调味品原料 品质鉴别与保管 —《 烹饪原料知识 》

1. 烹饪专业基础课 调味品原料 品质鉴别与保管 —《烹饪原料知识》 • 说课人：殷福浩 • 2013.12. 辽宁阜新第一职专

2. 说课内容 教材的分析与处理 1 教学重难点 2 教学目标 3 教法和学法 4 教学过程 5 6 板书设计

3. 1 教材分析与处理 专业基础课 课程特点 理论与实践相结合的课程 教材 • 教材的地位与课题 • 教材的编排意图与前后联系 学情 本节课学生为烹饪一年级下学期学生

4. 1 教材分析与处理 教材的地位与课题 本节内容是《烹饪原料知识》学科中第九章第三节，题目是“调味品类原料的品质鉴别与保管”它位于教材中第二百页至二百零三页。这一节课中，调味品原料的品质鉴别和保管的方法，对是鉴别调味品原料质量和使用中保管有重要意义，因此本节内容在《烹饪原料知识》有重要地位。 教材 教材的编排意图与前后联系 《烹饪原料知识》这本教材按原料性质分为动物性原料，植物性原料，调味品类原料等几个模块。本节“调味品类原料的品质鉴别与保管”是调味品类原料内的主要内容。本节在前面学习的调味品原料基础知识及种类的基础上，继续学习品质鉴别与保管，因此本节与前面几节课程有必然联系。正确理解和掌握本节内容使学生对前两节课程更好的理解，是综合认识调味品类原料的基础和关键。

5. 学生介绍 烹饪一年 优点：活泼好动 集体荣誉感强 愿意接受新事物 缺点：学习积极性差 纪律性差 根据学生特点制定教学计划

6. 2 教学内容与重难点 教学难点 教学重点 本节课中的“调味品品质鉴定”，是本节课中的重点之一，图例及不同鉴别方法。图例及不同方法的说明紧紧围绕这一主线。 辛香类原料的鉴别是本节的难点。

7. 知识目标 技能目标 情感目标 教学目标 3 教学目标 理解调味品原料的品质鉴别技巧 掌握调味品类原料的保管方法。 通过图片讨论，培养学生认识不同原料品质的能力。 掌握实际识别能力 。 增强节约原料意识 。 增强对废弃污染调味品原料环保处理意识。

8. 教学手段 学法指导 教法分析 • 多媒体教学 • 视频教学 • 实验 • 一体化实践 4 教法和学法 通过实验设计、运用已学基础知识，分组合作完成调味品原料品质鉴定 图片展示法、实验操作法、案例法、讲解点拨法

9. 5教学过程的设计 1 设疑导入新课 2 展示目标 3 指导阅读 4 讨论解疑 技能操作 5

10. 5.1 设疑新课导入 依据学生的认知规律，问学生，酱油如果发霉上面有一次白色毛层是否已经变质的表现那？进而导入新课，这样做既对学生进行了情感启发，又能激发学生的学习的兴趣和求知欲望。

11. 5.2 展示目标 向学生说明本节教学目标，通过案例让学生明确本节教学目标，这样使学生明确学习的方向，使学生由被动学习转为主动学习，避免学习过程的盲目和无所遵从。

12. 5.3 指导阅读 带着设置的疑问和教学目标，我让学生代开教材，阅读，期间我可以巡视指导。在巡视中，有的学生会问我：老师，我知道酱油正常的颜色变化是一种变质表现。如果学生这样的话，我会给予学生适当鼓励评价，从而给学生自信心。如果没有疑问，我会给予学生适当点拨。这样即培养学生自觉学习的习惯，解决问题的能力。

13. 提出问题 学生分组讨论 教师引导 5.4 讨论解疑 按照教学目标和我刚才布置的阅读问题，学生可以讨论，日常生活中经常见到的调味品原料变质现象。讨论尚未弄懂的问题，并能举一反三。我这样做，可以充分发挥教师的主导作用和学生主体作用，发展学生的个性思维，培养学生敢于参与和开拓创新的精神。

14. 5.5 技能操作 为使学生所学变为所用，真正掌握实际操作本领。教师亲自利用变质调味品原料为学生讲解。通过这一环节使学生感悟到学技能，学本领与就业的联系。

15. 5.4 小结与作业 小结巩固知识，课后作业温故知新，生活中验证和拔高。 课上总结 布置作业 课后反思 • 课后作业 • （日常饮食中常见调味品如何鉴别） • 教师课后需要进行教学反思 • 重点难点知识点

16. 5.4 板书设计 一、调味品类原料的品质鉴别 二、调味品类原料保管 （ 一）食盐品质鉴别 （一）食盐的保管 （二）食糖品质鉴别 （二）酱油的保管 （三）酱油品质鉴别 （三）食醋的保管 （四）食醋品质鉴别 （四）味精的保管 （五）味精品质鉴别 （五）香辛料保管 （六）香辛料品质鉴别 （六）食糖的保管 （七）黄酒的保管

17. 谢谢! 辽宁阜新第一职专 殷福浩