دراسة المكونات الكيميائية لأطعمة الشيبس والوجبات السريعة ومدى ملاءمتها صحيا

2. دراسة المكونات الكيميائية لأطعمة الشيبس والوجبات السريعة ومدى ملاءمتها صحيا إعداد سناء سعيد البياريهبه إبراهيم الشوبكي إشراف د. نظام محمود الأشقر

4. تعريف الوجبات السريعة هي الأطعمة سريعة التحضير مثل الفلافل , البيتزا , قطع الدجاج المقلية مع المشروبات الغازية, حبوب الإفطار مثل كورن فليكس, الشيبس . صفاتها سريعة التحضير فلا ينتظرها المستهلك وقت طويل غنية بملح الطعام عالية المحتوى من الدهون ومكسبات الطعم فقيرة بالألياف الغذائية الضرورية لعمل الأمعاء فقيرة بالعناصر الغذائية الضرورية للجسم الفئة المستهدفة الأطفال والمراهقين يشكلوا المستهلك الأول لمثل هذه الأطعمة.

5. سبب انتشارها الحرية الاقتصادية الدعاية الإعلانية الضخمة فمليارات الدولارات تنفق سنويا من أجلالترويج لها خوف الحكومات من وضع حلول لمثل هذه المشكلة التي أوجدتها شركات تمثل اقتصاد مالي ضخم لهذه الحكومات ازدياد سرعة الحياة وابتعاد الناس عن البدائية في الأكل

6. مخاطرها : التوابل والدهون والزيوت وما تسببه من أضرار البدانة التي تؤدي إلى كثير من الأمراض قد تسبب تلف مدمر للأوعية الدموية في الجسم تزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية إصابة الأطفال بالربو واضطرابات في عملية الامتصاص هناك علاقة قوية بينها وبين أمراض العمود الفقري والأمراضالنفسية والأورام التسبب بضعف البصر

7. الشيبس كيف يتم تصنيعه؟ انتخاب نوع البطاطس الصالحة للقلي,نقلها إلى أحواض التقشير تقطيعها آليا إلى رقائق بسمك 1-2مم ثم توضع هذه الرقائق في ثكنات التحمير التي تحتوي كميات كبيرة من الزيت. مخاطر الشيبس التسمم الدهني التسمم بالعناصر الفلزية الثقيلة النادرة الأكريلاميد

8. ما هو الأكريلاميد؟ مادة كيميائية تستخدم في صناعة البلاستيك والأصباغ وتنقية مياه الشرب من المواد الغروية ويوجد في المواد الغروية المستخدمة في صناعة الورق والمكون الرئيسي له حمض أميني يعرف باسم أسباراجين . الأغذية المشبوهة الملوثة بهذه المادة الأغذية المقلية المليئة بالدهون بما فيها البطاطس المقلية بأشكالها ومنها الشيبس . معايير المواصفات الأوربية تنص المواصفات الأوربية على ألا تزيد النسبة في الغذاء عن 10 أجزاء لكل مليار جزء ولكن هيئة مواصفات الغذاء البريطانية اكتشفت أن الشيبس يحتوي على 12 ألف و800 جزء لكل مليار جزء.

9. كيف تتكون هذه المادة في الغذاء ؟ درجة الحرارة المستخدمة السبب في تكون هذه المادة واستخدام زيت القلي أكثر من مرة وهو ما يحدث بالفعل. أخطار مادة الأكريلاميد تم اكتشاف هذه المادة في الأغذية تحت درجات حرارة عالية عقب بحث أعلن عنه في السويد 2002م. أكد الباحثون في المؤتمر الذي نظمته إدارة الأغذية الوطنية السويدية أن كيسا عاديا من الشيبس قد يحتوي على كمية من هذه المادة أكثر بحوالي 55 مرة من الحد الأقصى المسموح به في مياه الشرب الذي حددته منظمة الصحة العالمية .

10. أوضح العلماء أنها تشجع حدوث طفرات جينية وتسبب أورامحميدة وخبيثة في المعدة تلف الجهاز العصبي والمركزي تسبب السرطان على المدى الطويل 30%-40% من حالات السرطان المرتبطة بنوعية الغذاء يرجعسببها إلى هذه المادة زيادة مخاطر إنجاب أطفال معوقين أو مصابين بالمرض المنغولي المسبب للتخلف العقلي في سن مبكرة أوصى المشاركون في اجتماع عقد في جنيف شارك فيه 23 خبيرا في السرطنة والسموم وتكنولوجيا الغذاء والكيمياء الحيوية بإجراء مزيد من البحوث حول هذه المادة

11. وبعيدا عن التوصيات فالسؤال الذي يطرح نفسه أين نحن والشارع العربي من هذا وخاصة أن شعوبنا العربية تأتي في مقدمة المستهلكين لمثل هذه الأطعمة فهل تحركت أي هيئة أو منظمة صحة عربية لبحث هذا الأمر وحتى الإجابة عن هذا السؤال ليس لنا سوى انتظار توصيات أخرى تصدر في هذا الشأن من المنظمات الدولية فكما يبدو هي التي تحدد ماذا يأكل وماذا يشرب شعوب العالم الثالث !

12. Lipids Those components that are soluble in organic solvents such as ether, hexane, chloroform, but are insoluble in water. The term “Lipids” embraces a variety of chemical substances includes triglycerides, diglycerides, monoglycerides, phospholipids, free fatty acids, sterols, fat soluble vitamins and others.

