1 / 17

麦芽质量

麦芽质量. 一、感官分析 从麦芽的颜色、气味、口味、光泽、夹杂物等方面去评价。. 物理性能. 二、物理分析 1. 分级率 说明大麦清选分级情况好坏。 一级麦芽率（≥ 2.5mm ）： >85% 夹杂物： < 1% 2. 千粒重 风干正常值： 28-38g 绝干正常值： 25-35g 3. 沉浮试验值 说明麦芽溶解程度。 <10% ：优 10-25% ：好 25-50% ：一般 >50% ：差. 物理分析. 4. 切面试验 粉状粒 >95% 全玻璃质粒 <2% 5. 脆度值

tasha-blackwell
Download Presentation

麦芽质量

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. 麦芽质量 一、感官分析 从麦芽的颜色、气味、口味、光泽、夹杂物等方面去评价。

  2. 物理性能 二、物理分析 1.分级率 • 说明大麦清选分级情况好坏。 • 一级麦芽率（≥2.5mm）：>85% • 夹杂物：< 1% 2.千粒重 • 风干正常值：28-38g • 绝干正常值：25-35g 3.沉浮试验值 • 说明麦芽溶解程度。 • <10%：优 • 10-25%：好 • 25-50%：一般 • >50%：差

  3. 物理分析 4.切面试验 • 粉状粒>95% • 全玻璃质粒<2% 5.脆度值 • 反映麦芽溶解状况，尤其是细胞溶解性。脆度值受麦粒水含量的影响;对于无皮壳的小麦麦芽来说，所测的脆度值较低。脆度值大于95%,也存在着不利于啤酒口味、泡沫稳定性差的问题;所以优良麦芽应> 80%，最好为85-87%。

  4. 物理分析

  5. 物理分析 6.平均叶芽长度 • 浅色麦芽正常值：0.7-0.8(3/4-1:大约75%） • 深色麦芽正常值：>0.8（3/4-1：75%以上） • 也可通过叶芽生长的均匀性反映发芽的均匀性。对于浅色麦芽来说，最好能达到以下的叶芽长度的均匀性。 • <1/4 0% • 1/4-1/2 3% • 1/2-3/4 20% • 3/4-1 75% • >1 2% MEBAK要求： • 1/2－1：>84% 生长均匀 • 1/2－1：75-84%生长基本均匀 • 1/2－1：<75%生长不均匀

  6. 物理分析 7.相对密度 • 说明麦芽溶解程度 • <1:10：优 • 1.10-1.13：好 • 1.14-1.18：一般 • >1.18：差 8.发芽率 • 说明麦芽焙焦强度；浅色麦芽正常值<10%

  7. 化学分析 1.水分 • 浅色麦芽正常值：3.0-5.5% • 深色麦芽正常值：1.0-4.5% 2.浸出率（绝干计） • 浅色麦芽范围值：78-82%（优良值：＞80%） • 深色麦芽范围值：78-80% 3.糖化时间 • 它反映了麦芽中的淀粉可分解性和-淀粉酶的活力。 • 浅色麦芽正常值：10-15分钟 • 深色麦芽正常值：20-30分钟

  8. 化学分析 4.色度 • 是未煮沸麦汁的色度 • 浅色麦芽正常值：2.5-4.5EBC • 深色麦芽正常值：9.5-15EBC 5.煮沸色度 • 相对于以上色度值来说，它能很好预测实践生产中的麦汁色度。 • 浅色麦芽正常值：5-7EBC

  9. 化学分析 6.pH值 • 浅色麦芽正常值：5.6-5.9 7.协定麦汁过滤 • 正常浅色麦芽的过滤时间应<1h，滤出的协定麦汁应清亮。 8.最终发酵度 • 浅色麦芽的正常值应>80% • 它反映了麦芽中-淀粉酶的活力

  10. 化学分析 9.-淀粉酶活力 • 浅色麦芽正常值：40-70DU 10.糖化力 • 它主要反映了麦芽中的-淀粉酶活力。 • 浅色麦芽正常值：>250WK 11.粗细粉差 • 粗细粉差反映了麦芽细胞溶解性(EBC标准)。 • <1.5%：优 • 1.5-1.8%：好 • 1.9-2.4%：一般 • >2.4%：差

  11. 12.粘度 • 它主要反映了麦芽细胞溶解性。 • <1.53 mPaS：优 • 1.53-1.61 mPaS：好 • 1.62-1.67 mPaS：一般 • >1.67 mPaS：差 VZ65℃的麦汁粘度应<1.65 mPaS 13.-葡聚糖含量 • VZ65℃的麦汁中的-葡聚糖含量应<350mg/l。

  12. 化学分析 14.蛋白质含量（绝干） • 浅色麦芽的正常值：9.5-11% 15.蛋白溶解度 • >41%：优 • 38-41%：好 • 35-38%：一般 • 35%：差 16.可溶性氮 • 浅色麦芽正常值：550-750mg/100g麦芽干物质

  13. 化学分析 17.VZ45℃值 • VZ45℃值反映麦芽中低温酶的活力，与麦芽中的低分子氨基酸含量成正比。 • 浅色麦芽正常值：>38% 18.-氨基氮 • 浅色麦芽的正常值：>140mg/100g麦芽干物质 19.哈同值 • 它是VZ20℃、VZ45℃、VZ65℃、VZ80℃值的平均值减去58而算出。它的评价如下： • 0-3.5：溶解不足 • 4-4.5：溶解一般 • 5：满意 • 5.5-6.5：溶解不好 • 7-10：麦芽酶活性很强

  14. 化学分析 20.TBA值 • 正常浅色麦芽<14 21.DMS-P值 • 正常浅色麦芽<5-7mg/Kg麦芽干物质 22.NDMA值 • 正常值<2.5-3.0g/Kg麦芽干物质（健康） 23.单端孢霉烯（DON） • 正常值<500g/Kg麦芽干物质（健康，啤酒喷涌） 24 黄曲霉毒素B1 • 正常值<5g/Kg麦芽干物质（健康）

More Related