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Modulo 1

Modulo 1. Storia ed evoluzione del mercato ristorativo La classificazione del mercato ristorativo Stili e tendenze alimentari. Metà del XX secolo (1945 fine della seconda guerra mondiale). I modelli di ristorazione erano principalmente: OSTERIE/TRATTORIE – FESTE/SAGRE

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Presentation Transcript

  1. Modulo 1 Storia ed evoluzione del mercato ristorativo La classificazione del mercato ristorativo Stili e tendenze alimentari

  2. Metà del XX secolo (1945 fine della seconda guerra mondiale) I modelli di ristorazione erano principalmente: OSTERIE/TRATTORIE – FESTE/SAGRE RISTORANTI presenti in Grandi Alberghi o Navi da Crociera Solo la classe sociale ricca poteva permettersi cibi definiti di lusso (carne – pane bianco – pasticceria - pesce, ecc.. ) Per il popolo nutrirsi era puramente soddisfare un bisogno primario

  3. TRAFORMAZIONE SOCIALE (dal 1960 in avanti) MODIFICHE APPORTATE ALLA RISTORAZIONE • Trasformazione della società da contadina a industriale • Necessità di fare un pasto fuori casa • Aumento di donne nel mondo del lavoro • Aumento dei Single • Flussi dell’Immigrazione (ristoranti etnici) • Aumento della Pubblicità • Benessere generale (aumento della classe sociale media)

  4. Diete Alimentari DIETA MEDITERRANEA • Nel 1970 il nutrizionista Ancel Keys studia il modo di alimentarsi dei paesi del bacino Mediterraneo (Piramide alimentare) • Gli obiettivi sono: ridurre grassi saturi, carne, zucchero e sale • Maggior consumo di: olio d’oliva, pasta, pane, pesce, legumi, frutta e verdura DIETA VEGETARIANA • Ovo-latto-vegetariano • Ovo-vegetariano • Latto-vegetariano • Vegetariano integrale Vegan • Vantaggi: riduzioni malattie vascolari e insorgenze tumorali • Svantaggi: donne in gravidanza e bambini in fase di sviluppo: carenza di vitamine gruppo B e ferro (avitaminosi e anemie)

  5. Nouvelle Cuisine Nuova “Tendenza” di cucinare e di servire sviluppata in Francia fra il 1970 e 80. Attuale ancora oggi Tra i grandi padri di questo cambiamento culinario ricordiamo : Point, Chapel, Bocuse, Troigros (in Italia Gualtiero Marchesi) I punti che la caratterizzano sono : • L’impiego di prodotti di ottima qualità freschissimi e di stagione • Cotture non eccessivamente prolungate • Pochissimo utilizzo di panna, creme, grassi e salse • Porzionature su piatto minime e ben combinate • Presentazione con fantasia e gusto appagando l’occhio del cliente • Offerta di Menu degustazione Nei ristoranti dove si fa Nouvelle cuisine, considerando l’utilizzo di prodotti di primissima qualità e il maggior impiego di cuochi per la preparazione dei piatti, il prezzo risulterà più costoso ! Il cliente che entrerà in questi ristoranti non pretenderà di abbuffarsi, ma di degustare !

  6. Classificazione del mercato ristorativo RISTORAZIONE COMMERCIALE RISTORAZIONE COLLETTIVA Ristorazione principalmente a fini sociali Il fruitore del servizio ne paga una parte, mentre il rimanente è a carico della collettività o del datore di lavoro La persona che usufruisce del servizio non coincide con chi ha richiesto il servizio • Classica ristorazione familiare o imprenditoriale a fine di lucro • Il cliente paga per intero il prezzo del servizio che riceve (ordina – consuma - paga)

  7. Ristorazione commerciale • Ristorazione: ristorante d’affari, ristorante d’intrattenimento, ristorante gourmet, ristorante etnico, ecc.. • Ristorazione Alberghiera: villaggi turistici, congressi, ecc.. • Ristorazione della Tradizione: pizzerie, trattorie, agriturismi , ecc.. • Ristorazione Viaggiante: Treni, aerei, navi, Autogrill, ecc.. • Neoristorazione: fast food, Ristorazione nei centri commerciali, self-service, Free-flow, take-away, ecc…

  8. Ristorazione Collettiva • Ristorazione scolastica: può essere a legame differito (catering per appalto) o sistema convenzionale • Ristorazione aziendale: mensa Self-service o Ticket Restaurant • Ristorazione sanitaria: all’interno di ospedali pubblici o privati • Ristorazione in comunità: carceri, caserme, istituti religiosi conventi SPESSO I MENU’ ROTATIVI SONO STILATI DA DIETOLOGI ASL

  9. Ticket restaurant • Il buono pasto è un mezzo di pagamento dal valore predeterminato, in forma di tagliandi cartacei o di una tessera con microchip, che può essere utilizzato per acquistare esclusivamente un pasto o prodotti alimentari. • I buoni pasto sono utilizzati dal personale di aziende private ed enti pubblici, che ricevono i tagliandi come servizio alternativo alla mensa aziendale interna; possono essere spesi solo in pubblici esercizi (bar, ristoranti ecc), "take away" o gastronomie di supermercati, convenzionati con le società emettitrici.

  10. Le Tendenze della Ristorazione • Fast good Food: pasti elaborati, genuini e certificati serviti in tempi brevi • Fun good Food: pasti legati ad un contesto di divertimento e piacere del buono • Ristorazione Orientata: pasti per esigenze specifiche quali diete, allergie, prevenzioni di malattie genetiche, ecc.. • Ristorazione Ragionata: pasti legati alla cucina del territorio, cucina Km.0, slow food, ecc..

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