ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΤΡΟΦΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ

1. ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΤΡΟΦΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ Χ. ΠΑΝΟΥΛΗΣ

2. Εισαγωγή • Η παγκοσμιοποίηση της τροφικής αλυσίδας είναι μία αναπόφευκτη και ταχύτατα επεκτεινόμενη πραγματικότητα. Επίσκεψη στα Ελληνικά σουπερμάρκετ αποδεικνύει την διεθνή τάση της ταχείας διαχρονικής αύξησης των εισαγομένων τροφίμων. Ποιοί όμως είναι οι παράγοντες που ωθούν την τροφική αλυσίδα από την παραδοσιακή τοπική παραγωγή σε ένα έντονο διεθνές εξαγωγικό και εισαγωγικό εμπόριο και ποιές οι επιπτώσεις στην ασφάλεια των τροφίμων και το έργο των ελεγκτικών αρχών; Τι έχουμε καταφέρει μέχρι σήμερα ως προς την πρόληψη και μείωση των τροφιμογενών προβλημάτων; Στην σημερινή παρουσίαση θα προσπαθήσω να συσχετίσω τους ανωτέρω προβληματισμούς και να εκτιμήσω την πρόοδο που έχει γίνει.

3. Αλληλεπιδράσεις παγκοσμοιοποιημένης τροφικής αλυσίδας και ασφάλειας τροφίμων • Παράγοντες στο καταναλωτικό κοινό • Παράγοντες στις μεταφορές και εμπορία • Παράγοντες στην πρωτογενή και μεταποιητική βιομηχανία • (1). Πρωτογενής φυτική παραγωγή • (2) Κτηνοτροφική παραγωγή • (3). Βιομηχανία μεταποίησης • Παράγοντες στα σουπερμάρκετ • Παράγοντες στην μαζική εστίαση • Παράγοντες στις εξαγωγές των αναπτυσσόμενων χωρών • Πρόοδοι στην διευκρίνιση προβλημάτων και οργάνωση πρόληψης

4. Παράγοντες στο καταναλωτικό κοινό • Στις προηγμένες χώρες οι κοινωνικο-οικονομικές μεταβολές έχουν μειώσει τον διαθέσιμο χρόνο προετοιμασίας γευμάτων στο σπίτι λόγω επαγγελματικών ασχολιών πολλών μελών μίας οικογένειας. • Αυτό δημιουργεί την ανάγκη αγοράς ημιέτοιμων ή έτοιμων γευμάτων ευκολίας. Η άνοδος του βιοτικού επιπέδου επιτρέπει την οργανοληπτική διερεύνηση εξωτικών προϊόντων συχνά πρώτων υλών ή επεξεργασμένων προϊόντων από μακρινές χώρες και σε τιμές φτηνότερες από αυτές των ιδίων προϊόντων τοπικής παραγωγής. • Η προετοιμασία γευμάτων από έτοιμο ή ημιέτοιμο φαγητό που απαιτεί συχνά μόνο μία θέρμανση και η προετοιμασία μίας συσκευασμένης πλυμένης σαλάτας που χρειάζεται μόνο την προσθήκη έτοιμων dressing είναι ένδειξη καταστάσεων ουσιωδών μεταβολών στην διατροφή μας. • Το αποτέλεσμα είναι ότι χάνουμε τον έλεγχο προετοιμασίας των γευμάτων μας με μεθόδους που έχουν διαχρονικά αποδειχθεί οργανοληπτικά εξαίρετοι και ασφαλείς. Εμπιστευόμαστε την βιομηχανία προσφοράς χωρίς όμως να έχουμε αρκετή γνώση της τεχνολογίας παραγωγής, τι σημαίνει το πλήθος των συστατικών που αναγράφονται στην ετικέτα και ο βαθμός ασφάλειας των νέων προϊόντων. • Παραδείγματα κρουσμάτων καταδεικνύουν την δυνατότητα ανάπτυξης παθογόνων παραγόντων που προηγούνται των συμπτωμάτων οργανοληπτικών μεταβολών και οπτικών αλλοιώσεων στο τρόφιμο, ιδιαίτερα στα λεγόμενα τρόφιμα ήπιας επεξεργασίας και μακράς ζωής.