13. Importance of Triglycerides Provide the most concentrated source of energy Supply essential fatty acids Make food more palatable Contribute to the feeling of satiety Act as carriers for fat soluble vitamins

14. Chemical composition of Triglycerides 1- one glycerol unit 2- Three fatty acids units

15. Classification of Fatty Acids -Saturated fatty acids - Unsaturated fatty acids Cis configuration Trans configuration

16. Physical Characteristics of Fats & oils 1) Degree of unsaturation 2) Length of carbon chains in fatty acids 3) Isomeric forms of fatty acids 4) Molecular configuration of triglycerides

17. Kinds of Fats in Our Diet Monounsaturated fats Polyunsaturated fats Saturated fats Trans fats

18. Daily Needs of Lipids No more than 30% of total calories intake should come from lipids.

19. Reactions of Fats & Oils (1) Hydrolysis of fats (2) Oxidation of fats Autoxidation Oxidation at higher temperature (3) Polymerization of fat (4) Reaction during heating and cooking

20. * Acid Value Acid value is a measure of the extent to which the glycerides have been decomposed by lipase action. Milligrams of potassium hydroxide required to neutralize the free fatty acid in 1 gram of the fat.

21. * Peroxide Value The peroxide value is a measure of peroxides contained in the oil. ROOH + KI (excess) ROH + KOH + I2 I2 + Starch + 2NaS2O3 2NaI + Starch+Na2S4O6 The amount of sodium thiosulfate required to titrate the reaction is related to the concentration of peroxides in the original sample.

22. * Saponification Number The saponification number is defined as the mg of KOH required to saponify one gram of fat.

23. * Iodine Number The iodine value is expressed as the grams of iodine absorbed per 100 g of lipids. One of the methods for determining the iodine value of lipids is "Hanus Method". R-CH=CH-R + IBr R-CHI-CHBr-R + IBr (excess) (remaining) IBr (remaining) + 2KI KBr + KI + I2 I2 + starch + 2Na2S2O3 2NaI + starch + Na2S4O6

24. * Refractive index Refractive index is a physical property for a pure substance and for oils. The refractive index increases with increasing the chain length of the fatty acid and increasing unsaturation.

25. Proteins Definition polymers of smaller units called amino acids, which link together in a variety of differing combinations to perform differing functions. More than 20 different amino acids are present in nature. The general formula for the amino acid: R-HCNH2-COOH

26. Functions of Proteins All enzymes are proteins in nature; Maintain acid-base balance; Maintain fluid balance; They are needed for growth and cell maintenance; Some have transportation function.

27. Kinds of Proteins 1-Complete proteins 2- Incomplete proteins Daily needs of Protein

28. Determination of crude proteins The kjeldahl method is the standard of nitrogen determination. The method consists of three basic steps: Digestion of the sample Distillation of the ammonia Quantification of the ammonia

29. Moisture Importance of studying moisture in food: Legal and Labeling Requirements Economic Microbial Stability Food Quality Food Processing Operations.

30. Ash The ash content is a measure of total amount of minerals present within a food. Ash determination Methods Three main types of analytical procedure used to determine the ash content of foods: Dry ashing Wet ashing Low tempreture plasma dry ashing.

31. Minerals Minerals are inorganic or carbon free nutrients, needed in small amounts to support human life. Importance of minerals: Minerals are important to many parts of the body: Important part of the bones Maintain the body s fluid balance Control the balance between acids and bases Part of other important compounds

32. Classification of Minerals Major minerals Minor or trace minerals Ultratrace minerals

33. Extraction of Oils from Chips Samples Result:

34. Discussion: These results appears that the amount of calories obtained by the body from one chips pocket is high comparing with the recommended daily needs, in addition to calories obtained from the remainder daily meals. Ingestion more than one pocket increases the danger on health.

35. Acid Value Determination Result:

36. Discussion The reference range of acid value is 0.6-0.7 mg KOH / fat. Most of our results exceed the reference range which means that the oil containing chips sample is rancid.

37. Peroxide Value Determination Result:

38. Discussion Depending on the peroxide optimum value for fresh oils, we found that the oil used in frying contain high percent of peroxides as a result of oxidation processes occurred in the oil.

39. Saponification Number Determination Result:

40. Iodine Number Determination Result:

41. Refractive Index Determination Result:

42. Discussion for the previous 3 experiments: It is found that the most commonly oils used in frying are: palm oil, peanut oil and soybean oil. The reasons of using these oils are: * Cheap * Resist high temperature during fring

43. Crude Protein Determination Result:

44. Discussion: These results appear that the body obtain a certain amount of proteins in an inadequate amount due to the deficiency of essential amine acids needed for body health .

45. Water Content Determination Result:

46. Discussion As we mention before that food samples containing more than 25 % moisture may become spoil. The results show that the moisture percent is very high which means that the chips samples may be contaminated with bacteria.

47. Determination of Ash Result:

48. Discussion The results show that the ash percent in chips samples is too small which means that minerals content is low.

49. Overall result:

50. Discussion The amount of sodium chloride (salt) obtained by the body from one chips pocket is too high which promotesingestion more and more chips causing hypertention. Low potassium amount obtained from chips sample under the adequate amount needed per day. Totally depending on such fast foods lead to ingestion low amount of calcium under the adequate daily needs. It is possible to suffer from copper deficiency symptoms in case of highly dependant on such fast foods.