorrentía. Percolación Evaporación Transpiración Ciclo del agua

25. Muchas Gracias !!!!