5. Παράγοντες στις μεταφορές και εμπορία παραδείγματα • Οι τεχνολογικοί πρόοδοι στις μεταφορές έχουν μειώσει σημαντικά το κόστος και χρόνο παράδοσης από την παραγωγή σε μακρινή χώρα στο καταναλωτικό κοινό μιας άλλης χώρας. Πρόοδος έχει γίνει σε τεχνολογίες συντήρησης πέραν από τις παραδοσιακές μεθόδους κατάψυξης, αφυδάτωσης, συμπύκνωσης και κονσερβοποίησης. Τέτοιες περιλαμβάνουν την μετασυλλεκτική φυσιολογία των φρούτων και λαχανικών, τις τροποιημένες ατμόσφαιρες, την τεχνολογία παραγωγής των λεγομένων minimally processed refrigerated foods of extended durability και την πρόοδο στην μαθηματική πρόβλεψη της ζωή ενός προϊόντος στο ράφι από την άποψη των οργανοληπτικής καταλληλότητας, και ασφάλειας. Πρώτες ύλες εισάγονται σε μία χώρα από αναπτυσσόμενες χώρες και στην συνέχεια εξάγονται σε άλλες σε νέα συσκευασία ή και νέο όνομα εταιρείας στις ετικέτες! Συμβαίνει επίσης τα προϊόντα ενός εργοστασίου τα οποία ενώ είναι τα ίδια, εξάγονται με τα ονόματα των εταιρειών που τα παρήγγειλαν για απευθείας προσφορά στον καταναλωτή! • Την δεκαετηρίδα του 1980 η Αμερικανική βιομηχανία νωπού σολομού δεν μπορούσε να αξιοποιήσει όλη την συγκομιδή με κονσερβοποίηση. Χρειάζονταν νέες αγορές εκτός των ΗΠΑ, και νέες τεχνολογίες για παράταση του χρόνου εμπορίας. Ο χρόνος παρατάθηκε με την εφαρμογή τροποποιημένων ατμοσφαιρών χωρίς να τεθεί θέμα ασφάλειας από τους μη πρωτεολυτικούς τύπους του Cl. botulinum οι σπόροι του οποίου αφθονούν στα θαλασσινά. Έρευνές (C. Genigeorgis,D.Baker 1992,1993,1986) έδειξαν παραγωγή τοξινών πριν εμφανιστούν συμπτώματα αλλοιώσεων ενώ με μαθηματικά μοντέλα που αναπτύξαμε δόθηκε δυνατότητα πρόβλεψης του χρόνου παραγωγής τοξινών σε σχέση με θερμοκρασίες και χρόνο εμπορίας. Ως αποτέλεσμα των ευρημάτων μας η μεταφορά του σολομού από Αλάσκα, Καναδά, Σκωτία και Νορβηγία στις μακρινές αγορές γύρισε στην συντήρηση με πάγο και σύντομη ζωή εμπορίας. Παράλληλες βελτιώσεις στις αερομεταφορές μείωσαν όμως το χρόνο μεταφοράς. • Την δεκαετηρίδα του 1980 οι αεροπορικές εταιρείες εξέφρασαν επιθυμία προσφοράς γευμάτων υψηλών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που δίνουν την εντύπωση γεύματος μαγειρευμένου στο αεροπλάνο. Λόγοι κόστους, διαχείρισης και διατήρησης οργανοληπτικών χαρακτηριστικών απαιτούσαν κεντρικό εργοστάσιο, ήπιες θερμικές επεξεργασίες και παράταση ζωής των γευμάτων υπό ψύξη. Η έρευνα επικεντρώθηκε στην Γαλλική τεχνολογία παραγωγής γευμάτων τύπου Sous-Vide. Το γεύμα σε πλαστικές σακούλες υπό κενό υφίσταντο θερμική επεξεργασία παστερίωσης και διατήρησης στο ψυγείο. Με καινοτόμες τεχνολογίες παρασκευάστηκαν πάνω από 150 διαφορετικά γεύματα με εξαίρετα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και παράταση ζωής υπό ψύξη για εβδομάδες. Έρευνές του πανεπιστημίου Davis , στη Καλιφόρνια όμως έδειξαν ότι οι μη πρωτεολυτικοί τύποι του Cl.botulinum είχαν την δυνατότητα να παράγουν τοξίνες υπό κενό σε χαμηλές θερμοκρασίες, σε γεύματα χωρίς συντηρητικά, με παρατεταμένη εμπορική ζωή. Τα αποτελέσματα επέβαλαν βραχεία εμπορική ζωή. Όμως πρόοδοι στην Νέα Ζηλανδία και Αυστραλία στις τροποποιημένες ατμόσφαιρες επιτρέπουν σήμερα εμπορική ζωή νωπού κρέατος αμνού για 70-90 ημέρες χωρίς να έχουν διαπιστωθεί προβλήματα ασφάλειας.

6. Παράγοντες στην πρωτογενή και μεταποιητική βιομηχανία • Η αλυσίδα τροφίμων χαρακτηρίζεται από προσπάθεια σημαντικής μείωσης κόστους παραγωγής, αξιοποίησης πλουτοπαραγωγικών πηγών ανά τον κόσμο με την δημιουργία θυγατρικών εταιρειών και προσφοράς καινοτόμων προϊόντων για την κάλυψη προτιμήσεων του παγκόσμιου καταναλωτικού κοινού προϊόντων ευκολίας και διατροφικής αξίας. • Έτσι η βιομηχανία γίνεται συγκεντρωτική σε λιγότερες αλλά μεγαλύτερες και ταχύτερες μονάδες παραγωγής, κοντά στην πρωτογενή παραγωγή, εισαγωγή αυτοματισμού και επέκταση σε αναπτυσσόμενες χώρες όπου το κόστος γης, νερού εργατών είναι φθηνό με κλιματολογικές συνθήκες κατάλληλες για παραγωγή εποχιακών προϊόντων.

