Download
1 / 68
680 likes | 774 Views
加强学校食品安全监管，确保学生饮食安全. 临沂市食品药品监督管理局 餐饮服务食品安全监管科 李 波. 交流内容. 一、概述 二、严格落实四个最严保障学校食品安全 三、今年开展的重点工作. 最严谨的标准. 最严格的监管. 最严厉的处罚. 最严肃的问责. 四个最严保障舌尖上的安全.
E N D
加强学校食品安全监管，确保学生饮食安全 临沂市食品药品监督管理局 餐饮服务食品安全监管科 李 波
交流内容 一、概述 二、严格落实四个最严保障学校食品安全 三、今年开展的重点工作
最严谨的标准 最严格的监管 最严厉的处罚 最严肃的问责 四个最严保障舌尖上的安全
一、概述----学校食堂经营模式 学校食堂经营管理多样化 1、经营方式多样化，包括自主经营及承包经营，承包经营有分个人承包经营和委托餐饮公司承包经营。 2、供餐方式多样化，包括直接供餐方式和送餐方式。
一、概述----学校食堂食品安全风险 （二）学校食堂餐饮安全存在的风险 1.外源性风险 主要来自采购的农产品、食品原料和食品添加剂。 2.内源性风险 （1）重视程度不够 （投入不足，食堂设施差，食堂供餐条件达不到相应的卫生要求，食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合，流程布局不合理,消毒措施落实不到位，生熟食品、容器、加工用具交叉污染，基础卫生设施不完善，城乡学校食堂差别大，超负荷运行。） （2）责任落实不到位 承包管理不等于食品安全责任的转嫁，甩手承包。 （3）管理制度不健全
一、概述----学校食堂食品安全风险 （二）学校食堂餐饮安全存在的风险 （3）管理制度不健全 食品安全管理制度不完善、要求不具体。 （4）制度执行不到位 生熟不分、未做到烧熟煮透、留样不规范。 （5）从业人员食品安全意识淡薄 部分从业人员缺乏食品安全常识。
一、概述 ------学校食堂食品安全监管 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必 须坚持预防为主的工作方针，实行食品 药品监管部门监督指导、教育行政部门 管理督查、学校具体实施的工作原则。
一、概述 ------学校食堂食品安全监管 • 学校食堂食品安全监管由三方履行监管责任 • 1、主管部门：食品安全监管部门、教育主管部门； • 2、学校； • 3、承包方；
二、落实 “四个最严”保障学校食品安全 • “最严谨的标准”是保障学校食品安全的基础 • “最严格的监管”是保障学校食品安全的目标 • “最严厉的处罚”是保障学校食品安全的手段 • “最严肃的问责”是保障学校食品安全的动力
（一）、“最严谨的标准”是保障学校食品安全的基础和关键（一）、“最严谨的标准”是保障学校食品安全的基础和关键
最严格的标准是保障学校食堂食品安全的基础和关键最严格的标准是保障学校食堂食品安全的基础和关键 1、国家出台的法律法规 （1）.《食品安全法》 （2）.《食品安全法实施条例》 2、卫生部出台的规范性文件 （1）.《学生集体用餐卫生监督办法》 （2）.《餐饮服务许可管理办法 》 （3）.《餐饮服务食品安全监督管理办法》 （4）.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 （5）. 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 等等
最严格的标准是保障学校食堂食品安全的基础和关键最严格的标准是保障学校食堂食品安全的基础和关键 3、国家局出台的规范性文件 （1）.《餐饮服务许可审查规范》 （2）.《餐饮服务食品安全操作规范》 （3）. 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》 （国食药监食〔2010〕160号） 明确教育行政部门、餐饮监管部门、学校三方责任。 （4）.《关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知》（食药监办食〔2011〕159号
最严格的标准是保障学校食堂食品安全的基础和关键最严格的标准是保障学校食堂食品安全的基础和关键 4、省局出台的规范性文件 （1）.《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》 （2）.《关于实施学校食堂餐饮安全季度监督检查制度的通知》（鲁食药监餐〔2011〕182号） 明确监管责任分工。 建立学生用餐信息档案。 规定监管频次，每年不少于4次。
（二）、最严格的监管是保障学校食品安全的目标和方向（二）、最严格的监管是保障学校食品安全的目标和方向
最严格的监管是保障学校食品安全的目标和方向最严格的监管是保障学校食品安全的目标和方向 • 食品安全日常监管没有捷径可走，靠的就是严格执行食品安全法律法规及各项规章制度！ • “最严谨的标准”变为“严守法规和标准”，这个细微变化凸显了生产经营者守法才是确保“舌尖上的安全”的先决条件。
最严格的监管是保障学校食品安全的目标和方向最严格的监管是保障学校食品安全的目标和方向 • 1、严守法律法规，严格落实法律法规要求，加强管理，提高学校食堂餐饮安全管理水平。 • 2、严格落实各项食品安全管理制度。 • 3、围绕“底数清、责任明、监督到位”的工作主线开展监管工作。 • 4、网格化、规范化、痕迹化管理。