7. Πρωτογενής φυτική παραγωγήπαραδείγματα • Η διακίνηση ευαίσθητων προϊόντων φυτικής παραγωγής, από τις αναπτυσσόμενες χώρες και εντός μεγάλων χωρών αυξάνεται ταχύτατα. Παράγοντες που επηρεάζουν την ασφάλεια του τελικού προϊόντος περιλαμβάνουν: το μέγεθος της αγροτικής επιχείρησης (οικογενειακή, πολυεθνική), τόπο παραγωγής, διαδικασίες συγκομιδής (χειρονακτική, μηχανική), χειρισμούς μέχρι και την συσκευασία (συνθήκες μεταφοράς, θερμοκρασίες, πλύσιμο, συσκευασία), απόσταση τόπου παραγωγής από τις αγορές και χρόνο μεταφοράς και εμπορίας στις σουπερμάρκετ. • Στις ΗΠΑ η εμπλοκή των φυτικής προέλευσης προϊόντων σε κρούσματα τροφοδηλητηριάσεων είναι αυξανόμενη (Sivapalasingam et al., 2004) με πολλά να οφείλονται σε εισαγωγές από το Μεξικό και την Κεντρική Αμερική αλλά συχνά και σε εντόπια παραγωγή (C. Genigeorgis, 2011). Το μεγάλο μέγεθος των εταιρειών που παράγουν και διακινούν τα προϊόντα έχει συμβάλλει και στο μέγεθος και την γεωγραφική εξάπλωση των κρουσμάτων και διάσπαρτων περιπτώσεων από το ίδιο προϊόν. Λαχανικά από την Καλιφόρνια, λόγο του μεγέθους παραγωγής επανειλημμένα έχουν εμπλακεί σε εθνικό επίπεδο σε λοιμώξεις από Salmonella spp. και E.coli O157:H7 με τεράστιες οικονομικές ζημίες καθώς οι καταναλωτές σταμάτησαν να τρώνε σαλάτες. Η αντίδραση του ομοσπονδιακού και πολιτειακού μηχανισμού δημόσιας υγείας, της βιομηχανίας και του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας, Davis ήταν άμεση. Aδυναμίες στην συγκομιδή και εμπορία διαπιστώθηκαν και διορθώθηκαν. Οδηγοί Καλής Γεωργικής Πρακτικής εκδόθηκαν από την βιομηχανία και τις κρατικές αρχές. Επιστημονικές περιοχές μειωμένης γνώσης στην οικολογία και φυσιολογία των παθογόνων αιτίων και των πιθανών μηχανισμών εισόδου των στο φυτό, επιβίωση στα φύλλα στους αγρούς, την μετασυλλεκτική φυσιολογία των λαχανικών, την απορρύπανση και απολύμανση των λαχανικών πριν την συσκευασία, και η πιθανότητα ανάπτυξης των αιτίων κατά την μεταφορά σε μακρινές αποστάσεις επιλέχθηκαν για περεταίρω διερεύνηση (Genigeorgis, 2006). Σημειώνεται πως οι επιδημιολογικές έρευνες μεταξύ άλλων διαπίστωσαν την σημασία ύπαρξης κτηνοτροφικών επιχειρήσεων και άγριων ζώων κοντά στους αγρούς και τις επιπτώσεις των συστημάτων άρδευσης και πηγών νερού. • To 2008 1442 άτομα μολύνθηκαν από την S. Saint-Paul σε 43 πολιτείες και Καναδά. Μέθοδοι μοριακής επιδημιολογίας (PulseNet) απέδειξαν ότι τα κρούσματα δεν οφειλόταν στις ντομάτες, όπως θεωρήθηκε αρχικά από τις δημόσιες αρχές αλλά σε πιπεριές προέλευσης Μεξικού. Στο διάστημα της κρίσης η βιομηχανία νωπής ντομάτας έχασε 250 εκατ. δολάρια από μείωση κατανάλωσης (CSPI, 2008) . • Επιδημιολογικό ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα επανειλημμένα κρούσματα από διάφορα είδη πεπονιών, βατόμουρων και ξηρών καρπών ως προς τον τρόπο επιμόλυνσης στην αλυσίδα παραγωγής και εμπορίας (Genigeorgis, 2011). • Όλοι είμαστε ενήμεροι της φετινής κρίσης από φύτρα σε 15 χώρες της Ε.Ε.και ΗΠΑ οφειλόμενης στο νέο παθογόνο ορότυπο E.coli Ο104:H4. Κατά την EFSA εισαχθέντες στην Γερμανία και Γαλλία σπόροι fenugreek Αιγυπτιακής προέλευσης για παραγωγή φύτρων ήταν το αρχικά μολυσμένο με E.coli συστατικό (RKI,2011). Στην εμπορία των σπόρων είναι δυνατόν ο εισαγωγέας μίας χώρας να συσκευάζει τους σπόρους σε μικρότερες ποσότητες για εξαγωγή σε άλλες χώρες. To FDA των ΗΠΑ διαπίστωσε ότι το 15.6% της papayas που έρχεται από το Μεξικό είναι μολυσμένη με Salmonella. Το 2011 papaya από το Μεξικό ήταν υπεύθυνη για 106 λοιμώξεις από S.Agona (CSPI, 2011).

8. Κτηνοτροφική παραγωγήπαραδείγματα • H κτηνοτροφική παραγωγή διαχρονικά γίνεται περισσότερο εντατική, βιομηχανική, συγκεντρωτική και ελεγχόμενη από μεγαλύτερες, πολυδιάστατες, πολυεθνικές εταιρείες με ενδιαφέροντα και ιδιοκτησίες σε όλη την διατροφική αλυσίδα. Οι μεγάλες πλεονεκτούν σε οργάνωση προληπτικής κτηνιατρικής, βιοασφάλειας και ομοιομορφίας τελικού προϊόντος κάνοντας εύκολο τον κρεοσκοπικό έλεγχο. Αυτοματοποιημένη και ταχύτατη επεξεργασία στα σφαγεία αυξάνει την πιθανότητα διασποράς παθογόνων βακτηρίων από τα ζώα φορείς (πχ. Salmonella, Campylobacter, εντεροτοξικά στελέχη τύπου STEC E.coli, L.monocytogenes). Τεμάχια σφάγιου μπορεί να προωθηθούν απευθείας στα εργοστάσια μεταποίησης και τις σουπερμάρκετ. Στις ΗΠΑ συσκευασμένα μικροτεμάχια (trimmings) από διάφορες πολιτείες μπορεί να γίνουν κιμάς σε ένα εργοστάσιο και μετά προωθείται σε αλυσίδες σουπερμάρκετ και εστιατορίων. Το πολύπλοκο εμπόριο του κιμά συνέβαλε στον επανειλημμένο αριθμό κρουσμάτων E.coli O157:H7 από το 1982. Το πρόβλημα αποτελεί πονοκέφαλο στην βιομηχανία κρέατος με λιγότερα πρόσφατα κρούσματα αλλά τεράστιες κατασχέσεις και ανακλήσεις, λόγω έγκαιρης διάγνωσης. Η νομοθεσία των ΗΠΑ θεωρεί νόθευση την παρουσία του ορότυπου E.coli O157:H7 στον κιμά και από φέτος και τους ορότυπους O26, O111, O121, O103, O145 and O45 οι οποίοι προκαλούν το 80% των λοιμώξεων από μη O157:H7 E.coli στις ΗΠΑ. • Τον Αύγουστο του 2009 μετά από 27 περιπτώσεις λοιμώξεων από S.Newport σε 4 πολιτείες έγινε ανάκληση 825769 lbs κιμά σε 12 δυτικές πολιτείες. Το κεντρικό εργοστάσιο συσκεύασε τον κιμά σε μικρές ποσότητες για τις μεγαλύτερες αλυσίδες σουπερμάρκετ των ΗΠΑ και με διάφορους κωδικούς. Ευτυχώς ο κωδικός του αρχικού εργοστασίου παρέμεινε στα πακέτα Ένα μήνα ενωρίτερα ανακλήθηκαν 466236 lbs κιμά σε 7 πολιτείες λόγω εμπλοκής του σε κρούσματα από την γνωστή σε πολλά μέρη του κόσμου και ανθεκτική σε πολλά αντιβιοτικά S.Typhimurium DT104 (CSPI, 2009). Τον τύπο αυτό τον απομονώσαμε επανειλημμένα σε Ελληνικά χοιρινά διαφόρων εκτροφών, ενδεικτικόν ότι είχε έρθει και στη χώρα μας. • Τον Μάιο- Νοέμβριο του 2010 διαπιστώθηκαν 1939 λοιμώξεις από S.Εnteritidis σε 11 πολιτείες των ΗΠΑ. Σύμφωνα με το εθνικό σύστημα μοριακής επιδημιολογίας PulseNet τα απομονωθέντα στελέχη ανήκαν στον ίδιο PFGE τύπο. Επιδημιολογικές έρευνες υποπτεύθηκαν αβγά καταναλωθέντα σε 29 εστιατόρια ή κοινωνικές εκδηλώσεις. Μελέτες ιχνιλασιμότητας διαπίστωσαν ότι τα αβγά προήλθαν από εκτροφές δύο γιγαντιαίων εταιρειών στην ίδια πολιτεία οι οποίες στα μέσα Αυγούστου ανακάλεσαν από την αγορά 500 εκατομμύρια αβγά. Η μία εταιρεία πουλούσε τα αβγά χονδρικά σε εταιρείες 22 πολιτειών και Μεξικό οι οποίες στην συνέχεια τα πουλούσαν σε όλη τη χώρα. Η άλλη εταιρεία πουλούσε τα αβγά χονδρικά σε εταιρείες και σε αλυσίδες σουπερμάρκετ σε 14 πολιτείες οι οποίες με την σειρά τους προωθούσαν τα αβγά σε ολόκληρη την χώρα με το δικό τους όνομα! Πολλαπλές δειγματοληψίες του FDA στις εκτροφές διαπίστωσαν εκτεταμένη παρουσία της S.Enteritidis στο περιβάλλον και νερό πλυσίματος αβγών του