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 法律法规要求： 学校应建立主管校长负责制，学校校长为学校食堂食品安全的第一责任人，配备专职的食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度；食堂实行承包经营时，必须把食品安全作为承包合同的重要指标；在用餐场所公示相关的食品安全管理规定，接受用餐者的监督。 （《食品安全法》及实施细则、《餐饮服务食品安全管理规范》以及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》）
最严格的监管是保障学校食品安全的目标和方向最严格的监管是保障学校食品安全的目标和方向 根据规范性文件要求 严格落实季度监督检查制度 明确监管责任分工。 建立学生用餐信息档案。 规定监管频次，每年不少于4次。 开展食品安全自查自纠。
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 • 1、 网格化管理，责任到人 • （1）.《学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监管责任表》 • （2）.明确责任，实行岗位责任制，责任到人。 • 2、 痕迹化管理，摸清底数，健全档案 • （1）.《学校食堂及用餐配送单位餐饮安全基本信息表》，全面摸排，逐一登记，一校一表，及时更新。不提供学生用餐的学校，须在《信息表》的“食堂及用餐配送单位名称学校 食堂”栏目中注明“不提供学生用餐”。 • （2）.日常检查格式化，留存日常管理痕迹。 • 《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》 《关于实施学校食堂餐饮安全季度监督检查制度的通知》
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监管责任表 市、县（市、区）监管部门：
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 • 学校食堂及用餐配送单位餐饮安全基本信息表 • 学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监督检查表 • 《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 • 3、 严格监管，指导到位 开展季度检查与自查，每季度不少于一次。 《学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监督检查表》 抓好中高考重点时段的监督检查 4、加强部门联动 坚持“餐饮监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的”的工作原则，开展监管工作。 加强联合执法，齐抓共管，形成监管合力。 实施“三查”：学校自查，餐饮部门检查，教育部门督查。
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 • 5、突出示范带动 • 在大学、中学、幼儿园等不同类型中，重点培植几个学校食堂示范单位，树立典型，注重发挥示范带动作用。 • 开展观摩活动，推广先进管理经验，学习借鉴，共同提高。 • 6、强化宣传培训教育 • 加大对学校食堂从业人员的培训力度。 • 开展餐饮安全知识进学校、进课堂宣传活动。
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 • 学校监管责任 • 抓制度 • 抓管理 • 抓预防
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 • 学校要建立食品安全管理组织及制度，聘任专职食品安全管理人员； • 制定原料准入、日常检查、员工管理、环节管理、设备设施管理等一系列制度。 • 把食品安全作为承包合同的重要指标；在用餐场所公示相关的食品安全管理规定，接受用餐者的监督 • 原料要进行定期考察，考察生产厂家或者流通企业，并形成考察报告。 • 严格落实日常管理责任，进行痕迹化管理。 • 所有管理资料分类入档。
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 • 监管精细化。增加技术支撑，开展信息化管理，学校食堂设立食品安全检验室，采用HACCP管理体系等先进技术和管理规范，厨房透明、亮化，提高学校食品安全保障水平。 • 开展社会监督。鼓励学生家长委员会对学校食堂的社会监督。提倡举办学校食堂开放日活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 1、设有食品安全管理组织机构，配有专职食品安全管理人员 。 2、有健全的食品安全管理制度和岗位责任制 。
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 • 食品安全管理组织职责 • 1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 • 2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施 • 3、组织从业人员进行健康检查 • 4、制订食品安全检查计划，组织制订食品安全事故处置方案，建立食品安全检查等管理档案。