ιδίου μοριακού τύπου με αυτή των ασθενών. Η πτηνοτροφή παραγόταν από την μία εταιρεία για μοναδική χρήση και των δύο. Νεαρά πτηνά επίσης προωθούντο από την μία εταιρεία στην άλλη (CSPI, 2010). • Τον Μάιο του 2011 το PulseNet κατέγραψε 30 λοιμώξεις από S. Heidelberg του ιδίου PFGE τύπου. Παρόμοια στελέχη βρέθηκαν σε δείγματα κιμά γαλοπούλας στην αγορά και σε ψυγείο ασθενούς που προήλθαν από το ίδιο εργοστάσιο μεγάλης Αμερικανικής εταιρείας. Η εταιρεία ανακάλεσε 36 εκατομμύρια lbs κιμά γαλοπούλας. (CSPI, 2011). • Ένα άλλο παράδειγμα των επιπτώσεων της εντατικής κτηνοτροφίας στην δημιουργία διατροφικών κρίσεων είναι αυτό της ανίχνευσης διοξινών σε Ιρλανδικό χοιρινό το 2008-9 (RASFF, 2009). Προδιαγραμμένες Ιρλανδικές αναλύσεις ανακάλυψαν την παρουσία διοξινών, 100 φορές παραπάνω των ορίων της Ε.Ε σε εντόπιο χοιρινό που προήλθε από 6-7% των εκτροφών. Διαπιστώθηκε ότι υπολείμματα της βιομηχανίας άρτου χρησιμοποιήθηκαν στην παραγωγή ζωοτροφών χοίρων και βοοειδών. Οι διοξίνες παρήχθηκαν κατά το στάδιο αποξήρανσης τεμαχίων άρτου σε άμεση επαφή με τα αέρια καύσης. Η ανάκληση νωπού και επεξεργασμένου χοιρινού επεκτάθηκε σε 54 χώρες μέσου του RASFF.

9. Βιομηχανία μεταποίησηςπαραδείγματα • Διαχρονικά οι πολυεθνικές εταιρείες ελέγχουν όλο και μεγαλύτερο ποσοστό της τροφικής αλυσίδας από την παραγωγή, και μεταποίηση μέχρι τις σουπερμάρκετ καλύπτοντας μία ευρεία γκάμα προϊόντων. Οι εταιρείες διαθέτουν κέντρα R&D συχνά καλύτερα πολλών πανεπιστημιακών. Σημειώνω πως όταν ερευνούσαμε την τεχνολογία και ασφάλεια των προϊόντων Sous Vide είχα ένα ερευνητικό πρόγραμμα από μία πολυεθνική. Σε συγκέντρωση στελεχών της εταιρείας όπου ήμουν προσκεκλημένους ομιλητής ήταν παρόντες και οι 30 διευθυντές των ανά τον κόσμο ερευνητικών κέντρων της εταιρείας! Κύριο θέμα της συγκέντρωσης ήταν η πρόβλεψη προκλήσεων στην τροφική αλυσίδα που πιθανόν θα εμφανιστούν εντός 5 ετών! • Σήμερα οι μονάδες επεξεργασίας τροφίμων είναι εκτεταμένες, αυτοματοποιημένες, συγκεντρωτικές, με ταχύτατες γραμμές παραγωγής πολλαπλών προϊόντων και ως εκ τούτου έχουν αυξημένες δυνατότητες καταναλωτικών κρίσεων ασφάλειας λόγω μεγέθους. Ένα λάθος σε κρίσιμο σημείο παραγωγής από άγνοια, ατύχημα, η κεντρική εταιρική απόφαση τρόπου εμπορίας προϊόντων μπορεί να επηρεάσει χιλιάδες ή και εκατομμύρια καταναλωτών στον διεθνή χώρο. • Το 2007, για πρώτη φορά στα τελευταία 30 χρόνια διαπιστώθηκε αλλαντίαση από προϊόντα κονσερβοποιίας στις ΗΠΑ οφειλόμενη σε ατελή θερμική επεξεργασία των κονσερβών σε ένα εργοστάσιο. Έρευνες του FDA απέδειξαν ότι καινούργια μηχανήματα είχαν κατασκευαστικά προβλήματα που διέφυγαν των ελέγχων της εταιρείας παράλληλα με πτωχή συντήρηση. Η εταιρεία ανακάλεσε από την αγορά περίπου 11 εκατομμύρια κονσέρβες με κόστος $78 εκατομμυρίων. Οι ίδιες κονσέρβες με πολλές ονομασίες και ετικέτες πολλών και διαφόρων εταιρειών εισήλθαν στην τροφική αλυσίδα των σουπερμάρκετ και των αλυσίδων μαζικής εστίασης!(Anonymous 2008) • Από τον Νοεμβρίου του 2008 και μετά το καταγράφηκε στο PulseNet των ΗΠΑ ένας αυξανόμενος αριθμός στελεχών S. Typhimurium παρομοίου μοριακού PGFG προφίλ. Μέχρι τον Ιανουάριο του 2009 529 άτομα σε 43 πολιτείες των ΗΠΑ και Καναδά υπέφεραν λοίμωξη από το ίδιο στέλεχος. Υπολογίστηκε ότι συνολικά προσεβλήθηκαν 20.000 άτομα. Φυστικοβούτυρο και πάστα φιστικιών παραγωγής ενός Αμερικανικού εργοστασίου ήταν η πηγή της S. Typhimurium. Έρευνες ιχνηλασιμότητας διαπίστωσαν 2100 λογαριασμούς πελατών. Τουλάχιστον 431 διαφορετικά προϊόντα με βάση τα φιστίκια ανακλήθηκαν από 54 εταιρείες. Το περιστατικό καταδεικνύει την πολυπλοκότητα και τις δυσκολίες επιδημιολογικής διερεύνησης τροφοδηλητηριάσεων οφειλομένων στο ίδιο συστατικό προϊόντων που παράγονται από πολυεθνικές εταιρείες τροφίμων (Anonymous,2009). Μετά τον Ιανουάριο του 2009 πολλές εταιρείες παραγωγής snack για ζώα συντροφιάς και εξωτικά πουλιά ανακάλεσαν εκατοντάδες προϊόντα γιατί περιείχαν φυστικοβούτυρο της ιδίας εταιρείας. Ενδιαφέρον είναι ότι μολυσμένο προϊόν ανθρώπινης κατανάλωσης χρησιμοποιείται ως συστατικό και μολύνει snack ζώων συντροφιάς που ανακαλούνται στην συνέχεια εντός και εκτός των ΗΠΑ (AVMA, 2011; RASFF, 2010). • Την δεκαετία του 90 μελετήθηκε η οικολογία της L.monocytogenes σε σφαγείο των ΗΠΑ που επεξεργαζόταν 900 χιλιάδες κότες και 90 χιλιάδες γαλοπούλες την ημέρα. Εκεί πληροφoρηθήκαμε για ένα νέο παστεριωμένο προϊόν από στήθος γαλοπούλας, χωρίς νιτρώδη, μειωμένο αλάτι, ψημένο αεροστεγώς σε πλαστική σακούλα με 6 μήνες ζωής στο ψυγείο. Ρωτήθηκε εάν μετά την αφαίρεση του νιτρώδους μείωση του άλατος στην συνταγή αντικατέστησαν τα δυο αυτά σπουδαία αντιμικροβιακά εμπόδια με άλλα ίσης ή εντονότερης δράσης. Δυστυχώς δεν το είχαν σκεφθεί! Δύο ημέρες μετά, σε κοινή σύσκεψη , αφού η εταιρεία προβληματίστηκε έντονα προτάθηκε πρόγραμμα διερεύνησης νέων συνταγών και τεχνολογιών που θα καθιστούσαν το προϊόν ασφαλές από πιθανή ανάπτυξη του Cl.botulinum και την απαιτούμενη ζωή στο ράφι. Δυστυχώς συχνά το Τμήμα Εμπορίας των εταιρειών τρέχει πιο γρήγορα από το Τμήμα R&D και ποιοτικού ελέγχου πριν την εξαντλητική ανάλυση επικινδυνότητας των νέων προϊόντων. Πολλές φορές υπάρχει έλλειψη επιστημονικής γνώσης και στα δύο τμήματα.

10. Παράγοντες στα σουπερμάρκετ • Στα Ελληνικά σουπερμάρκετ ιδιαίτερα τα εισαγόμενα νωπά προϊόντα μπορεί να είναι φορείς νέων παθογόνων παραγόντων (πχ. παράσιτα και ιοί) που δεν είχαν διαπιστωθεί προηγουμένως στην χώρα. Υπάρχει πιθανότητα το διαγνωστικό σύστημα να υστερεί και η πρόληψη να βασιστεί μόνο στους γενικούς κανόνες Καλής Υγιεινής Πρακτικής. Σήμερα στα σουπερμάρκετ αυξάνεται η προφορά έτοιμου φαγητού σε ένα περιβάλλον προετοιμασίας στο οποίο υπάρχουν και εκατοντάδες άλλα τρόφιμα σε διάφορα στάδια νωπότητας. Το περιβάλλον είναι σημαντικά διαφορετικό εκείνου των εστιατορίων, ιδίως αυτού των αλυσίδων. Στα τελευταία οι εισαγόμενες πρώτες ύλες είναι πολύ λιγότερες από αυτές των σουπερμάρκετ και το προσωπικό εκπαιδεύεται ευκολότερα στην προετοιμασία των μενού. Ιδιαίτερη σημασία για την ασφάλεια των ετοίμων φαγητών στα σουπερμάρκετ έχει η κινητικότητα του προσωπικού μεταξύ των τμημάτων των νωπών προϊόντων και κουζίνας.