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 • 食品安全管理人员职责 • 1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； • 2、餐饮服务单位场所环境卫生管理； • 3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理； • 4、餐饮服务单位人员健康状况管理；
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 • 食品安全管理人员职责 • 6、餐饮服务单位加工制作食品管理； • 7、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理； • 8、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理； • 9、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。 • 培训、考核按照《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》执行
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 10.凉菜加工餐饮安全管理制度 11.食品留样管理制度12.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 13.食品用设备设施管理制度 14.餐厅食品安全管理制度 15.食品安全检查管理制度 16.食品添加剂管理制度 17.食品添加剂和调味料公示管理制度 18.食品安全事故应急处置预案 （一）抓制度 建立健全学校食堂常用管理制度 1.从业人员健康管理制度 2.从业人员培训管理制度 3.从业人员个人卫生管理制度 4.从业人员工作服管理制度 5.食品进货查验记录管理制度 6.食品贮存管理制度 7.粗加工切配餐饮安全管理制度 8.烹调加工餐饮安全管理制度 9.面点加工餐饮安全管理制度
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 （二）抓管理 • 1.食堂管理 （1）食堂内部食品安全管理与责任分工 （2）配备专职食品安全管理员 （3）对外承包的须签订承包合同 （4）制定原料质量控制管理体系（制度），索取供货方资质证明，签订供货方食品安全责任书，原料实地审查报告、记录等。 • 2.从业人员健康查体与培训教育管理 （1）健康查体档案。（日健康检查记录） （2）培训教育档案。（计划、记录）
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 • 3.原料管理 • 台账记录进货查验记录应当真实，完整，保存期限不得少于二年 （1）食品原料索证索票与进货查验台账记录 实施分类登记。 主食类：米、面。 蔬菜类：新鲜蔬菜。 油类：花生油、香油、大豆油、菜籽油等食用油。 禽肉及肉制品、水产品类：未加工的猪牛羊肉、水产品及其制品类。
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 酒类：白酒、啤酒、葡萄酒等酒类。 蛋、奶类：奶粉、鲜奶、酸奶、乳饮料等乳制品。 熟食制品：熟食制品（可直接食用的）。 调味品：盐、酱油、醋、酱菜、八角、桂皮等香辛料。 （2）食品添加剂索证索票与进货查验台账记录。 “五专两公开” （3）食品相关产品索证索票与进货查验台账记录 食品加工等相关设施设备等购进、使用记录。 • 4.留样管理
禁止经营情况 • 《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品； • 违反《食品安全法》第四十八条规定的食品； （标签管理） • 违反《食品安全法》第五十条规定的食品； （食品添加剂） • 违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 禁止采购供应下列食品： 1.河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品； 2.三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品； 3.非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品； 4.法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加剂等其他品种。 严格落实“三禁”。 1.严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜。 2.严禁违规加工制作豆角（四季豆）。 3.严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。
索票 购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。
“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向“最严格的监管”是保障学校食堂食品安全的目标和方向 （三）抓预防 重在预防，严把“三关”。 • 1.原料采购关 索证索票，进货查验，集中统一采购。 • 2.食品加工关 （1）加工前进行食品检查。 （2）生熟分开，防止交叉污染。 （3）烧熟煮透，预防食物中毒。 • 3.卫生管理关 做好消毒工作，保持环境整洁。
原材料采购、验收、出入库、洗消及卫生检查记录情况原材料采购、验收、出入库、洗消及卫生检查记录情况
除残渣池 消毒池 清洗池