11. Παράγοντες στην μαζική εστίαση • Σύμφωνα με στοιχεία της EFSA (2007) το 2006 για το 34.3% των 3737 κρουσμάτων που καταγράφηκαν στην Ε.Ε το υπεύθυνο φαγητό προετοιμάστηκε στους χώρους μαζικής εστίασης και το 46.4% στα σπίτια. Τα κρούσματα μαζικής εστίασης προσέβαλαν 4 φορές περισσότερα άτομα κατά κρούσμα από ότι αυτά που καταγράφηκαν στα σπίτια. Στοιχεία του 2009 (EFSA,2010) αναφέρουν ότι για το 38.6% των 977 κρουσμάτων το υπεύθυνο φαγητό προετοιμάστηκε στους χώρους μαζικής εστίασης και το 36.4% στα σπίτια των καταναλωτών. Στοιχεία των ΗΠΑ της περιόδου 1998-2002. (Lynch et al., 2006) εμπλέκουν τη μαζική εστίαση στο 50.2 % των κρουσμάτων ενώ τα σπίτια στο 19.5%. Οι συχνές αλλαγές προσωπικού στην μαζική εστίαση και η έλλειψη σχετικής μόρφωση σε θέματα ασφάλειας τροφίμων στους καταναλωτές καταγράφηκαν ως σοβαροί παράγοντες συμβολής στα προβλήματα. Σε μία τυπική ημέρα το 44% των ενηλίκων στις ΗΠΑ τρώνε στα εστιατόρια, ενώ το 46% του κόστους διατροφής αφορά γεύματα στα εστιατόρια (Yiannas, 2008). • Με την γιγάντωση και διεθνοποίηση της μαζικής εστίασης στην μορφή των αλυσίδων και ξενοδοχειακών μονάδων τα προσφερόμενα μενού δεν βασίζονται αποκλειστικά σε πρώτες ύλες τοπικής προέλευσης. Στην Ελλάδα οι εισαγωγές γίνονται απαραίτητες αφού η τοπική παραγωγή δεν αρκεί για τις ανάγκες του μόνιμου πληθυσμού και των εκατομμυρίων τουριστών μας. Το κόστος των εισαγωγών είναι παράγοντας επιλογής της χώρας προέλευσης. Έρευνες του Πανεπιστημίου Κρήτης του καθηγητή κου. Ι. Τσελέντη που κάλυψαν την ξενοδοχειακή βιομηχανία της Νότιας Ελλάδας, βιομηχανίες τροφίμων, αλυσίδες εστιατορίων σε εθνικό επίπεδο και τις ακτοπλοϊκές εταιρείες. Οι δεκάδες χιλιάδες μικροβιολογικές αναλύσεις όλης της γκάμας των πρώτων υλών, ενδιαμέσων και τελικών μενού προσφερομένων ως ζεστών ή κρύων και νερών και η παρακολούθηση και καταγραφή των χειρισμών παραγωγής για την οργάνωση προγραμμάτων HACCP μας έδωσαν μία διαχρονική εικόνα των προβλημάτων και του βαθμού βελτίωσης σύμφωνα και τις οδηγίες της Ε.Ε.

12. Παράγοντες στις εξαγωγές των αναπτυσσόμενων χωρών • Παρατηρείται επιταχυνόμενη ανάπτυξη εξαγωγών κυρίως προϊόντων φυτικής προέλευσης, ιχθυοκαλλιεργειών, κρέατος, και λιγότερο επεξεργασμένων τροφίμων. Η παραγωγή αγροτικών προϊόντων και οι ιχθυοκαλλιέργειες αποτελούν αυξανόμενη πηγή εισοδήματος των κατοίκων, ενώ το χαμηλό εργατικό κόστος προσελκύει πολυεθνικές αγρο-βιομηχανίες για την παραγωγή αγροτικών προϊόντων με σύγχρονες μεθόδους, κυρίως για εξαγωγή σε άλλες προηγμένες χώρες. Η ταχύτατη αύξηση των εισαγόμενων τροφίμων από αναπτυσσόμενες χώρες αντικατοπτρίζεται σε δημοσιευμένες στατιστικές. Στις ΗΠΑ το 2007 η αξία των εισαγόμενων τροφίμων ήταν πάνω από 70 δισεκατομμύρια με αυξανόμενες εισαγωγές από αναπτυσσόμενες χώρες όπως το Μεξικό-Κεντρική Αμερική ($ 13.2 δις.), Νότια Αμερική ($9.0 δις.) Κίνα-Ασία ($10.9 δις.), Αφρική ($1.6 δις.) και Μέση Ανατολή ($ 0.8 δις.) (Bailey, 2008). Οι συχνότερες κατασχέσεις αφορούσαν προϊόντα από αναπτυσσόμενες χώρες. Το RASFF για το 2008 αναφέρει ότι τα περισσότερα προβλήματα στην τροφική αλυσίδα που διαπιστώθηκαν μέσω εσωτερικών ελέγχων η κατασχέσεων στα σύνορα των 27 μελών κρατών της Ε.Ε, προερχόταν από την Κίνα, Τουρκία, Ιράν και Ινδία (RASSF, 2009). • Σε τι βαθμό όμως η τοπική παραγωγή μπορεί να πληροί τους όρους και προκλήσεις για την ασφάλεια των παραγομένων τροφίμων σε μία παγκοσμιοποιημένη αγορά; Παράγοντες με δυνητικές επιπτώσεις περιλαμβάνουν: τις τοπικές συνήθειες ατομικής και περιβαλλοντολογικής υγιεινής, μέγεθος ενδημικών ασθενειών, βαθμό εφαρμογής κανόνων ορθής αγροτικής πρακτικής, σύγχρονες μεθόδους επεξεργασίας, την επιδημιολογική επιτήρηση τροφιμογενών νοσημάτων, οργάνωση ιχνηλασιμότητας στην παραγωγή και το επίπεδο μόρφωσης, τεχνικής υποστήριξης και ηθικών αξιών του ελεγκτικού μηχανισμού. Είναι γνωστόν ότι σε χώρες της Ανατολικής Ασίας γίνεται χρήση μη επεξεργασμένων λυμάτων ζωικής και ανθρώπινης προέλευσης ως βοηθητικών λιπασμάτων στους αγρούς και ως τροφή στις ιχθυοκαλλιέργειες (Doyle and Erickson, 2008). Τέτοια λύματα μπορεί να επιμολύνουν τα αρδευτικά δίκτυα ή νερά πλυσίματος φρούτων και λαχανικών. Πρακτικές συγκομιδής περιλαμβάνουν συχνά εργάτες φορείς παθογόνων οργανισμών, όπως έδειξαν οι επανειλημμένες παρασιτικές λοιμώξεις στις ΗΠΑ και Καναδά από εισαγόμενα βατόμουρα. Οι πρόσφατες λοιμώξεις από ιούς στην Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία από καταψυγμένα οστρακοειδή έχουν αποδοθεί στην συγκομιδή στην Ιαπωνία και Κορέα από περιοχές όπου ακατέργαστα λύματα πόλεων πήγαιναν απευθείας στις καλλιέργειας οστρακοειδών (Genigeorgis, 2011).

13. Πρόοδοι στην διευκρίνιση προβλημάτων και οργάνωση πρόληψης. • Βελτιώσεις στα συστήματα επιδημιολογικής επιτήρησης και διαγνωστικών μέσων επιτρέπουν καλύτερη αποτύπωση του μεγέθους των τροφιμογενών προβλημάτων, των υπεύθυνων παθογόνων παραγόντων, των σφαλμάτων που οδήγησαν στα προβλήματα και των χώρων που έγιναν τα σφάλματα. Η δημιουργία της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων, (EFSA), του Ευρωπαϊκού Κέντρου Πρόληψης και Ελέγχου Νοσημάτων (ECDC) και του Ευρωπαϊκού Δικτύου Ταχείας Ενημέρωσης Ζωοτροφών και Τροφίμων (RASFF) έχουν ως αποτέλεσμα την σημαντική αύξηση της προστασίας των ευρωπαίων καταναλωτών. Πρόοδος στην ιχνιλασιμότητα επιτρέπει την ταχεία λήψη προληπτικών μέτρων με ανακλήσεις και κατασχέσεις προϊόντων. Ο ρόλος του International Food Safety Authorities Network (INFOSAN) του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO) στην ταχεία ενημέρωση των κρατών σε παγκόσμιο επίπεδο είναι ουσιώδης. Η Ε.Ε εκτιμώντας την σημασία της ιχνιλασιμότητας στην προστασία του καταναλωτή ενέκρινε σχετικό πενταετές ερευνητικό πρόγραμμα (2007-2011) 15 εκ Ευρώ (Biotracer) με 47 συνεργάτες, συμπεριλαμβανομένων των μεγαλύτερων ευρωπαϊκών εταιρειών τροφίμων και ζωοτροφών και οργανισμών από τέσσερεις χώρες εκτός Ε.Ε • Στη Ελλάδα η προστασία του καταναλωτή βελτιώνεται με την άνδρωση του ΕΦΕΤ, και του υπό άνδρωση Κέντρου Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (ΚΕ.ΕΛ.ΠΝΟ) και του Κεντρικού και Περιφερικών Εργαστηρίων Δημόσιας Υγείας. Η επιδημιολογική επιτήρηση σε θέματα ανακάλυψης, ανάλυσης, καταγραφής και πρόληψης των τροφιμογενών προβλημάτων στην χώρα όμως έχει αγκυλώσεις. • Η χρήση μεθόδων μοριακής επιδημιολογίας και η εγκατάσταση του συστήματος PulseNet του CDC, τουλάχιστον στις ΗΠΑ, έδωσαν ιδιαίτερες δυνατότητες στην επιδημιολογική επιτήρηση και ταχεία διάγνωση κρουσμάτων ακόμη και όταν υπάρχουν λίγες διάσπαρτες περιπτώσεις ασθενών σε μία τεράστια χώρα. Τονίζεται ιδιαίτερα την εκτεταμένη εφαρμογή των κανονισμών ασφάλειας τροφίμων της Ε.Ε και την έμφαση στην πρόληψη. Παρά την πρόοδο όμως δεν σημαίνει ότι δεν θα έχουμε νέα κρούσματα στο μέλλον. Ατυχήματα, λάθη, μειωμένες δυνατότητες ελεγκτικού μηχανισμού έλλειψη προσωπικού αλλά και εμπορικές σκοπιμότητες για μείωση του κόστους παραγωγής και έλλειψης εκπαίδευσςη του προσωπικού στην πολύπλοκη τροφική αλυσίδα θα συνεχίσουν να υπάρχουν.